翻滾機（也稱摔打機Tumbler）和按摩機（Massager）國內統稱為滾揉機，其實他們的工作原理是有區(qū)別的。
翻滾和按摩是火腿生產中的重要步驟，根據產品需要，可選擇翻滾或者按摩，也可能是兩者的結合。
從功能角度看，高質量熟肉制品最重要的特性是肌肉的結合力和持水能力，兩者都取決于肉中的肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白必須先被提取和溶解，才能像“膠水”一樣把肉塊粘合在一起，并且，肌原纖維蛋白還必須是“膨脹”的，這樣水分子才能滲透到它們之間的空隙中。
通過化學和機械方法可以實現肌原纖維蛋白的溶解和膨潤。在火腿生產中，化學方法是添加影響肉pH值的配料，機械方法是對肉進行翻滾或按摩。
機械作用使肌肉結構變得松散，肌肉細胞破裂，細胞膜滲透性增強，從而更好地吸收鹽水。翻滾或按摩得當的產品具有更高的持水能力，更低的蒸煮損失，更好的顏色和嫩度（可能是由于肉的結締組織被破壞帶來的）。
對肉制品進行機械處理，基本上有兩種方法：
翻滾
在這個過程中，擋板抬起肉塊后，再將它們拋下，撞擊下面的肉塊，在這個過程中產生強烈的機械作用，導致大量細胞破裂，從而達到理想的蛋白質溶解和提取。
翻滾適用于高出品率產品，或者只能通過機械作用提高嫩度的低出品率產品。劇烈的翻滾會加快配料和水分進入肌肉中的速度，加快的程度取決于機器內部的真空度和配料的分子量。
按摩
按摩時通過擋板的攪動，使肉塊之間、肉塊與機器壁之間產生摩擦作用，擋板的攪動不會影響肌肉的結構。
按摩最適合既要保持完整的肌肉纖維狀結構，又需要足夠的蛋白質溶解來粘合肌肉的產品。
達到最佳效果的關鍵因素
機械作用的過程復雜，達到最佳效果的關鍵因產品而異。應重點關注以下幾個因素:
原料肉的質量
僵直前的肉需要較短的翻滾或按摩時間就可以達到最佳的蛋白質提取和功能性配料的滲透，并且比僵直后的肉吸收鹽水快，蛋白質提取也多。
機械作用只能在一定程度上改善肉蛋白的功能性，其他因素如動物的年齡、肉塊的部位也會影響翻滾/按摩的效果。翻滾之前針刺嫩化肉塊可以增加嫩度。
配料
機械作用能顯著促進蛋白質的提取和溶解，但其效果隨介質的離子強度、食鹽和多聚磷酸鹽的存在與否而異。鹽水的配比、食鹽、香辛料和風味料都可能改變翻滾/按摩產品的性質。
作用時間
肉被按摩的時間越長，蛋白質溶解和提取程度越高。但機械作用過度會影響最終產品的持水能力和切片美觀。
在翻滾和按摩的過程中適當間歇也能促進配料的吸收，食鹽和其他配料在間歇時會更好地滲透入蛋白質中。因此，翻滾/按摩循環(huán)應包括間歇時間，例如10分鐘。
另一個重要概念是，即使我們在實驗室嚴格控制的條件下，加工過程中微小的差異也可能極大地影響最終產品的特性。因此，需要密切監(jiān)測每個產品的加工時間。一般來說，大塊的牛肉或豬肉至少需要二到四個小時的翻滾，小塊肉或碎肉，總翻滾時間相對較短，牛腱子肉或類似高密度的產品需要的時間相對長些。
加工速度
翻滾或按摩的速度越快，蛋白質溶解和提取越好。但也可能對肌肉結構的破壞越大。因此，需要找到一個平衡點。
在一項對重組腌牛肉產品結構特性的研究中，在不同的翻滾速度（5，10，15和20轉/分鐘）下進行了12小時的間歇翻滾（每小時間歇10分鐘）。結果表明，經不同處理的肉塊，出品率、顏色和肉塊間的孔隙率沒有顯著差異。15轉/分和20轉/分翻滾的肉塊，嫩度（Instron值）比5轉/分和10轉/分翻滾的肉塊差。20轉/分翻滾的肉塊比5轉/分的肉塊表面提取了更多的蛋白質?？傮w而言，5，10和15轉/分的產品令人滿意，15轉/分的產品具有更強的結合力。
批量大小
對翻滾作用來說，機器中的肉塊裝得滿還是空會大大影響最終效果。機器裝得很滿，肉塊翻滾的距離就很短，如果肉塊裝的不到半滿，這個距離就會長很多。這可以幫助我們決定哪些產品適合大批量生產，哪些適合小批量生產。
真空
蛋白質的功能特性之一就是起泡性，肉塊在翻滾或按摩過程中摩擦而產生氣泡起沫。如果機器不能抽真空，形成的泡沫會妨礙肌肉的結合，導致肌肉間甚至是肌肉內部出現氣泡。不過現在大多數機器都附帶抽真空裝置，真空滾揉或按摩也能提高產品顏色的穩(wěn)定性。
溫度和食品安全
蛋白質提取的最佳溫度接近于肉的冰點（-2℃到0℃），鹽水注射也是在這個溫度。內置的冷卻設備能將產品控制在所需的溫度,避免發(fā)生污染。
一般來說肉溫升高會帶來食品安全的問題，但堪薩斯州立大學的一項研究將肉塊在0℃和12.8℃下按摩，結果表明，在稍高溫度（12.8℃）下按摩，肉塊有更好的持水能力，而且更加堅實。后續(xù)的研究結果表明，采用以上的溫度、時間和加工環(huán)境，病原體的生長不是問題。因此，在良好的操作規(guī)范下，并且產品經過適當的熱處理，在12.8℃條件下按摩也是安全的。當然，基于目前國內的原料情況和加工車間的衛(wèi)生條件，還是選擇低溫按摩更穩(wěn)妥。
人的因素
設備是人來操作的，工人的責任心和經驗比什么都重要。他們必須全面地知曉設備的操作和原料的處理方法。配方和加工步驟的任何變化要及時通知他們。□
