張令文1，2，計(jì)紅芳1，* ，楊銘鐸2，馬漢軍1，王蕊1
( 1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研發(fā)中心博士后科研基地)
摘要: 采用深層油炸模型，研究了淀粉、面粉、泡打粉、食鹽和水等糊的組成成分對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼色度、吸油率、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)等食用品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨淀粉添加量增加，掛糊油炸豬肉片外殼的硬度、吸油率和表觀色度b* 值均增大; 脆度和a* 值均先逐漸增加，后逐漸減少。隨泡打粉添加量增加，外殼硬度和L* 值逐漸減小; 吸油率、a* 值和b* 值均增加( p ＜ 0.05) 。隨食鹽添加量增加，外殼硬度逐漸增大( p ＜ 0.05) ; 而吸油率先迅速降低后趨于平穩(wěn)。隨水－粉比增加，外殼硬度逐漸減小，吸油率逐漸增大; 易碎性先增加后有所下降。綜合考慮，在淀粉添加量30%～50%、泡打粉添加量0.7%～1.1%、食鹽添加量1.2%～1.8%、水－粉比1.2∶1～1.4∶1 的條件下，得到的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質(zhì)。
關(guān)鍵詞: 糊，組成成分，油炸，豬肉片，食用品質(zhì)
掛糊油炸食品具有色澤金黃，外殼酥脆的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。掛糊是掛糊油炸類(lèi)食品重要的加工工序之一。在制作過(guò)程中，淀粉、蛋白、發(fā)酵劑、調(diào)味料、食用膠以及其他成分均可作為糊的組成成分。糊的組分變得高度復(fù)雜，對(duì)其進(jìn)行研究和定性的難度越來(lái)越大，糊的組成成分對(duì)油炸食品品質(zhì)的影響引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注?？剐缘矸跼3的添加能顯著提高掛糊油炸魷魚(yú)圈外殼的硬度和酥脆性，表面的金黃色也較好; 隨著小麥淀粉交聯(lián)度的增加，油炸食品的脆性得到了改善; 大豆分離蛋白和小麥分離蛋白在油炸時(shí)，能降低谷物食品的吸油率; 雞肉丸裹上羥丙基甲基纖維素糊得到的產(chǎn)品，外層能降低吸油率，內(nèi)層能增加水分含量。盡
管?chē)?guó)內(nèi)外學(xué)者在糊的組成成分對(duì)油炸食品品質(zhì)的影響方面開(kāi)展了較多的研究工作，但系統(tǒng)研究糊的組成對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。
在本課題組前期研究的基礎(chǔ)上，本文采用深層油炸模型，探討了淀粉、面粉、泡打粉、食鹽和水等糊的基本組成成分對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響，進(jìn)而確定掛糊油炸食品專(zhuān)用糊的配方。同時(shí)，通過(guò)本課題的研究，可為推動(dòng)傳統(tǒng)掛糊油炸類(lèi)食品的半工業(yè)化、工業(yè)化以及獲得高食用品質(zhì)的油炸食品提供科學(xué)依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
面粉( 特一粉);馬鈴薯淀粉( 原淀粉); 豬后腿肉; 食鹽中鹽; 雙效泡打粉; 玉米胚芽油; 其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。
BSA124S 型電子天平; CR－400 型色差儀; B－811 型索氏提取儀; HM4400 型多功能攪拌器; TA－XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀; HH－4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋; 101－2A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱; 油炸鍋對(duì)EF－101 不銹鋼單缸電炸爐進(jìn)行了溫控裝置改制; 深層油炸模型系統(tǒng)本實(shí)驗(yàn)室自制。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 工藝流程
1.2.2 糊的制備 準(zhǔn)確稱(chēng)取面粉、淀粉、泡打粉和食鹽等混勻后，添加一定量的去離子水調(diào)成糊。在攪拌器中，用500r/min 攪拌3min，室溫下(25℃) 靜置1 h,備用( 使用前將糊用攪拌器500r/min 繼續(xù)攪拌1min，混勻后立即使用) 。
1.2.3 深層油炸模型 深層油炸模型采用張令文等方法。
1.2.4 油炸 準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g 豬肉粒并置于深層油炸模型的鋁盒中; 用移液槍移取5 mL 按1.2.2 法制備的糊，轉(zhuǎn)移至不銹鋼紗網(wǎng)上，靜置2 min。將樣品在180℃的玉米胚芽油中初炸100 s 撈出、瀝油，將油升至200℃，再次油炸60s。室溫冷卻5min 后，分離外殼并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。
1.2.5 主要指標(biāo)測(cè)定
1.2.5.1 表觀色度的測(cè)定利用色差儀測(cè)定L* 、a* 、b* 值。
