摘要：肉脯是中國(guó)特色傳統(tǒng)小吃，在我國(guó)有著悠久的食用歷史及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是肉制品精深加工中不可或缺的品類(lèi)。肉脯風(fēng)味獨(dú)特，便于保存攜帶，近年來(lái)深受市場(chǎng)的喜愛(ài)，圍繞肉脯展開(kāi)的創(chuàng)新工藝研究發(fā)展迅速，針對(duì)傳統(tǒng)肉脯的品質(zhì)改善與保藏研究也成為近年來(lái)的熱點(diǎn)。該文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外肉脯相關(guān)的文獻(xiàn)，根據(jù)原料對(duì)肉脯進(jìn)行分類(lèi)，并總結(jié)了具有代表性的肉脯創(chuàng)新工藝、品質(zhì)改善及保藏等方向的研究情況，為后續(xù)肉脯產(chǎn)品加工方向提供參考，尤其為延緩肉脯氧化研究方向提供理論依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：肉脯；原料創(chuàng)新；品質(zhì)；保藏；抗氧化

　　肉脯作為中國(guó)傳統(tǒng)食品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)；作為肉制品中獨(dú)特的加工形式，以其水分含量低，便于保存，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)一直是市場(chǎng)熱銷(xiāo)產(chǎn)品。人們對(duì)肉制品需求越來(lái)越高，對(duì)品種及口感的要求也越來(lái)越挑剔，早期市場(chǎng)上肉脯品種單一，工藝也沿襲傳統(tǒng)小吃的制作方法，最出名的有靖江豬肉脯。隨著食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上肉脯種類(lèi)從單一的豬肉脯逐漸演變?yōu)榉N類(lèi)豐富的食品類(lèi)別，如豬肉脯，牛羊肉脯，雞鴨魚(yú)脯等，豐富了肉脯種類(lèi)。不僅如此，許多創(chuàng)新風(fēng)味的肉脯被研發(fā)，其中還不乏口味的創(chuàng)新，如添加堅(jiān)果、果蔬等輔料對(duì)肉脯風(fēng)味進(jìn)行改良，滿足市場(chǎng)多變的口味需求。面對(duì)龐大的市場(chǎng)需求，對(duì)于肉脯產(chǎn)品的創(chuàng)新研究必要的，同樣不可或缺的也是對(duì)已有肉脯的在口感及加工工藝上的改善，或?qū)ζ錉I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的補(bǔ)充調(diào)整。由于不同種類(lèi)動(dòng)物肉脯的口感及營(yíng)養(yǎng)不同，針對(duì)不同肉脯的研究也不盡相同，如羊肉原料帶有膻味，鴨肉的腥味等客觀因素的影響會(huì)對(duì)研究側(cè)重點(diǎn)有較大影響。而針對(duì)不同原料肉的肉脯制作工藝要求也有一定區(qū)別，所需改善的品質(zhì)也有大相徑庭，如雞肉脯側(cè)重色澤的改善等。
 

　　目前肉脯產(chǎn)品在市面上不少見(jiàn)，銷(xiāo)售量也較為可觀，尤其是知名的幾個(gè)食品企業(yè)均開(kāi)發(fā)研制了不同風(fēng)味的肉脯產(chǎn)品，如品牌美珍香、百草味等拓展了肉脯的多種口味，黑胡椒、麻辣、蜜汁等口味，增加了消費(fèi)者的可選擇性。良品鋪?zhàn)蛹叭凰墒蟛粌H在口味上有多種改變，還推出高蛋白肉脯產(chǎn)品，提高了肉脯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了傳統(tǒng)肉脯的形態(tài)，有工藝對(duì)肉脯進(jìn)行夾心處理，制作口感更豐富的夾心肉脯，如茶香夾心肉脯，芝士夾心肉脯等產(chǎn)品。不同于傳統(tǒng)厚度的肉脯，良品鋪?zhàn)蛹叭凰墒蟮绕放葡嗬^推出水分含量更低的薄肉脯，紙片肉脯等產(chǎn)品，品牌王福記還在紙肉脯中添加堅(jiān)果、海苔豐富口味，紙肉脯酥脆的口感受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，在市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。肉脯產(chǎn)品從風(fēng)味到工藝再到形態(tài)的創(chuàng)新，促進(jìn)了肉脯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，賦予單一的原材料無(wú)限的可能。
 

