1 范圍
本標準規(guī)定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用于速凍食品，不適用于冷凍飲品。
2 術(shù)語和定義
GB 14881-2013界定的術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
2.1 速凍
使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。
2.2 速凍食品
采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
應符合GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。
4 廠房和車間
4.1 設(shè)計和布局
4.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。
4.1.2 應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風、排氣良好。
4.1.3 車間應保持適宜的溫度。應控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質(zhì)。
4.1.4 熟制加工區(qū)域應與其他加工區(qū)域進行有效分隔，防止交叉污染。
4.1.5 生產(chǎn)可直接食用的速度食品，熟制后應具有獨立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
應符合GB 14881-2013中4.2的規(guī)定。
5 設(shè)施與設(shè)備
5.1 設(shè)施
應符合GB 14881-2013中5.1的規(guī)定。
5.2 設(shè)備
5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備
5.2.1.1 應符合GB 14881-2013中5.2.1的規(guī)定。
5.2.1.2 應具有能夠達到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。
5.2.2 監(jiān)控設(shè)備
應符合GB 14881-2013中5.2.2的相關(guān)規(guī)定。應對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴格進行溫度控制和記錄。
5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修
應符合GB 14881-2013中5.2.3的相關(guān)規(guī)定。
6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生管理制度
應符合GB 14881-2013中6.1的規(guī)定。
6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
應符合GB 14881-2013中6.2的規(guī)定。
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
應符合GB 14881-2013中6.3的規(guī)定。
6.4 蟲害控制
應符合GB 14881-2013中6.4的規(guī)定。
6.5 廢棄物管理
應符合GB 14881-2013中6.5的規(guī)定。
6.6 工作服管理
6.6.1 應符合GB 14881-2013中6.6的相關(guān)規(guī)定。
6.6.2 應定期對各區(qū)域的工作服進行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。
7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
7.1 一般要求
應符合GB 14881-2013中7.1的相關(guān)規(guī)定。
7.2 食品原料
7.2.1 食品原料應符合GB 14881-2013中7.2的相關(guān)規(guī)定。
7.2.2 對貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。
7.2.3 冷凍原料解凍應具備與生產(chǎn)能力相適應的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料（如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等）的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。
7.3 食品添加劑
應符合GB 14881-2013中7.3的相關(guān)規(guī)定。
7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品
7.4.1 應符合GB 14881-2013中7.4的相關(guān)規(guī)定。
7.4.2 內(nèi)包裝材料應采用耐低溫的材料。
7.5 其他
應符合GB 14881-2013中7.5的相關(guān)規(guī)定。
8 生產(chǎn)過程的食品安全控制
8.1 產(chǎn)品污染風險控制
8.1.1 應符合GB 14881-2013中8.1的相關(guān)規(guī)定。
8.1.2 對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。
8.1.3 應控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時間和溫度。
8.1.4 需要加熱成熟的產(chǎn)品，應對其加熱工藝規(guī)程進行驗證，當控制因素發(fā)生變化時，進行再次驗證。
8.1.5 加熱后的產(chǎn)品，如需進行預冷處理，應在符合食品安全要求的環(huán)境下進行。預冷過程應防止污染，同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預冷后的產(chǎn)品應及時速凍。
8.1.6 應建立速凍后產(chǎn)品進入冷庫前周轉(zhuǎn)停留時間的管控制度。
8.2 微生物污染的控制
8.2.1 應符合GB 14881-2013中8.2的相關(guān)規(guī)定。
8.2.2 根據(jù)所生產(chǎn)的速度食品特點，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進行微生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特別是對速凍熟制食品的加工，應按附錄A的要求進行監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的致病菌監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的致病菌監(jiān)控和過程產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控。
8.2.3 當生產(chǎn)線末端的速凍熟制食品的監(jiān)控指標出現(xiàn)異常時，應及時查找原因，如加大對環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率或增加取樣點等，并采取適當?shù)募m偏措施。
8.3 化學污染的控制
應符合GB 14881-2013中8.3的相關(guān)規(guī)定。
8.4 物理污染的控制
應符合GB 14881-2013中8.4的相關(guān)規(guī)定。
8.5 包裝
8.5.1 應符合GB 14881-2013中8.5的相關(guān)規(guī)定。
8.5.2 速凍后產(chǎn)品的包裝操作應在溫度可控的環(huán)境中進行。
8.5.3 包裝段應設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效。
9 檢驗
應符合GB 14881-2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。
10 食品的貯存和運輸
10.1 一般要求
應符合GB 14881-2013中第10章及GB 31621-2014中第3章和第5章的相關(guān)規(guī)定。
10.2 貯存
10.2.1 產(chǎn)品應在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18℃，波動應控制在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度、濕度要求。
10.2.2 冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置，監(jiān)控裝置應定期校準，應定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時，應及時調(diào)整并記錄，庫溫記錄應至少保存2年。
10.2.3 冷庫應定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)，冷庫內(nèi)應干凈、整潔、無異味，并做好相應區(qū)域的標識。
10.2.4 貯存產(chǎn)品應以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。
10.3 運輸
10.3.1 產(chǎn)品的運輸設(shè)備應具備制冷能力，確保運輸期間廂體溫度不高于-12℃.
