一、概述
發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下，肉制品中的糖被轉化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長，保證產品的安全性，延長保藏期。同時，微生物在發(fā)酵過程中產生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸，提高產品的營養(yǎng)價值；肉中的脂肪酸變?yōu)槎替湹膿]發(fā)性脂肪酸和酶類物質，使產品具有特有的香味和色澤。
發(fā)酵肉制品在美國、意大利、德國等國家已經成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在歐洲尤其在地中海地區(qū)，它的生產歷史可以追溯到大約2000年前，并且早在幾百年前就已經開始對發(fā)酵肉制品生產工藝進行研究，尤其是近幾十年變得尤為活躍。其加工工藝考究，風味獨特，色香濃郁，多采用微生物定向接種發(fā)酵。在我國，發(fā)酵肉制品的生產也有著相當長的歷史，例如中外馳名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品，都以其良好的風味質量而深受中外消費者青睞。但其生產工藝多采用自然發(fā)酵的方法，經過不同程度的發(fā)酵、干燥而成，微生物種類復雜，產品質量不易控制且生產規(guī)模受限，因此，在西式發(fā)酵肉制品的基礎上，結合我國傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術，利用微生物定向接種發(fā)酵出中式風味的發(fā)酵肉制品，成為新的技術領域，發(fā)展前景廣闊。
二、發(fā)酵肉制品的種類
發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產量最大的一類產品，也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵香腸具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味?；鹜纫越鹑A火腿、宣威火腿為代表，主產于中國南方，具有較強的發(fā)酵風味，成品具有更低的Aw值，可在常溫下穩(wěn)定保藏，基本屬于傳統(tǒng)式自然發(fā)酵。另外，從廣義上看，我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品也屬發(fā)酵肉制品，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地區(qū)的酸肉等。
以上這些制品的分類常以原料形態(tài)（是否絞碎）、酸性（pH值）強弱、發(fā)酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、脫水程度、表面有無霉菌生長以及產品生產地進行命名。常見的分類方法主要有三種。
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根據產地分類、命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。
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根據脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產品有意大利香腸、匈牙利香腸等。
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根據成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反應出發(fā)酵肉制品的品質。低酸度發(fā)酵肉制品pH≥5.5，主要通過低溫發(fā)酵和干燥以及一定鹽濃度來抑制雜菌；高酸發(fā)酵肉制品pH＜5.5，主要用能夠發(fā)酵碳水化合物而產酸的發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵肉制品成品接種。
三、發(fā)酵劑
發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產的關鍵輔料。發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)加工工藝中所需的發(fā)酵微生物來源于自身的微生物以及周圍環(huán)境和生產設備污染混進來的“野生”微生物，靠原料內的微生物區(qū)系中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌逐步占據優(yōu)勢，最后成為主要菌群，以此發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)工藝生產出來的發(fā)酵肉制品，其質量受周圍環(huán)境因素的影響很大，每批產品質量可能會因環(huán)境的略微改變而產生很大差別，產品質量不易控制。因此，在現(xiàn)代加工工藝中，都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。
