前言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會(SAC/TC 399) 歸口。
本標準主要起草單位：無窮食品有限公司、杭州唯新食品有限公司、廈門銀祥集團有限公司、臨沂金鑼文瑞食品有限公司、上海立豐食品有限公司、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、江蘇雙魚食品有限公司、廣東真美食品股份有限公司、黑龍江正大實業(yè)有限公司、福建御廚食品有限公司、煙臺市喜旺食品有限公司、福建安井食品股份有限公司、倍思特食品(蘇州)有限公司、吉林德大有限公司、中國肉類食品綜合研究中心、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國肉類協(xié)會、北京中商華測商業(yè)標準咨詢中心有限責任公司。
本標準主要起草人：林光明、楊煥彬、賴雄杰、吳紅、張志剛、孟凡場、金虹、陳松、褚潔明、陳楚銳、王波、楊魯寧、李燕秋、趙瑞連、姚雅嫻、顧建芳、徐恩峰、陳文華、張春江、徐宏、劉振宇。
1 范圍
本標準規(guī)定了熏燒焙烤鹽焗肉制品的術語和定義、原輔料要求、加工要求、產(chǎn)品要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、儲存、運輸和銷售、包裝等要求。
本標準適用于熏燒焙烤鹽焗肉制品的生產(chǎn)、銷售和檢驗。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 19480 肉與肉制品術語
GB/T 20809 肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范
GB 20799 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB/T 29342-2012 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號)
3 術語和定義
GB/T 19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 熏燒焙烤鹽焗肉制品
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料（含食品添加劑），經(jīng)腌（鹵）、煮等工序進行前處理，再以煙氣或蒸汽或火苗或其他熱介質(zhì)進行熏烤或燒烤或焙烤或鹽焗等工序制成的熟肉制品。
注：包括熏烤肉制品、燒烤肉制品、焙烤肉制品和鹽焗肉制品。
3.2 熏烤
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料(含食品添加劑)在烤箱或煙熏爐中，利用合適的木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙或使用煙熏液使肉制品增添特有的煙熏風味的一種方法。
3.3 燒烤
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料(含食品添加劑)，置于木炭或電加熱裝置中烤制熟化的過程。
3.4 焙烤
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料(含食品添加劑)在介質(zhì)燃點之下的溫度范圍，通過干熱(烘)的方式使物料脫水熟化的過程。
3.5 鹽焗
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料(含食品添加劑)，經(jīng)鹽漬、蒸汽加熱或相關工序熟化的過程。
4 原輔料要求
4.1 原料
原料肉應來自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫檢驗合格，品質(zhì)應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
4.2 輔料
應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定
4.3 食品添加劑
4.3.1 品質(zhì)應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定要求。
4.3.2 使用范圍和用量應符合GB 2760的規(guī)定。
5 加工要求
5.1 基本要求
5.1.1 加工企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生應符合GB 19303和GB 14881的規(guī)定
5.1.2 生產(chǎn)管理應符合GB/T 29342和GB/T 20809的規(guī)定。
5.2 加工技術
5.2.1 原料處理
生鮮原料肉溫度應控制在4℃以下，冷凍原料根據(jù)需要解凍后使用，解凍間(或解凍設備)的溫度保持在18℃以下，解凍后的原料肉中心溫度應控制在4℃以下。對原料進行必要的修整或分割。
5.2.2 預加工
5.2.2.1 腌制、滾揉
腌制、滾揉的環(huán)境溫度應控制在0℃～4℃，應做好腌制或滾揉控制記錄。
5.2.2.2 絞肉、斬拌
對于需要將原料斬拌為肉糜進行后續(xù)加工的產(chǎn)品，絞肉和斬拌前肉溫控制在0℃～4℃以下，絞肉和斬拌后肉餡溫度控制在12℃以下。
5.2.3 熱加工
5.2.3.1 熏烤
熏烤溫度，對冷熏法為15℃～30℃；溫熏法為30℃～50℃；熱熏法為50℃～80℃；焙熏法為90℃～120℃，時間因熏烤溫度不同而異。熏烤方法可將加濕木屑(塊)燃燒產(chǎn)生的煙氣經(jīng)過濾后送入煙熏室進行煙熏，或者采用煙熏液進行產(chǎn)品熏烤，或者在產(chǎn)品表面直接噴涂，或者直接加入產(chǎn)品中賦予煙熏風味，或?qū)熝红F化后送至煙熏室，或?qū)熝褐糜诩訜崞魃险舭l(fā)。典型的熏肉工藝流程見圖1。
選料→修整→配料→腌制→蒸煮→干燥→熏烤→冷卻→包裝→殺菌→成品
5.2.3.2 燒烤
采用木炭、電加熱等形式。燒烤溫度宜控制在120℃～220℃之間，烤制時間因產(chǎn)品而異。典型的烤鴨工藝流程見圖2。
選料→修整→配料→腌制→燒烤→冷卻→包裝→殺菌→成品
