摘要：食品安全問(wèn)題是世界性難題，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了HACCP體系，但我國(guó)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問(wèn)題較多。本文對(duì)我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀、影響因素和應(yīng)對(duì)對(duì)策進(jìn)行了分析。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；中小食品企業(yè)；影響因素；對(duì)策
引言
食品安全是世界性難題，無(wú)論是發(fā)展中國(guó)家,還是發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)和日本等，都發(fā)生過(guò)大規(guī)模爆發(fā)的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年來(lái)世界各地接連發(fā)生一系列重大食品安全事件：德國(guó)受二噁英污染飼料和食品、美國(guó)李斯特菌污染甜瓜事件、日本的諾如病毒事件和臺(tái)灣地區(qū)的“塑化劑事件”等等，讓世界各國(guó)的消費(fèi)者感到非常地恐慌，開(kāi)始對(duì)食品的安全衛(wèi)生性失去信心。
食品安全問(wèn)題引起人們對(duì)食品安全保障體系進(jìn)行思考和研究，HACCP是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的食品安全保障系統(tǒng),通過(guò)食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Poins,CCP）進(jìn)行控制，對(duì)食品安全進(jìn)行預(yù)防并把危害消除或者降低到可以接受的水平。HACCP體系是被國(guó)際公認(rèn)的目前最有效最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制管理技術(shù)，食品生產(chǎn)商可以通過(guò)實(shí)施HACCP體系來(lái)降低、甚至防止食品生物性、化學(xué)性和物理性的污染,它涵蓋了原材料到制作食品全過(guò)程的危害控制。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了HACCP體系，但我國(guó)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問(wèn)題較多。
一、 中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系現(xiàn)狀
近年來(lái)，我國(guó)部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大進(jìn)步，開(kāi)始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，按照食品安全管理要求對(duì)廠區(qū)和車間的環(huán)境進(jìn)行改造。然而，由于食品生產(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜，大部分中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售，在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)。
雖然HACCP管理體系已經(jīng)在我國(guó)的食品加工企業(yè)，尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的建立和應(yīng)用，中小食品企業(yè)也意識(shí)到HACCP體系在提高食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用，但中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀卻令人堪憂：部分企業(yè)為了應(yīng)付官方檢查，出錢買證，獲得HACCP認(rèn)證后便束之高閣，不在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；部分企業(yè)只考慮HACCP認(rèn)證帶來(lái)的商業(yè)利益，把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，不從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力；部分企業(yè)雖然認(rèn)識(shí)到HACCP的重要性，建立了HACCP體系，但由于條件限制文件記錄難以保持，不能按照體系要求和規(guī)定運(yùn)行和控制，食品安全無(wú)法保證；各企業(yè)之間無(wú)視自身生產(chǎn)產(chǎn)品的差別，在建立HACCP體系過(guò)程中相互抄襲，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性形成威脅。
二、中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的影響因素
1. 政府層面：
1）宣傳引導(dǎo)作用不明顯
2015年施行的新《食品安全法》第四十八條規(guī)定“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。雖然已將實(shí)施HACCP體系納入法律體系，但是不是強(qiáng)制性法律，中小食品企業(yè)仍舊不愿主動(dòng)的實(shí)施HACCP體系。同時(shí)國(guó)家對(duì)食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的政策、資金支持力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，HACCP體系知識(shí)普及和公共信息平臺(tái)建設(shè)等方面也有待加強(qiáng)，政府的宣傳引導(dǎo)作用不明顯。
2）認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理有待加強(qiáng)
隨著HACCP體系在我國(guó)的推廣，很多中小型食品加工企業(yè)紛紛效仿大型食品企業(yè)，希望進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證，建立HACCP體系。然而縱觀認(rèn)證市場(chǎng)，咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊，“亂認(rèn)證”、“假認(rèn)證”現(xiàn)象多發(fā)，認(rèn)證變“認(rèn)錢”潛規(guī)則盛行。中小食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證具有盲目性，無(wú)法正確選擇權(quán)威的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，建立的HACCP體系無(wú)法與企業(yè)自身融合，HACCP體系認(rèn)證形同虛設(shè)，達(dá)不到應(yīng)有的效果，因此，國(guó)家對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理和規(guī)范亟需加強(qiáng)。
