摘要：肉類屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，具有易腐性和易損性，如果處理不當(dāng)，其品質(zhì)易發(fā)生變化，產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。冷鏈物流一般應(yīng)用于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工食品、特殊商品等，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中必須要保證全程低溫，這是保證豬肉質(zhì)量安全的重要途徑。我國(guó)網(wǎng)絡(luò)用戶規(guī)模居世界第一，電子商務(wù)已經(jīng)成為許多消費(fèi)者主要的購(gòu)物方式。線上到線下（online to offline, O2O）平臺(tái)通過(guò)線上推廣帶動(dòng)線下交易，加大商戶的參與和用戶的體驗(yàn)感，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，發(fā)展迅速。本文以杭州為例，通過(guò)對(duì)超市、專營(yíng)店和批發(fā)市場(chǎng)等進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查與實(shí)地調(diào)研，對(duì)豬肉冷鏈物流及O2O平臺(tái)冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀和存在問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，分析了杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)，并對(duì)O2O模式的豬肉冷鏈物流發(fā)展提出了應(yīng)對(duì)建議與策略。
關(guān)鍵詞:豬肉；冷鏈；線上到線下平臺(tái)；現(xiàn)狀
1 引言
豬為六畜之首，糧豬安天下。在我國(guó)，悠久的農(nóng)耕文明和飲食文化使國(guó)人形成了對(duì)豬肉的特殊偏愛(ài)，也使中國(guó)成為世界第一生豬養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)。肉類屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，具有易腐性和易損性，如果處理不當(dāng)，其品質(zhì)易發(fā)生變化而產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。冷鏈物流是保證肉類質(zhì)量安全的有效途徑。目前，美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家豬肉冷鏈流通率已達(dá)到100%，而我國(guó)冷鏈物流起步較晚，正處于發(fā)展階段，冷鏈流通率僅為15%。
2010年中央一號(hào)文件《中共中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于加大統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展力度，進(jìn)一步夯實(shí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展基礎(chǔ)的若干意見(jiàn)》提出要“大力發(fā)展物流配送、連鎖超市、電子商務(wù)等現(xiàn)代流通方式”。
線上到線下模式與傳統(tǒng)電子商務(wù)有所不同，它主要通過(guò)線上推廣帶動(dòng)線下交易，以加大商戶的參與和用戶的體驗(yàn)感。隨著物聯(lián)網(wǎng)的普及，O2O模式深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近兩年，生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)O2O模式的銷(xiāo)售量迅猛增長(zhǎng)。但是，在O2O模式下豬肉冷鏈物流缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的有效約束，豬肉冷鏈物流企業(yè)也缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的意識(shí)去解決冷鮮豬肉運(yùn)輸過(guò)程中可能產(chǎn)生的問(wèn)題，這將對(duì)豬肉的質(zhì)量消費(fèi)者的健康安全產(chǎn)生負(fù)面的影響。
本文通過(guò)對(duì)杭州豬肉物流和銷(xiāo)售企業(yè)的調(diào)研，分析豬肉冷鏈物流尤其是O2O模式下冷鏈物流存在的主要問(wèn)題，為杭州O2O模式下制定豬肉冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)和確保豬肉質(zhì)量安全提供指導(dǎo)。
2 杭州市豬肉冷鏈物流現(xiàn)狀及主要問(wèn)題
