在以前的文章中，我們已經(jīng)詳細介紹了蛋白降酶的脂類氧化在傳統(tǒng)火腿成熟過程所起的作用。相比之下很少有人關(guān)注微生物活動對火腿成熟的意義，但是這并不能表明微生物對火腿風(fēng)味形成不起作用，比如金華火腿成熟后期通常會有黑、白及綠色的霉菌附著在表面上。1．傳統(tǒng)火腿成熟過程中的菌相分析1．1．微生物的數(shù)量變化陳士怡等人(1983)研究表明金華火腿精肉層的微生物總量是脂層量13倍(1315×10３菌落數(shù)/cm２\Vs\98×10５菌落數(shù)/cm２)，但是不同月份的脂層和精肉層的總微生物是隨取樣月份的推遲呈現(xiàn)減少趨勢，并且脂層中的總微生物量下降速度高于精肉層。
Lars.Hinrichsenetal.(1995)對29個分別代表6個不同加工階段的意大利玻馬火腿進行的菌相分析結(jié)果如表所示：總體上看肉表面比皮表面微生物多。在BHI瓊脂平板計數(shù)和DEFT分析間的差異是由于微生物物理及生化狀態(tài)的不同，在DEFT分析程序中死細胞也被包括在內(nèi)，而這些細胞不能在BHI培養(yǎng)基上生長，因此隨著加工的進行在BHI上的菌落數(shù)少于DEFT上的菌落數(shù)。另外，即使在火腿加工的最后階段，火腿肌肉內(nèi)部仍有8．5×10２微生物存在，而這個數(shù)量級的微生物用DEFT法是檢測不到的。
表1 處于不同加工階段，不同部位火腿肉的微生物菌落數(shù)的變化 CFU /g加工時間/d 0 25 125 200 375 485肉面BHI ager 4×107．2×108．4×108．2×108．3×108 ．1×10．8肉面DEFT 1×107．8×106．1×108．5×107．3×108 ．1×10．8皮面BHI ager 1×108．5×107．1×107．3×105．8×103 ．7×10．3皮面DEFT 3×107．6×106．1×107．5×105．6×105 ．1×10．5深層肉組織BHI ager8×103．1×103．9×102．8×102．9× 102．85×10．2BHI ager-brain heart infusion．DEFT-direct epitfluorescent filter technique( 直接表面熒光過濾技術(shù))CFU，conolyforming units1．2．菌相分析陳士怡等人(1983)對常規(guī)生產(chǎn)金華火腿微生物進行了定量定性分析，并對幾種優(yōu)勢菌進行了 生長、營養(yǎng)特性試驗。最終從火腿表層微生物分離鑒定獲得霉菌491株，酵母菌86株，細菌1 20株。霉菌中有226株是青霉，159株是曲霉，青霉中產(chǎn)黃青霉、圓弧青霉和蠟葉芽枝霉占優(yōu)圖1．發(fā)酵階段金華火腿表層微生物菌相變化圖 勢；酵母菌分屬于裂殖酵母屬、陰球酵母屬等；細菌中芽孢桿菌32株、微球菌屬22株，還有 葡萄球菌屬、假單孢桿菌屬以及黃桿菌屬等，針對不同加工階段的菌相變化見圖1。這些微 生物均屬于中溫型微生物，具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，對腐敗菌具有一定的拮抗效應(yīng)， 可以認為某些微生物和火腿質(zhì)量存在一定的關(guān)系。