　　傳統(tǒng)的肉脯的加工工藝通常按照以下流程：原料預(yù)處理（剔除筋膜）、切片、（斬拌）、腌制、攤篩、烤制、壓平切片、包裝。肉脯不同的成片工藝也帶給肉脯不一樣的口感，從成片工藝上來(lái)看，肉脯大致分為原切肉片脯和肉糜脯，二者在外觀上有明顯不同。原切肉片脯會(huì)保留了肉的原始紋理，肉脯結(jié)構(gòu)更為緊致完整，是目前市面上的主要產(chǎn)品類(lèi)型，肉糜脯不同于原切肉片脯，在加工過(guò)程中多了一道斬拌的工序，因此不少研究在斬拌工序中添加果蔬以及其他肉類(lèi)復(fù)合制脯，達(dá)到提高風(fēng)味或改善營(yíng)養(yǎng)的效果。通常，肉脯在斬拌、腌制過(guò)程中添加具有提高肉品品質(zhì)的物質(zhì)，可以達(dá)到改善風(fēng)味、口感、貯藏性等目的。本文圍繞肉脯研究中原輔料創(chuàng)新、風(fēng)味色澤品質(zhì)改善、殺菌及抗氧化方式等關(guān)鍵影響因素進(jìn)行論述（圖1），以期明確肉脯加工方向目前的研究進(jìn)展。

圖1 肉脯加工研究脈絡(luò)圖
 

　　1 肉脯原料的分類(lèi)
 

　　1.1 植食性動(dòng)物肉脯

　　植食性動(dòng)物以牛羊兔為代表的肉制品在市場(chǎng)上較為常見(jiàn)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較其他品種肉類(lèi)更高，但多是以地域特產(chǎn)的方式在市場(chǎng)進(jìn)行售賣(mài)，且多以生鮮肉或醬鹵制品進(jìn)行售賣(mài)，少見(jiàn)牛羊兔以肉脯的形式進(jìn)行加工。原琦利用牛肉為主要原料,添加牛骨粉發(fā)酵物,研發(fā)了一款高鈣肉脯，產(chǎn)品在口感鮮美的同時(shí)，大大提高鈣含量至1 552.81mg/100g，達(dá)到高鈣食品的規(guī)定。周悅將牛肉碎肉加以利用制成肉脯，提高肉牛經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　目前國(guó)內(nèi)羊肉脯的研究較少，市場(chǎng)潛力巨大，研究方向主要解決羊肉膻味，提高消費(fèi)者接受度。嚴(yán)丹敏在羊肉中混合適量的胡蘿卜和芹菜汁以提高羊肉脯的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，去除羊肉膻味。同樣，在解決羊肉脯膻味的問(wèn)題上，彭健斌利用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌（1:1:1）混合發(fā)酵制脯，不僅極大程度地降低了羊肉膻味，還延長(zhǎng)肉脯保質(zhì)期至233天。梅譚對(duì)比了四種羊肉的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)，并加入白蘿卜以增加肉脯膳食纖維含量，改善肉脯營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

　　兔肉作為高經(jīng)濟(jì)效益型產(chǎn)品，除皮毛有很高的價(jià)值外，兔肉的加工也具有極大的加工前景。蔣麗在兔肉脯中添加適量花生粉，賦予兔肉脯獨(dú)特的堅(jiān)果香，同時(shí)復(fù)合花生兔肉脯烘烤后色澤明顯優(yōu)于單一成分的兔肉脯。詹春蓉采用重組肉加工技術(shù)制備帶骨重組兔肉脯，并佐以百香果汁，研發(fā)出具有百香果獨(dú)特香味的重組兔肉脯，既可提高兔的非肉部分利用率又能豐富其營(yíng)養(yǎng)成分。
 

