摘 要：近年來，我國肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，呈現(xiàn)規(guī)?；?、集約化與智能化趨勢，與此同時，肉雞的屠宰福利問題對屠宰加工次品率以及肉質(zhì)的影響較大，越來越受到人們的關注。我國目前已制定出相關標準，但對于家禽屠宰福利方面的研究相對較少。文章通過對宰前禁食、禁水、運輸、靜養(yǎng)、抓捕、吊掛、致暈、分割和分揀等現(xiàn)代肉雞屠宰過程中的福利問題及其對肉質(zhì)的影響進行綜述，并對人工智能在肉雞福利屠宰中的應用進行展望，以加強對福利屠宰的認識，促進福利屠宰智能化，提高我國肉雞生產(chǎn)的國際競爭能力。
 

　　關鍵詞：肉雞；屠宰福利；肉質(zhì)
 

　　在肉雞加工行業(yè)，越來越多的國家和企業(yè)重視肉雞屠宰過程中的福利問題。肉雞屠宰前禁食、禁水、運輸、靜養(yǎng)、致暈等宰前管理環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)屠宰福利和提升肉品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)。2016年，我國首次制定地方屠宰標準《DB37/T 2828-2016肉雞福利屠宰技術規(guī)范》，這是我國家禽福利屠宰行業(yè)進步的重要一步。2021年我國發(fā)布了《NY/T 4028-2021白羽肉雞運輸屠宰福利準則》，標志著肉雞福利屠宰上升到一個新高度。在肉雞的福利屠宰方面，目前雖然已經(jīng)有了相關標準，但對于家禽屠宰前的監(jiān)控和管理并未運行精準監(jiān)測。本文通過對屠宰前肉雞的飼養(yǎng)管理以及胴體切割分揀系統(tǒng)進行綜述，對我國肉雞屠宰福利的發(fā)展提供一定的參考。
 

　　1 宰前禁食和禁水對肉雞屠宰福利影響
 

　　肉雞宰前禁食、禁水是指肉雞在宰殺前一段時間內(nèi)，停止一切日糧及輔助營養(yǎng)和飲水的供應，這對于提高雞肉品質(zhì)安全非常重要。雞肉中含有豐富的適合微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)，在屠宰以及肉產(chǎn)品加工運輸過程中，如果處理不當會導致沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等微生物污染，危害人體健康。禁食不僅可以減少飼料浪費，還可以降低在屠宰中因腸道充盈而導致破裂，造成腸道內(nèi)容物污染胴體的概率，進而減少家禽胴體與病原菌的接觸，提高食品安全。
 

　　肉雞體重減少與運輸前禁食時間的長短有很大關系。Menconi等研究發(fā)現(xiàn)，在禁食后8 h內(nèi)肉雞體重開始迅速下降；在8～12 h時體重緩慢下降，在禁食10 h時體重損失達到最大。禁食禁水的時長對屠宰后肉品質(zhì)也有一定影響。賈小翠等發(fā)現(xiàn)，8 h、16 h的禁食能降低肉雞屠宰后肌肉滴水損失和剪切力，禁食時間超過24 h，蛋白溶解度下降，滴水損失增加，建議屠宰前禁食8～16 h較為合適。吳學壯等研究了禁食0 h、6 h、12 h、18 h和24 h對肉雞糖代謝和肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)禁食時間超過24 h，血清葡萄糖、肝臟和腿肌糖原含量降低，胸肌和腿肌ph降低，肌肉亮度、蒸煮損失和剪切力增加，屠宰前禁食時間超過12 h會造成應激加劇，合理的禁食時間（6～12 h）可以提高肉品質(zhì)。禁食時間對雞肉品質(zhì)的影響與飼養(yǎng)方式也存在聯(lián)系。Xue等研究表明，隨著禁食時間的延長，平養(yǎng)和散養(yǎng)肉雞的體重均逐漸減輕，散養(yǎng)肉雞禁食6 h和10 h后，屠宰后45min胸肌ph值降低，而平養(yǎng)肉雞僅在10 h內(nèi)降低。建議在禽類產(chǎn)品質(zhì)量和福利未受到明顯損害的前提下，實施6～12 h的禁食，以減少胴體污染，提高肉品質(zhì)。
 

