摘要：根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)灌腸類熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)環(huán)境、原輔料及產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌，同時(shí)測(cè)定致病菌的耐藥性。結(jié)果顯示：原輔料和中間產(chǎn)品受大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的污染較重；生產(chǎn)用水和終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況良好。環(huán)境和原輔料中均有致病菌檢出，主要為金葡菌和沙門氏菌。分離出的沙門氏菌和金葡菌耐藥嚴(yán)重，分別有88.89%的沙門氏菌和85.71%的金葡菌具有多重耐藥性。說(shuō)明灌腸類熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程極易受到大腸菌群、厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌、金葡菌和沙門氏菌的污染，生產(chǎn)原輔料是主要的微生物污染來(lái)源。
關(guān)鍵詞：灌腸類產(chǎn)品；生產(chǎn)環(huán)節(jié)；微生物污染
灌腸類熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入輔料調(diào)制后灌入腸衣，經(jīng)煮、熏等工藝而成的熟肉制品系列產(chǎn)品。該類產(chǎn)品食用方便，種類豐富，口味各異，同時(shí)又可直接入口，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于其生產(chǎn)工藝復(fù)雜，環(huán)節(jié)繁多，并且目前我國(guó)關(guān)于灌腸類熟肉產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)匱乏，因此加工過(guò)程極易受到微生物的污染，從而影響到廣大消費(fèi)者的食用安全和身體健康。目前關(guān)于灌腸和火腿類制品的研究主要集中在口味研發(fā)以及化學(xué)因子檢測(cè)等方面，關(guān)于生產(chǎn)過(guò)程中微生物衛(wèi)生檢測(cè)及控制的研究鮮有報(bào)道。開(kāi)展灌腸類熟肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)測(cè)，旨在科學(xué)客觀地了解灌腸類熟肉產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)控措施和微生物控制效果，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品原料、生產(chǎn)環(huán)境等方面存在的衛(wèi)生問(wèn)題，掌握控制微生物污染的關(guān)鍵技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障消費(fèi)者安全。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 主要試劑
緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、改良EC 肉湯、7.5% NaCl肉湯、李氏增菌液（LB）、3%堿性蛋白胨水、藥敏試驗(yàn)培養(yǎng)基（MH瓊脂）、伊紅美藍(lán)瓊脂；沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基、大腸顯色培養(yǎng)基、李斯特顯色培養(yǎng)基；革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌鑒定卡（GP 卡）、革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡（GN卡）；藥敏紙片及試劑。
1.1.2 標(biāo)準(zhǔn)菌株
金黃色葡萄球菌ATCC 25923、傷寒沙門氏菌CMCC（B）50071、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌CMCC54002、大腸埃希氏菌ATCC 25922。
1.1.3 主要儀器
VITEK 2 Compact 全自動(dòng)細(xì)菌鑒定及藥敏分析系統(tǒng)；VIZION 自動(dòng)微生物藥敏分析系統(tǒng)。
1.2 方法
1.2.1 樣品采集及檢驗(yàn)項(xiàng)目
按照《2015年熟肉制品（預(yù)包裝）生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》的要求對(duì)SH廠的車間環(huán)境、原輔料、中間產(chǎn)品以及終產(chǎn)品進(jìn)行采集，共采集142份樣品。采集的樣品放于冷藏箱并在2h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。樣品類別、數(shù)量及檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表1。
表1 樣品種類及檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 樣品類別 | 數(shù)量 | 檢測(cè)項(xiàng)目 |
| 車間空氣 | 10 | 空氣沉降菌 |