Lars.Hinrichsen et al(1995)對意大利傳統(tǒng)火腿的細菌和酵母分析情況如以下3圖所示：3 d以后，肉表面覆蓋著49%的革蘭氏陽性桿菌，這些桿菌中一般有過氧化氫酶及氧化酶活性； 29%腸細菌(Enterobacteriaceae)；5%微球菌(Micrococaceae);5%棒狀桿菌(Corynebacteriu mspp);4%酵母(Yeasts);12%未知微生物，圖2．肉表面菌落變化圖3．肉皮表面菌落變化圖4．肌肉內(nèi)部細菌分布 這些微生物逐漸占據(jù)主要地位，在125d后它們占據(jù)了總菌量95%。即使在211d后仍占98%。在 365d后，成熟產(chǎn)品中：75%革蘭氏球菌(無過氧化氫酶及氧化酶活性)；17%微球菌；8%的未知 菌種，酵母及乳酸菌占8%。經(jīng)過額外的120d的后熟階段(總加工時間達485d)。
微生物的分布情況仍未改變。Molina etal.(1989a.b.)在干腌及陳化處理的火腿中發(fā)現(xiàn)了未 被確切分類的革蘭氏陽性菌，在西班牙Serrano火腿中測得26%不定型的鏈狀桿菌(Atypic sr eptobacteria)。
在最初加工階段中肉皮表面，革蘭氏陰性桿菌處于主導(dǎo)地位：微球菌25%；棒狀桿菌占7%； 腸桿菌占55%；未知菌種占22%。而且微球菌隨后逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，并在125d后含量近似為 100%，在365d后的成熟產(chǎn)品中微球菌仍占63%，酵母為6%，未知菌種28%。經(jīng)歷120d的后熟期 后(總加工期達到485d，)，在肉皮表面的微生物菌落數(shù)完全改變，此時腸細菌占55%，革蘭 氏陽性球菌占41%，微球菌占4%。
另外Carrascosa et al.Lars于1992年試驗表明在火腿后熟階段中無腸球菌存活，而1Hinric hsen et al.(1995)卻吃驚地發(fā)現(xiàn)了它的存活。根據(jù)Baldinl and Raczynski(1979)研究。腸 細菌在產(chǎn)品最初低溫、逐漸脫水、含鹽量逐漸上升的幾星期內(nèi)檢測不到。因此Lars Hinrich sen et al.(1995)的試驗結(jié)果可以解釋為：取樣前產(chǎn)品被污染了。另外也可能是細菌分析鑒 定錯誤。DEFT計數(shù)表示肉皮表面的微生物數(shù)量下降。這可能導(dǎo)致菌落的某些性質(zhì)無法測定， 從而導(dǎo)致錯誤的分類。
火腿肌肉內(nèi)部的微生物在加工第3d后，革蘭氏陰性棒桿菌占總菌落數(shù)的55%；未知菌種24%； 微球菌占14%。在25d后，微球菌占83%并在211d后仍占主導(dǎo)地位。在365d后變?yōu)椋?5%的革蘭 氏陽性球菌，22%的微球菌。經(jīng)過120d的后熟期后(總加工時間達到485d)，微球菌(Micrococ caceae)又占據(jù)主導(dǎo)地位；占總菌落數(shù)的93%。而且從1971年到1993年期間，微球菌不斷被很 多研究者分別在玻馬火腿和西班牙火腿中測得。另外，Lars.Hinrichsen etal.(1995)研究 顯 示：在整個加工過程中火腿內(nèi)部微生物菌落數(shù)量是隨革蘭氏陽性菌的交替分布而變化的，所 以產(chǎn)品中微生物的作用是極其復(fù)雜的，可能是總菌落中每一個菌落都對產(chǎn)品風(fēng)味有所貢獻。 腐敗火腿中微生物分析與485d后的火腿完全一致。還有微生物分析顯示：在切片火腿深層肌 肉柔軟部位有腐敗產(chǎn)生，但結(jié)果并不明顯。對它進行特殊的細菌分離發(fā)現(xiàn)了革蘭氏陰性菌。
總之，火腿常規(guī)生產(chǎn)從鮮腿進入腌制期，由于腿中含水量大，鹽分較高，溫度8～10℃， 分離到的微生物以數(shù)量不多的細菌為主，特別是適應(yīng)性較強的芽孢桿菌和嗜鹽性微球菌屬較 多。此后火腿經(jīng)洗曬風(fēng)干后進入發(fā)酵前期，此時火腿水分變化不大，溫度略為上升(15～2 0℃)，金華火腿面出現(xiàn)青霉、芽枝霉；發(fā)酵中后期火腿含水量下降，溫度上升到25～30℃此 時霉菌生長處于優(yōu)勢地位，特別是曲霉數(shù)量急劇上升。