1.2.5.2 含油率的測(cè)定采用索氏抽提法，按國(guó)標(biāo)GB /T 9695.1－2008 法進(jìn)行測(cè)定。含油率按以下公式計(jì)算: X = ( m2－m1) /m0 × 100; 其中X－樣品含油率( %) ，m2 － 接收瓶、沸石連同脂肪的質(zhì)量( g) ，m1－接收瓶和沸石的質(zhì)量( g) ，m0－樣品質(zhì)量( 濕重) ( g) 。
1.2.5.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀，利用李春紅等的方法并稍作修改。測(cè)定條件如下所示: 探頭，
HDP /BS; 測(cè)量模式，下壓過(guò)程測(cè)量力; 實(shí)驗(yàn)動(dòng)作，返回起點(diǎn); 測(cè)試前和測(cè)試速度速均為1 mm/ s; 測(cè)試后速度，3mm/ s; 測(cè)試距離，2 cm; 感應(yīng)力，Auto－5g; 數(shù)據(jù)采集速率，400 pps。
1.2.5.4 樣品的感官評(píng)定 油炸后產(chǎn)品待冷卻至室溫后，由8 名經(jīng)培訓(xùn)的從事烹飪或食品專(zhuān)業(yè)的人員組成品評(píng)小組馬上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
1.2.6 糊的組成成分的影響
1.2.6.1 淀粉添加量 以淀粉( 馬鈴薯) 與面粉( 特一粉) 總量50 g、食鹽0.6 g、泡打粉0.4 g，水70 g 為基礎(chǔ)配方，考察20%、30%、40%、50%、60% 的淀粉添加量( 以淀粉－ 面粉總量計(jì)) 對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響。
1.2.6.2 泡打粉添加量 以馬鈴薯淀粉25g、面粉25g、食鹽0.6g、水70g 為基礎(chǔ)配方，考察0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5% 的泡打粉添加量( 以淀粉－面粉總量計(jì)) 對(duì)油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響。
1.2.6.3 食鹽添加量 以馬鈴薯淀粉25 g、面粉25 g、泡打粉0.35 g、水70 g 為基礎(chǔ)配方，考察0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1% 的食鹽添加量( 以淀粉－ 面粉總量計(jì)) 對(duì)油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響。
1.2.6.4 水－粉比 以馬鈴薯淀粉25g、面粉25g、泡打粉0.35g、食鹽0.6 g 為基礎(chǔ)配方，考察水－ 粉比為1.0∶1、1.2∶1、1.4∶1、1.6∶1、1.8∶1 時(shí)對(duì)油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響。
1.2.7 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 采用Microsoft Excel2007 計(jì)算整理數(shù)據(jù)。采用SPSS 13.0 軟件( SPSS 公司) 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值± 標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，差異顯著性分析采用LSD 檢驗(yàn)法。
表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
| 級(jí)別 | 色澤 | 氣味 | 膨脹度 | 酥脆度 | 總體接受度 |
| A | 表面呈白色或暗褐色 | 無(wú)油炸食品的香味，且?guī)в挟愇叮ń购痘驃A生味等） | 不膨脹或過(guò)度膨脹 | 不酥脆，硬度不適（較硬或粘牙 | 不可以接受 |
| B | 表面呈淡黃色或黃褐色 | 有油炸食品香味 | 產(chǎn)品有所膨脹，表面較光滑，形狀較規(guī)則。 | 較酥脆，硬度較大或較小，不粘牙。 | 較好，可以接受。 |
| C | 表面呈金黃色，顏色均勻。 | 濃郁油炸食品香味，無(wú)異味。 | 表面適度膨脹，表面光滑，形狀規(guī)則。 | 酥脆、硬度適中，不粘牙。 | 喜歡 |
表2 淀粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼表觀色度和質(zhì)構(gòu)的影響
| 淀粉添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距離（mm） | 斜率（N/Sec） |
| 20 | 63.90±0.17bAB | 2.61±0.05d | 14.76±0.17b | 71.14±0.97e | 6.47±0.32a | 11.92±0.17e |
| 30 | 59.33±0.26d | 4.50±0.08a | 16.69±0.32a | 78.98±1.46d | 6.06±0.25a | 16.41±0.12d |
| 40 | 59.18±0.18d | 3.56±0.06b | 17.00±0.18a | 83.17±1.07c | 4.15±0.16c | 21.77±0.23a |
| 50 | 61.06±0.24c | 3.25±0.03c | 17.12±0.71a | 88.12±1.13b | 4.86±0.32b | 20.71±0.19b |
