摘要：以新鮮牛肉為原料，分析不同濃度的Curdlan 及Alcalase對(duì)生鮮調(diào)理牛肉剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)的影響，并研究該體系下肌漿蛋白質(zhì)及肌原纖維蛋白質(zhì)的分解情況，優(yōu)化生鮮調(diào)理牛肉嫩化加工工藝。結(jié)果表明: 體系中Curdlan對(duì)生鮮調(diào)理牛肉剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)均有顯著的影響(P＜0.05) ，但是對(duì)牛肉中蛋白質(zhì)無(wú)明顯的分解作用;Alcalase 對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)及肌漿蛋白質(zhì)有明顯的分解作用。另外，不同的Curdlan 及Alcalase 添加量對(duì)生鮮調(diào)理牛肉的剪切力、蒸煮損失均有顯著的影響( P＜0.05); 并且Curdlan、Alcalase 對(duì)生鮮調(diào)理牛肉感官品質(zhì)有顯著的促進(jìn)作用; 通過(guò)響應(yīng)曲面試驗(yàn)二次回歸法優(yōu)化生鮮調(diào)理牛肉工藝，得到工藝條件為Curdlan 添加量5.43mg/g，Alcalase 添加量4.29U/g，腌制時(shí)間73.4 h，以該工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)后得到產(chǎn)品剪切力為(0.960 ±0.006)kg，蒸煮損失為(19.96±0.36)%，感官評(píng)分為92.81±0.75，與理論值相比，相對(duì)誤差小于5%，該工藝準(zhǔn)確可靠，可以用于生鮮調(diào)理牛肉的嫩化加工處理。

　　關(guān)鍵詞: 牛肉; 可得然膠; 堿性蛋白酶; 生鮮; 嫩化; 剪切力; 蒸煮損失

　　目前中國(guó)的牛肉銷售仍以冷凍儲(chǔ)藏銷售和市場(chǎng)開(kāi)放式的熱鮮肉銷售為主。調(diào)理肉制品是以生鮮肉為主要原料，并加入添加劑、配料及香辛料等，經(jīng)簡(jiǎn)單加工后，以包裝或散裝形式貯存、運(yùn)輸、銷售，主要特點(diǎn)是可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單加工、處理就可食用。研究表明，經(jīng)過(guò)諸如香辛料、Nisin、大蒜素等腌制后，可以顯著提高牛肉的保鮮期，并對(duì)牛肉顏色有顯著的保護(hù)作用。

　　可得然膠(Curdlan) 又稱為凝膠多糖、卡德蘭，是由葡萄糖通過(guò)β-l，3-D-葡萄糖苷鍵形成的多糖類線性大分子，因其來(lái)源廣泛、使用方便等特性于2006年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為食品添加劑新品種。研究表明，可得然膠可以在pH為3.0～9.5的水溶液中形成可逆的凝膠，通過(guò)其呈膠性能可以實(shí)現(xiàn)對(duì)面粉、肉類、肉糜類的改性。堿性蛋白酶( Alcalase)是一種專一性較弱的內(nèi)切酶，其作用位點(diǎn)有多種: Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Trp，可用于肉類蛋白的深度酶解，并已在干腌肉制品中得到了廣泛的應(yīng)用。雖然Curdlan及Alcalase在食品領(lǐng)域中已得到廣泛的應(yīng)用，但是應(yīng)用于牛肉加工以提高牛肉品質(zhì)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

　　本研究擬通過(guò)不同濃度的Curdlan 及Alcalase 嫩化生鮮調(diào)理牛肉，并通過(guò)其蛋白質(zhì)分解特性及質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化加工工藝，以期為生鮮牛肉的發(fā)展提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

　　牛肉: 根據(jù)GB/T 17238—2008從安徽翰森荷金來(lái)屠宰場(chǎng)采樣，隨機(jī)選取9條常規(guī)屠宰分割的牛背最長(zhǎng)肌，冷卻排酸24h后0～4℃冷藏備用;

　　食鹽、料酒、香辛料等；

　　Alcalase2.4l: 酶活力＞200×104U/g;蛋白質(zhì)分子量標(biāo)準(zhǔn): 11～250 kDa；消化片(5.5g硫酸鉀和0.5g無(wú)水硫酸銅)；可得然膠。

　　速冷凍離心機(jī): Allegra 64Ｒ型;自動(dòng)凱氏定氮儀: KjeltecTM 2300型; 消化爐: KDN-04型；小型電泳垂直系統(tǒng): 165-8000型；