2．微生物與火腿風(fēng)味的相關(guān)性傳統(tǒng)火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中鹽腿上有大量微生物生長，其中有對火腿質(zhì)量有害的菌群，也有對 火腿風(fēng)味形成有益的菌群，針對這種觀點很多研究者做了大量研究工作。
2．1．微生物對火腿風(fēng)味的有害影響2．1．1．霉菌很多研究者已經(jīng)對不同的完全成熟火腿上的真菌做過詳細研究，分離到的菌株絕大部分為青 霉菌屬(Penicillium)和曲霉菌(Aspergillus)屬。其中以Nunez et.al.,(1996)的研究具有 代表性，他主要考察了伊比麗亞火腿成熟過程的真菌菌落變化情況和自然成熟上霉菌的產(chǎn)毒 情況：與微球菌和酵母在伊比麗亞火腿中的變化情況，霉菌在成熟過程中數(shù)量增加， 腌制以后僅分離到P.commmune屬。只有當(dāng)火腿表面Aw達到0．88～0．79時，曲霉屬和散囊菌 屬開始占據(jù)主導(dǎo)地位，因此可以通過控制火腿最終Aw值來減少曲霉屬可能造成的危害。另外 ，在成品中處于優(yōu)勢地位的散囊菌屬在整個加工過程中均有存活。有很多研究者考察了青霉 屬、曲霉屬和散囊菌屬在低水分活度或低相對濕度的成熟過程中的演變：曲霉僅在成熟初期 仍有存活，然而散囊菌屬在伊比麗亞火腿整個成熟過程及成品中均有存活。隨著時間的推移 ，散囊菌屬/曲霉屬比值逐漸增加。毒性試驗表明產(chǎn)毒霉菌發(fā)病率和毒性水平同其它肉制品 中所分離到的真菌相當(dāng)。
總之，在傳統(tǒng)火腿整個成熟過程中均有真菌存活，其中包括產(chǎn)毒素霉菌，因此霉菌對火腿加 工具有雙重作用：一是它可以對火腿風(fēng)味和外觀產(chǎn)生有益作用；二是霉菌也分泌毒素。所以 在加工過程中應(yīng)當(dāng)采取措施抑制有害霉菌地生長，但是這些措施通常也會抑制有益菌地生長 ，采用不產(chǎn)毒素的菌株作為發(fā)酵劑可以解決這一問題。
2．1．2．腸細菌在Serrano火腿微球菌是普遍存在的菌落，葡萄球菌處于主導(dǎo)地位，通常我們把腸細菌科作 為衛(wèi)生指標(biāo)菌，M.E.Marin et.,al.(1996)考察了腸細菌在傳統(tǒng)火腿的演變，以評價加工過 程及產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。腸細菌在低溫、逐漸脫水及鹽濃度增加的腌制過程中至少下降了兩個 數(shù)量級，需氧嗜溫菌在腌制過程中有所上升，腌制過后腸細菌菌落數(shù)下降到10cfu/g以 下，成品中嗜溫菌菌落數(shù)為104cfu/g。不恰當(dāng)?shù)碾缰品椒〞够鹜茸躺瘮∧c細菌，最終導(dǎo)致火腿在腌制結(jié)束前發(fā)生腐敗。
2．2．微生物對火腿風(fēng)味的有益影響金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中火腿上有大量微生物生長，其中有對火腿質(zhì)量有害的菌群，也有對 火腿質(zhì)量有益的菌群，所以在火腿成熟過程中進行抑菌試驗對于考察微生物活動與火腿質(zhì)量 間的關(guān)系是很有意義的。陳士怡(1980)在金華火腿微生物的人工接種及縮短生產(chǎn)周期的初步 試驗表明：以分離到的青霉4號接種和以1%苯甲酸抑菌的兩組質(zhì)量較好；縮短火腿生產(chǎn)周期 的模擬試驗有一定成效，由原來的8～10個月縮短到4個月；經(jīng)火腿的感官評定和游離氨基酸 分析表明，質(zhì)量與常規(guī)生產(chǎn)的相比無顯著差異。這可能是由于青霉4號對有害微生物有抑制 作用，從而保證了火腿質(zhì)量，與抑菌組的作用相似。他的試驗不足在于：各個處理組的樣品 數(shù)量太少(青霉4號接種最多有10個，75%酒精抑制菌最少只有3個重復(fù))不足以充分說明問題 。
