摘要：干腌肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，但較高的含鹽量制約了其進(jìn)一步發(fā)展。隨著人們對適度低鹽飲食的關(guān)注，如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的同時(shí)實(shí)現(xiàn)減鹽的目的成為該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文在分析鈉鹽含量與干腌肉制品品質(zhì)關(guān)系基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從基于鈉鹽替代物的減鹽技術(shù)，基于真空、超高壓、超聲波和脈沖電場等的新型腌制技術(shù)，以及在不改變鹽含量的情況下增大咸味感知技術(shù)三個(gè)方面綜述目前發(fā)展起來的低鹽加工策略及技術(shù)，并對其減鹽機(jī)制和咸味感知機(jī)理及其對產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響進(jìn)行探討，提出存在的問題與展望，以期為低鹽干腌肉制品的研發(fā)提供一定的理論和技術(shù)參考。

　　關(guān)鍵詞：低鹽；干腌肉制品；減鹽途徑；品質(zhì)變化

　　食鹽是傳統(tǒng)干腌肉制品加工中的主要輔料之一，它在提供咸味的同時(shí)改善肉制品的適口性、持水能力和色澤，形成產(chǎn)品的特征風(fēng)味，同時(shí)可以改善干腌肉制品的質(zhì)地，并對產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性發(fā)揮著重要作用。但傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的干腌肉制品含鹽量普遍偏高，部分腌臘肉制品食鹽含量達(dá)到3%～8%。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，成年人每人每天最多攝入5克鹽（NaCl，相當(dāng)于2克鈉）。然而，我國和一些發(fā)達(dá)國家的每日鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過該建議值，而攝入過多的鹽會(huì)引發(fā)高血壓、高血脂以及其他一些心腦血管疾病，還可能導(dǎo)致中風(fēng)、腎臟疾?。ㄈ缒I結(jié)石），甚至影響老年人的認(rèn)知功能。一個(gè)可能的解釋是，鈉攝入量過多可能影響大腦健康，損害血腦屏障的完整性或下丘腦室旁核的功能。2016年，國務(wù)院發(fā)布的“健康中國2030計(jì)劃”提出，到2030年，我國人均每日鹽攝入量將減少20%。因此，在不影響干腌肉制品適口性和安全性的前提下，如何降低鹽含量越來越受到人們的關(guān)注，而由于食鹽中影響人體健康的主要是鈉離子，所以一般說的減鹽主要指減少鈉鹽的含量。

　　目前對干腌肉制品減鹽技術(shù)的發(fā)展主要集中在三個(gè)方面，即基于鈉鹽替代物的減鹽技術(shù)；基于真空、超高壓、超聲波和脈沖電場等的新型腌制技術(shù)；以及在不增加鹽含量的情況下增大咸味感知技術(shù)等。但不同的減鹽技術(shù)會(huì)在降低咸味的同時(shí)也會(huì)對干腌肉制品的產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地、貯藏期等產(chǎn)生不利的影響。因此，本文對近年來國內(nèi)外干腌肉制品的減鹽技術(shù)以及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其機(jī)制進(jìn)行綜述，以期為干腌肉制品減鹽策略的研究和應(yīng)用提供理論參考。
 

　　1 鈉鹽含量與干腌肉制品品質(zhì)的關(guān)系

　　鈉鹽對干腌肉制品品質(zhì)的影響是非常重要且復(fù)雜的，與肉的種類和加工條件等其他因素有關(guān)。鈉鹽含量的增加或減少會(huì)引發(fā)一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地、感官、貨架期等。
 

　　1.1 鈉鹽含量對干腌肉制品風(fēng)味的影響

　　NaCl作為一種重要的食品成分，已被證明對某些特性有貢獻(xiàn)，特別是對肉制品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。鈉鹽在干腌肉制品獨(dú)特風(fēng)味的形成中起著至關(guān)重要的作用，但鈉鹽對不同制品風(fēng)味的影響程度并不完全一致。