　　2 運輸對肉雞屠宰福利影響
 

　　運輸是肉雞屠宰前的重要組成部分，會對肉雞產(chǎn)生不同程度的應激，致使免疫力、肉品質(zhì)下降甚至死亡。運輸過程中肉雞的應激涉及許多因素，如運輸前的健康狀況，搬運、裝載、卸載、拖車、裝載密度，運輸期間的環(huán)境條件，運輸持續(xù)時間等。因此，采取簡單、實用、系統(tǒng)的方案來改善運輸過程中的福利非常具有挑戰(zhàn)性。
 

　　2.1 運輸溫度

　　溫度是肉雞在運輸過程中的關鍵問題。在我國肉雞的飼養(yǎng)模式中，屠宰場地和養(yǎng)殖場地往往距離較遠，運往屠宰場的過程中肉雞難免產(chǎn)生應激反應。運輸過程中的高溫環(huán)境不僅降低了肉雞的生長性能和免疫力，而且還影響肉雞運輸至屠宰場的福利。屠宰前的急性熱應激可增強肌肉糖原分解，導致肉色蒼白、柔軟、系水力減小。相比之下，遭受慢性熱應激影響的動物，其肌肉糖原儲存量減少，導致肉變黑、變硬、變干、最終ph升高。由于細菌的生長，熱應激會導致氧化應激、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并縮短保質(zhì)期和食品安全。Mitchell等依據(jù)體溫、代謝率、體重減輕和血漿代謝物水平指標，確定了20～21℃和60％～63％濕度（R h）的肉雞運輸最佳溫濕度范圍。熱應激狀態(tài)下，肉雞的肌肉率、免疫功能等都會發(fā)生變化，Adu-Asiamah等研究表明，急性熱應激（溫度為（35±1）℃）會導致胸肌率降低；肝臟中熱休克蛋白基因（hSP70）mRNA表達較高，肝臟、胸肌和腿部肌肉中的胰島素樣生長因子（IGF-1）等影響肌肉發(fā)育的基因下調(diào)；同時也會使組織中炎癥因子表達發(fā)生變化，如脾臟白細胞介素-1β（IL-1β）mRNA表達明顯降低，白細胞介素-6（IL-6）和白細胞介素-10（IL-10）mRNA表達增加。在屠宰前，做好管理，密切關注運輸時溫度變化，可盡量緩解因熱應激帶來的產(chǎn)品質(zhì)量降低。盧慶萍等研究發(fā)現(xiàn)，溫度變化對肉雞肉品質(zhì)的影響因品種而異，當溫度高于34℃時，AA肉雞胸肌的亮度值、滴水損失明顯升高，肌苷酸含量明顯下降，而對于北京油雞，此溫度下對肉品質(zhì)影響不大。肉雞的搬運和運輸在寒冷的條件下（-5～5℃）比在溫暖的條件下（10～35℃）更能引起強應激。Vecerkova等研究了家禽運輸環(huán)境溫度、季節(jié)對死亡率的影響，發(fā)現(xiàn)冬季死亡率高于夏季，如1月和12月死亡率分別為0.717%和0.695%，均分別高于8月死亡率（0.364%）。Vecerek等研究也證明，冬季死亡率高于夏季，在低于0℃條件下，3～4 h的運輸會導致肉雞的內(nèi)部體溫從40.2℃降至39.7℃。因此，肉雞運輸應充分考慮季節(jié)和溫度對其產(chǎn)生應激的影響，其中在高于30℃環(huán)境下，需要做好通風措施，溫度較低時做好保溫措施。
 

