1．生豬屠宰企業(yè)布局設(shè)置有哪些基本要求？
答：根據(jù)《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨(dú)設(shè)置生豬與廢棄物的出入口，產(chǎn)品和人員出入口需另設(shè)，且產(chǎn)品與生豬、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個(gè)通道。生產(chǎn)區(qū)各車(chē)間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。
2．清潔區(qū)和非清潔區(qū)有何區(qū)別？
答：根據(jù)《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），清潔區(qū)是指胴體加工、修整，心、肝、肺加工，暫存發(fā)貨間，分級(jí)、計(jì)量、分割加工和包裝等場(chǎng)所。非清潔區(qū)是指待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和腸、胃、頭、蹄、尾加工處理的場(chǎng)所。
3．屠宰流水線上掛豬間距應(yīng)為多少？吊軌離地面的距離有何要求？
答：根據(jù)《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），在放血線路上設(shè)置懸掛輸送機(jī)，其線速度應(yīng)按每分鐘刺殺頭數(shù)和掛豬間距的乘積來(lái)計(jì)算，且應(yīng)考慮掛空系數(shù)。掛豬間距取0.80m。懸掛輸送機(jī)軌道面距地面的高度不應(yīng)小于 3.50m。
4．屠宰與分割車(chē)間每頭豬的設(shè)計(jì)生產(chǎn)用水量是多少？
答：根據(jù)《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），屠宰與分割車(chē)間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割車(chē)間每頭豬的生產(chǎn)用水量按（0.40～0.60）m3計(jì)算。
5．進(jìn)入屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的動(dòng)物需要符合哪些條件？
答：入場(chǎng)動(dòng)物所附《動(dòng)物檢疫合格證明》真實(shí)有效、證物相符、畜禽標(biāo)識(shí)符合要求、臨床檢查健康。
6．生豬屠宰需要遵循哪些基本工藝流程？
答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第十三條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定的操作規(guī)程和技術(shù)要求屠宰生豬，實(shí)施淋浴、致昏、放血、脫毛或者剝皮、開(kāi)膛凈腔（整理副產(chǎn)品）、劈半、整修等基本工藝流程。
7．生豬在宰前需要停食靜養(yǎng)多久方能屠宰？
答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第十三條規(guī)定，生豬宰前停食靜養(yǎng)不少于 12小時(shí)。
8．生豬屠宰致昏的方式有哪些？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），可采用電致昏或二氧化碳（CO2）麻醉法致昏。
9．電致昏的方式有幾種？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），電致昏的方式有三種：人工麻電、自動(dòng)麻電和三點(diǎn)式低壓高頻麻電。
10．三點(diǎn)式低壓高頻麻電法對(duì)生豬哪些部位進(jìn)行麻電？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），采用麻電設(shè)備對(duì)豬的兩邊頭部、心臟進(jìn)行麻電。
11．二氧化碳麻醉法對(duì)二氧化碳濃度和麻醉時(shí)間有何要求？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），麻醉室內(nèi)氣體組成為：二氧化碳（CO2）65%～75%，空氣 25%～35%，時(shí)間設(shè)定為 15s。
12．屠宰生豬時(shí)，放血和瀝血各有什么時(shí)間要求？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），從致昏至刺殺放血，不應(yīng)超過(guò) 30s，瀝血時(shí)間不宜少于 5min。
13．屠宰生豬時(shí)，放血刀消毒熱水要求水溫是多少度？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），放血刀應(yīng)經(jīng)不低于 82℃熱水消毒后輪換使用。
14．浸燙脫毛對(duì)浸燙池水溫和燙毛時(shí)間有何要求？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），浸燙池調(diào)整水溫至 58℃～63℃，燙毛時(shí)間為 3min～6min。
15．從放血到摘取內(nèi)臟，以及屠宰全過(guò)程有何時(shí)間限制？
答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過(guò) 30min。全部屠宰過(guò)程應(yīng)不超過(guò) 45min。
16．對(duì)運(yùn)輸生豬產(chǎn)品的運(yùn)載工具有什么要求？
答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第二十二條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用運(yùn)載工具，并符合保證產(chǎn)品運(yùn)輸需要的溫度等特殊要求。生豬和生豬產(chǎn)品應(yīng)使用不同的運(yùn)載工具運(yùn)輸；運(yùn)送片豬肉，應(yīng)使用防塵或者設(shè)有吊掛設(shè)施的專(zhuān)用車(chē)輛，不得敞運(yùn)。
17．生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)未能及時(shí)銷(xiāo)售或者及時(shí)出廠（場(chǎng)）的生豬產(chǎn)品如何保存？
答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十六條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)未能及時(shí)銷(xiāo)售或者及時(shí)出廠（場(chǎng)）的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)采取冷凍或者冷藏等必要措施予以?xún)?chǔ)存。
18．屠宰環(huán)節(jié)對(duì)病死豬無(wú)害化處理有哪些補(bǔ)貼政策？
答：《屠宰環(huán)節(jié)病害豬無(wú)害化處理財(cái)政補(bǔ)貼資金管理暫行辦法》第二條規(guī)定，無(wú)害化處理財(cái)政補(bǔ)貼包括病害豬損失補(bǔ)貼和無(wú)害化處理費(fèi)用補(bǔ)貼。中央財(cái)政和地方財(cái)政分別對(duì)病害豬損失及無(wú)害化處理費(fèi)用給予一定比例的補(bǔ)貼。
19．屠宰環(huán)節(jié)病死豬無(wú)害化處理財(cái)政補(bǔ)貼金額是多少？
答：根據(jù)《屠宰環(huán)節(jié)病害豬無(wú)害化處理財(cái)政補(bǔ)貼資金管理暫行辦法》《財(cái)政部關(guān)于調(diào)整生豬屠宰環(huán)節(jié)病害豬無(wú)害化補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)的通知》，屠宰環(huán)節(jié)病害豬無(wú)害化處理財(cái)政補(bǔ)貼包括病害豬損失補(bǔ)貼和無(wú)害化處理費(fèi)用補(bǔ)貼，病害豬損失補(bǔ)貼為 800元/頭，無(wú)害化處理費(fèi)用補(bǔ)貼為80元/頭。