10.3.2 運輸過程中應對溫度進行監(jiān)控，可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置，該裝置應定期校準以確保其準確性。
10.3.3 運輸車輛需專用，產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時運輸；設(shè)備廂體內(nèi)壁應清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染、無異味；應在裝車前對車輛的密封性進行檢查。
10.3.4 制冷劑應選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。
10.3.5 運輸設(shè)備廂體應在裝載前進行預冷，溫度應預冷到10℃或以下，或達到雙方約定的預冷溫度時方可開始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。
10.3.6 產(chǎn)品裝卸應嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12℃，作業(yè)環(huán)境應保證衛(wèi)生條件。如果沒有密閉裝卸口，應保持運輸車門隨開隨關(guān)。
10.3.7 產(chǎn)品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應留有空隙，保持冷氣循環(huán)。
10.3.8 產(chǎn)品運輸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。
11 產(chǎn)品召回管理
應符合GB 14881-2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。
12 培訓
應符合GB 14881-2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。
13 管理制度和人員
應符合GB 14881-2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。
14 記錄和文件管理
14.1 應符合GB 14881-2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。
14.2 對溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應確定適宜的監(jiān)控頻率并進行記錄。
14.3 應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件有效。
14.4 應明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行：原料采購與驗收管理、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備設(shè)施管理、不合格品管理、檢驗管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理（蟲害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生）、清洗消毒制度。
15 產(chǎn)品的終端銷售
15.1 應符合GB 31621-2014中第6章的相關(guān)規(guī)定。
15.2 產(chǎn)品銷售溫度應符合GB 19295要求。
15.3 冷凍陳列柜應專用，保持密閉，防止溫度異常波動。
15.4 冷凍陳列柜應保持清潔衛(wèi)生，管理人員應定期檢測溫度并做好相關(guān)記錄。
15.5 冷凍陳列柜應定期進行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應超出冷凍陳列柜的堆高要求，確保制冷效果。如果發(fā)現(xiàn)溫度異常，應立即停用冷凍陳列柜。
附錄A
速凍熟制食品加工過程的微生物監(jiān)控程序
速凍熟制食品加工過程的微生物監(jiān)控應按照表A.1執(zhí)行。
表A.1 速凍熟制食品加工過程微生物監(jiān)控要求
| 監(jiān)控項目 | 取樣點 | 監(jiān)控微生物 | 監(jiān)控頻率 | 監(jiān)控指標限值 | |
| 環(huán)境的微生物監(jiān)控 | 食品接觸表面 | 食品加工人員的手部、傳送帶 | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限制 |
| 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設(shè)備外表面、控制面板 | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限制 | |
| 加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣 | 靠近裸露預冷產(chǎn)品的位置a | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限制 | |
| 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控 | 加熱后、預冷處理后的中間產(chǎn)品 | 菌落總數(shù)，大腸菌群 | 每批次 | 結(jié)合生產(chǎn)線末端產(chǎn)品的監(jiān)控情況確定監(jiān)控指標限制 | |
| A僅限于需要預冷的食品 | |||||
本標準由中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局于2018年6月21日發(fā)布，2019年6月21日實施。