?。ㄒ唬┌l(fā)酵劑的選擇
作為肉制品發(fā)酵劑的菌種應具備以下特點：
?。?）對鹽溶液有一定的耐受力，能夠在6%的鹽溶液中正常生長；
?。?）對亞硝酸鹽有一定的耐受力，在濃度為80～100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好；
?。?）能在26.7～43℃的溫度范圍內生長，最適生長溫度為30～37℃；
?。?）在57～60℃的溫度范圍內無活性；
（5）一般為同型發(fā)酵，分解葡萄糖的時候只產生乳酸；
?。?）發(fā)酵時不會使產品產生異味；
?。?）非致病菌，對人身體無害。
?。ǘ┌l(fā)酵劑的種類
在發(fā)酵香腸生產中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌。它們在發(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。
1.細菌
?。?）乳酸菌 乳酸菌能夠將碳水化合物分解成乳酸，降低pH值及亞硝酸鹽的殘留量。減少亞硝胺的形成，抑制病原微生物的生長以及毒素的產生，從而提高產品的營養(yǎng)價值，促進發(fā)酵風味的形成等。
（2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在發(fā)酵中的主要作用是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，產生過氧化氫酶，從而使肉料發(fā)色并分解過氧化物，改善產品色澤，延緩酸敗。另外，通過分解脂肪和蛋白質，使產品的風味有所改善。
2.霉菌
霉菌發(fā)酵劑可接種于腸體表面，并在腸體外密集生長，賦予產品特有的外觀，使香腸阻氧避光、抗酸敗。另外，霉菌發(fā)酵會分解脂肪和蛋白質，從而有利于產品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必須經過篩選，選擇不會產生霉菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產毒素的霉菌是產黃青霉和納地青霉。
3.酵母菌
酵母菌發(fā)酵劑適用于加工干發(fā)酵香腸，常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長時可逐漸耗盡腸餡空間中殘存的氧，抑制酸敗，有利于肉餡發(fā)色的穩(wěn)定性，能夠分解脂肪和蛋白質，形成過氧化氫酶，使產品具有酵母香味。同時，酵母菌分解碳水化合物所產生的醇，與乳酸菌作用產生的酸反應生成酯，可改善產品風味，使其具有酯香味并延緩酸敗。
四、發(fā)酵香腸的加工
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原輔料的選擇與處理→攪拌→接種→灌腸→（接種霉菌或酵母菌）→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝。
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1.原輔料的選擇與處理
（1）原料肉 原料肉中瘦肉含量為50%～70%，一般選用健康無病的豬肉或牛肉。將瘦肉剔骨去筋后絞碎冷藏。精瘦肉的溫度應當控制在－4℃～0范圍內。生長期較長的動物的肉適合加工高品質的干發(fā)酵香腸。脂肪應選擇不飽和脂肪酸含量低、熔點高的脂肪，以利于延長產品的保存期。牛脂和羊脂因氣味大，所以不適合用作發(fā)酵香腸的原料，通常以豬背脂肪為佳。為降低豬脂中的過氧化物含量，宰后豬脂肪要立即快速冷凍，且避免長期凍藏。脂肪最好處于－8℃的冷凍狀態(tài)下，根據產品類型將其切割成一定大小的脂肪顆粒。
?。?）碳水化合物 因宰后的鮮肉pH值不可能大幅度下降，為了保證其獲得足夠低的pH值，需要在發(fā)酵香腸中添加一定量的碳水化合物。工藝上一般選用葡萄糖和低聚糖混合物，用量為0.4%～0.8%，發(fā)酵后pH值為4.8～5.0。在生產半干發(fā)酵香腸時，碳水化合物添加量一般比較大，可達2%，產品最終的pH值在4.5左右，口味偏酸。
?。?）腌制劑 發(fā)酵香腸生產中采用的腌制劑主要包括氯化鈉、硝酸鈉或亞硝酸鈉、抗壞血酸等。氯化鈉的添加量一般為2.4%～3%，可使初始原料的Aw達0.96～0.97。亞硝酸鹽可直接加入，通常添加量不高于150mg/kg。在發(fā)酵香腸的傳統(tǒng)工藝和生產干發(fā)酵香腸的工藝中，通常添加硝酸鹽，添加量為200～600mg/kg，有時可能會添加更多?？箟难嶂饕鳛榘l(fā)色助劑，根據不同工藝情況適量添加。
（4）發(fā)酵劑 生產上用的細菌、霉菌和酵母菌發(fā)酵劑多為凍干菌，使用之前要將發(fā)酵劑進行充分的活化培養(yǎng)。通常接種量為10%～30%。