2015年杭州豬肉產(chǎn)量為22.37萬(wàn)噸，人均消費(fèi)量為21.9kg。通過(guò)對(duì)超市、專營(yíng)店和批發(fā)市場(chǎng)等調(diào)研，杭州市經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)呢i肉占總量的30%左右，高于全國(guó)的平均水平。雖經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)呢i肉價(jià)格明顯高于非冷鏈運(yùn)輸，但由于杭州居民消費(fèi)水平相對(duì)較高，對(duì)產(chǎn)品的新鮮性與安全性意識(shí)較強(qiáng)，冷鮮肉的銷(xiāo)售量增幅明顯。
2.1 冷鏈運(yùn)輸模式
冷鏈物流服務(wù)過(guò)程包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)存、冷藏運(yùn)輸與配送、冷藏銷(xiāo)售4方面，食品在產(chǎn)地收集后經(jīng)預(yù)冷加工、儲(chǔ)存、包裝后運(yùn)到銷(xiāo)售終端，最后賣(mài)給終端消費(fèi)者。杭州豬肉冷鏈物流方式主要有3種：（1）自營(yíng)冷鏈。其特點(diǎn)是從屠宰、加工、包裝銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，肉類一直處于低溫狀態(tài)。（2）第三方物流企業(yè)。肉品生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品的運(yùn)輸委托給第三方物流企業(yè)，物流企業(yè)為客戶提供冷鏈運(yùn)輸。（3）以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運(yùn)輸模式。杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心有批發(fā)中轉(zhuǎn)、分撥配送的業(yè)務(wù)，可以為肉品生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供冷鏈運(yùn)輸服務(wù)。我國(guó)已制訂了明確冷鏈物流的發(fā)展目標(biāo)，并對(duì)冷藏庫(kù)房、冷藏車(chē)輛等有關(guān)設(shè)備有嚴(yán)格的要求。
調(diào)研結(jié)果表明超市對(duì)3種冷鏈物流方式都有采用。在銷(xiāo)售終端的陳列柜方面，中大型的連鎖超市基本上已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品及食品的冷藏陳列銷(xiāo)售，但在數(shù)量眾多的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，農(nóng)產(chǎn)品基本上是在常溫狀態(tài)下銷(xiāo)售的。物美超市肉類的運(yùn)輸一部分由自營(yíng)冷鏈承擔(dān)，一部分承包給第三方物流公司。新快肉食承包了物美超市的冷鮮肉銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，并提供冷鏈物流運(yùn)輸服務(wù)。華潤(rùn)萬(wàn)家超市的豬肉商品來(lái)源于勾莊農(nóng)副產(chǎn)品中心，是以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運(yùn)輸模式。專營(yíng)店的肉類運(yùn)輸一般由自營(yíng)冷鏈和第三方物流企業(yè)承擔(dān)。普通菜市場(chǎng)的豬肉大多采用以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運(yùn)輸模式。
2.2 冷鏈的控制條件
在冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，最重要的影響因素是溫度，因此我們調(diào)查了冷鏈關(guān)鍵點(diǎn)的控制溫度（見(jiàn)表1）。
表1 不同冷鏈物流公司貯藏、銷(xiāo)售、運(yùn)輸?shù)臏囟?/strong>
| 物流公司 | 貯藏溫度(℃) | 運(yùn)輸溫度(℃) | 銷(xiāo)售溫度(℃) |
| 杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心 | -18～0 | 0 | 0 以下 |
| 興地冷鏈物流公司 | -18 | -18～16 | 0～4 |
| 華潤(rùn)萬(wàn)家 | -4～0 | 0～4 | 0～6 |
| 物美新快肉食 | -4～0 | 0～4 | 0～6 |
由表1可知，第三方物流企業(yè)的冷鏈控制溫度要低于自營(yíng)冷鏈和以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈，更有益于豬肉品質(zhì)的保持。
通過(guò)實(shí)地調(diào)研冷鏈物流企業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品物流中心，我們對(duì)冷鏈車(chē)的類型、制冷方式、溫度控制以及操作情況有了一定了解（見(jiàn)表2）。
表2 杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心肉類市場(chǎng)冷鏈車(chē)概況
| 車(chē)輛類型 | 車(chē)廂類型 | 制冷方式 | 溫度 | 溫度控制情況 |
