前言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準由上海市農(nóng)業(yè)科學院提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：上海市農(nóng)業(yè)科學院、云南牧糧畜牧發(fā)展有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、光明食品(集團)有限公司、浙江青蓮食品股份有限公司、上海市肉類行業(yè)協(xié)會。
本標準起草人：談永松、張鶯鶯、王蓓蓓、徐大達、曹建國、涂尾龍、王洪洋、吳華莉、王利榮、吳珍芳、蔡更元、鄒廣彬、戴美娟、郁麟駒。
本標準為首次發(fā)布。
使用本標準應征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標準規(guī)定了豬血豆腐的術語和定義，技術要求，包裝與標識，貯存、運輸和銷售，檢驗規(guī)則。
本標準適用于豬血豆腐的生產(chǎn)和銷售要求。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.228 食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定
GB 5009.26 食品安全國家標準 食品中N-亞硝胺類化合物的測定
GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12694食晶安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB 20799 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
NY/T 2534 生鮮畜禽肉冷鏈物流技術規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 術語和定義
豬血豆腐
以生豬屠宰時采集的新鮮無污染豬血為原料，通過灌裝、凝固、包裝、加熱滅菌等工藝制作成的預包裝非即食豬血產(chǎn)品，南方俗稱血旺，北方俗稱豬血豆腐。
4 技術要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 豬血原料
原料應來自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)宰前、宰后檢驗檢疫及藥物殘留檢驗合格，通過真空抽血工藝采集，獲得的無污染新鮮豬血。
4.1.2 輔料
4.1.1.1 食用鹽應符合GB/T 5461的規(guī)定。
4.1.1.2 用水應符合GB 5749的規(guī)定。
4.1.1.3 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
4.1.1.4 其他配料應符合食品安全國家標準相關規(guī)定。
4.2 原料采集技術規(guī)范
采集過程應符合GB 12694的規(guī)定，采血時應對采血工具容器進行消毒，采血過程應保持清潔衛(wèi)生,避免原料血在采集過程中受到污染。
4.3 感官要求
感官指標應符合表1的規(guī)定。
表1 感官指標
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 色澤 | 顏色呈褐紅、均勻，有光澤 | 取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下通過目測和手觸觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，聞其氣味。煮熟后品其滋味，品嘗前用溫水漱口。 |
| 氣味 | 具有豬血豆腐應有的氣味，無異味 | |
| 口感 | 細膩而爽滑 | |
| 組織狀態(tài) | 呈凝固塊狀，質(zhì)地緊實，有彈性，允許有氣孔 | |
| 雜質(zhì) | 無肉眼可見外來異物 |
4.4 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 水分/（g/100g）≤ | 95.0 | GB 5009.3 |
| 蛋白質(zhì)/（g/100）≥ | 4.0 | GB 5009.5 |
| 揮發(fā)性鹽基氮/（g/100g）≤ | 12 | GB 5009.28 |
4.5 微生物指標
微生物指標應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標
| 項目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 大腸菌群 | 5 | 1 | 3 MPN/g | 5 MPN/g | GB 4789.3 |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0 | — | GB 4789.10第二法 |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | — | GB 4789.4 |
| a樣品的采樣和處理按GB 4789.1執(zhí)行。 注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 |
|||||
4.6 污染物限量
污染物限量應符合表4的規(guī)定。其他污染物限量按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行，并按GB 2760的規(guī)定方法測定。
表4 污染物限量指標
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 鉛（以Pb計）/（mg/Kg）≤ | 0.2 | GB 5009.12 |
| 總砷（以As計）/（mg/Kg）≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
| 鎘（Cd）/（mg/Kg）≤ | 0.1 | GB 5009.15 |
| 總汞（以Hg計）/（mg/Kg） ≤ | 0.05 | GB 5009.17 |
| 鉻（以Cr計）/（mg/Kg）≤ | 1.0 | GB 5009.123 |
| N-二甲基亞硝胺/（ug/Kg）≤ | 3.0 | GB 5009.26 |
| 亞硝酸鈉殘留量 | 按GB 2760的規(guī)定執(zhí)行 | GB 5009.33 |
| 其他污染物限量 | 按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行 | 按GB 2760的規(guī)定方法測定 |
4.7 藥物殘留限量
應符合相關食品安全國家標準和農(nóng)業(yè)部公告。
5 包裝與標識
5.1 包裝
通過包裝應使豬血豆腐與空氣隔離，包裝材料應符合GB 4806.7規(guī)定。應根據(jù)需要采用不同容量的定量預包裝。
5.2 凈含量
計量允差應符合JIF 1070的規(guī)定。
5.3 標識
產(chǎn)品標識應符合GB 7718的規(guī)定。
6 貯存、運輸和銷售
貯存和運輸應符合NY/T 2534貯存和運輸中的規(guī)定。銷售衛(wèi)生控制應符合GB 20799中的規(guī)定。
7 檢驗規(guī)則
7.1 出廠檢驗
7.1.1 應按國家規(guī)定進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按照本標準規(guī)定檢驗產(chǎn)品質(zhì)量，出具檢驗合格證后方能出廠。
7.1.2 每一生產(chǎn)日期分為若干批次，每批次隨機抽樣進行感官檢驗。
7.1.3 色澤、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)項目隨機抽樣檢驗，同批同質(zhì)隨機抽取5件。
7.1.4 口感項目，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.1.5 規(guī)格(凈含量)檢驗項目按JF 1070。
7.2 定期抽檢
7.2.1 微生物限量中大腸菌群指標，每月抽檢不少于1次，致病菌每半年抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.2 理化指標中水分、蛋白質(zhì)和揮發(fā)性鹽基氮，每10天抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.3 污染物限量、藥物殘留限量指標，每10天抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.4 食品添加劑，每3個月定期抽檢1次，樣本數(shù)5件。
7.3 型式檢驗
7.3.1 正常生產(chǎn)時每年至少一次， 樣本數(shù)為該批次的1‰。
7.3.2 有下列情況之一者，應進行型式檢驗：
更新工藝可能影響質(zhì)量或長期停產(chǎn)時；
出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
國家質(zhì)量檢驗機構及市有關主管部門提出要求時。
7.3.3 檢驗項目為本標準規(guī)定的所有項目。
7.4 取樣方法
按GB 4789.1的規(guī)定執(zhí)行。
7.5 判定規(guī)則
7.5.1 檢驗結果全部符合本標準要求的產(chǎn)品，判為合格品。
7.5.2 微生物指標檢驗不符合本標準要求，不得復檢，判該批產(chǎn)品為不合格品。
7.5.3 其他指標如有一項以上(含-項)不合格，應在所抽樣批次中抽取2倍樣品進行復檢，以復檢結果為準，復檢后仍不符合本標準要求則判該批次產(chǎn)品為不合格品。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會于2019年9月25日發(fā)布，2019年10月1日實施。