2. 企業(yè)層面：
1）軟、硬件基礎(chǔ)薄弱
實(shí)施 HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，國(guó)際上普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實(shí)施 HACCP體系。硬件方面，中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，需投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施改造；軟件方面，有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)、具備操作資格的人員是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要條件，而中小食品企業(yè)人力資源缺乏，需加大員工培訓(xùn)和激勵(lì)的資金，軟硬件均需要高成本的投入，而這違背了企業(yè)管理者追求利潤(rùn)最大化這一核心目標(biāo)，因此阻礙了HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣力度。
2）產(chǎn)品溯源性差
HACCP體系涵蓋了原材料到制作食品全過(guò)程的危害控制，HACCP體系能否進(jìn)行有效的控制，除食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)外，還涉及到原材料來(lái)源、銷售等環(huán)節(jié)。而中小型食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料大部分來(lái)源于家庭作坊粗放型生產(chǎn)，企業(yè)生產(chǎn)出成品無(wú)法溯源，同時(shí)原料質(zhì)量參差不齊、農(nóng)獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害隱患大，使得危害控制措施的效果受到極大影響。原材料的質(zhì)量難以控制以及成品無(wú)法溯源的缺陷，成為影響HACCP體系應(yīng)用效果的一大障礙。
3）體系無(wú)法有效運(yùn)行
HACCP體系必須建立有效的文件和記錄保持程序才能有效的運(yùn)行。部分中小食品企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但是由于工作人員不足、意識(shí)欠缺等原因，在HACCP的實(shí)施過(guò)程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)或缺失，HACCP體系無(wú)法有效運(yùn)行。例如監(jiān)控到CCP偏離，只進(jìn)行問(wèn)題糾正而不保持記錄，那么同樣的問(wèn)題幾乎一定會(huì)再發(fā)生，只有有規(guī)律的對(duì)在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以系統(tǒng)性的提出解決方案，避免同一問(wèn)題的再次發(fā)生，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的效果。
3. 消費(fèi)者層面：
1）對(duì)HACCP體系認(rèn)知度低
消費(fèi)者作為食品安全信息的接收者，其態(tài)度決定了整個(gè)食品安全監(jiān)管的目的和導(dǎo)向，并決定了食品安全的市場(chǎng)潛力，是政府監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)決策行為及選擇的主要依據(jù)。由于HACCP體系專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)其了解甚少，雖然近年來(lái)食品安全事件的頻繁爆發(fā)使得消費(fèi)者質(zhì)量安全意識(shí)不斷提高，但是很少消費(fèi)者把HACCP認(rèn)證作為其購(gòu)買產(chǎn)品的考慮因素，建立了HACCP體系的企業(yè)在市場(chǎng)中無(wú)法占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，造成了中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿不高的局面。
2）輿論導(dǎo)向作用不明顯
目前廣大消費(fèi)者接收食品安全信息有多種途徑，包括新聞、報(bào)紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等，網(wǎng)絡(luò)傳播速度尤其快、范圍尤其廣。食品安全事件發(fā)生后，媒體輿論只偏重于大肆報(bào)道事件發(fā)生原因和嚴(yán)重后果，而未對(duì)以后消費(fèi)者如何選擇安全食品做出正確引導(dǎo)，未對(duì)質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP體系認(rèn)證宣傳到位，輿論導(dǎo)向作用不明顯。
三、應(yīng)對(duì)對(duì)策
1. 政府方面：
1）加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)
各級(jí)政府是食品安全的監(jiān)管者和HACCP體系的推廣者，應(yīng)對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系給予一定的政策和資金支持，對(duì)HACCP體系知識(shí)進(jìn)行廣泛普及且進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)，降低中小食品企業(yè)的采納成本。同時(shí)應(yīng)加快公共信息平臺(tái)建設(shè)，讓不論是生產(chǎn)企業(yè)還是廣大消費(fèi)者，均對(duì)HACCP體系進(jìn)行深入全面的了解。目前全國(guó)正在推行的“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程就是一個(gè)良好的開(kāi)端，但是同樣需要政府利用多種途徑、通俗易懂的向廣大消費(fèi)者進(jìn)行宣傳引導(dǎo)，需要生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持不懈的努力，才能達(dá)到真正的“同線同標(biāo)同質(zhì)”。
2）加強(qiáng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理
國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)對(duì)咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格門檻，對(duì)認(rèn)證人員設(shè)定更嚴(yán)格的條件準(zhǔn)入，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，重點(diǎn)關(guān)注咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。針對(duì)個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)買證賣證、收受紅包、亂認(rèn)證、假認(rèn)證等現(xiàn)象，建立認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任連帶制度，信息公開(kāi)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)共同接受社會(huì)監(jiān)督，制衡認(rèn)證機(jī)構(gòu)亂認(rèn)證、假認(rèn)證的不法行為，樹(shù)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和良好信譽(yù)。