| 保溫車(chē) | 進(jìn)口集裝箱柜 | 電機(jī)制冷 | -18℃ | 有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，溫度保持恒定 |
| 保溫車(chē) | 新型廂式 | 電機(jī)制冷 | -18℃ | 有溫度規(guī)定，但溫度不恒定 |
| 大掛車(chē) | 大棚 | 棉被、泡沫箱 | 低于外溫 | 沒(méi)有制冷設(shè)備，制冷方式老舊 |
經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研企業(yè)的日銷(xiāo)量以及杭州統(tǒng)計(jì)信息局官網(wǎng)的數(shù)據(jù)（以2016年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)）， 得到以下信息（見(jiàn)表3）。
表3 杭州本地相關(guān)企業(yè)豬肉銷(xiāo)售概況
| 物流公司 | 進(jìn)貨量(kg/d) | 出貨量/銷(xiāo)售量(kg/d) | 市場(chǎng)占有率(%) |
| 杭州農(nóng)副產(chǎn)品 物流中心 |
25000 | 22000 | 88 |
| 華潤(rùn)萬(wàn)家 | 250 | 200 | 0.8 |
| 物美新快肉食 | 400 | 350 | 1.4 |
杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心的肉類市場(chǎng)主要是由（新鮮）豬肉銷(xiāo)售區(qū)、其他農(nóng)副產(chǎn)品冷凍區(qū)及銷(xiāo)售區(qū)等組成，其中冷庫(kù)部分歸屬于杭州五豐聯(lián)合肉類有限公司，主要向市場(chǎng)提供冷庫(kù)儲(chǔ)藏功能, 并不包含冷鏈運(yùn)輸部分。
肉類市場(chǎng)上的冷鏈車(chē)主要是由供貨商通過(guò)第三方冷鏈公司或個(gè)體商戶來(lái)組建。進(jìn)口產(chǎn)品全程冷鏈，保溫車(chē)的車(chē)廂也采用標(biāo)準(zhǔn)集裝箱柜。有部分國(guó)內(nèi)冷鏈車(chē)的制冷機(jī)沒(méi)有持續(xù)運(yùn)行；且部分個(gè)體自營(yíng)冷鏈運(yùn)輸車(chē)甚至沒(méi)有制冷設(shè)備，存在質(zhì)量安全隱患。
2.3 O2O模式銷(xiāo)售豬肉的冷鏈概況
通過(guò)O2O模式進(jìn)行豬肉銷(xiāo)售的實(shí)體店較少，故采用線上與線下結(jié)合的方法進(jìn)行調(diào)研。對(duì)于線下的實(shí)體店，調(diào)研的對(duì)象主要是擁有多點(diǎn)的物美超市及擁有嘿客的順豐速運(yùn)等。對(duì)店鋪進(jìn)行實(shí)體考察，通過(guò)觀察及問(wèn)卷調(diào)查的方式獲得了冷鮮肉的相關(guān)數(shù)據(jù)。對(duì)于線上的電商平臺(tái)，調(diào)研的對(duì)象主要是天貓超市、京東、蘇寧易購(gòu)等5家主流電商平臺(tái)。各大電商平臺(tái)，對(duì)冷鮮肉的類型、價(jià)格、銷(xiāo)量、評(píng)價(jià)等各相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，得出O2O模式電商平臺(tái)冷鮮肉價(jià)格對(duì)比表（見(jiàn)表4）。
表4 O2O模式電商平臺(tái)冷鮮肉價(jià)格對(duì)比
| 電商平臺(tái) | 天貓超市 | 京東 | 蘇寧易購(gòu) | 順豐優(yōu)選 | 多點(diǎn) | ||||||||||||
| 冷鮮肉品牌 | 金鑼 | 眾品 | 楊巷三品 | 精氣神 | 新快 | ||||||||||||
| 冷鮮肉類型 | 肋排 | 五花肉 | 小排 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 小排 | 里脊 | 黑豬肋 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 排骨 | 里脊 |
| 單價(jià)（元/斤） | 44 | 37 | 29 | 32 | 38 | 24 | 27 | 28 | 38 | 30 | 103 | 66 | 66 | 56 | 34 | 52 | 40 |
| 交易數(shù)/累計(jì) 評(píng)價(jià) |
77661/2384 9+ |
24563/3301 + |
18168/6444 + |
5054/1905 + |
100+ | 100+ | 100+ | 100+ | 1+ | 0 | 4881+ | 3603+ | 3435+ | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 電商評(píng)分（%） | 98 | 96 | 96 | 98 | 92 | 99 | 92 | 99 | 100 | - | 99 | 99 | 99 | - | - | - | - |