　　智能恒溫水浴鍋: ZKSY-600型；電子分析天平: AUY120型；紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì):UV-2450型。

　　1． 3． 1 工藝流程

　　T₁: 原料肉→前處理→Alcalase 與Curdlan 及香辛料等腌制→4℃儲(chǔ)藏→成品包裝處理

　　T₂: 原料肉→前處理→Alcalase 及香辛料等腌制→4℃儲(chǔ)藏→成品包裝處理

　　T₃: 原料肉→前處理→Curdlan 及香辛料等腌制→4℃儲(chǔ)藏→成品包裝處理

　　T₄: 原料肉→前處理→香辛料等腌制→4 ℃儲(chǔ)藏→成品包裝處理

　　前處理: 將牛肉清洗后瀝干水分，按照長(zhǎng)寬厚切成10cm×3cm×1cm的長(zhǎng)方體塊備用。

　　Alcalase 腌制: 根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別注射質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.002% Alcalase 酶溶液，通過(guò)不同體積注射，使肉塊中酶活力單位至試驗(yàn)要求，注射完畢后按摩雞肉促進(jìn)酶液均勻擴(kuò)散。

　　Curdlan 腌制: 將Curdlan 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的可逆凝膠，在50℃水浴條件下，初步攪拌3 min后停止，繼續(xù)加熱7 min。取出后冰水冷卻，置于4℃冷藏備用。

　　香辛料添加質(zhì)量分?jǐn)?shù): 八角粉0.02%、花椒粉0.001%、小茴香粉0.01%、白芷0.002%、丁香0.002%、甘草0.01%。

　　1.3.2  Curdlan 協(xié)同Alcalase 對(duì)調(diào)理牛肉的影響

　　(1)Curdlan 協(xié)同Alcalase 對(duì)調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響:

　　Curdlan 與Alcalase 按照質(zhì)量比為4.0mg /g、3U/g，分別按照T1、T2、T3、T4組嫩化生鮮調(diào)理牛肉，并分析其在4℃儲(chǔ)藏72h后的剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)。

　?。?）Curdlan 協(xié)同Alcalase 對(duì)調(diào)理牛肉蛋白質(zhì)水解的影響: 分別將Curdlan 與Alcalase 按照表1 添加至各設(shè)計(jì)處理組中，4℃儲(chǔ)藏48h，通過(guò)SDS-PAGE 電泳分析其蛋白質(zhì)變化結(jié)果，其中未處理作為對(duì)照組。

　　表1 不同處理組設(shè)計(jì)

　　1.3.3  生鮮調(diào)理牛肉嫩化工藝優(yōu)化

　?。?）腌制時(shí)間對(duì)嫩化效果的影響: 固定Alcalase 添加量為4U/g，Curdlan 添加量為5mg/g，并分析原料肉在4℃儲(chǔ)藏24，48，72，96，120h后的剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)。其中，對(duì)照組為無(wú)Alcalase 及Curdlan 添加。

　?。?） Curdlan 添加量對(duì)嫩化效果的影響: 固定Alcalase 添加量為4 U/g，分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0，2，4，6，8，10 mg /g的Curdlan 溶液嫩化原料肉，并分析其在4℃儲(chǔ)藏72h后的剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)。

　?。?） Alcalase 添加量對(duì)嫩化效果的影響: 固定Curdlan 添加量為5 ng /g，分別用0，1，2，3，4，5，6 U/g的Alcalase 酶解原料肉，并分析其在4℃儲(chǔ)藏72h后的剪切力、蒸煮損失及感官品質(zhì)。

　　（4）響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì): 采用軟件Design Expert 8.0.6( State-Ease，Minneapolis，MN，USA) 中的Box-Behnken 模式進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以剪切力、蒸煮損失、感官評(píng)分為指標(biāo)，Curdlan 添加、Alcalase 添加及腌制時(shí)間作為主要的考察因素( 自變量) 。

　?。?）蛋白組分提取。（2）SDS-PAGE 電泳方法。（3）蒸煮損失測(cè)定。（4）剪切力測(cè)定。（5）感官評(píng)定方法。

　　所有數(shù)據(jù)利用Microsoft Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用SAS 9.2進(jìn)行ANOVA 分析，不同平均值之間利用LSD法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。用Design Expert 8.0.6 建立響應(yīng)曲面回歸方程，響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果利用最小二乘法進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸統(tǒng)計(jì)分析。