Lars.Hinrichsen et al.于1995年取了29個分別代表6個不同加工階段的玻馬火腿做為樣品 考察微生物與火腿風(fēng)味形成間的關(guān)系。大量的揮發(fā)性物質(zhì)，化學(xué)變化，感觀評定表數(shù)據(jù)以及 分離到的微生物數(shù)量顯示火腿風(fēng)味形成分為兩個階須：第一階段包括，腌制、干制及成熟初 期，主要發(fā)生自動氧化；第二階段包括，火腿成熟及后熟過程，主要是微生物的次級代謝特 別 是氨基酸代謝過程。主要是在它的次級代謝風(fēng)味物質(zhì)形成，如帶甲基分支的醛、次級醇、甲 基酮、乙基酯、二甲基三硫化合物。
為了明確微生物對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，我們還要弄清產(chǎn)品中都發(fā)生了哪些與微生物有關(guān)的化學(xué) 反應(yīng)。傳統(tǒng)火腿加工中最顯著的變化是：產(chǎn)品水分下降，鹽分上升；相比之下，硝酸鹽、亞 硝酸鹽、pH值的變化很少。但也有例外，如Huerta et al.(1988)在西班牙干腌火腿中就觀 察到了硝酸鹽及亞硝酸鹽濃度上升。在玻馬火腿沒有這種現(xiàn)象是由于肉中硝酸還原細菌作用 的結(jié)果，并且很多人在其它干腌火腿也發(fā)出了同樣結(jié)果。腐敗火腿比完全成熟火腿的pH值略 有上升，這應(yīng)是火腿中蛋白過度水解造成的。
相關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成過程：甲基分支的醛可以由微生物生成，如代謝L—亮氨酸生成3— 甲基正丁醛、L—異亮氨酸生成2—甲基正丁醛和L—Val生成2—甲基丙醛。Ventanas et al( 1992)推測在由二酮存在及低水分活度情況下甲基酮也可以通過Stecker degradation 途徑 生成。然而Belitz and Grosch(1986)的研究提出，這些反應(yīng)通常在高溫或高流體靜水壓條 件下發(fā)生。而這與火腿加工條件是不相符的。眾所周知，羰基化合物和次級醇可經(jīng)以下途徑生成：先是游離脂肪酸β—氧化，再經(jīng)硫代水解酶水解生成β—酮酸(不同微生物會生成 不同的酮酸)。Gottschalk(1985)指出β—酮酸也可脫羧基生成甲基酮，或進一步還原生成 相應(yīng)的次級醇。乙基酯由乙醇和羧基酸的酶促反應(yīng)生成。微生物代謝可以生成乙基酯。Gott schalk(12985)明確提出：正是微生物導(dǎo)致發(fā)酵香腸中生成乙基酯。他認為揮發(fā)物中的二甲 基三硫化合物是由微生物的肽及氨基酸代謝生成的。
從以上分析，我們可以認為：微生物對玻馬火腿的風(fēng)味形成起重要作用。因為幾乎所有與火 腿風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)都可由微生物的次級代謝生成(特別是氨基酸代謝)。在試驗中已被觀察到 的硝酸鹽還原活性證明火腿中的微生物確實有活躍的代謝作用。另外，自動氧化似乎并不重 要，因為它所產(chǎn)生的物質(zhì)對火腿風(fēng)味貢獻不大。但是在玻馬火腿風(fēng)味形成中微生物所起的確 切作用還是不清楚。Lars 1.Hinrichsen et al在處于不同加工階段的玻馬火腿中分別檢測 出幾種不同的微生物菌落，其中大部分是微球菌。然而，我們卻無法判斷出，究竟是哪一種 微生物起主要作用，到底是微生物生成的酶重要還是肌肉內(nèi)在固有酶重要。
