前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB /T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)肉品加工專業(yè)委員會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河間市食品藥品監(jiān)督管理局、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)起草人：張春暉、孟戰(zhàn)恒、王航、趙偉、賈偉、馮勝利、李俠
本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。
使用本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了河間驢肉火燒生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)施和基本條件要求、原輔料要求、制作過(guò)程和制作工藝要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于河間驢肉火燒的加工技術(shù)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1355 小麥粉
GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB /T 16153 飯館（餐飲）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 河間驢肉火燒
河間驢肉火燒是中國(guó)河北省特色食物之一。河間驢肉火燒由火燒、醬鹵驢肉、燜子、驢板腸等組成，其中火燒以小麥粉、驢油/植物油為原料制作成方形或長(zhǎng)方形非發(fā)酵面餅，經(jīng)烙制、烤制而成，醬鹵驢肉、燜子、驢板腸以不同比例加入?；馃袁F(xiàn)烤為宜，“熱餅夾涼肉”為傳統(tǒng)吃法。
3.2 醬鹵驢肉
以鮮（凍）驢肉為主要原料，經(jīng)整理、清洗、修選后，配以香辛料等，再經(jīng)燒煮、醬/鹵制等工序制作的熟肉制品。
3.3 燜子
將制作驢肉的鹵湯、驢油/植物油和淀粉以一定的比例混合，蒸煮、晾制而成的淀粉制品。
3.4 驢板腸
以驢大腸為原料，經(jīng)清洗、去油和燉煮等多個(gè)工藝加工而成的熟肉制品。
3.5 油酥
驢油或植物油和生面粉在一定比例下的混合物。
4 設(shè)施和基本條件要求
4.1 餐飲服務(wù)基本要求
從事河間驢肉火燒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)符合GB /T 16153和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局 [2018]12號(hào)的要求。
4.2 加工企業(yè)基本要求
4.2.1 加工企業(yè)的人員、環(huán)境、車間、設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.2.2 加工過(guò)程中使用的容器、刀具等工具應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染；使用的洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1的規(guī)定，使用的洗滌消毒劑應(yīng)符合GB 14930.2 的規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原料肉
5.1.1 原料肉驗(yàn)收
原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格并符合GB 2707的規(guī)定。
5.1.2 原料肉存放與解凍
5.1.2.1 原料肉進(jìn)入加工車間后，應(yīng)冷藏或凍藏，冷藏溫度應(yīng)為0-4℃。
5.1.2.2 進(jìn)廠原料在3d內(nèi)無(wú)法進(jìn)行加工的，應(yīng)置于-18℃冷庫(kù)中貯藏。
5.1.2.3 冷凍肉解凍后中心溫度應(yīng)不高于5℃。
5.2 小麥粉
應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。
5.3 淀粉
一般為紅薯淀粉，應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定。
5.4 驢油
應(yīng)符合GB 10146動(dòng)物油脂中技術(shù)要求的規(guī)定。
5.5 植物油
應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。
5.6 水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.7 其它原輔料
其它原輔料質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。
5.8 食品添加劑
食品添加劑的種類和用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。從事驢肉火燒相關(guān)產(chǎn)品制作的餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），生產(chǎn)企業(yè)在加工中使用亞硝酸鹽的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循GB 2760規(guī)定的使用范圍、用量和殘留量。
6 加工技術(shù)要求
6.1 工藝流程
面餅、醬鹵驢肉、燜子和驢板腸的工藝流程見(jiàn)圖1至圖4。
圖1 面餅加工工藝流程 A：手工制作面餅；B：機(jī)械制作面餅