　　2.1.1  對(duì)牛肉品質(zhì)的影響由圖1可知，與T4相比，添加Curdlan 處理后( T3) ，產(chǎn)品的剪切力呈上升趨勢(shì)( P＜0.05) ，而經(jīng)過(guò)Alcalase 酶解后牛肉的剪切力顯著降低( P＜0.05)( T2) ; 并且Curdlan 及Alcalase 協(xié)同處理后( T1) 產(chǎn)品的剪切力略微增加，但是與T2剪切力相比，差異不顯著( P＞0.05)。對(duì)于蒸煮損失，經(jīng)過(guò)Alcalase 處理后，產(chǎn)品的蒸煮損失呈顯著的升高趨勢(shì)( P＜0.05，而通過(guò)T3可以看出，一定的Curdlan可以降低牛肉的蒸煮損失，并且Curdlan 及Alcalase協(xié)同處理后，可以顯著降低產(chǎn)品的蒸煮損失(P＜0.05) 。原因主要是經(jīng)過(guò)Alcalase 處理后，牛肉中部分肌漿蛋白及肌原纖維蛋白逐漸分解，降低了產(chǎn)品的剪切力，但是由于酶促作用改變了牛肉中原有的保水性，因此，增加了產(chǎn)品的蒸煮損失; 另外，Curdlan 在牛肉中可以形成不可逆的凝膠，一定程度增加了產(chǎn)品的剪切力，達(dá)到保水的作用。另外，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分可以看出，經(jīng)Alcalase 及Curdlan 處理后( T1) ，產(chǎn)品的感官評(píng)分顯著高于其余3組( P＜0.05) 。
 

　　
圖1 不同腌制條件對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響

　　2.1.2   對(duì)蛋白質(zhì)水解的影響  由圖2可知，與對(duì)照組相比( T4) ，Alcalase 對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)有明顯的分解作用，主要表現(xiàn)為試驗(yàn)組肌原纖維蛋白質(zhì)在120～200kDa 左右的蛋白條帶變暗，70kDa及40～50 kDa 處的蛋白質(zhì)條帶顏色加深( T1、T2)。并且，在T3中可以看出，Curdlan 雖然對(duì)肌肉中質(zhì)構(gòu)特性有重要作用，但是對(duì)于肌原纖維蛋白分解無(wú)明顯作用。對(duì)于肌漿蛋白質(zhì)，T1、T2中大量大分子蛋白質(zhì)逐漸分解，并且小分子逐漸累積; 主要表現(xiàn)為在試驗(yàn)組中，85～200kDa的蛋白條帶逐漸變暗消失，而30～40kDa 及40～50kDa兩處的條帶顏色逐漸變深。但是在T3中并無(wú)明顯的蛋白質(zhì)分解現(xiàn)象，因此可以看出，僅添加Curdlan 對(duì)肌漿蛋白的分解無(wú)促進(jìn)作用。

　　綜合Curdlan 與Alcalase 對(duì)牛肉品質(zhì)的影響結(jié)果可以看出，對(duì)牛肉蛋白質(zhì)的存在形式有顯著分解作用的主要是Alcalase，而Curdlan 主要是影響牛肉中的質(zhì)構(gòu)特性。分析原因: ① Curdlan 本身具有良好的呈膠性能，其螺旋結(jié)構(gòu)可以吸水溶脹，競(jìng)爭(zhēng)更多水分的同時(shí)影響了其余鹽離子的活動(dòng)及蛋白質(zhì)溶液中原有的非特異結(jié)合作用、離子鍵和氫鍵;② Alcalase是一種專一性較弱的內(nèi)切蛋白酶，可能對(duì)蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈中多個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行作用而產(chǎn)生小分子蛋白質(zhì)、肽類等。綜上可以得出，Curdlan 與Alcalase 對(duì)牛肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及組成有明顯的影響，可以用于生鮮調(diào)理牛肉的嫩化。

　　

圖2 生鮮調(diào)理牛肉蛋白質(zhì)組分的SDS-PAGE 電泳圖譜

　　2.2.1  腌制時(shí)間對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響  由圖3可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的剪切力與蒸煮損失變化趨勢(shì)相似，均呈現(xiàn)在24～72 h時(shí)逐漸降低，顯著低于對(duì)照組剪切力與蒸煮損失( P＜0.05) ，并且對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增加，顯著高于對(duì)照組( P ＜0.05)；但是隨著腌制時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)(72h后) ，產(chǎn)品的剪切力與蒸煮損失逐漸增加，對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分逐漸降低。