　　1.2 禽類(lèi)動(dòng)物肉脯

　　禽類(lèi)以其低廉的銷(xiāo)售價(jià)格和快速的生長(zhǎng)周期成為中國(guó)主要消費(fèi)肉制品之一，以禽類(lèi)動(dòng)物為原料深加工制作的肉制品種類(lèi)繁多。近年來(lái)，鴨肉脯的工藝及風(fēng)味研究受到重視，不僅在工藝優(yōu)化上進(jìn)行研究，同時(shí)著手改善其揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響。丁家琪在鴨肉脯中添加4%的抹茶粉，解決了鴨肉脯腥味重的問(wèn)題，同時(shí)降低了肉脯中自由水含量，提高了鴨肉脯的硬度與咀嚼性。雞肉脯的研究主要在于其色澤的改善，如吳斌使用番茄紅素作為雞肉脯的色澤改良劑，并提高了雞肉脯的抗氧化能力。除了色澤，風(fēng)味的改善也是研究必不可少的一部分，楊芳添加復(fù)合果蔬及燕麥片改善雞肉脯風(fēng)味，以及劉曉連巧妙的利用胡蘿卜同時(shí)兼顧雞肉脯色澤與風(fēng)味的改善。
 

　　1.3 豬肉脯

　　我國(guó)作為中國(guó)豬肉生產(chǎn)及消費(fèi)第一大國(guó)，豬肉產(chǎn)品的種類(lèi)囊括豐富，豬肉產(chǎn)品的形式繁博。豬肉脯有著無(wú)可比擬優(yōu)勢(shì)，色澤明亮，口感軟硬適中，無(wú)不良?xì)馕叮伤苄詮?qiáng)等。鑒于此，豬肉脯在所有肉脯品種中占比極高，也更受消費(fèi)者青睞。盡管如此，豬肉脯的研究依舊如火如荼，市場(chǎng)需求促進(jìn)著對(duì)豬肉脯感官及質(zhì)構(gòu)的改善研究。崔萃利用祁門(mén)紅茶提升豬肉脯的焙烤香氣，降低肉脯油膩口感；楊艷通過(guò)添加9%豬骨泥彌補(bǔ)肉脯中的鈣含量不足的問(wèn)題，使肉脯含鈣量高于400mg/100g；樊金山將姬松茸粉與豬肉糜結(jié)合，研制出一種具有保健功能的豬肉脯。以上途徑均在一定程度上提高了豬肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有別于傳統(tǒng)豬肉脯單一的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。周鳳超制作出一款風(fēng)味獨(dú)特、色澤鮮亮的枇杷風(fēng)味豬肉脯，豐富了豬肉脯產(chǎn)品種類(lèi)；姚芳開(kāi)發(fā)納豆豬肉脯，制得豬肉脯的色澤清亮紅色，具有納豆特有的香氣和滋味，且嫩度提高口感好，蛋白含量高達(dá)38.6mg/100g；陳智光使用植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌共同混合接種對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯進(jìn)行發(fā)酵處理，降解肌肉蛋白，有效降低肉脯剪切力，對(duì)口感改善效果極佳。不論是在風(fēng)味或是營(yíng)養(yǎng)方面，豬肉脯均對(duì)其他輔料有著良好的兼容性，這也是豬肉脯成為研究占比最高的重要因素。
 

　　1.4 水產(chǎn)品肉脯

　　因其地域性、風(fēng)味等客觀條件的制約，水產(chǎn)品不像禽畜產(chǎn)品有多種利用形式，目前的水產(chǎn)品主要以鮮食為主，精深加工產(chǎn)品較少，尤其是水產(chǎn)品為原料制作的肉脯目前研究極少。瞿桂香等人利用TG酶催化蛋白質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺反應(yīng)，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使龍蝦組合在一起形成結(jié)構(gòu)致密的龍蝦肉脯，為小龍蝦深加工產(chǎn)業(yè)提供新方向。而其他水產(chǎn)品的肉脯也亟待被研發(fā)。
 