Lars.Hinrichsenetal.(1995)對29個分別代表6個不同加工階段的意大利玻馬火腿進行的菌相分析結(jié)果如表所示：總體上看肉表面比皮表面微生物多。在BHI瓊脂平板計數(shù)和DEFT分析間的差異是由于微生物物理及生化狀態(tài)的不同，在DEFT分析程序中死細胞也被包括在內(nèi)，而這些細胞不能在BHI培養(yǎng)基上生長，因此隨著加工的進行在BHI上的菌落數(shù)少于DEFT上的菌落數(shù)。另外，即使在火腿加工的最后階段，火腿肌肉內(nèi)部仍有8．5×10２微生物存在，而這個數(shù)量級的微生物用DEFT法是檢測不到的。
表1 處于不同加工階段，不同部位火腿肉的微生物菌落數(shù)的變化 CFU /g加工時間/d 0 25 125 200 375 485肉面BHI ager 4×107．2×108．4×108．2×108．3×108 ．1×10．8肉面DEFT 1×107．8×106．1×108．5×107．3×108 ．1×10．8皮面BHI ager 1×108．5×107．1×107．3×105．8×103 ．7×10．3皮面DEFT 3×107．6×106．1×107．5×105．6×105 ．1×10．5深層肉組織BHI ager8×103．1×103．9×102．8×102．9× 102．85×10．2BHI ager-brain heart infusion．DEFT-direct epitfluorescent filter technique( 直接表面熒光過濾技術(shù))CFU，conolyforming units1．2．菌相分析陳士怡等人(1983)對常規(guī)生產(chǎn)金華火腿微生物進行了定量定性分析，并對幾種優(yōu)勢菌進行了 生長、營養(yǎng)特性試驗。最終從火腿表層微生物分離鑒定獲得霉菌491株，酵母菌86株，細菌1 20株。霉菌中有226株是青霉，159株是曲霉，青霉中產(chǎn)黃青霉、圓弧青霉和蠟葉芽枝霉占優(yōu)圖1．發(fā)酵階段金華火腿表層微生物菌相變化圖 勢；酵母菌分屬于裂殖酵母屬、陰球酵母屬等；細菌中芽孢桿菌32株、微球菌屬22株，還有 葡萄球菌屬、假單孢桿菌屬以及黃桿菌屬等，針對不同加工階段的菌相變化見圖1。這些微 生物均屬于中溫型微生物，具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，對腐敗菌具有一定的拮抗效應(yīng)， 可以認為某些微生物和火腿質(zhì)量存在一定的關(guān)系。
Lars.Hinrichsen et al(1995)對意大利傳統(tǒng)火腿的細菌和酵母分析情況如以下3圖所示：3 d以后，肉表面覆蓋著49%的革蘭氏陽性桿菌，這些桿菌中一般有過氧化氫酶及氧化酶活性； 29%腸細菌(Enterobacteriaceae)；5%微球菌(Micrococaceae);5%棒狀桿菌(Corynebacteriu mspp);4%酵母(Yeasts);12%未知微生物，圖2．肉表面菌落變化圖3．肉皮表面菌落變化圖4．肌肉內(nèi)部細菌分布 這些微生物逐漸占據(jù)主要地位，在125d后它們占據(jù)了總菌量95%。即使在211d后仍占98%。在 365d后，成熟產(chǎn)品中：75%革蘭氏球菌(無過氧化氫酶及氧化酶活性)；17%微球菌；8%的未知 菌種，酵母及乳酸菌占8%。經(jīng)過額外的120d的后熟階段(總加工時間達485d)。