　　2.2.2  Curdlan 添加量對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響  由圖4可知，隨著Curdlan 添加量的增加，產(chǎn)品的剪切力呈先降低后增加的趨勢(shì)( P＜0.05) 。由此可知Curdlan 對(duì)改善生鮮牛肉的嫩度有重要的作用; 但是，隨著Curdlan 添加量的繼續(xù)增加，導(dǎo)致凝膠能力增強(qiáng)，并且與水結(jié)合的能力也逐漸增加，影響了鹽離子的活動(dòng)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品剪切力逐漸增加，隨著Curdlan 添加量的增加，產(chǎn)品的蒸煮損失逐漸降低，可能是Curdlan 多糖分子能夠與水相互作用形成分子內(nèi)氫鍵，從而達(dá)到降低蒸煮損失的作用。

　　2.2.3  Alcalase 添加量對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響  由圖5可知，隨著Alcalase 添加量的增加，牛肉剪切力顯著降低，并且產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后降低，在酶添加量為4U/g時(shí)產(chǎn)品有較高的感官品質(zhì)，并且該條件下產(chǎn)品的蒸煮損失顯著低于其余水平(P＜ 0.05) 。因此，適當(dāng)?shù)腁lcalase 能夠達(dá)到嫩化生鮮調(diào)理牛肉的目的，但是過(guò)高的酶添加量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的降低。

　　

圖5 Alcalase 添加量對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響

　　2.2.4  響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果  根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。表3為不同腌制條件中生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)變化結(jié)果。利用Design-Expert 8.0.6 軟件對(duì)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析，建立以剪切力( Y1) 、蒸煮損失( Y2) 、感官評(píng)分( Y3) 對(duì)3個(gè)響應(yīng)因素的二次多項(xiàng)式的回歸方程:

　　Y1= 5.48－0.79X1－0.75X2－0.02X3+0.04X1X2+4.51× 10-4X1X3+2670X2X3+0.05X21+ 0.04X22+4.68×10-5 X23，   （1）

　　Y2=194.68－20.14X1－28.81X2－1.42X3－0.56X1X2+0.03X1X3+0.05X2X3+1.59X21+3.28X22+ 7.53×10-3 X23        （2）

　　Y3=-201.45+42.91X1+57.51X2+1.68X3－3.82X1X2－0.06X1X3－0.06X2X3－2.34X21－3.73X22－7.48×10-3X32。 （3）

　　為了驗(yàn)證建立的回歸模型是否顯著，對(duì)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。表4中結(jié)果表明，3個(gè)回歸模型的顯著性( F 檢驗(yàn)) 檢驗(yàn)結(jié)果極顯著( P＜0.01) 、失擬性檢驗(yàn)結(jié)果均不顯著( P＞0.05) ，說(shuō)明試驗(yàn)中優(yōu)化的二次模型能夠擬合真實(shí)的試驗(yàn)結(jié)果。另外，3個(gè)二次模型決定系數(shù)( Ｒ2 ) 與模型校正決定系數(shù)( Ｒ2Adj) 均大于0.9，并且模型信噪比均大于臨界值4。綜上結(jié)果，說(shuō)明3個(gè)模型擬合效果良好，試驗(yàn)誤差小，可信度高。因此試驗(yàn)中模型可以用于生鮮調(diào)理牛肉工藝優(yōu)化。

　　
表2 試驗(yàn)自變量因素編碼及水平

　　

　　
表4 回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

　　由表4可知，各二次項(xiàng)對(duì)結(jié)果均有顯著的影響；在交互項(xiàng)中可以得出，對(duì)于剪切力，Alcalase 添加量與Curdlan 添加量及腌制時(shí)間之間對(duì)產(chǎn)品剪切力均有顯著的交互作用；對(duì)于蒸煮損失，腌制時(shí)間與Alcalase 添加量及Curdlan 添加量之間有顯著的交互作用; 對(duì)于感官評(píng)分，Curdlan 添加量與腌制時(shí)間及Alcalase 添加量之間有顯著的交互作用，具體分析如下。