蘇寧易購(gòu)的冷鮮豬肉產(chǎn)品種類少，O2O模式下冷鏈豬肉的市場(chǎng)占有率低于天貓超市、京東和順豐優(yōu)選。順豐優(yōu)選依托于強(qiáng)大的自建物流系統(tǒng)，雖然冷鮮肉的價(jià)格高于其他電商，但銷(xiāo)量及好評(píng)率一直優(yōu)于其他商家。并且，順豐優(yōu)選擁有自己實(shí)體店的嘿客（順豐旗下網(wǎng)購(gòu)服務(wù)社區(qū)店），方便消費(fèi)者進(jìn)行自提，滿足消費(fèi)者自提或配送的多種需求。物美超市擁有自己的O2O平臺(tái)-多點(diǎn)，是一家線上線下一體化全渠道零售平臺(tái)，但銷(xiāo)售量不高。
由于O2O模式便利等優(yōu)點(diǎn)，其市場(chǎng)前景巨大。目前市場(chǎng)上生鮮電商平臺(tái)很多，但由于建設(shè)冷鏈物流的投入太大，并不是每個(gè)電商平臺(tái)都能承擔(dān)的起，最佳的選擇是用第三方物流公司來(lái)配送。建立適用于O2O模式的豬肉及其制品的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范有益于保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全、減少冷鏈運(yùn)輸成本。
3 杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流發(fā)展趨勢(shì)
3.1 杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流現(xiàn)狀
冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)是經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中的一個(gè)復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)，具有線路長(zhǎng)、節(jié)點(diǎn)多、環(huán)節(jié)多等特點(diǎn)，當(dāng)前杭州市冷鏈物流以承包給第三方物流公司的方式為主。目前，我國(guó)還沒(méi)有關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，冷鏈物流的質(zhì)量參差不齊。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，杭州豬肉冷鏈物流存在的主要問(wèn)題是設(shè)施規(guī)模不足、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低、冷藏保溫車(chē)占貨運(yùn)汽車(chē)的比例不高、冷凍冷藏設(shè)施普通老化和存在區(qū)域分布不平衡等劣勢(shì)。冷鏈設(shè)施裝備不足，基礎(chǔ)設(shè)施裝備滯后，信息手段落后，造成大量損耗和安全隱患。
3.2 第三方物流企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/strong>
第三方冷鏈物流也就是指由供方或需方以外的第三方物流企業(yè)從事專業(yè)化、系統(tǒng)化的冷鏈服務(wù)，以保證冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量與新鮮程度的一種企業(yè)形態(tài)。當(dāng)前我國(guó)第三方冷鏈物流信息技術(shù)落后，物流服務(wù)覆蓋的網(wǎng)絡(luò)有限，物流信息系統(tǒng)建設(shè)緩慢，物流設(shè)施設(shè)備破舊，冷鏈物流的質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性都難以保證，大多數(shù)第三方物流企業(yè)很難達(dá)到冷藏食品對(duì)物流配送的時(shí)間、儲(chǔ)存條件等方面的要求。冷鏈物流相比于普通常溫物流，對(duì)從業(yè)人員的要求更高，而我國(guó)物流行業(yè)的從業(yè)人員文化程度普遍較低，作業(yè)規(guī)范化意識(shí)較差我國(guó)還缺少對(duì)整個(gè)冷藏供應(yīng)鏈進(jìn)行溫度控制的物流供應(yīng)商，現(xiàn)在的物流供應(yīng)商絕大多數(shù)都是從傳統(tǒng)的冷藏運(yùn)輸商演變而來(lái)，這樣的冷藏物流供應(yīng)商一般只能提供冷藏運(yùn)輸服務(wù)，與真正意義上的冷鏈物流服務(wù)相比，我國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家還存在很大的差距。
調(diào)研結(jié)果顯示，在第三方物流企業(yè)中，規(guī)模較小的企業(yè)，主要以配送業(yè)務(wù)或冷藏業(yè)務(wù)為主，業(yè)務(wù)類型單一；規(guī)模較大的企業(yè)，冷鏈物流業(yè)務(wù)類型覆蓋面較全，兼具冷藏和配送業(yè)務(wù)。并且，大企業(yè)具有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)采用溫控技術(shù)、GPS實(shí)時(shí)跟蹤技術(shù)等提高冷鏈物流的效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，例如杭州興地冷鏈物流公司，利用捷依GPS系統(tǒng)可以對(duì)車(chē)輛進(jìn)行溫控和追蹤。