　　Bhat等認(rèn)為鈉鹽通過影響滲透壓，降低揮發(fā)性香氣化合物在肉基質(zhì)中的溶解度，增強(qiáng)其釋放，從而增強(qiáng)香氣。Laranjo等在對傳統(tǒng)葡萄牙減鈉香腸的研究中發(fā)現(xiàn)，低鈉鹽產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度顯著降低。Elias等也發(fā)現(xiàn)減鈉香腸的香氣物質(zhì)明顯減少。鈉鹽含量還能通過影響肉制品的脂質(zhì)氧化程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味，適度的脂質(zhì)氧化有利于干腌肉制品特征性風(fēng)味的形成。目前對鹽含量影響干腌肉制品脂質(zhì)氧化的研究結(jié)果不盡一致。Jin等研究發(fā)現(xiàn)，在干腌培根加工過程中鹽含量的增加會(huì)抑制抗氧化酶活性，從而促進(jìn)脂質(zhì)氧化，因?yàn)榭寡趸冈谡{(diào)節(jié)脂質(zhì)氧化中起著重要作用。Wang等研究發(fā)現(xiàn)低鹽對干腌火雞火腿有促氧化作用，且降低鹽含量會(huì)增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。
 

　　1.2 鈉鹽含量對干腌肉制品質(zhì)地和感官特性的影響

　　鹽在肉中的作用包括促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出、提高蛋白質(zhì)的水合作用和肉的持水能力、提高產(chǎn)品的蒸煮得率和多汁性。所以鹽含量的減少可能會(huì)影響肉制品的質(zhì)地和風(fēng)味強(qiáng)度，從而影響消費(fèi)者對產(chǎn)品的感官可接受性。

　　Marta等研究發(fā)現(xiàn)，用50%KCl，15%CaCl2和5%MgCl2代替高達(dá)70%NaCl使干腌腰肉的硬度和耐嚼性顯著提高，而55%NaCl/25%KCl/15%CaCl2/5% MgCl2的復(fù)合鹽腌制的腰肉與傳統(tǒng)100%NaCl鹽腌的腰肉沒有顯著差異，且香氣更好。Delgado-Pando等在干腌培根中將含鹽量降低到2%以下，顯著提高了培根的硬度，但在2%～2.9%范圍內(nèi)沒有顯著差異。在減鹽培根的感官評價(jià)中（2.9%、2.5%、2%、1.5%），均值均高于5（滿分10），說明減鹽對感官感知沒有顯著影響，其中2%培根的整體感官可接受度最高。Guo等將干腌火腿鈉鹽含量由2.50%降至1.25%后，蒸煮損失顯著增加，重構(gòu)火腿的硬度、彈性和嚼勁均有所降低。感官評價(jià)表明，從2.50%降至1.25%顯著降低了火腿口感、外觀、咸味和整體感官接受度。因此，鈉鹽對干腌肉制品的質(zhì)地和感官特性的具體影響是不同的，與鹽含量、肉類種類和組成有關(guān)。
 

　　1.3 鈉鹽含量與干腌肉制品貨架期和安全特性的關(guān)系

　　較高的鹽濃度能降低肉的水分活度值（water activity，Aw），抑制腐敗和有害微生物的生長、繁殖以及組胺等有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，對干腌肉制品的貨架期和安全性有重要的作用。O’Neill等發(fā)現(xiàn)低鈉法蘭克福香腸的貨架期縮短，在貯藏31天時(shí)活菌總數(shù)達(dá)到6Log（cfu/g），而100%NaCl腌制的香腸貨架期能達(dá)到53天。但是，在一些干腌肉產(chǎn)品中，較高的鈉鹽含量也會(huì)不利于產(chǎn)品的保質(zhì)期。例如，干腌培根鈉鹽含量的增加可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。Shin等研究發(fā)現(xiàn)，在25℃時(shí)，單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌在低鈉培根上的生長速度比在傳統(tǒng)培根上快，需要增加對低鈉培根微生物安全的關(guān)注。

