鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）

　　白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
 

　　技術(shù)關(guān)鍵解析

　　1）在制作鹵水時(shí)，八角盡量少放，因?yàn)榘私堑南阄斗浅饬遥看髸r(shí)會(huì)產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

　　2）香料在鹵不同的原料時(shí)其用量配比也會(huì)有區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，投放規(guī)律如下：

　?、傧仑泝?nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

　?、谌忸?、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

　　3）鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來，因?yàn)樗幭阄短?，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

　　4）鹵水香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力包一個(gè)萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

　　5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭袚]發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。

　　6）在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

　　7）鹵制過程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。
 

　　附 其他牛肉鹵水參考配方

　　以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。