利用冷藏車(chē)載GPS系統(tǒng)，能夠迅速準(zhǔn)確地記錄和回傳冷藏車(chē)廂體內(nèi)的多點(diǎn)溫度，使冷藏運(yùn)輸溫度監(jiān)控借助GPS系統(tǒng)在Internet 和移動(dòng)通信系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)。降低冷鏈物流成本，提升冷鏈物流企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，提高冷鏈物流企業(yè)管理水平。目前，自營(yíng)冷鏈在市場(chǎng)上還是占有較大的比重，第三方專業(yè)的冷鏈企業(yè)比重較小，隨著生鮮產(chǎn)品O2O銷(xiāo)售模式的快速發(fā)展，產(chǎn)品銷(xiāo)量快速上升，規(guī)?；牡谌嚼滏溛锪髌髽I(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/div>
3.3 加快冷鏈物流信息化發(fā)展，建立O2O模式下的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)
冷鏈物流與物聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合是物流發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是物流企業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的必要途徑。信息化物流建設(shè)能對(duì)資源進(jìn)行快速整合，使倉(cāng)庫(kù)、車(chē)輛和人員等多方面達(dá)到最優(yōu)集成的管理模式。我們?cè)谡{(diào)研過(guò)程中了解到，在成本及消費(fèi)者意愿等條件的允許下，物流企業(yè)愿意嘗試將冷鏈與O2O模式結(jié)合發(fā)展。電商行業(yè)發(fā)展迅速，消費(fèi)者的要求也越來(lái)越高，除了產(chǎn)品本身的質(zhì)量，還十分重視商家的服務(wù)和配送質(zhì)量。自電子支付出道以來(lái)，電商行業(yè)發(fā)展迅猛，然而相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)卻很少。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)我國(guó)物流理念創(chuàng)新及冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了一些研究，為深入探討如何建立冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系奠定了基礎(chǔ)。然而，目前的理論研究也存在一些不足之處，尤其在冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化的研究方面，學(xué)者們大都從宏觀角度出發(fā)，尚未從冷鏈物流的運(yùn)作流程來(lái)構(gòu)建具體的標(biāo)準(zhǔn)化體系。電子商務(wù)，尤其是在O2O模式下的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)還處于空白。O2O模式下的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，需要將電商與冷鏈物流2方面的標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)結(jié)合，形成新的標(biāo)準(zhǔn)體系，既能最大化地利用現(xiàn)有的冷鏈資源，又可以保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)最終的落腳點(diǎn)在于所制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)能夠在實(shí)踐中得到貫徹實(shí)施，充分發(fā)揮其標(biāo)準(zhǔn)化效益。
4 結(jié)語(yǔ)
杭州豬肉冷鏈物流的發(fā)展?fàn)顩r，在一定程度上，影射了我國(guó)冷鏈物流發(fā)展所處的階段以及存在的問(wèn)題。潛力巨大的市場(chǎng)需求與昂貴的成本矛盾，人們需求的產(chǎn)品質(zhì)量期望值與服務(wù)技術(shù)和設(shè)備較為落后的矛盾，政府的日益重視與還未成體系化的冷鏈物流的矛盾等，都是當(dāng)下杭州冷鏈物流存在的主要矛盾。
即便是在經(jīng)濟(jì)和電商發(fā)達(dá)的杭州，冷鏈物流的發(fā)展也并不完善。而作為生鮮產(chǎn)品中最具代表性的豬肉冷鏈物流，也尚未普及。本研究以豬肉為例，通過(guò)問(wèn)卷與實(shí)地調(diào)研相結(jié)合，為建立豬肉產(chǎn)品乃至生鮮農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)、O2O模式下生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)及生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供參考。
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