　　組胺一般在水產(chǎn)品不新鮮時(shí)產(chǎn)生，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)會(huì)引起人們的食物中毒，尤其在青皮紅肉魚中含有大量的組氨酸，隨著魚體腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量組胺。Hwang等發(fā)現(xiàn)在自然風(fēng)干的低鹽（＜2.3% NaCl）干遮目魚樣品中有較高的組胺含量，只有當(dāng)NaCl的濃度大于2.5%時(shí)才能有效降低組胺含量。寄生生物，如弓形蟲等是全世界食源性感染的罪魁禍?zhǔn)字唬徽J(rèn)為是美國第二大食源性疾病死亡原因。Fredericks等研究發(fā)現(xiàn)在低鹽（NaCl含量最低1.3%），4.6＜pH≤5.2情況下，需要4小時(shí)的發(fā)酵才能完全滅活組織囊腫中的弓形蟲緩殖子。所以，鈉鹽含量對干腌肉制品的貨架期和安全特性起著至關(guān)重要的作用，其濃度在使用時(shí)要選擇在一個(gè)合適的范圍。由于肉的種類和特性不同，鹽含量太高或太低都可能會(huì)影響產(chǎn)品的貨架期和安全性。因此，在降低干腌肉制品鹽含量時(shí)，要在保證貨架期和安全特性的基礎(chǔ)上進(jìn)行，并且使其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響控制在最小。
 

　　2 干腌肉制品減鹽技術(shù)及其機(jī)理
 

　　2.1 基于鈉鹽替代物的減鹽技術(shù)

　　較低的NaCl含量可能導(dǎo)致干腌肉制品的品質(zhì)和整體風(fēng)味惡化，因此，為了在減少NaCl添加量的同時(shí)能夠保持肉制品品質(zhì)特性，許多研究集中在鈉鹽替代物上，它們可以提供類似于NaCl的感官、理化和安全等特性，通過加入鈉鹽替代物減少NaCl的添加量，達(dá)到減鹽的目的。

　　2.1.1 氯化鉀及其他氯化鹽

　　KCl、CaCl2、MaCl2等是最常用的鈉鹽替代品。由于氯化鹽在使用的過程中易產(chǎn)生苦澀味、金屬味，異常的顏色和質(zhì)地，并會(huì)影響脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化、水解和后腌制時(shí)間等，因此，其使用濃度對產(chǎn)品品質(zhì)十分關(guān)鍵。

　　Ali?o等用KCl替代50%的NaCl制備的干腌腰肉與通常鈉含量的商業(yè)產(chǎn)品有相似的理化特性，而用KCl替代高達(dá)70%的NaCl會(huì)使干腌腰肉的硬度和耐嚼性顯著提高。Armenteros等對50%NaCl/50%KCl和55%NaCl/25%KCl/15%CaCl2/5%MgCl2腌制與傳統(tǒng)100%NaCl腌制得到的火腿感官特性的比較表明，鈉鹽和鉀鹽腌制的火腿雖然在香氣，硬度和多汁性方面與100%NaCl腌制產(chǎn)品沒有顯著差異（P＜0.05），但其味道較差且終產(chǎn)品中有苦味產(chǎn)生；而鎂鹽和鈣鹽干腌火腿在所有感官特性方面得分均較低，推測為二價(jià)陽離子的苦味特征會(huì)產(chǎn)生金屬味、澀味和刺激性的感覺，使最終產(chǎn)品的整體可接受性較低。