　　2.2 運輸密度

　　肉雞運輸密度與環(huán)境溫度密切相關。加拿大規(guī)定，肉雞在-15℃及更低溫度下的最大裝載密度不得超過70kg/m2，在中等溫度下為63kg/m2，在極熱溫度（>30℃）下為54kg/m2。溫度和濕度的變化會導致高死亡率。 henrikson等評估了運輸密度在83kg/m2 下裝載運輸時低溫暴露對肉雞的影響，發(fā)現(xiàn)在-18℃暴露的母雞，其胸肌亮度值較低，腿肌紅度值和胸肌黃度值均高于20℃環(huán)境。我國規(guī)定白羽肉雞的運輸密度≤57 kg/m2?？偟膩碚f，在炎熱條件下要適當減少肉雞運輸密度，在寒冷條件下增加運輸密度。
 

　　2.3 運輸時間

　　運輸時間會影響肉雞屠宰前的福利。Gou等在30 kg/m2的裝載密度下評估了0～3 h運輸時間對黃羽肉雞應激指標和肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著運輸時間增加，體重逐漸降低，促腎上腺皮質(zhì)激素、皮質(zhì)醇和皮質(zhì)酮濃度升高，總抗氧化能力下降，胸肌滴水損失增加。Fazio等研究表明0～3 h的運輸，肉雞出現(xiàn)的應激反應最大，會導致肉雞胸肌ph升高。這與刑通等的結(jié)果相似，后者認為肉雞應激反應越強烈越容易產(chǎn)生PSE肉（Palesoft exudative meat），高溫短時間運輸導致PSE肉發(fā)生率增加，但長時間的運輸由于肉雞適應了運輸期間的應激，致使PSE的發(fā)生率降低。但也有學者持相反觀點，認為運輸時間應控制在3 h內(nèi)，且運輸時間延長會導致肉品質(zhì)下降。Zheng等通過模擬振動和運動相關的運輸，發(fā)現(xiàn)隨著運輸時間的增加，肉雞腿肌和胸肌中的乳酸含量和滴水損失增加，糖原含量減少，2 h的運輸對胸肌和腿肌的ph無影響，但隨著運輸時間的延長，這些指標均下降。Arikan等認為，運輸時間超過3 h會增加死亡率，運輸時間每增加15 min，死亡率上升0.6%。因此，建議運輸時間應盡量控制在3 h以內(nèi)，當運輸時間超過3 h時，應注意肉雞通風和溫度控制，避免因長時間運輸帶來高死亡率。
 

　　2.4 運輸距離

　　運輸距離的不同也會給肉雞帶來不同程度的應激。Faisal等研究了27.2～33.6℃的環(huán)境下長距離運輸對肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)運輸在80 km和160 km的肉雞中，死后2 h的胸肌ph顯著高于240 km的肉雞，在運輸240 km的肉雞中，胸肌滴水損失、剪切力顯著增加。表明長距離運輸會導致肉品質(zhì)嚴重下降，肉的外觀和功能特征嚴重惡化。運輸距離的長短對肉雞的影響也要同時考慮到運輸環(huán)境溫度。Xavier等研究發(fā)現(xiàn)，在夏季和冬季，長距離運輸都會增加肉雞的死亡率和胴體排污量，長距離運輸應考慮炎熱或寒冷的管理措施。建議肉雞運輸時應盡量減少運輸時間，長距離運輸時，應根據(jù)環(huán)境溫度、密度等要采取相應的管理措施，盡量避免因運輸帶來的肉質(zhì)損壞和經(jīng)濟損失。
 