| 環(huán)境（生產(chǎn)設(shè)備及工具、員工手、衣表、鞋底、地面、墻壁、門把手、排水口） | 42 | 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌 |
| 生產(chǎn)用水 | 10 | 菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌 |
| 原輔料 | 30 | 大腸菌群、亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌 |
| 中間產(chǎn)品 | 30 | 大腸菌群、亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌 |
| 終產(chǎn)品 | 20 | 菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌 |
1.2.2 檢測(cè)方法
所有檢驗(yàn)項(xiàng)目均按照相應(yīng)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，具體檢驗(yàn)方法如下：空氣沉降菌（按100 000 級(jí)潔凈度測(cè)定）：GB/T 16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法》；菌落總數(shù)：GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌：GB4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（第二法）；沙門氏菌：GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》；單核細(xì)胞增生李斯特菌：GB 4789.30-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》；亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌：SN/T 1071-2014《出口食品中厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌檢測(cè)方法》。
1.2.3 藥敏試驗(yàn)
根據(jù)美國(guó)臨床標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（NCCLS）推薦的微量肉湯稀釋法測(cè)定沙門氏菌的耐藥性，Kirby-Bauer 瓊脂法測(cè)定金黃色葡萄球菌的耐藥性，選用大腸埃希菌ATCC 25922和金黃色葡萄球菌ATCC 25923為質(zhì)控菌株。結(jié)果判定參照CLSI 2010年版標(biāo)準(zhǔn)判讀。
2 結(jié)果與分析
2.1 衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測(cè)結(jié)果
空氣沉降菌檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2?？諝猸h(huán)境潔凈程度依次為：包裝車間＞晾制車間＞腌制車間＞整形車間＞灌裝車間。除灌裝車間和整形車間外其余車間空氣均較清潔。
表2 空氣沉降菌檢測(cè)結(jié)果
| 地點(diǎn) | 平均菌落數(shù)/（皿，0.5 h） | 污染級(jí)別 |
| 整形車間 | 15 | 輕微污染 |
| 包裝車間 | 1 | 清潔 |
| 晾制車間 | 2 | 清潔 |
| 灌裝車間 | 28 | 輕微污染 |
| 腌制車間 | 3 | 清潔 |
生產(chǎn)用水菌落總數(shù)的最高值為24 CFU/mL，大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌未檢出，微生物指標(biāo)均符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。但是原輔料的衛(wèi)生狀況較差，生產(chǎn)原輔料受大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的污染較重，30份原輔料中大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌陽(yáng)性樣品各有8份，陽(yáng)性率為26.67%，并且在7份樣品中同時(shí)檢測(cè)出了這兩種細(xì)菌。中間產(chǎn)品中大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的污染情況同樣較重，30份樣品中大腸菌群陽(yáng)性樣品有11份，陽(yáng)性率為36.67%，厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌陽(yáng)性樣品有12份，陽(yáng)性率均為40.00 %。20份終產(chǎn)品中，菌落總數(shù)最高值為20 CFU/g，未檢出大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌，根據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的評(píng)價(jià)要求，合格率為100%，表明該廠終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況良好。大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的檢出情況見(jiàn)表3。
表3 大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的檢出情況
| 樣品類別
|
樣品 數(shù)量 |