　　Ripollés等研究發(fā)現(xiàn)，與100%NaCl腌制組和50%NaCl/50%KCl腌制組相比，55%NaCl/25%KCl /15%CaCl2/5%MgCl2混合腌制的干腌火腿中脂肪降解程度略高，特別是飽和脂肪酸降解比較明顯，這與其對酸性脂肪酶活性的抑制作用較低有關(guān)，而100%NaCl處理干腌火腿具有延遲氧化的效果，表明在用其他氯化鹽替代NaCl時(shí)，選擇合適的濃度以有效控制脂解率并控制最終產(chǎn)品的風(fēng)味十分重要。Dos Santos等研究發(fā)現(xiàn)，減少50%NaCl降低了干發(fā)酵香腸中脂質(zhì)氧化反應(yīng)的強(qiáng)度，添加CaCl2會(huì)增加加工和貯藏過程中脂質(zhì)氧化作用，而添加KCl可以很好地降低發(fā)酵肉制品中NaCl含量。蛋白質(zhì)氧化和水解對發(fā)酵或干腌肉制品的風(fēng)味和質(zhì)地同樣至關(guān)重要，Gan等在中國傳統(tǒng)臘肉加工過程中用KCl取代70%NaCl會(huì)在一定程度上促進(jìn)蛋白質(zhì)水解和氧化，降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　Ali?o等在腌制過程中觀察到更高的鉀滲透，鉀離子能減少水分的流失，從而延緩了Aw的降低，而鈣鎂離子在鹽漬過程形成的鹽水中較難穿透肌肉，因此CaCl2和MgCl2的存在減緩了鹽滲透，從而影響了Aw的降低，需要增加后腌制時(shí)間以使Aw降低到合適水平。與100%NaCl腌制相比，用NaCl和KCl混合腌制最多需增加16天的后腌制時(shí)間，而用NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2組合腌制最多需增加26天的后腌制時(shí)間。

　　2.1.2 非氯化鹽

　　對非氯化鹽替代鈉鹽腌制的研究主要有磷酸鹽，乳酸鹽（乳酸鉀、乳酸鈣）和抗壞血酸鈣等。磷酸鹽在加工肉類中有多種功能，如穩(wěn)定pH值、增加持水能力、減少烹飪損失、改善質(zhì)地和感官品質(zhì)等。Xue等研究發(fā)現(xiàn)，在低鹽（1.2%NaCl）雞胸肉香腸中加入三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）可提高香腸持水能力，但過量添加會(huì)導(dǎo)致過軟和發(fā)粘的質(zhì)地，含有0.1%STPP的香腸口感最好。Weiss等研究表明，使用多磷酸鹽可以通過提高肉制品的咸度和水結(jié)合能力降低肉制品的含鹽量。但是，高磷攝入量可能對人體健康有害，特別是對骨骼代謝、心血管和腎臟有潛在風(fēng)險(xiǎn)，所以目前對不添加磷酸鹽肉制品的需求正在增加。

　　乳酸鉀是一種可減少細(xì)菌滋生，提高肉制品保質(zhì)期的防腐劑。使用乳酸鹽作為NaCl替代品生產(chǎn)低鈉含量重組干腌火腿有助于提高微生物穩(wěn)定性。用乳酸鉀取代高達(dá)40%的NaCl對干腌豬肉腰部風(fēng)味沒有顯著影響。Fulladosa等研究了乳酸鉀對鹽含量降低的重組干腌火腿的影響，結(jié)果表明，添加乳酸鉀不會(huì)對切片的整體外觀、質(zhì)地和風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響，且可改善切片的色澤均勻性并降低甜度增加咸味，但使用乳酸鉀降鹽的重組干腌火腿可能因?yàn)閜H值更高而更易變質(zhì)，因此，應(yīng)當(dāng)延長重組干腌火腿干燥期使其達(dá)到較低的Aw值。

　　2.1.3 風(fēng)味增強(qiáng)劑

　　氨基酸、檸檬酸、乙酸、乳酸和核糖核酸等有機(jī)酸和香料、味精、酵母提取物等調(diào)味品能夠抑制微生物的生長繁殖，掩蓋不良風(fēng)味，獲得低鈉、高感官品質(zhì)的產(chǎn)品，目前已被作為風(fēng)味增強(qiáng)劑用于低鈉鹽腌制的替代品。

