第一章 總則
第一條 為了加強肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》（以下簡稱《細(xì)則》）。
第二條 本《細(xì)則》適用于肉制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條 本《細(xì)則》所稱肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的產(chǎn)品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動物腸衣。
第四條 熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生產(chǎn)許可類別編號0401，包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。
?。ㄒ唬┽u鹵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白煮肉、其他醬鹵肉。
醬鹵肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。
糟肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工制作的熟肉制品。
白煮肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的水中煮熟的肉制品。
?。ǘ┭瑹救庵破?，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、煮等前處理工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質(zhì)進行熏燒、焙烤等工藝加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。
?。ㄈ峒庸と夤嘀破罚侵敢孕?、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、注射、絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。
?。ㄋ模┯驼ㄈ庵破罚侵敢孕?、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。
（五）熟肉干制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、蒸煮、調(diào)味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。
?。┢渌麩峒庸な烊庵破?，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑等，上述五類生產(chǎn)加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。
第五條 發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可類別編號0402，包括：發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。
?。ㄒ唬┌l(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。
?。ǘ┌l(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。
?。ㄈ┢渌l(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。
第六條 預(yù)制調(diào)理肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。
?。ㄒ唬├洳仡A(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在0-4℃條件下貯存、運輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。
?。ǘ├鋬鲱A(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在-18℃以下條件貯存、運輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。
第七條 腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產(chǎn)許可類別編號0404，包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。
?。ㄒ唬╇缗D肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切碎、絞碎、攪拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。
（二）臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。
?。ㄈ┗鹜戎破?，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。
?。ㄋ模┢渌缗D肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)腌制等工藝加工制作，與上述三類產(chǎn)品不同的非即食肉制品。
第八條 可食用動物腸衣生產(chǎn)許可類別編號0405，包括：天然腸衣和膠原蛋白腸衣。
?。ㄒ唬┨烊荒c衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經(jīng)過刮制、去油等特殊加工，對保留的部分進行鹽漬或干制的動物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。
?。ǘ┠z原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經(jīng)化學(xué)和機械處理，制成膠原“團狀物”，再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分段腸衣等。
第九條 本《細(xì)則》引用的標(biāo)準(zhǔn)、文件應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。
第二章 生產(chǎn)場所
第十條 廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。
第十一條 企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場所。常規(guī)生產(chǎn)場所見表1。
表1 肉制品常規(guī)生產(chǎn)場所
第十二條 生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間和高度，滿足設(shè)備設(shè)施安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。
第十三條 生產(chǎn)車間應(yīng)與廠區(qū)污水、污物處理設(shè)施分開并間隔適當(dāng)距離。
第十四條 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域存放加工廢棄物。
第十五條 生產(chǎn)車間應(yīng)與易產(chǎn)生粉塵的場所（如鍋爐房）間隔一定距離，并設(shè)在主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向位置，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。
第十六條 生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同生產(chǎn)作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取有效分離或分隔。各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)有顯著的標(biāo)識加以區(qū)分。肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。
第十七條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。
第十八條 不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況時使用的通道，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。
第十九條 應(yīng)設(shè)置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工區(qū)、發(fā)酵間是生熟加工的分界，應(yīng)設(shè)置生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。
第二十條 生產(chǎn)車間內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的，應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護措施。
第二十一條 生產(chǎn)車間地面應(yīng)有一定的排水坡度，保證地面水可以自然流向地漏、排水溝。
第二十二條 原料倉庫、成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置，不得直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫存放。內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第二十三條 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護。肉制品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。
第二十四條 殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。
第二十五條 倉儲設(shè)備設(shè)施應(yīng)與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)，滿足物料和產(chǎn)品的貯存條件。
第二十六條 供水設(shè)施的軟管出水口不應(yīng)接觸地面，使用過程中應(yīng)防止虹吸、回流。
第二十七條 排水設(shè)施的排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。生產(chǎn)車間地面、排水管道應(yīng)能耐受熱堿水清洗。
第二十八條 內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）應(yīng)設(shè)置消毒裝置。
第二十九條 應(yīng)配備專用設(shè)施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不應(yīng)交叉混放。
第三十條 應(yīng)配備防漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的容器存放廢棄物。
第三十一條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對生產(chǎn)車間造成潛在的污染風(fēng)險。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。
第三十二條 衛(wèi)生間應(yīng)采用單個沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不得與生產(chǎn)車間內(nèi)的污水排放管混用。
第三十三條 在產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙、強烈氣味的食品加工區(qū)域上方，應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)設(shè)施。冷卻間應(yīng)具有降溫及空氣流通設(shè)施；煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生設(shè)備（使用液熏法的除外）及空氣循環(huán)系統(tǒng)。
第三十四條 有溫/濕度要求的工序和場所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)控設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備（發(fā)酵肉制品的腌制間還應(yīng)配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備）。發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報警裝置。其他方式貯存的成品倉庫應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。
第三十五條 應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗管理制度中規(guī)定的檢驗項目進行檢驗。自行開展相關(guān)檢驗的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗設(shè)備的性能、精度滿足檢驗要求。檢驗設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗項目及常用檢驗設(shè)備見表4。
第三十六條 采用快速檢測方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備。
第四章 設(shè)備布局和工藝流程
第三十七條 應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。肉制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見表5。
第三十八條 應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號。生產(chǎn)過程中應(yīng)按照GB 2760以及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。
第三十九條 應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。
第四十條 應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合原料、產(chǎn)品特點和工藝要求控制生產(chǎn)車間環(huán)境。腌制車間溫度不應(yīng)高于4℃。天然腸衣生產(chǎn)車間溫度不應(yīng)高于25℃。
第四十一條 凍肉解凍時應(yīng)避免受到污染。用水解凍的，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍。
第四十二條 內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）消毒后，方可進入內(nèi)包裝車間。
第四十三條 加工用冰的制備、使用、貯存過程中應(yīng)避免污染。
第四十四條 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點規(guī)定腌制時間。發(fā)酵肉制品應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵/風(fēng)干過程的溫/濕度和時間。
第四十五條 采用熱加工工藝的產(chǎn)品應(yīng)控制加熱介質(zhì)或產(chǎn)品最低中心溫度及加熱時間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車間的時間或產(chǎn)品離開熱加工車間的表面溫度。
加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等次生有害污染物（如熏制時使用煙熏液，低松脂的硬木、木屑等）。煙熏過程應(yīng)采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設(shè)備）控制苯并[а]芘的產(chǎn)生量。
第四十六條 冷卻過程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對溫度和時間進行控制。
第四十七條 密封包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無滲漏、無破損。
第四十八條 有二次殺菌工藝的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對殺菌的溫度和時間進行控制。
第四十九條 鹽漬腸衣上鹽過程中腸衣不應(yīng)粘連，包裝時容器內(nèi)應(yīng)充分撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵（干鹽腌制除外）。
【未完待續(xù)】