微生物的分布情況仍未改變。Molina etal.(1989a.b.)在干腌及陳化處理的火腿中發(fā)現(xiàn)了未 被確切分類的革蘭氏陽性菌，在西班牙Serrano火腿中測得26%不定型的鏈狀桿菌(Atypic sr eptobacteria)。
在最初加工階段中肉皮表面，革蘭氏陰性桿菌處于主導(dǎo)地位：微球菌25%；棒狀桿菌占7%； 腸桿菌占55%；未知菌種占22%。而且微球菌隨后逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，并在125d后含量近似為 100%，在365d后的成熟產(chǎn)品中微球菌仍占63%，酵母為6%，未知菌種28%。經(jīng)歷120d的后熟期 后(總加工期達到485d，)，在肉皮表面的微生物菌落數(shù)完全改變，此時腸細菌占55%，革蘭 氏陽性球菌占41%，微球菌占4%。
另外Carrascosa et al.Lars于1992年試驗表明在火腿后熟階段中無腸球菌存活，而1Hinric hsen et al.(1995)卻吃驚地發(fā)現(xiàn)了它的存活。根據(jù)Baldinl and Raczynski(1979)研究。腸 細菌在產(chǎn)品最初低溫、逐漸脫水、含鹽量逐漸上升的幾星期內(nèi)檢測不到。因此Lars Hinrich sen et al.(1995)的試驗結(jié)果可以解釋為：取樣前產(chǎn)品被污染了。另外也可能是細菌分析鑒 定錯誤。DEFT計數(shù)表示肉皮表面的微生物數(shù)量下降。這可能導(dǎo)致菌落的某些性質(zhì)無法測定， 從而導(dǎo)致錯誤的分類。
火腿肌肉內(nèi)部的微生物在加工第3d后，革蘭氏陰性棒桿菌占總菌落數(shù)的55%；未知菌種24%； 微球菌占14%。在25d后，微球菌占83%并在211d后仍占主導(dǎo)地位。在365d后變?yōu)椋?5%的革蘭 氏陽性球菌，22%的微球菌。經(jīng)過120d的后熟期后(總加工時間達到485d)，微球菌(Micrococ caceae)又占據(jù)主導(dǎo)地位；占總菌落數(shù)的93%。而且從1971年到1993年期間，微球菌不斷被很 多研究者分別在玻馬火腿和西班牙火腿中測得。另外，Lars.Hinrichsen etal.(1995)研究 顯 示：在整個加工過程中火腿內(nèi)部微生物菌落數(shù)量是隨革蘭氏陽性菌的交替分布而變化的，所 以產(chǎn)品中微生物的作用是極其復(fù)雜的，可能是總菌落中每一個菌落都對產(chǎn)品風(fēng)味有所貢獻。 腐敗火腿中微生物分析與485d后的火腿完全一致。還有微生物分析顯示：在切片火腿深層肌 肉柔軟部位有腐敗產(chǎn)生，但結(jié)果并不明顯。對它進行特殊的細菌分離發(fā)現(xiàn)了革蘭氏陰性菌。
總之，火腿常規(guī)生產(chǎn)從鮮腿進入腌制期，由于腿中含水量大，鹽分較高，溫度8～10℃， 分離到的微生物以數(shù)量不多的細菌為主，特別是適應(yīng)性較強的芽孢桿菌和嗜鹽性微球菌屬較 多。此后火腿經(jīng)洗曬風(fēng)干后進入發(fā)酵前期，此時火腿水分變化不大，溫度略為上升(15～2 0℃)，金華火腿面出現(xiàn)青霉、芽枝霉；發(fā)酵中后期火腿含水量下降，溫度上升到25～30℃此 時霉菌生長處于優(yōu)勢地位，特別是曲霉數(shù)量急劇上升。