?。?）酸化劑 葡萄糖酸δ－內酯是最常用的酸化劑，添加量為0.5%左右，常用于生產半干發(fā)酵香腸。酸化劑可保證產品在發(fā)酵初期的pH值迅速下降，對于不添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸來說，酸化劑對保證產品的安全性非常重要。
?。?）香辛料及其他 胡椒粒或胡椒粉作為發(fā)酵香腸工藝中的主要香辛料，經常被添加在各種類型的發(fā)酵香腸中，其用量一般為0.2%～0.3%。其他香辛料種類以及用量要根據產品類型和消費者的口味而定。發(fā)酵香腸中可添加大豆分離蛋白，大豆分離蛋白具有較強的吸水性，含量在2%以下不會給產品帶來不良影響。
2.攪拌
將處理好的瘦肉和脂肪稍加混勻。然后根據產品配方將食鹽、碳水化合物、酸化劑及其他輔料均勻添加并攪拌。最后加入溶解后的硝酸鹽或亞硝酸鹽，充分混勻。
如工藝中采用細菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可在攪拌時直接加入已活化好的細菌發(fā)酵劑。
3.灌腸
將攪拌好的肉餡用灌腸機灌入腸衣，灌制時要求填充均勻，松緊適度。這個過程中腸餡溫度最好維持在0～1℃。使用真空灌腸機可以有效避免氣泡的混入，同時減少肉餡中氧的含量，有利于產品最終的色澤和風味。
腸衣可選擇天然腸衣或人造腸衣（如膠原腸衣、纖維素腸衣等）。選擇腸衣時，必須選擇允許水分通透，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮的優(yōu)質腸衣。腸衣的類型對霉菌、酵母菌發(fā)酵香腸的品質有重要影響。采用天然腸衣灌制出來的發(fā)酵香腸，具有較大的菌落，并且有助于霉菌、酵母菌的生長，成熟更加均勻，風味較好。涂抹型發(fā)酵香腸通常選用直徑小于35mm的腸衣；切片型發(fā)酵香腸一般選用直徑為65～90mm的腸衣；接種霉菌或酵母菌的發(fā)酵香腸通常選用直徑為30～40mm的腸衣。
如工藝中采用霉菌或酵母菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可將已活化好的霉菌或酵母菌配制成發(fā)酵劑菌液，噴涂在已灌制好的香腸表面，或將灌制好的香腸浸泡在發(fā)酵劑菌液中。配制接種菌液時應注意保證全程無雜菌操作，避免發(fā)酵劑菌液污染。
4.發(fā)酵
發(fā)酵溫度根據產品類型會有所不同。通常發(fā)酵溫度為25～40℃。發(fā)酵溫度的提升，有利于乳酸的形成，提高乳酸生成速率，迅速降低產品pH值，縮短發(fā)酵時間。雖然較高的發(fā)酵溫度有利于產酸，但也會造成一些致病菌生長的危險。同時，較高的發(fā)酵溫度會造成發(fā)酵中后期產酸過多，酸度增加，產品品質難以控制。因此，適宜的發(fā)酵溫度不僅要有利于乳酸菌的生長，還要有利于對其生長的控制。通常，干發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度為15～27℃，發(fā)酵時間為24～72h；半干香腸的發(fā)酵溫度為30～37℃，發(fā)酵時間為14～72h；涂抹型香腸的發(fā)酵溫度為22～33℃，發(fā)酵時間最長不超過48h。
發(fā)酵過程中，對相對濕度的控制，有利于預防產品在干燥過程中表面酵母菌、霉菌過度生長和香腸外層形成硬殼。
由于產品類型的不同，不同產品發(fā)酵后的酸化程度也有差異。通常半干香腸的酸化程度較高，成品pH值低于5.0；干發(fā)酵香腸酸化程度則相對較低，成品pH值一般在5.0～5.5之間。另外，采用真空包裝的發(fā)酵香腸以及大直徑的發(fā)酵香腸，由于內部缺氧，所以產酸量比較大。
5.干燥、成熟
產品的干燥程度對產品的理化性質、食用品質和貯藏的穩(wěn)定性起著至關重要的作用。在干燥過程中，通過控制香腸表面的水分蒸發(fā)速度來平衡其內部水分向表面擴散的速度。
半干發(fā)酵香腸干燥損失少于其濕重的20%，干燥溫度通常在37～66℃之間。隨著干燥溫度的升高，干燥的時間也相應縮短。可直接采用高溫干燥，也可以采用逐漸降低濕度分段完成。干發(fā)酵香腸的干燥溫度較低，通常在12～15℃，干燥時間相對較長，主要取決于香腸的直徑，商業(yè)上一般采用逐漸降低濕度分段干燥。
根據不同產品類型的工藝要求，有時會在干燥的同時進行煙熏處理。通過干燥以及熏煙中的酚類、低級酸等物質在腸體表面的沉積和滲透，抑制霉菌的生長，同時增加特殊的煙熏風味，提高適口性。
發(fā)酵香腸在干燥過程中，其內部發(fā)生了許多復雜的化學變化，這些變化稱為發(fā)酵香腸的成熟。但發(fā)酵香腸的成熟不僅僅局限于干燥過程中，在某些情況下，成熟可持續(xù)到產品消費為止，使其形成特有的風味。
6.包裝
發(fā)酵香腸的包裝通常采用真空包裝。真空包裝時采用氣密性、阻隔性優(yōu)良的包裝材料及嚴格的密封技術和要求，將包裝內部的空氣抽出，達到真空除氧、防潮、防塵的目的。因此，真空包裝可以有效避免發(fā)酵香腸中的脂肪發(fā)生氧化，保證產品的顏色，便于運輸和貯藏。唯一不足的是，真空包裝會使發(fā)酵香腸內部的水分向表面擴散，當包裝被打開后，會加速腸體表面霉菌和酵母菌的生長。
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