大腸菌群 | 厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌 | ||
| 陽(yáng)性樣本數(shù) | 陽(yáng)性率/% | 陽(yáng)性樣本數(shù) | 陽(yáng)性樣本數(shù)陽(yáng)性率/% | ||
| 生產(chǎn)用水 | 8 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 |
| 原輔料 | 30 | 8 | 26.67 | 8 | 26.67 |
| 中間產(chǎn)品 | 30 | 11 | 36.67 | 12 | 40.00 |
| 終產(chǎn)品 | 20 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 |
2.2 致病菌檢測(cè)結(jié)果
在122份檢測(cè)致病菌項(xiàng)目的樣品中，有18份樣品檢出了致病菌，檢出率為14.75%。其中金黃色葡萄球菌的檢出率最高（11.48%），沙門氏菌次之（7.38%），單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出。以樣品種類劃分，中間產(chǎn)品中致病菌檢出率最高有9份，其次為原輔料（7份）和環(huán)境（2份）。
本研究中共檢出9株沙門氏菌，其中環(huán)境檢出1株（檢出率為2.38%），原輔料檢出4株（檢出率為13.33%），中間產(chǎn)品檢出4株（檢出率為13.33 %），終產(chǎn)品中未檢出沙門氏菌。9株沙門氏菌分離株的血清型集中于腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌兩種血清型，優(yōu)勢(shì)血清型為腸炎沙門氏菌（8株）。
本實(shí)驗(yàn)中分離出的14株金黃色葡萄球菌來(lái)源如下：原輔料檢出6株，檢出率為20.00%，中間產(chǎn)品檢出7株，檢出率為23.33%，環(huán)境檢出1株，檢出率為2.38%，終產(chǎn)品中未檢出金黃色葡萄球菌。陽(yáng)性樣品中除SH009、SH011、SH012、SH070和SH071含菌量較大外，其余樣品中金黃色葡萄球菌的含量均在1000 CFU/g以下，因目前我國(guó)尚未有關(guān)于生肉中金黃色葡萄球菌的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，故無(wú)法對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。
表4 金黃色葡萄球菌定量檢測(cè)結(jié)果
| 樣品編號(hào) | 樣品類別 | 金黃色葡萄球菌數(shù)/（CFU/g） |
| SH007 | 修整后豬肉 | 240 |
| SH008 | 修整后雞肉 | 960 |
| SH009 | 絞后雞肉 | 2400 |
| SH010 | 絞后豬肉 | 520 |
| SH011 | 臺(tái)式一次攪拌料 | 2500 |
| SH012 | 臺(tái)式一次攪拌料 | 2900 |
| SH013 | 腌制后香腸 | 520 |
| SH014 | 腌制后香腸 | 640 |
| SH018 | 灌腸后香腸 | 320 |
| SH019 | 灌腸后玉米腸 | 540 |
| SH065 | 修整后豬肉 | 300 |
| SH070 | 復(fù)配肉制品水分保持抗氧化劑 | 1400 |
| SH071 | 臺(tái)式香腸一次攪拌料 | 1200 |
| SH098 | 操作人員手 | 240 |
2.3 藥敏試驗(yàn)結(jié)果
如表5所示，在9株沙門氏菌分離株中，僅有1株鼠傷寒沙門氏菌對(duì)10種所測(cè)試的抗生素均敏感，其余8株腸炎沙門氏菌都對(duì)2種及以上的抗生素耐藥。其中耐氨芐西林和萘啶酸的菌株最多，分別占77.78%，其次依次為慶大霉素（55.56%）、頭孢噻肟（11.11%）、頭孢他啶（11.11%）、頭孢西丁（11.11%）、氯霉素（11.11%）、環(huán)丙沙星（11.11%），而所有菌株對(duì)甲氧芐氨嘧啶/磺胺甲惡唑和四環(huán)素都敏感。
表5 沙門氏菌對(duì)抗生素的耐藥情況
| 抗生素 | 慶大霉素 | 氯霉素 | 頭孢他啶 | 甲氧芐氨嘧啶/磺胺甲惡唑 | 頭孢噻肟 | 氨芐西林 | 四環(huán)素 | 頭孢西丁 | 萘啶酸 | 環(huán)丙沙星 |
| 耐藥（株） | 5 | 1 | 1 | 0 | 1 | 7 | 0 | 1 | 7 | 1 |
| 中介（株） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 敏感（株） | 4 | 8 | 8 | 9 | 8 | 2 | 9 | 8 | 2 | 8 |
表6 金黃色葡萄球菌對(duì)抗生素的耐藥情況
| 抗生素 | 慶大霉素 10μg |
氯霉素 30μg |
克林霉素 2μg |
甲氧芐氨嘧啶/磺胺甲惡 25μg |
頭孢噻肟 30μg |
紅霉素 15μg |
四環(huán)素 30μg |
頭孢西丁 30μg |
苯西唑林 1μg |
環(huán)丙沙星 5μg |
| 耐藥（株） | 0 | 2 | 4 | 12 | 0 | 9 | 7 | 5 | 1 | 3 |
| 中介（株） | 0 | 1 | 2 | 0 | 7 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| 敏感（株） | 14 | 11 | 8 | 2 | 7 | 5 | 7 | 9 | 12 | 10 |
14株食源性金黃色葡萄球菌對(duì)慶大霉素和頭孢噻肟均敏感，其余抗生素均有耐藥菌株存在。其中甲氧芐氨嘧啶/磺胺甲惡唑的耐藥菌株最多（85.71 %），其次依次為紅霉素（64.29 %）、四環(huán)素（50.00 %）、頭孢西?。?5.71 %）、克林霉素（28.57 %）、環(huán)丙沙星（21.43%）和氯霉素（14.29 %）。有2株金黃色葡萄球菌對(duì)1種抗生素耐藥，4株對(duì)2種抗生素耐藥，其余分離株均對(duì)2種及以上抗生素有耐藥性。