2．微生物與火腿風(fēng)味的相關(guān)性傳統(tǒng)火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中鹽腿上有大量微生物生長，其中有對火腿質(zhì)量有害的菌群，也有對 火腿風(fēng)味形成有益的菌群，針對這種觀點很多研究者做了大量研究工作。
2．1．微生物對火腿風(fēng)味的有害影響2．1．1．霉菌很多研究者已經(jīng)對不同的完全成熟火腿上的真菌做過詳細研究，分離到的菌株絕大部分為青 霉菌屬(Penicillium)和曲霉菌(Aspergillus)屬。其中以Nunez et.al.,(1996)的研究具有 代表性，他主要考察了伊比麗亞火腿成熟過程的真菌菌落變化情況和自然成熟上霉菌的產(chǎn)毒 情況：與微球菌和酵母在伊比麗亞火腿中的變化情況，霉菌在成熟過程中數(shù)量增加， 腌制以后僅分離到P.commmune屬。只有當(dāng)火腿表面Aw達到0．88～0．79時，曲霉屬和散囊菌 屬開始占據(jù)主導(dǎo)地位，因此可以通過控制火腿最終Aw值來減少曲霉屬可能造成的危害。另外 ，在成品中處于優(yōu)勢地位的散囊菌屬在整個加工過程中均有存活。有很多研究者考察了青霉 屬、曲霉屬和散囊菌屬在低水分活度或低相對濕度的成熟過程中的演變：曲霉僅在成熟初期 仍有存活，然而散囊菌屬在伊比麗亞火腿整個成熟過程及成品中均有存活。隨著時間的推移 ，散囊菌屬/曲霉屬比值逐漸增加。毒性試驗表明產(chǎn)毒霉菌發(fā)病率和毒性水平同其它肉制品 中所分離到的真菌相當(dāng)。
總之，在傳統(tǒng)火腿整個成熟過程中均有真菌存活，其中包括產(chǎn)毒素霉菌，因此霉菌對火腿加 工具有雙重作用：一是它可以對火腿風(fēng)味和外觀產(chǎn)生有益作用；二是霉菌也分泌毒素。所以 在加工過程中應(yīng)當(dāng)采取措施抑制有害霉菌地生長，但是這些措施通常也會抑制有益菌地生長 ，采用不產(chǎn)毒素的菌株作為發(fā)酵劑可以解決這一問題。
2．1．2．腸細菌在Serrano火腿微球菌是普遍存在的菌落，葡萄球菌處于主導(dǎo)地位，通常我們把腸細菌科作 為衛(wèi)生指標(biāo)菌，M.E.Marin et.,al.(1996)考察了腸細菌在傳統(tǒng)火腿的演變，以評價加工過 程及產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。腸細菌在低溫、逐漸脫水及鹽濃度增加的腌制過程中至少下降了兩個 數(shù)量級，需氧嗜溫菌在腌制過程中有所上升，腌制過后腸細菌菌落數(shù)下降到10cfu/g以 下，成品中嗜溫菌菌落數(shù)為104cfu/g。不恰當(dāng)?shù)碾缰品椒〞够鹜茸躺瘮∧c細菌，最終導(dǎo)致火腿在腌制結(jié)束前發(fā)生腐敗。
2．2．微生物對火腿風(fēng)味的有益影響金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中火腿上有大量微生物生長，其中有對火腿質(zhì)量有害的菌群，也有對 火腿質(zhì)量有益的菌群，所以在火腿成熟過程中進行抑菌試驗對于考察微生物活動與火腿質(zhì)量 間的關(guān)系是很有意義的。陳士怡(1980)在金華火腿微生物的人工接種及縮短生產(chǎn)周期的初步 試驗表明：以分離到的青霉4號接種和以1%苯甲酸抑菌的兩組質(zhì)量較好；縮短火腿生產(chǎn)周期 的模擬試驗有一定成效，由原來的8～10個月縮短到4個月；經(jīng)火腿的感官評定和游離氨基酸 分析表明，質(zhì)量與常規(guī)生產(chǎn)的相比無顯著差異。這可能是由于青霉4號對有害微生物有抑制 作用，從而保證了火腿質(zhì)量，與抑菌組的作用相似。他的試驗不足在于：各個處理組的樣品 數(shù)量太少(青霉4號接種最多有10個，75%酒精抑制菌最少只有3個重復(fù))不足以充分說明問題 。