　　3 宰前靜養(yǎng)對屠宰福利影響
 

　　宰前靜養(yǎng)是指肉雞運至屠宰場后，在相對安靜的環(huán)境中休息，以緩解運輸過程中引起的應激反應。合適的靜養(yǎng)時間可減少乳酸堆積，進而提高肉品質(zhì)。張巖研究發(fā)現(xiàn)，運輸和靜養(yǎng)時間過長會降低肉品質(zhì)，認為兩種模式相對較佳，即運輸0.5 h、靜養(yǎng)1 h和運輸3 h、靜養(yǎng)2 h。姜喃喃研究發(fā)現(xiàn)合理的靜養(yǎng)會提高肉品質(zhì)，夏季短途運輸導致類PSE肉的發(fā)生率為27.33%，2 h的靜養(yǎng)使PSE肉的發(fā)生率降至20.67%。靜養(yǎng)時間的長短應考慮到環(huán)境溫度。Mitchell研究發(fā)現(xiàn)，肉雞在21℃以下環(huán)境中應靜養(yǎng)1 h，22～28℃靜養(yǎng)2～3 h，溫度高于28℃時，靜養(yǎng)時間應大于3 h。靜養(yǎng)環(huán)境溫度過高時，可通過噴淋灑水來降低溫度。此外，靜養(yǎng)時間與養(yǎng)殖方式也密切相關。張靜研究了不同養(yǎng)殖方式靜養(yǎng)時間對肉雞福利水平的影響，結(jié)果表明平養(yǎng)肉雞運輸?shù)酵涝讏龊?，靜養(yǎng)最佳時間為1.5 h，而散養(yǎng)肉雞的靜養(yǎng)最佳時間為2 h。因此，在肉雞運輸?shù)酵涝讏龊螅m當?shù)撵o養(yǎng)能緩解應激帶來的影響，進而提升肉品質(zhì)，同時環(huán)境溫度應盡量控制在28℃以下，靜養(yǎng)時間不宜過長，盡量不要超過3 h。
 

　　4 抓捕與吊掛對屠宰福利影響
 

　　肉雞在靜養(yǎng)后，需抓到屠宰線吊掛。抓捕與吊掛的過程中不可避免地也會產(chǎn)生應激反應，特別是雞的強直性痙攣等應激反應較強烈，導致肉雞皮下充血，以及強烈的振翅會導致肉雞斷翅斷骨率增加。合適的抓雞方法能改善因抓雞帶來的胴體損傷，提高產(chǎn)品的正品率。Kittelsen等評估了抓肉雞兩條腿和環(huán)抱肉雞體、抓腹部下方并保持直立姿勢的兩種抓捕肉雞方法，發(fā)現(xiàn)以直立的姿勢將肉雞抱在腹部下方可以減少翅膀骨折。Nijdam等研究了抓捕和屠宰前死亡的肉雞與其正品率的關系，發(fā)現(xiàn)屠宰前死亡的肉雞近30%有肉眼可見的因抓捕帶來的胴體損傷。抓捕前應注意不要使用暴力，以免因抓捕造成產(chǎn)品正品率下降。抓捕時的福利與抓捕時環(huán)境的光線也有關系，Saraiva等評估了當?shù)?4個養(yǎng)殖場屠宰前的福利狀況，發(fā)現(xiàn)在午夜后捕獲的家禽，翅膀、胸部和腿部更容易出現(xiàn)瘀傷。當雞被掛上屠宰線掛鉤時，會產(chǎn)生劇烈的應激反應，激烈地扇動翅膀會引起翅膀損傷，合適的吊掛時間能改善因應激造成的肉品質(zhì)下降。黃中秋認為，宰前吊掛時間過長會使滴水損失和蒸煮損失顯著增加，肌肉細胞內(nèi)水分損失，硬度增加，剪切力增加，吊掛處理可能造成PSE肉的發(fā)生，吊掛的時間不要超過60s。此外，掛鉤應與肉雞大小保持一致，腹部緊貼擋胸板，使其在吊掛時保持安靜，盡量減少因強烈的應激造成肉品質(zhì)下降。
 

　　5 致暈對肉雞屠宰福利影響
 

　　在肉雞屠宰過程中，考慮到福利問題，一般需要致昏后再進行屠宰。合適的致暈方法可使肉雞快速失去知覺，減輕痛苦，同時也防止肉雞掙扎，減少斷翅、淤血等胴體損傷，提高產(chǎn)品正品率。目前肉雞屠宰主要采用電致暈。此外，還有氣體致昏、機械致暈和電磁力致暈。提高肉雞福利指數(shù)，致昏時應使肉雞迅速失去知覺減少痛苦直至屠宰完畢。
 