　　王仕鈺等研究發(fā)現(xiàn)，L-蘋果酸、富馬酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸味劑與低鈉鹽復(fù)配具有顯著的增咸效果并可掩蓋低鈉鹽的苦味，其中添加1.6%L-蘋果酸的復(fù)配溶液效果較好，咸味適中，總體口感相對較好。Zhang等使用含L-組氨酸和L-賴氨酸的鹽替代物降低干腌豬腰肉中的鈉含量，發(fā)現(xiàn)兩種氨基酸可以在一定程度上抑制鹽替代物產(chǎn)生的脂質(zhì)氧化作用。Liu等在干腌牛肉加工過程中加入L-賴氨酸、L-組氨酸和KCl部分替代NaCl，發(fā)現(xiàn)兩種氨基酸均增強(qiáng)了牛肉的咸味、掩蓋了苦味，并抑制了蛋白質(zhì)的氧化；在另一項(xiàng)研究中還發(fā)現(xiàn)，兩種氨基酸的加入使牛肉的香氣和整體風(fēng)味也得到了提高。Da Silva等向含KCl的腌制配方中加入精氨酸和組氨酸，可以減少因添加KCl帶來的缺陷而制備出低鈉含量（降低約40%）且感官品質(zhì)可接受的博洛尼亞香腸。Dos Santos等在用KCl取代50%和75%的NaCl時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、賴氨酸和牛磺酸可以掩蓋因替換產(chǎn)生的不良感官特性，能夠生產(chǎn)具有良好感官接受性并且減少約68%鈉鹽的低鹽發(fā)酵熟香腸（以牛肉、豬肉和豬油為原料）。Delgado-Pando等通過添加少于0.4%的酵母提取物和/或甘氨酸的混合物得到低鹽火腿，且在消費(fèi)者對產(chǎn)品的感官評價(jià)中，其總體可接受性與對照組（100%NaCl腌制）沒有顯著性差異，減鹽比例達(dá)20%。Vidal等研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸和酵母提取物最小化了KCl和CaCl2的添加對咸肉產(chǎn)品的不良感官影響，提高了產(chǎn)品的感官接受度，并降低了由NaCl+KCl+CaCl2混合腌制時(shí)產(chǎn)生酸敗氣味、咸味和回味，且對產(chǎn)品理化特性無顯著影響。Nuwanthi等通過加入姜黃、辣椒、胡椒生產(chǎn)低鹽沙丁魚干，使含鹽量降低到5%（傳統(tǒng)方法使用大約30%的鹽）且具有較好的微生物和感官特性。

　　2.1.4 其他替代物

　　除以上三類物質(zhì)外，麥芽糊精、β-葡聚糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、咸味肽、海藻提取物、牛奶礦物質(zhì)或乳制品濃縮物、大豆分離蛋白、新型添加劑-細(xì)菌納米纖維素、鹽生植物（海蓬子）等也被研究用于低鹽腌制配方中。Wen等向含有KCl的配方中同時(shí)加入了麥芽糊精、賴氨酸、丙氨酸、檸檬酸和乳酸，使NaCl含量降低30%的同時(shí)改善了哈爾濱干香腸的風(fēng)味。麥芽糊精是一種風(fēng)味掩蓋劑載體，具有一定的黏度，可以將氯化鉀和風(fēng)味掩蓋劑（如檸檬酸）包埋在一起，從而有效掩蓋氯化鉀的異味。Omana等發(fā)現(xiàn)，在高壓處理制備的雞胸肉產(chǎn)品中，β-葡聚糖可作為NaCl的潛在部分替代品。

　　Dimitrakopoulou等使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來生產(chǎn)重組豬肩肉以替代磷酸鹽并減少鹽的添加量，結(jié)果表明，0.15%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可生產(chǎn)出無磷酸鹽、鹽含量低至1%且感官特性可接受的產(chǎn)品。咸味肽中的主要呈味物質(zhì)為氨基酸，其本身具有咸味。侯婷婷等將63% NaCl、30%KCl和7%咸味肽用于制備低鹽干腌豬肉塊，成功掩蓋了產(chǎn)品的不良風(fēng)味。Triki等研究了一種從海藻中提取的含有大量K和適量Ca、Na等礦物質(zhì)的商業(yè)鈉鹽替代品-AlgySalt?，但含AlgySalt?的香腸硬度和彈性顯著增加，因此要根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定使用濃度。

