前言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標準由全國水產(chǎn)標準化技術委員會水產(chǎn)品加工分技術委員會(SAC/TC 156/SC 3)歸口。
本標準起草單位：中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所、福建安井食品股份有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、廣州祿仕食品有限公司、汕尾南儲食品冷鏈有限公司。
本標準主要起草人:楊賢慶、馬海霞、黃建聯(lián)、李來好、卞智英、佘文海、施堅武。
1 范圍
本標準規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術要點及生產(chǎn)記錄。
本標準適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其他動物性水產(chǎn)品為原料加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照執(zhí)行。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲存圖示標志
GB 317 白砂糖
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 基本要求
3.1 廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應符合GB 14881的規(guī)定。
3.2 加工用水和制冰用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規(guī)定。
3.3 食品添加劑應符合 GB 2760的規(guī)定。
3.4 食用鹽應符合 GB 2721的規(guī)定。
3.5 白砂糖應符合 GB 317的規(guī)定。
4 加工技術要點
4.1 生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程圖參見附錄A。
4.2 原料魚接收
4.2.1 鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度，其品質(zhì)應符合GB 2733的規(guī)定。?
4.2.2 活體原料魚應健康、無污染，其污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應符合 GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應符合國家有關規(guī)定和公告。
4.2.3 每一批次的原料魚應進行驗收，驗收合格方可接收。
4.3 原料魚保鮮
4.3.1 鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃?4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮時間宜不超過3d。
4.3.2 鮮原料魚保存時應按品種分類存放。
4.3.3 原料魚進廠后宜盡快加工。
4.4 原料魚前處理
4.4.1 將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內(nèi)臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、黑膜。
4.4.2 清洗過程中水溫宜控制在15℃以下。
4.5 采肉
宜使用機械采肉，采肉機網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。
4.6 漂洗
4.6.1 分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動漂洗機中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。
4.6.2 根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次?3次，魚肉與漂洗水的比例宜為 1：5～1：10。
4.6.3 最后一次漂洗可加人食用鹽（濃度不宜超過0.3%），或者其他脫水輔助劑。
4.7 精濾、脫水
4.7.1 精濾、脫水過程有兩種工藝：一種采用“預脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。在此工序中魚肉溫度應控制在10℃以下。
4.7.2 采用“預脫水→精濾→再脫水”的工藝時，宜先用回轉篩進行預脫水，然后用精濾機精濾，最后用脫水設備再脫水。
4.7.3 采用“脫水→精濾”的工藝時,應先用脫水設備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機精濾。
4.7.4 精濾機網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm,脫水機的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。
4.8 混合
4.8.1 將精濾、脫水后的魚糜轉入斬拌機或混合機，加入適量蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑混合均勻。
4.8.2 常用的蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。
4.8.3 混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。
4.9 充填
4.9.1 將混合均勻的魚糜充填制成長方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。
4.9.2 內(nèi)包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應潔凈、堅固、無毒、無異味，質(zhì)量應符合相關標準規(guī)定。
4.10 稱重
4.10.1 衡器的最大稱重值不應超過被稱樣品質(zhì)量的5倍。
4.10.2 衡器按有關計量管理規(guī)定進行定期校驗。
4.10.3 按規(guī)格要求進行稱量，凈含量應符合JJF 1070的要求。
4.11 凍結
充填后魚糜盡可能在最短時間內(nèi)凍結。通常使用平板凍結機，產(chǎn)品中心溫度宜在3h以內(nèi)降至-18℃及以下。
4.12 金屬探測
裝箱前，應對產(chǎn)品進行金屬檢測，探測到含有金屬的產(chǎn)品應隔離另行處理。
4.13 外包裝
4.13.1 產(chǎn)品外包裝應在清潔的環(huán)境下進行。
4.13.2 所用紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、堅固、無毒、無異味，質(zhì)量符合相關標準規(guī)定。包裝應牢固、防潮、不宜破損。
4.13.3 預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB 7718的規(guī)定，并標示產(chǎn)品質(zhì)量等級。
4.13.4 產(chǎn)品外包裝的包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
4.14 貯藏
4.14.1 產(chǎn)品應存放在溫度不髙于-18℃的冷庫中，冷庫宜有自動溫度記錄儀。
4.14.2 不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應掛標識牌。
4.14.3 進出貨時，應做到先進先出。
4.15 運輸
4.15.1 運輸過程中保持廂（箱）體內(nèi)溫度不高于-15℃。
4.15.2 運輸設備應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運，運輸中防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。
4.15.3 運輸時產(chǎn)品不應落地，不應滯留在常溫環(huán)境，搬運產(chǎn)品應輕拿輕放，嚴禁摔扔、撞擊、擠壓。
5 生產(chǎn)記錄
按GB 14881的規(guī)定執(zhí)行。
附錄 A
(資料性附錄）
冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程
圖A.1 冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程
本標準由中國國家標準化管理委員會于2018年6月7日發(fā)布，2019年1月1日實施。