同時(shí)本研究發(fā)現(xiàn)，大部分的食源性沙門氏菌和金黃色葡萄球菌都有多重耐藥現(xiàn)象，見(jiàn)圖1。
沙門氏菌中，有2株對(duì)2種抗生素耐藥，5株對(duì)3種抗生素耐藥，1株對(duì)5種抗生素耐藥；金黃色葡萄球菌中除2 株僅對(duì)1種抗生素耐藥以外，其余12株至少對(duì)2種抗生素耐藥，甚至有1 株金黃色葡萄球菌同時(shí)可耐6抗生素。
3 討論
目前我國(guó)以及國(guó)際上采用的食品微生物衛(wèi)生指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌等。其中菌落總數(shù)是判定食品被微生物污染程度的重要標(biāo)志，可用于預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期、評(píng)價(jià)食品的安全性以及對(duì)環(huán)境污染程度等；大腸菌群則是重要的糞便污染指示菌，是日常產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)不可缺少的指標(biāo)之一；腸道致病菌種類繁多，地域性差異顯著，是食源性疾病的重要誘因，因此也逐漸成為監(jiān)測(cè)重點(diǎn)。在本研究中，我們對(duì)車間空氣、生產(chǎn)用水、原輔料、中間產(chǎn)品以及終產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了檢測(cè)。研究發(fā)現(xiàn)，車間空氣除整形車間和灌裝車間以外均較清潔，這與該廠嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度以及消毒措施密不可分，以上兩個(gè)車間空氣輕微污染可能與人流量大、生產(chǎn)活動(dòng)頻繁以及生產(chǎn)原料攜帶較多微生物有關(guān)。生產(chǎn)用水的菌落總數(shù)很低、大腸菌群和厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌呈陰性，指標(biāo)都符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明該廠用水及輸水設(shè)備衛(wèi)生狀況良好，達(dá)到了安全生產(chǎn)的要求。但是，原輔料尤其是凍（鮮）畜禽肉類同時(shí)存在大腸菌群、厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌以及沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染的情況，提示原輔料是加工過(guò)程中容易攜帶微生物的重要污染源，在生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)原輔料生產(chǎn)管理，縮短原料儲(chǔ)存周期，避免因微生物滋生引起食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全。有研究表明肉本身是無(wú)菌的，分析本研究中肉類原輔料攜菌量較高的原因，一是與肉類產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分有利于細(xì)菌的大量繁殖，二是在屠宰分割環(huán)節(jié)微生物的二次污染。從檢測(cè)結(jié)果分析，中間產(chǎn)品大腸菌群和腸道致病菌的檢出率與原輔料基本相同，厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌的檢出率甚至高出原輔料，說(shuō)明中間產(chǎn)品中污染的細(xì)菌絕大部分來(lái)自原輔料，并且在生產(chǎn)過(guò)程中存在二次污染現(xiàn)象。但是，終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況十分理想，微生物衛(wèi)生指標(biāo)都符合GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，說(shuō)明原輔料經(jīng)過(guò)殺菌處理后所含有的微生物基本被殺滅，表明生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格把控消毒滅菌環(huán)節(jié)對(duì)于產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。
耐藥性致病菌的出現(xiàn)使人類可利用的抗生素種類越來(lái)越少，同時(shí)由于耐藥因子可通過(guò)食物鏈或環(huán)境在細(xì)菌之間傳遞，因此快速增加的耐藥性細(xì)菌使人們的飲食安全承擔(dān)了更大的風(fēng)險(xiǎn)。本研究中分離出的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌耐藥情況嚴(yán)重，分別有88.89%的沙門氏菌和85.71%的金黃色葡萄球菌具有多重耐藥性（對(duì)2種及以上抗生素耐藥）。其中，沙門氏菌對(duì)β-內(nèi)酰胺類、喹諾酮類以及氨基糖苷類的抗生素耐藥性最強(qiáng)，金黃色葡萄球菌則對(duì)酸途徑抑制劑、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類抗生素有較強(qiáng)耐藥性。提示這些抗生素可能是本地區(qū)常用飼用抗生素，規(guī)范畜牧養(yǎng)殖中抗生素使用方法迫在眉睫。