　　牛奶礦物質(zhì)或乳制品濃縮物是市場上相對較新的一種鹽替代品，除含乳糖外還含有Na、K、Mg和Ca等礦物鹽。Paulsen等認(rèn)為牛奶礦物質(zhì)作為一種鹽和風(fēng)味增強(qiáng)劑具有很好的潛力，認(rèn)為牛奶礦物質(zhì)的鹽增強(qiáng)特性可歸因于礦物鹽，而風(fēng)味增強(qiáng)特性可歸因于非蛋白氮化合物，在香腸中可替代高達(dá)40%的NaCl且沒有觀察到顯著性差異。Greiff等以魚布丁為例，探討以奶酪生產(chǎn)中獲得的乳清為基礎(chǔ)的低礦物滲透和以牛奶為基礎(chǔ)的高礦物滲透，結(jié)果表明，當(dāng)鹽濃度降至0.8%時(shí)，低礦物滲透能改善魚布丁的結(jié)構(gòu)和持水性能，但不影響咸味，高礦質(zhì)滲透有助于質(zhì)地和保水性能的改變，也增加了鹽的風(fēng)味。在肉制品中添加大豆分離蛋白可提高肉制品的嫩度，提高產(chǎn)率，減少沸騰收縮并抑制酸敗。Li等研究發(fā)現(xiàn)，2%大豆分離蛋白可以提高高壓處理的低鈉豬肉糜的工藝性能和乳化穩(wěn)定性。細(xì)菌納米纖維素（bacterial nanocellulose，BNC）是由細(xì)菌產(chǎn)生的具有高結(jié)晶度（高達(dá)84%～89%）的帶狀原纖維，可與水相互作用產(chǎn)生具有超強(qiáng)水結(jié)合特性的水合納米原纖化網(wǎng)絡(luò)。Marchetti等將其應(yīng)用在低脂低鈉香腸中，發(fā)現(xiàn)極低濃度的BNC可改善香腸的水結(jié)合性能，提高工藝產(chǎn)量、含水量、持水能力以及質(zhì)地特性，且含BNC的低脂低鈉產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性。

　　可食用鹽生植物（海蓬子）被認(rèn)為是可替代NaCl的一種天然材料，含有膳食纖維、糖、尿酸、膽堿、甜菜堿和大量的礦物質(zhì)如Na、K、Mg、Ca、Fe等，是為開發(fā)食鹽替代品而選擇的最咸的植物材料之一。Jung等研究發(fā)現(xiàn)，用生物聚合物（殼聚糖、纖維素、糊精和果膠）包封該植物可以減少鈉的吸收，增加鈉的排泄，且不影響天然鈉的功能，用NaCl替代物（KCl、MgCl2和CaCl2）和包埋該植物的生物聚合物制成的低鈉香腸外觀良好，感官評價(jià)與其他樣品沒有顯著差異，在小鼠亞急性毒性實(shí)驗(yàn)中被證明能抑制小鼠對Na的吸收，且對小鼠無毒性。
 

　　2.2 新型腌制技術(shù)及其減鹽機(jī)制

　　真空腌制、超高壓、超聲波和脈沖電場等新型腌制技術(shù)可加快干腌肉制品腌制時(shí)間、加速產(chǎn)品內(nèi)部的鹽分布、提高腌制品中鹽的均勻度，有助于生產(chǎn)低鹽含量的干腌肉制品并改善低鹽干腌肉制品的品質(zhì)，正受到越來越多的關(guān)注。

　　2.2.1 真空腌制技術(shù)

　　真空浸漬可以有效減少腌制時(shí)間并促使產(chǎn)品中鹽的均勻分布。真空浸漬過程中由于流體動(dòng)力學(xué)機(jī)制即通過壓力梯度促進(jìn)溶液吸收而加速了多孔食品中的鹽吸收。付浩華在添加D-異抗壞血酸鈉和迷迭香提取物兩種抗氧化劑的同時(shí)，采用真空滾揉腌制工藝縮短了臘肉的腌制時(shí)間，得到了食用價(jià)值良好、口感風(fēng)味較佳且保存時(shí)間較長的產(chǎn)品。Bampi等通過真空脈沖技術(shù)提高了傳質(zhì)效率而縮短了牛肉的腌制時(shí)間（圖1所示）。