　　1.5 復(fù)合肉脯

　　不同于傳統(tǒng)肉脯原料的單一型，復(fù)合肉脯有著更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更復(fù)雜的工藝程序，研究人員嘗試使用多種肉類(lèi)復(fù)合制作肉脯，通過(guò)添加其他種類(lèi)肉提升主料肉的感官品質(zhì)或降低經(jīng)濟(jì)成本。李霞通過(guò)大量雞肉降低傳統(tǒng)兔肉脯硬度及咀嚼度，開(kāi)發(fā)出一種老少皆宜的風(fēng)味復(fù)合兔肉脯。除了添加不同種類(lèi)原料肉復(fù)合制脯外，利用動(dòng)物副產(chǎn)物復(fù)合制脯極大程度降低了經(jīng)濟(jì)成本。如江月利用牛副產(chǎn)物如心臟、肝臟、牛皮作為原料，研發(fā)出復(fù)合牛雜肉脯產(chǎn)品，拓展了牛副產(chǎn)品加工前景。

　　由于肉脯研究前景廣闊，創(chuàng)新形式層出不窮，肉脯加工相關(guān)文獻(xiàn)也較多。為了便于學(xué)者更清晰地把握目前肉脯加工領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)程，本論文綜述了關(guān)于肉脯加工方向的常見(jiàn)報(bào)道（表1）。

　　2 肉脯的感官品質(zhì)改善研究
 

　　肉脯的感官改善是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，曹葉萍發(fā)現(xiàn)，通過(guò)糖醇代替蔗糖可以在不影響水分活度的前提下提高肉脯含水量的15%以上，使肉脯剪切力降低了近27%，咀嚼度降低近50%。不僅如此，其研究還圍繞豬肉脯烤制過(guò)程中的水分分布和蛋白質(zhì)變性作用來(lái)判斷其與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)，研究表明在豬肉脯嫩度的關(guān)鍵熱處理溫度65℃條件下，不易流動(dòng)水含量越低、蛋白質(zhì)變性程度越高，豬肉脯硬度、咀嚼度越大，該研究開(kāi)啟了傳統(tǒng)豬肉脯生產(chǎn)工藝的完善與質(zhì)構(gòu)改良的新途徑。趙巖探討了真空干燥方式對(duì)發(fā)酵鹿肉脯干燥特性、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，最終綜合考量認(rèn)定通過(guò)真空干燥處理的肉脯色澤氧化程度更低，干燥過(guò)程溫度低，水分蒸發(fā)均勻，品質(zhì)最佳。而趙謀明選擇使用添加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾豆膠的豬肉脯與對(duì)照組相比水分活度降低了4.49%，pH也有顯著性提高，對(duì)豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及耐貯藏性均有改善,使豬肉脯綜合品質(zhì)的大幅提升。除了廣義上的改善肉脯綜合感官品質(zhì)，還有學(xué)者專(zhuān)注于某些特點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行改良優(yōu)化研究，如對(duì)綜合品質(zhì)影響最大的嫩度、風(fēng)味、色澤等（表2）。