20．生豬入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)有哪些要點(diǎn)？
答：一是查驗(yàn)入廠（場(chǎng)）生豬的《動(dòng)物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識(shí)是否與實(shí)際入場(chǎng)數(shù)量相符；二是檢查生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等情況；三是監(jiān)督屠宰企業(yè)對(duì)運(yùn)載工具及相關(guān)物品等進(jìn)行消毒。
21．生豬屠宰產(chǎn)品是指什么？
答：生豬屠宰產(chǎn)品是指生豬屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮張和內(nèi)臟。
22．生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)是指什么？
答：生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)是指生豬產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量和感官性狀。
23．生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類(lèi)有哪些？
答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（ PSE肉）、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病（卟啉癥）、種公母豬、晚閹豬，（患）有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過(guò)度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的病豬及其產(chǎn)品，特定病變的組織器官（局部化膿、創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；鈣化變性部分；寄生蟲(chóng)損害部分；非惡性局部腫瘤部分；帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分）。
24．在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)放血不全的肉品如何處理？
答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了放血不全的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別處理：
a）全身皮膚呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷(xiāo)毀。
b）皮膚充血發(fā)紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的高溫處理后出廠或場(chǎng)。
25．在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)白肌病的肉品如何處理？
答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了白肌病的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別處理：
a）后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌見(jiàn)有白色條紋和條塊，或見(jiàn)大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤(rùn)呈魚(yú)肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無(wú)光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也見(jiàn)有類(lèi)似病變。胭體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷(xiāo)毀。
b）局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫處理后出廠或場(chǎng)。
26．什么是白肌肉（PSE肉），有哪些主要特征？在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)白肌肉（PSE肉）的肉品如何處理？
答：白肌肉是指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后色澤蒼白、灰白、或粉紅、質(zhì)地松軟和肉汁滲出的肉。主要特征為半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了對(duì)嚴(yán)重的白肌肉肉品進(jìn)行修割處理。
27．在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)黃脂、黃脂病和黃疸的肉品如何處理？
答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了黃脂、黃脂病和黃疸的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別處理：
a）僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜、筋腱無(wú)黃色，無(wú)其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的不受限制出廠或場(chǎng)。如伴有其他不良?xì)馕叮瑧?yīng)做非食用處理。
b）皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無(wú)不良?xì)馕兜?，脂肪組織做非食用或銷(xiāo)毀處理，肌肉和內(nèi)臟無(wú)異常變化的，不受限制出廠或場(chǎng)。
c）皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠或場(chǎng)。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。
d）黃疽色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胭體和內(nèi)臟全部做非食用或銷(xiāo)毀處理。
28．如何鑒別豬肉好壞？
答：新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，觸摸時(shí)不粘手，肌肉呈現(xiàn)均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕；脂肪潔白，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，無(wú)異味。
29．如何識(shí)別老母豬肉？
答：老母豬肉分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗，紋路亂，水分少，按壓無(wú)彈性、無(wú)粘性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸時(shí)手指沾的油脂少。
30．如何辨別病死豬肉？
答：一般來(lái)說(shuō)病死豬肉具有以下一種或多種特征：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點(diǎn)，脂肪黃染，肉中有異物，或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無(wú)血液浸潤(rùn)，刀口不外翻，平整，周?chē)M織稍有血液浸潤(rùn)。
