摘要：雞肉蛋白質含量高，脂肪低，味道鮮美，風味獨特，深受廣大運動員等消費者的喜愛。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙雞胸肉為主要原料，運用現(xiàn)代化的加工設備與技術，經(jīng)過反復的試驗，加工成具有燒烤風味的平遙雞肉干。通過正交實驗及單因子試驗，得出了風味平遙雞肉干的最佳工藝。結果表明，最佳工藝參數(shù)為：添加白糖3％、食用鹽1.5％、燒烤粉2％，此條件下得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風味良好。
關鍵詞：風味；平遙雞肉干；加工工藝
雞肉溫中益氣：中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有食療作用。
保護心血管：雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。而且含有較多的不飽和脂肪酸-亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量，有保護心血管的作用。
強身健體：雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素。
目前平遙雞肉產量很大，但是平遙雞肉干品種很少。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生雞胸肉肉為原料，利用現(xiàn)代化設備加工技術，經(jīng)過反復的試驗，開發(fā)出了風味的平遙雞肉干。
1 原料及工藝
1.1 原料
新鮮的平遙雞胸肉，山西省平遙龍海集團自養(yǎng)自宰；
白糖、食用鹽、燒烤粉，均購自平遙當?shù)爻小?br />
1.2 設備
切條機T1000型，真空滾揉機T200型，風干機102H-E，拉伸膜機S455型。
2 試驗方法
2.1 工藝流程
原材料選擇→原材料預處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風干→切割→油炸→包裝→計量→成品。
2.2 工藝操作要點
?。?）原材料選擇。
選擇經(jīng)動檢站檢疫檢驗合格，新鮮的山西省平遙龍海集團有限公司自養(yǎng)自宰的優(yōu)質生雞胸肉。
?。?）原材料預處理。
將原料肉用流水清洗，剔除脂肪，然后用清水浸泡0.5h左右，去除血水，污物，瀝干后備用。
（3）切條。
將雞胸肉擺放在切條機的傳送帶上，通過切條機將牛肉切成1.5cm*1.5cm的長條。
（4）拌料及真空滾揉。
在0～4℃的晾肉間內，將切好的雞肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機中滾揉，先正轉15min，然后間隙10min,再反轉15min,總共時間3h。此時，調料滾揉均勻。
?。?）穿條及風干。
將滾揉過的雞肉，穿在Φ2mm的不銹鋼條上，具體要求為每根雞肉條間隔2cm，掛在雞肉干專用的風干機上，風干時間為18h，具體風干時間可以根據(jù)天氣情況適當調整，直至將雞肉風干到達標為止。
（6）切割，油炸。
?。?）將已經(jīng)風干的雞肉條，放在不銹鋼工作臺上，按標準長度切割，然后用油炸機炸好，油炸溫度150℃，炸制1min左右，直到油光發(fā)亮，色澤金黃，軟硬適中可口。
?。?）包裝、計量、成品。
將炸制好的雞肉干，擺放在拉伸膜機上，進行單個計量包裝，熱塑機封口，殺菌，保溫檢測，成品入庫。
2.3 風味平遙雞肉干理化指標測定方法
（1）氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測定：GB/T 12457-2008》。
（2）水分參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB 5009.3-2016》。
（3）無機砷參照《食品安全國家標準 食品中無機砷的測定：GB 5009.11-2014》。
2.4 風味平遙雞肉干微生物指標測定方法
（1）大腸桿菌參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸桿菌計數(shù)GB 4789.3-2016 》。
?。?）細菌總數(shù)參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB 4789.2-2016 》。
?。?）致病菌參照《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官評價方法
將風干后的風味雞肉干供評定小組評價。感官評價由10位食品專業(yè)人士組成，分別對其色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進行評分，總分為10。取10人的評分平均值，具體評價標準如表1。
2.6 正交試驗設計
設計正交水平因素試驗表，見表2。
3 結果及討論
3.1 平遙雞肉干風味條件的單因子試驗
通過試驗確定，對風味平遙雞肉干影響最大的因子有白糖、食用鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下，單因素分析白糖、食用鹽、燒烤粉等因子對平遙雞肉干風味的影響。
3.1.1 食鹽添加量對風味平遙雞肉干品質的影響
食用鹽添加量對平遙雞肉干品質的影響見圖1。
圖1食鹽添加量對風味平遙雞肉干品質的影響
由圖1可知，當食用鹽添加量在0.5％時，咸味不足；隨著食用鹽添加量的增加，雞肉干的感官品質越好；當食用鹽添加量達到1.5％時，產品品質最好，咸淡適中，所得感官評分也最高。繼續(xù)增加食用鹽添加量時，口味過咸，產品品質反而下降，感官評分則降低。
3.1.2 白糖添加量對風味平遙雞肉干品質的影響
白糖添加量對燒烤風味平遙雞肉干品質的影響見圖2。
圖2 白添加量對風味平遙雞肉干品質的影響
由圖2可知，白糖添加量在1％時，產品色澤不明亮，嫩度不好；隨著白糖添加量的增加，產品品質越好，感官評分越高；當添加量在3％時，產品色澤金黃發(fā)亮，達到最適嫩度，所得感官評分也最高；當白糖添加量逐漸增多時，口味過甜，口感反而下降，品質也跟著下降。
3.1.3 燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質的影響燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質的影響見圖3。
圖3燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質的影響
由圖3可知，燒烤粉添加量在2％時，既能較好地體現(xiàn)燒烤粉的香味，又有雞肉的醇香味，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的減少，燒烤風味漸漸淡化，風味不明顯。
風味雞肉干正交試驗結果見表3。
由表3可知，各種因子對風味平遙雞肉干品質影響的主次順序為A＞B＞C，三種調味品的最優(yōu)組合為A3B3C4，即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％。由于此最優(yōu)組合不在試驗表中必須做驗證試驗。
3.1.4 風味平遙雞肉干驗證試驗
A3B3C4為正交試驗結果表中最優(yōu)組合，A3B3C4組合感官評分為正交試驗結果表中最高分9.60。為了科學地得出準確的結果，重點將這兩種組合配方進行對比試驗。經(jīng)驗證試驗得出結果，A3B3C4總分為9.60，高于A2B2C1組合配方得分9.50。A3B3C4組合配方即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％風味更加突出，也更能符合消費者的口味。
4 風味平遙雞肉干各項技術指標
4.1 感官指標
風味平遙雞肉干的感官指標見表4。
4.2 理化指標
風味平遙雞肉干的理化指標見表5。
表5 風味平遙雞肉干的理化指標
4.3 微生物指標
參照GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗》執(zhí)行。
4.4 結果及討論
并通過單因子及正交實驗，得出風味平遙雞肉干最佳風味工藝及最佳工藝參數(shù)，從而得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風味良好。
本研究經(jīng)過單因子分析、正交試驗及驗證對比試驗，得出了制作平遙雞肉干的最佳工藝配方為：食用鹽1.5％，白糖3％，燒烤粉2.0％。此配方條件下的平遙雞肉干，具有特有的風味，色澤金黃，咸淡適口，軟硬適中。風味平遙雞肉干的研發(fā)，不僅豐富了雞肉制品的種類，同時也滿足了廣大運動員等消費者的需求，為進一步擴大平遙雞肉干的生產規(guī)模和市場，提供了詳實的工藝技術數(shù)據(jù)。今后，我們將開發(fā)出多種多樣不同風味的平遙雞肉干，努力滿足廣大消費者的需求。
