近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊解析了灘羊和湖羊品種間風(fēng)味差異，篩選出了對風(fēng)味差異發(fā)揮主要作用的風(fēng)味物質(zhì)，為羊肉風(fēng)味保持與改良提供了潛在靶點。相關(guān)研究成果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿（Frontiers in Nutrition）》（IF = 6.59）上。
研究發(fā)現(xiàn)，湖羊和灘羊品種間肌內(nèi)脂肪無顯著差異。進一步以肌內(nèi)脂肪作為協(xié)方差進行校正分析發(fā)現(xiàn)，與湖羊肉相比，灘羊肉肉色鮮紅，滴水損失低，剪切力高，特征風(fēng)味物質(zhì)γ-丁內(nèi)酯含量較低。上述結(jié)果闡明了灘羊和湖羊品種間風(fēng)味差異，篩選了對羊肉風(fēng)味發(fā)揮作用的風(fēng)味物質(zhì)，為羊肉風(fēng)味改善提供了依據(jù)。