圖2 醬鹵驢肉加工工藝流程
圖3 燜子加工工藝流程
圖4 驢板腸加工工藝流程
6.2 火燒制作
6.2.1 和面
6.2.1.1 手工和面
將面粉與水以一定比例混合攪拌（ 水溫20～30℃，面粉與水比例以2:1～5:3適宜），并反復(fù)揉搓，至面團(tuán)形成。將面團(tuán)用保鮮膜或濕的籠布蓋好，待用。
6.2.1.2 機(jī)械和面
將面粉倒入和面機(jī)， 分次加水（ 水溫20～30℃），面粉與水的比例以2:1～5:3適宜，攪拌至面團(tuán)形成。將面團(tuán)用保鮮膜或濕的籠布蓋好，待用。
6.2.2 制坯和成型
6.2.2.1 大面坯成型
a)將和制的面團(tuán)制成柱形面坯，將柱形面坯抻制或搟成方形或長(zhǎng)方形片狀薄皮；
b)在薄皮上涂以驢油/植物油或油酥，卷成圓形長(zhǎng)條，按壓并分割成小份方形或長(zhǎng)方形面坯；
c)將單個(gè)面坯搟成方形或長(zhǎng)方形面餅。
6.2.2.2 小面坯成型
a)切取小份面坯約100g，將柱形面坯抻制或搟成方形或長(zhǎng)方形片狀薄皮；
b)在薄皮上涂以驢油/植物油或油酥，卷起薄皮成圓柱形面坯；
c)將圓柱形面坯搟成方形或長(zhǎng)方形面餅。
6.2.3 冷凍
按照生產(chǎn)需要，成型的面餅裝盤后，經(jīng)鼓風(fēng)速凍裝置進(jìn)行冷凍或速凍。冷凍處理的面餅應(yīng)及時(shí)包裝放入冷凍庫(kù)。
6.2.4 凍藏
冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)≤-18℃，溫度波動(dòng)控制為±1℃。冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有溫度傳感器適時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)庫(kù)內(nèi)溫度。
6.2.5 解凍
凍藏的面餅在烙制前需在室溫或冷藏溫度下解凍。
6.2.6 烙制
將搟制好的面餅表面涂少許驢油，于火燒爐頂部烙板上進(jìn)行烙制，烙制溫度200℃以上，烙制過(guò)程需進(jìn)行翻面，面餅達(dá)到雙面金黃色為最佳。
6.2.7 烤制
烙制的面餅放入烤箱內(nèi)烤制，烤制溫度200℃以上，至其鼓起，表皮酥脆。
6.3 醬鹵驢肉的制作
6.3.1 解凍
按生產(chǎn)要求將冷凍原料肉置于解凍間進(jìn)行解凍，使冷凍原料肉的中心溫度升到2～4℃，且解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤、質(zhì)地和系能力。生鮮肉直接進(jìn)入修整工藝。
6.3.2 修整
按照加工要求對(duì)原料肉進(jìn)行修整。
6.3.3 腌制
根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際選擇不同的腌制方式進(jìn)行腌制。腌制環(huán)境在0～4℃，腌制后原料肉中的食鹽分應(yīng)分布均勻。
6.3.4 熟制
將腌制好的原料肉擺放在煮鍋內(nèi)，依次加入水、大蔥、生姜以及香辛料，根據(jù)肉塊大小和驢的年齡，大火煮制1～1.5h，?；馉F制入味。
6.3.5 冷卻
熱加工后的產(chǎn)品應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷
卻間，使產(chǎn)品溫度快速降至室溫。
6.4 燜子的制作
6.4.1 鹵湯
鹵湯為醬鹵制驢肉的湯汁。
6.4.2 熬制
淀粉加水溶解備用（淀粉和水比例為1:1），將含有驢肉/植物油的鹵湯加熱，沸騰后加入溶解好的淀粉，迅速朝一個(gè)方向攪拌至無(wú)凝結(jié)，待燜子呈透亮狀時(shí)即可。鹵湯（水）、淀粉和油的最終混合比例約為 4:1:0.5。
6.4.3 撇油
熬制后，放入成型的容器中，冷卻，撇掉表面驢油。
6.5 驢板腸的制作
取驢大腸，清水多次清洗后晾干，加入適量鹽反復(fù)搓揉，洗凈后放入鹵水鍋中大火煮制1～1.5h，撇去表面浮沫，?；馉F制入味。
7 檢驗(yàn)
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立檢驗(yàn)部門自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證方可銷售，記錄保留2年。
8 包裝與標(biāo)識(shí)
8.1 定量包裝產(chǎn)品計(jì)量應(yīng)符合JJF 1070的規(guī)定，包裝材質(zhì)應(yīng)符合GB 4806.7的規(guī)定。
8.2 包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。
9 貯存和運(yùn)輸
9.1 貯存應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
9.2 倉(cāng)庫(kù)中產(chǎn)品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。
9.3 相關(guān)產(chǎn)品根據(jù)需要貯存在適宜的溫度條件下。
9.4 庫(kù)房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，并備有專門的產(chǎn)品出入庫(kù)記錄。
9.5 運(yùn)輸設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、無(wú)異味。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物質(zhì)一起運(yùn)輸。
本標(biāo)準(zhǔn)由中畜產(chǎn)品加工研究會(huì)于2018年12月18日發(fā)布，2019年1月1日實(shí)施。