　　2.1 肉脯嫩度的改善

　　由于肉脯的制作工藝需要經(jīng)過(guò)烘干烤制等過(guò)程，在此過(guò)程中水分流失較大，肉脯容易出現(xiàn)干硬難咀嚼等問(wèn)題。因此，通過(guò)科學(xué)的手段降低肉脯硬度會(huì)使肉脯更易消費(fèi)者接受。目前常見(jiàn)的嫩化方式主要有機(jī)械滾揉嫩化法、電刺激、拉伸嫩化法、肉制品成化法及化學(xué)嫩化劑法等。在實(shí)際的生產(chǎn)加工中，由于嫩化劑法的操作簡(jiǎn)單且效果優(yōu)勢(shì)突出而受到青睞。常見(jiàn)的嫩化劑包括蛋白酶類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)及鈣鹽等，其中蛋白酶類(lèi)嫩化劑包括植物型（如木瓜蛋白酶）、動(dòng)物型（胰蛋白酶）、微生物蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶）等，此類(lèi)蛋白酶嫩化劑通過(guò)降解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞其分子結(jié)構(gòu)，從而提高肉的嫩度?；诖?，叢懿潔對(duì)多種蛋白酶，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶進(jìn)行對(duì)比，探究不同蛋白酶對(duì)肉糜品質(zhì)的影響及相應(yīng)機(jī)理，最終選取木瓜蛋白酶和谷酰轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合作用于肉脯，在不改變水分活度的情況下改善肉脯嫩度。有別于蛋白酶，磷酸鹽不會(huì)對(duì)肉的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，而是通過(guò)增加肉的持水性達(dá)到降低硬度的目的。CaCl2的作用機(jī)理是Ca2+增加內(nèi)源性鈣激活蛋白酶Calpain的活性，在動(dòng)物宰后成熟過(guò)程中發(fā)揮作用，降解肌原纖維蛋白使其結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定，加速宰后肌肉的成熟，從而促進(jìn)肉的嫩化作用。除此之外，近期有不少研究人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵對(duì)肉脯制品的品質(zhì)也有著極大的提升作用。柴利對(duì)比四種商業(yè)發(fā)酵劑LHP DRY（戊糖片球菌、乳酸片球菌）、B-LC-78（乳酸片球菌、肉葡萄球菌）、CS-300（肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亞種）和EasyCure LC（漢斯德巴氏酵母菌、彎曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌）發(fā)酵制成的兔肉脯對(duì)食用品質(zhì)的改善，解決了傳統(tǒng)肉脯質(zhì)地干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn)，豐富了肉脯產(chǎn)品的嫩化方式。劉靖比較研究了木瓜蛋白酶、復(fù)合多聚磷酸鹽、氯化鈣和糖類(lèi)保濕劑對(duì)肉脯嫩度的影響并確定了最佳配比為0.4‰木瓜蛋白酶、0.4%復(fù)合多聚磷酸鹽、0.1%氯化鈣、1.5%山梨糖醇共同作用于肉脯起到降低肉脯剪切力、提高嫩度的作用。因操作簡(jiǎn)單價(jià)格低廉，目前絕大多數(shù)的研究中都選擇使用化學(xué)嫩化劑，尤其青睞使用蛋白酶和磷酸鹽提高肉脯嫩度。相比化學(xué)嫩化法的簡(jiǎn)便，生物發(fā)酵嫩化法需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)和嚴(yán)苛的操作環(huán)境，成本相對(duì)較高，但生物發(fā)酵不僅可以在肉脯嫩度方面起到改善作用，同時(shí)兼具改善風(fēng)味的作用。目前生物發(fā)酵的方式提高肉脯嫩度的相關(guān)研究較少，但就意義來(lái)說(shuō)，生物發(fā)酵技術(shù)在肉制品精深加工的應(yīng)用是一個(gè)更有研究意義的方向。
 

　　2.2 肉脯風(fēng)味的改善

　　風(fēng)味是肉脯產(chǎn)品最直觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)，改善肉脯風(fēng)味的手段有很多，通常采用添加有特殊香氣的物質(zhì)作為改良劑，如上文提到的堅(jiān)果、水果、蔬菜等，均可以在保留肉脯原味的基礎(chǔ)上增加復(fù)合香氣。除了簡(jiǎn)單的添加風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)發(fā)新口味外，還可以通過(guò)呈味肽對(duì)原味肉脯的香氣進(jìn)行增強(qiáng)。陳政采用風(fēng)味蛋白酶和Novozym37071酶對(duì)柞蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，制備出蠶蛹呈味肽用于肉脯中增加醛類(lèi)和吡嗪類(lèi)化合物含量，對(duì)豬肉脯香氣有促進(jìn)作用。不僅如此，研究人員還發(fā)現(xiàn)添加15%的蠶蛹呈味肽能有效的抑制脂肪氧化，對(duì)肉脯的抗氧化與保藏起到了積極作用。
 