　　2.2.5  試驗(yàn)因素交互作用分析

　?。?）不同條件對(duì)小塊牛肉剪切力的影響: 由圖6(a) 可知，在固定腌制時(shí)間為72h時(shí)，隨著Alcalase 添加量的增加，影響產(chǎn)品剪切力的Curdlan 添加量的臨界值( 最適添加量) 呈上升趨勢(shì)，并且該條件下產(chǎn)品的剪切力臨界值呈先降低后升高的趨勢(shì)。主要原因是隨著酶添加量的增加，部分蛋白質(zhì)逐漸分解，牛肉中蛋白質(zhì)水解指數(shù)及肌纖維小片化指數(shù)逐漸增加，從而降低了產(chǎn)品的剪切力。當(dāng)固定Curdlan 添加量時(shí)，Alcalase 添加量與腌制時(shí)間對(duì)剪切力也存在交互作用，并且從圖6(b)中可以看出，在腌制時(shí)間為70～80h 時(shí)，剪切力存在臨界值；在該范圍內(nèi)，隨著Alcalase 添加量的增加，該臨界值逐漸降低。由此可以看出，在生鮮牛肉調(diào)理過(guò)程中，不同的因素對(duì)肌肉環(huán)境有復(fù)雜的交互作用，通過(guò)對(duì)交互作用分析對(duì)優(yōu)化調(diào)理工藝有重要的作用。

　　（2）不同條件對(duì)小塊牛肉蒸煮損失的影響: 由圖7可知，在固定Curdlan 添加量為5.5mg/g時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，不同Alcalase 添加量對(duì)蒸煮損失影響的臨界值呈先降低后升高的趨勢(shì)，在腌制72h左右出現(xiàn)臨界值；主要是不同Alcalase 條件下，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)作用結(jié)果也不盡相同，從而影響了產(chǎn)品的保水性及小分子的溶出。另外，不同Curdlan 添加量與腌制時(shí)間對(duì)蒸煮損失的交互作用影響與其相似，也呈現(xiàn)隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，不同Curdlan 添加量對(duì)蒸煮損失影響的臨界值呈先降低后升高的趨勢(shì)。主要是因?yàn)樵诩∪庵蠧urdlan 形成穩(wěn)定凝膠后，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)分子形成包埋作用，造成蛋白質(zhì)的疏水性增強(qiáng)，從而影響了產(chǎn)品的蒸煮得率。

　?。?）不同條件對(duì)小塊牛肉感官品質(zhì)的影響: 由圖8可知Curdlan 添加量是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的最主要的指標(biāo)，在不同條件下，隨著Curdlan 添加量的增加，產(chǎn)品的感官品質(zhì)呈先增高后降低的趨勢(shì); 固定腌制時(shí)間為72h 時(shí)，隨著Alcalase添加量的增加，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的Curdlan 添加量的臨界值呈上升趨勢(shì)，該結(jié)果與剪切力分析結(jié)果中趨勢(shì)一致，該條件中產(chǎn)品感官評(píng)分的臨界值呈先增加后降低的趨勢(shì)。另外，在固定Alcalase 添加量為4U/g時(shí)，由于Curdlan 在肌肉中的呈膠能力不斷改變，導(dǎo)致隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)呈先升高后降低的趨勢(shì)。

　　2.2.6  工藝優(yōu)化  本次試驗(yàn)以感官評(píng)分最大值、剪切力及蒸煮損失最小值為目標(biāo)值，利用Design-Expert 軟件自帶的結(jié)果優(yōu)化程序?qū)ιr調(diào)理牛肉工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到優(yōu)化后的工藝條件為Curdlan 添加量5.43 mg /g，Alcalase 添加量4.29 U/g，腌制時(shí)間73.4h，該條件下的預(yù)測(cè)值為剪切力1.0 kg，蒸煮損失19.96%，感官評(píng)分92.81，以該工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)后得到產(chǎn)品剪切力為( 0.960±0.006) kg，蒸煮損失為( 19.96±0.36) %，感官評(píng)分為92.81±0.75(n=3)。相對(duì)誤差小于5%，因此該工藝準(zhǔn)確可靠，可以用于生鮮調(diào)理牛肉的嫩化加工處理。

　　本研究結(jié)果說(shuō)明，Curdlan 與Alcalase 對(duì)生鮮調(diào)理牛肉品質(zhì)有明顯的促進(jìn)作用，Alcalase 對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)及肌漿蛋白質(zhì)有明顯的分解作用，而Curdlan 對(duì)肌漿蛋白及肌原纖維蛋白質(zhì)均無(wú)明顯的分解作用。Curdlan 及Alcalase不同的添加量對(duì)生鮮調(diào)理牛肉的剪切力、蒸煮損失均有顯著的影響(P＜0.05)；并且Curdlan、Alcalase 對(duì)生鮮調(diào)理牛肉感官品質(zhì)有顯著的促進(jìn)作用。本研究?jī)?yōu)化的工藝準(zhǔn)確可靠，可以用于生鮮調(diào)理牛肉的嫩化加工處理。