鹵鴨脖，又名醬鴨脖，屬于醬鹵汁類食品，最早起源于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)。此類食品一般先經(jīng)過(guò)多種香料浸泡，再風(fēng)干、烤制而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點(diǎn)，是一道佐酒佳肴，也是便于攜帶的休閑小食品，市場(chǎng)前景較好。
鹵鴨脖傳統(tǒng)的做法是用鹵料包進(jìn)行鹵制，用料較為復(fù)雜且工藝過(guò)程不穩(wěn)定，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。如今，用天然香辛料提取物“鹵香汁”與其特有的加工工藝就可以解決工業(yè)化生產(chǎn)的難題，并且產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)量高，價(jià)格實(shí)惠。
鴨脖子主要的工藝流程如下：
原料鴨脖來(lái)自非疫區(qū)、除去雜質(zhì)→解凍→汆燙→冷水冷卻→鹵制→風(fēng)干→包裝→殺菌→裝箱→入庫(kù)。
具體工藝如下：
1.將原料鴨脖自然解凍。
2.過(guò)沸水汆6—8min左右去除淤血。
3.汆燙后直接投入冷水或涼水中，使鴨脖完全冷卻。
4.瀝干水份，加“鹵香汁”制成鹵水，進(jìn)行鹵制，大火燒開(kāi)，小火慢鹵60min。
5.鹵制完成后于55℃左右風(fēng)干20min。
6.冷卻后包裝。
7.滅菌，蒸氣殺菌121℃保持5—7min。