2. 企業(yè)方面：
1）正確認(rèn)識(shí)實(shí)施HACCP體系的成本效益
食品生產(chǎn)企業(yè)施行HACCP體系必然會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的成本上升，但是中小食品企業(yè)應(yīng)從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看待實(shí)施HACCP的成本效益：實(shí)施了HACCP體系的企業(yè)提高了自身食品的安全性，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量得到了全面的提升,因此贏得良好的市場(chǎng)和消費(fèi)者口碑，提升了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，與沒(méi)有實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)相比，在一定程度上增加了銷售量，給企業(yè)帶來(lái)正面的影響；同時(shí)企業(yè)食品質(zhì)量安全的提高，極大地增加食品的質(zhì)量合格率,減少不合格食品和廢棄食品的回收處理費(fèi)用。因此，用于實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的軟、硬件成本投入可以得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)效益，中小食品企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變自己的態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)HACCP體系帶來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。
2）加強(qiáng)軟、硬件建設(shè)
由于中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，企業(yè)應(yīng)以HACCP體系理念應(yīng)用為主，從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開(kāi)展HACCP的研究實(shí)施工作，建立適合企業(yè)自身規(guī)模和產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP體系。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)，達(dá)到實(shí)施HACCP體系的基本條件，更重要的是加強(qiáng)軟件建設(shè)，即人力資源建設(shè)：加大員工培訓(xùn)資金，培養(yǎng)出質(zhì)量安全意識(shí)高、具備操作資質(zhì)的專業(yè)人員，使HACCP體系能夠有效運(yùn)行并保持完善的體系運(yùn)行記錄，真正達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的目的；同時(shí)建立員工激勵(lì)制度，鼓勵(lì)員工把自身利益與企業(yè)利益緊密結(jié)合起來(lái)，避免人員頻繁流動(dòng)的現(xiàn)象發(fā)生。
3）建立產(chǎn)品追溯制度
產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效的確保企業(yè)食品安全的可靠手段。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)提高產(chǎn)品追溯意識(shí)，建立嚴(yán)格的產(chǎn)品追溯制度，將產(chǎn)品從原材料到銷售進(jìn)行全面管理，全面實(shí)現(xiàn)食品的可追溯，這樣才有助于進(jìn)行食品的危害分析，從而全面控制風(fēng)險(xiǎn)，避免危害，確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。
3. 消費(fèi)者方面：
1）提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度
隨著食品安全事件的頻發(fā)，消費(fèi)者食品安全意識(shí)逐步提高，政府和媒體應(yīng)通過(guò)多種途徑和利用通俗的方式讓廣大消費(fèi)者全面的了解HACCP體系，提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度，增強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證企業(yè)的認(rèn)可和信任，倒逼食品生產(chǎn)企業(yè)尤其是中小食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)識(shí)到HACCP體系的重要性，認(rèn)真實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，以提高市場(chǎng)信任度。
2）發(fā)揮媒體輿論導(dǎo)向作用
食品安全與個(gè)人利益息息相關(guān)，因而媒體應(yīng)發(fā)揮輿論導(dǎo)向作用，加強(qiáng)對(duì)于HACCP體系的宣傳工作，提升民眾對(duì)于食品安全的關(guān)注度，形成全民監(jiān)督的合力，促使企業(yè)不斷改進(jìn)技藝、生產(chǎn)水平，逐步接受 HACCP體系，以維護(hù)食品質(zhì)量安全為己任，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平，最終實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展與社會(huì)進(jìn)步的雙贏。
結(jié)語(yǔ)
我國(guó)對(duì)HACCP體系的研究起步晚、經(jīng)驗(yàn)少，雖然大部分進(jìn)出口企業(yè)已建立HACCP管理體系，但其在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中的推廣和應(yīng)用還是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，目前正在推行的內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程無(wú)疑對(duì)中小食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系起到一定的推動(dòng)作用，但HACCP體系在中小食品企業(yè)的廣泛建立和有效實(shí)施還需要政府、企業(yè)和廣大消費(fèi)者的共同努力。