　　肉脯在加工過(guò)程中的色澤會(huì)隨加工方式的改變產(chǎn)生差異，后期貯存時(shí)間也會(huì)使產(chǎn)品色澤逐漸降低。因此，添加改善傳統(tǒng)肉脯色澤的物質(zhì)不僅會(huì)使產(chǎn)品更美觀，提高感官評(píng)分之外，也會(huì)避免產(chǎn)品因貯存期色澤褐變產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。傳統(tǒng)的熟肉制品多通過(guò)人工合成的添加劑如亞硝酸鹽發(fā)色、紅曲色素對(duì)產(chǎn)品色澤進(jìn)行調(diào)整，而添加天然植物色素改善肉脯色澤已然成為近年來(lái)的流行方式。吳斌將番茄紅素作為雞肉脯色澤改良劑，以期作為一種色素用于肉脯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。李君珂研究了蔬菜提取物對(duì)豬肉肉片、豬肉勻漿物腌制后的發(fā)色效果，以期代替亞硝酸鹽的作用，減少肉脯加工過(guò)程中亞硝酸鹽的使用量。姚芳的研究發(fā)現(xiàn)蔗糖水解液會(huì)與肉脯中蛋白質(zhì)在烤制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物可替代亞硝酸鈉在肉脯中發(fā)色作用。不論是通過(guò)添加有色果蔬粉還是替代亞硝酸鹽發(fā)色的方式，都是對(duì)肉制品加工行業(yè)的里程的一大步，符合國(guó)家提倡的綠色健康的原則，降低了對(duì)人體有危害風(fēng)險(xiǎn)的因素引入，也是未來(lái)肉脯加工改良的主流方向。
 

　　3 肉脯的保藏研究
 

　　3.1 抑菌方式

　　肉制品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想樂(lè)土。有效的殺菌方式是肉制品加工過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)，目前主流的殺菌技術(shù)有高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌等。這些殺菌方式幾乎涵蓋所有肉制品。但由于肉脯的水分含量小于20%，不易于微生物的繁殖，其保藏原理主要通過(guò)干藏的方式，因此殺菌工藝并非肉脯加工工藝中必須環(huán)節(jié)，多數(shù)的生產(chǎn)廠家有著高凈度的生產(chǎn)車(chē)間，避免了生產(chǎn)過(guò)程中雜菌的引入，因此在工廠加工過(guò)程中往往焙烤結(jié)束省去了殺菌步驟。但在不少實(shí)驗(yàn)室條件下生產(chǎn)的用于研究貯藏性的肉脯多數(shù)通過(guò)常見(jiàn)的高溫高壓蒸煮殺菌方式進(jìn)行滅菌，基于此，楊欽滟對(duì)比研究了不同殺菌方式及貯藏條件下，山雞椒油在肉脯中的抗氧化效果，結(jié)果表明在無(wú)光、真空包裝、高壓殺菌處理方式下貯藏效果明顯優(yōu)于有光、普通包裝、巴氏殺菌條件。除了物理方式殺菌，通過(guò)添加防腐劑也對(duì)延長(zhǎng)肉脯保質(zhì)期有重要作用，如山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等防腐劑均有抑菌作用，能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)。更值得一提的是，目前有相關(guān)研究表明，通過(guò)添加天然植物提取物也可以起到抑菌作用，如雷娟的研究表明，苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果，將其加入到豬肉脯中，能有效發(fā)揮發(fā)揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
 

　　3.2 抗氧化方法

　　除了細(xì)菌的作用，肉脯本身含的有水分、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，在光照溫度的影響下，也會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生氧化酸敗，尤其是工藝中添加脂肪含量較高的肉脯更易發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)，嚴(yán)重影響到貯存后期是食用感官品質(zhì)，降低肉脯的保質(zhì)期，帶來(lái)了不可低估的經(jīng)濟(jì)損失。目前抗氧化劑的應(yīng)用主要參考《GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，部分肉脯的生產(chǎn)加工過(guò)程中選擇D-異抗壞血酸鈉作為延緩肉脯氧化助劑使用并起到了明顯的效果。相比人工合成抗氧化劑，天然植物中提取具有抗氧化作用物質(zhì)更符合消費(fèi)者的健康需求，大量學(xué)者將目光轉(zhuǎn)向天然抗氧化物研究。因此，天然抗氧化物質(zhì)在肉脯的應(yīng)用也是目前的研究重點(diǎn)（表3）。

　　3.2.1 天然抗氧化物質(zhì)