　　水浴電致暈是目前應用最廣泛的方法，低電壓、低電流、高頻率的交流電是目前主要研究的一種致暈方式。Devos等調(diào)查了當?shù)赝涝讏鲋禄璺绞?，機械致昏與水浴電致暈是主要的致昏方式。目前電擊暈時應用的頻率范圍在50～1500 hz。在國外已經(jīng)有水浴致暈的相關規(guī)定，當使用頻率分別小于200 hz、200～400 hz或400～1500 hz時，每只雞必須接收100、150或200mA的最小平均電流。胥蕾認為，電流強度（50V，67mA以上）的情況下采用高頻率（400 hz、1000 hz）電致暈以及低濃度二氧化碳（30%、40%）致暈能有效改善肉雞肉品質(zhì)。其中，以65V、86mA、1000 hz的電致暈和40%CO2+21%O2+40%N2的組合氣致暈效果最好。黃繼超認為，電擊暈的最佳設定參數(shù)范圍為：電壓為10～20V，頻率650～750 hz，時間為10s，低壓高頻的電致暈方式能有效降低屠宰過程中的胴體損傷，提高屠宰后雞肉品質(zhì)。Lam-booij等研究發(fā)現(xiàn)，在商業(yè)屠宰場致昏部位的不同會影響宰后產(chǎn)品的質(zhì)量，當屠宰采用電暈頭部，如交流電為264mA（130V、50 hz），其屠宰后的效果明顯優(yōu)于水浴擊暈，僅頭部電致暈的肉雞60%的胸肉沒有出血點，而水浴擊暈僅為20%，因而應盡量對肉雞頭部致暈。此外，對肉雞致昏還應考慮體重的影響，Smaldone等用1400 hz、53～80V、200mA的電致昏肉雞，發(fā)現(xiàn)體重3.4kg、3.7kg的肉雞無效致昏率分別為1.18%和0.90%。因此，未來應針對不同肉禽，充分考慮致暈部位及體重帶來的影響，確定合適的致暈方式，以提高胴體品質(zhì)。
 

　　6 分割和分揀對屠宰福利影響
 

　　家禽屠宰場是機械化與自動化高度集中之地，包括自動水浴致暈、屠宰以及分揀系統(tǒng)等。家禽宰殺后，經(jīng)過家禽自動分割生產(chǎn)線，胴體在輸送線上，通過自動加工設備將胴體分級，分割成翅、胸、腿與胸架等。我國自動化技術主要應用在動物健康和生產(chǎn)方面，如精準投喂系統(tǒng)、發(fā)情監(jiān)測系統(tǒng)、安全防控體系、生產(chǎn)控制系統(tǒng)、自動跛行檢測系統(tǒng)等。在屠宰方面，如自動掏膛系統(tǒng)，目前已可精準識別雞器官，用于精準分割雞的內(nèi)臟。研究表明，屠宰時使用自動化的腳墊炎評估系統(tǒng)優(yōu)于人工評分，可有效評估腳墊皮炎的發(fā)生率。我國需要在肉雞屠宰福利方面加大傳感器、自動化、數(shù)據(jù)收集和分析方面的人工智能創(chuàng)新力度，通過智能化的分割系統(tǒng)減少雞胸肉、雞腿肉、雞翅等的次品率，提高肉雞胴體分割和分揀方面的福利。
 

　　7 結(jié)論及展望
 

　　家禽福利智能化是未來家禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，屠宰前的飼養(yǎng)管理以及屠宰分割系統(tǒng)對肉雞的福利及肉品質(zhì)非常重要。目前我國已制定相關屠宰標準，但相關企業(yè)對于動物福利認識較少，政府組織應聯(lián)合企業(yè)盡快制定福利相關法律法規(guī)，并加大福利屠宰的宣傳力度，對于運輸途中因溫度或環(huán)境變化造成的應激及肉品質(zhì)的下降，可制定專門的肉雞運輸車，利用計算機信息技術，精準監(jiān)測運輸車的溫度變化，并在運輸車做好相關通風保溫措施。我國肉雞抓捕一般采用人工捕捉，對于捕捉人員可進行培訓，或者使用符合動物福利的機械捕捉工具，避免因暴力或錯誤捕捉方法帶來的胴體損傷。在肉雞分割與分揀方面，可通過自動化圖像識別技術對肉品質(zhì)監(jiān)測，尋求更精準的切割和分揀方式，改善肉雞屠宰福利。