5.2.3.3 焙烤
采用電加熱或其他加熱形式，溫度宜控制在120℃～200℃，焙烤時間因產(chǎn)品而異。典型的肉脯工藝流程見圖3。
原料肉→去筋腱、去肥膘→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→冷卻→成型→包裝
5.2.3.4 鹽焗
原料經(jīng)鹽漬后利用蒸汽在密閉容器中或相關工序致畜禽肉變熟的過程。典型的鹽焗雞工藝流程見圖4。
選料→修整→配料→鹽漬→焗制→冷卻→包裝→殺菌→成品
5.3 加工過程關鍵環(huán)節(jié)
5.3.1 熏烤、燒烤和焙烤制品
應符合GB/T 29342-2012中11.3.3.2的要求。
5.3.2 鹽焗制品
應包括但不限于：
a）原輔料(含食品添加劑)的選用；
b）鹽漬焗制；
c）焗制時間。
6 產(chǎn)品要求
6.1 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項 目 | 要 求 | |||
| 熏烤肉制品 | 燒烤肉制品 | 焙烤肉制品 | 鹽焗肉制品 | |
| 色 澤 | 表面色澤均勻，脂肪為白色 | 表面為醬色或褐色，色澤均勻 | 呈棕色或深紅色，油潤有光澤 | 淺黃色至金黃色或淺褐色至棕褐色 |
| 組織形態(tài) | 組織緊密有彈性，切片性好，有彈性，無黏液 | 組織緊密，有彈性 | 組織均勻，允許有少量脂肪析出 | 肉質(zhì)軟硬適度、固有形態(tài)完整 |
| 滋味氣味 | 具有該產(chǎn)品固有的滋味氣味，無異味 | |||
| 雜 質(zhì) | 無正常視力可見外來雜質(zhì) | |||
6.2 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 要求 | |||
| 熏烤肉制品 | 燒烤肉制品 | 焙烤肉制品 | 鹽焗肉制品 | |
| 水分/(g/100g) ≤ | 70 | 20 | 75 | |
| 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ | 10 | 5 | 25 | 5 |
| 氯化鈉/(g/100g) ≤ | 3.5 | 7 | 5 | 7 |
6.3 衛(wèi)生指標
應符合相關食品安全國家標準的規(guī)定。
6.4 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
7 檢驗方法
7.1 感官指標
按感官指標進行目測、味覺和嗅覺檢驗。
7.2 理化指標
7.2.1 水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。
7.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
7.2.3 氯化物
按GB 5009.44規(guī)定的方法測定。
7.3 凈含量偏差
按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。
8 檢驗規(guī)則
8.1 組批
同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。
8.2 抽樣
按照GB/T 9695.19的規(guī)定操作。
8.3 出廠檢驗
8.3.1 產(chǎn)品應經(jīng)出廠檢驗，檢驗合格后方可出廠。
8.3.2 產(chǎn)品出廠檢驗應符合食品安全法的規(guī)定，并包括以下項目：感官要求、凈含量和水分。
8.4 型式檢驗
8.4.1 正常生產(chǎn)時，每半年應進行一次型式檢驗。有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：
a）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復生產(chǎn)時；
b）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c）新產(chǎn)品試制鑒定時；
d）出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；
e）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。
8.4.2 檢驗項目包括第6章的全部項目。
8.5 判定規(guī)則
8.5.1 出廠檢驗判定和復檢
8.5.1.1 出廠檢驗項目全部符合本標準規(guī)定，判為合格品，方可出廠。
8.5.1.2 出廠檢驗項目中有1項不符合本標準，可以加倍復檢，復檢后如仍不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。
8.5.2 型式檢驗判定和復檢
8.5.2.1 型式檢驗項目全部符合本標準規(guī)定，判為合格品。
8.5.2.2 型式檢驗項目不超過3項(含3項，微生物指標除外)不符合本標準規(guī)定，可以加倍抽樣復檢。復檢后如仍有1項不符合本標準的規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗超過3項不符合本標準，不應復檢，判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8.5.2.3 微生物指標不符合本標準規(guī)定，則判該批產(chǎn)品為不合格品，不應復檢。
9 標簽與標志
標簽應符合GB 7718和GB28050的規(guī)定；包裝運輸標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
10 儲存、運輸和銷售
產(chǎn)品的儲存、運輸和銷售應符合GB 20799和相關產(chǎn)品的規(guī)定。
11 包裝
11.1 包裝材料應符合國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
11.2 包裝形式應牢固、完整，外表清潔。
本標準由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會于
2017年9月7日發(fā)布，2018年4月1日實施。