　　天然抗氧化劑是食品中固有的,在生物體中自行合成,且在低濃度下具有延遲氧化過(guò)程或抑制活性氧（ROS）形成的物質(zhì)，因其良好的作用效果和對(duì)人體無(wú)任何毒副作用的優(yōu)勢(shì)而受食品加工行業(yè)的熱捧。自然界中許多植物都具有天然抗氧化作用，被開(kāi)發(fā)利用的天然抗氧化物僅僅是冰山一角。熊雙麗將菊粉與高鈣菜粉添加入豬肉脯，提高了肉脯的自由基清除活性和總抗氧化能力，進(jìn)而提高了肉脯貯藏品質(zhì)；李玉邯研究了洋蔥皮對(duì)豬肉脯品質(zhì)、抗氧化能力及貯存穩(wěn)定性的影響，洋蔥皮中的黃酮類(lèi)物質(zhì)有很好的清除自由基能力，延緩肉脯的脂肪氧化速度；李登龍發(fā)現(xiàn)金針菇多糖對(duì)雞肉脯抗氧化有積極作用，同時(shí)，添加了金針菇多糖的肉脯在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面更有優(yōu)勢(shì)；李艷添加黑蒜作為提高豬肉脯抗氧化能力的輔料、曹媛媛添加仙草提取物達(dá)到增強(qiáng)肉糜凝膠強(qiáng)度及肉脯抗氧化能力、李玉邯添加鼠尾草改善豬肉脯的感官品質(zhì)和抗氧化性能，以及Lu通過(guò)使用發(fā)酵劑嗜酸乳桿菌和戊糖小球菌（2：1）混合接種于鴨肉脯，使鴨肉脯組胺含量降低，亞硝酸鹽含量降低了近60％，脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)也收到了有效抑制發(fā)酵抑制。天然抗氧化劑簡(jiǎn)單易得，安全性更高，是目前研究的重中之重。
 

　　3.2.2 其他抗氧化物質(zhì)

　　除了天然抗氧化劑，還有一些需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的合成的抗氧化劑同樣具有良好的功能效果。其中，通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的還原性延緩肉脯氧化進(jìn)程是一個(gè)研究亮點(diǎn)。王軍利用殼聚糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類(lèi)黑精達(dá)到提高豬肉脯貯藏過(guò)程中的色澤和氧化穩(wěn)定性的作用。阮雁春利用花生蛋白水解物與半乳糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，提升豬肉脯的pH值、降低羰基含量，并顯著抑制蛋白氧化和脂質(zhì)氧化，對(duì)豬肉脯產(chǎn)生一定的保色作用和抗氧化作用。另外，添加某些具有抗氧化性的元素也能起很好的效果。葛鑫禹發(fā)現(xiàn)將硒化卡拉膠應(yīng)用到豬肉脯中，能夠改善肉脯食用品質(zhì)并提高抗氧化能力。沈雙偉將桑葚多酚包埋進(jìn)β-環(huán)糊精中制備β-環(huán)糊精微膠囊，提高了桑葚多酚在豬肉脯加工過(guò)程中的熱穩(wěn)定性，提高肉脯抗氧化能力。
 

　　4 總結(jié)與展望
 

　　盡管肉脯的工藝與品質(zhì)改善已有許多相關(guān)研究，但依然是一個(gè)熱點(diǎn)方向，積極研發(fā)不同風(fēng)味的創(chuàng)新肉脯，將更具特色的果蔬引入加工工藝中，豐富肉脯的口味，提高果蔬利用率，同時(shí)積極推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)型肉脯的開(kāi)發(fā)研究，改善肉脯營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高營(yíng)養(yǎng)元素含量。另外，發(fā)掘天然抗氧化物以延長(zhǎng)肉脯保質(zhì)期，增加肉脯抗氧化能力是目前的研究重點(diǎn)，不少研究均驗(yàn)證了果蔬中提取的天然活性物質(zhì)在肉制品中的抗氧化作用。因此，未來(lái)的肉脯研究方向不僅要專(zhuān)注于感官品質(zhì)的改善，更要善于利用具有抗氧化作用的天然植物提取物延長(zhǎng)肉脯保質(zhì)期。