Lars.Hinrichsen et al.于1995年取了29個分別代表6個不同加工階段的玻馬火腿做為樣品 考察微生物與火腿風(fēng)味形成間的關(guān)系。大量的揮發(fā)性物質(zhì)，化學(xué)變化，感觀評定表數(shù)據(jù)以及 分離到的微生物數(shù)量顯示火腿風(fēng)味形成分為兩個階須：第一階段包括，腌制、干制及成熟初 期，主要發(fā)生自動氧化；第二階段包括，火腿成熟及后熟過程，主要是微生物的次級代謝特 別 是氨基酸代謝過程。主要是在它的次級代謝風(fēng)味物質(zhì)形成，如帶甲基分支的醛、次級醇、甲 基酮、乙基酯、二甲基三硫化合物。
為了明確微生物對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，我們還要弄清產(chǎn)品中都發(fā)生了哪些與微生物有關(guān)的化學(xué) 反應(yīng)。傳統(tǒng)火腿加工中最顯著的變化是：產(chǎn)品水分下降，鹽分上升；相比之下，硝酸鹽、亞 硝酸鹽、pH值的變化很少。但也有例外，如Huerta et al.(1988)在西班牙干腌火腿中就觀 察到了硝酸鹽及亞硝酸鹽濃度上升。在玻馬火腿沒有這種現(xiàn)象是由于肉中硝酸還原細菌作用 的結(jié)果，并且很多人在其它干腌火腿也發(fā)出了同樣結(jié)果。腐敗火腿比完全成熟火腿的pH值略 有上升，這應(yīng)是火腿中蛋白過度水解造成的。
相關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成過程：甲基分支的醛可以由微生物生成，如代謝L—亮氨酸生成3— 甲基正丁醛、L—異亮氨酸生成2—甲基正丁醛和L—Val生成2—甲基丙醛。Ventanas et al( 1992)推測在由二酮存在及低水分活度情況下甲基酮也可以通過Stecker degradation 途徑 生成。然而Belitz and Grosch(1986)的研究提出，這些反應(yīng)通常在高溫或高流體靜水壓條 件下發(fā)生。而這與火腿加工條件是不相符的。眾所周知，羰基化合物和次級醇可經(jīng)以下途徑生成：先是游離脂肪酸β—氧化，再經(jīng)硫代水解酶水解生成β—酮酸(不同微生物會生成 不同的酮酸)。Gottschalk(1985)指出β—酮酸也可脫羧基生成甲基酮，或進一步還原生成 相應(yīng)的次級醇。乙基酯由乙醇和羧基酸的酶促反應(yīng)生成。微生物代謝可以生成乙基酯。Gott schalk(12985)明確提出：正是微生物導(dǎo)致發(fā)酵香腸中生成乙基酯。他認為揮發(fā)物中的二甲 基三硫化合物是由微生物的肽及氨基酸代謝生成的。
從以上分析，我們可以認為：微生物對玻馬火腿的風(fēng)味形成起重要作用。因為幾乎所有與火 腿風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)都可由微生物的次級代謝生成(特別是氨基酸代謝)。在試驗中已被觀察到 的硝酸鹽還原活性證明火腿中的微生物確實有活躍的代謝作用。另外，自動氧化似乎并不重 要，因為它所產(chǎn)生的物質(zhì)對火腿風(fēng)味貢獻不大。但是在玻馬火腿風(fēng)味形成中微生物所起的確 切作用還是不清楚。Lars 1.Hinrichsen et al在處于不同加工階段的玻馬火腿中分別檢測 出幾種不同的微生物菌落，其中大部分是微球菌。然而，我們卻無法判斷出，究竟是哪一種 微生物起主要作用，到底是微生物生成的酶重要還是肌肉內(nèi)在固有酶重要。