| 60 | 65.07±1.44a | 2.51±0.11d | 17.23±0.57a | 95.79±1.53a | 5.06±0.21b | 18.91±0.31c |
注: A 數(shù)據(jù)以平均值± 標(biāo)準(zhǔn)偏差( n = 3) 表示。B 同列間相比，有相同字母差異不顯著( p ＞ 0.05) ，反之差異顯著( p ＜ 0.05) ，表3～表9 同。
2 結(jié)果與分析
2.1 淀粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響
淀粉和改性淀粉作為糊的組分之一，在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糊化，可在原料外層形成致密性保護(hù)層，從而提高糊的質(zhì)構(gòu)，改變油炸食品含油率。小麥面粉在油炸食品的糊中具有重要的作用，能增強(qiáng)糊的彈塑性，提高制品質(zhì)量。淀粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表2 和表3。
在混合粉中，隨淀粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼L* 值先降低后逐漸升高，當(dāng)?shù)矸厶砑恿?0%時(shí)，L* 值最低( 其值為59.18) 。a* 值隨淀粉添加量的增加，先逐漸增加，后逐漸減少; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，a* 值最大( 其值為4.50) ( p ＜ 0.05) 。b* 值隨淀粉添加量的增加，先逐漸增加，后增幅變小; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，b* 值達(dá)最大值( 其值為17.23)( 表2) 。
隨淀粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的硬度逐漸增加; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0% 時(shí)，硬度最高( 剪切力為95.79 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度隨淀粉添加量的增加，先逐漸增加，后略有減少; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，脆度最高( 變形距離僅為4.15 mm) ( p ＜0.05) 。易碎性先增大后略有減小; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，易碎性最高( 斜率高達(dá)21.77 N/ sec) ( 表2) 。淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響很大，淀粉含量增加導(dǎo)致支鏈淀粉比例大，影響CO2對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，從而導(dǎo)致油炸產(chǎn)品口感變硬。
隨淀粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的吸油率逐漸增加; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0% 時(shí)，含油最高( 其值為22.41%) ( p ＜ 0.05) ( 表3) 。感官評(píng)分表明，淀粉添加量過(guò)小，成品不脆且易回軟; 淀粉添加量過(guò)大，成品表面不平整，硬度較大。感官總分先增高，后略有下降; 當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0% 時(shí)，感官總分達(dá)最大值34.3( 表3) ( p ＜ 0.05) 。綜合來(lái)看，淀粉添加量宜選取30%～50%。
表3 淀粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼吸油率和感官品質(zhì)的影響
| 淀粉添加量（%） | 吸油量（%） | 感官評(píng)分 |
| 20 | 16.94±0.26e | 29.0±0.2e |
| 30 | 17.39±0.13d | 3.17±0.6c |
| 40 | 19.82±0.15c | 34.3±1.4a |
| 50 | 21.54±0.30b | 33.2±0.3b |
| 60 | 22.41±0.28a | 30.5±0.3d |
2.2 泡打粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響
高溫處理時(shí)，淀粉微晶粒中水分急劇汽化，導(dǎo)致油炸產(chǎn)品形成空隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化; 高溫膨化常常還借助膨松劑來(lái)促進(jìn)食品膨化，從而使食品產(chǎn)生多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，使之口感酥脆可口。泡打粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)表4 和表5。
隨著泡打粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼L* 值逐漸減小; 當(dāng)泡打粉添加量為1.5% 時(shí)，L* 值最小( 僅為60.62) ; a* 值和b* 值均隨泡打粉添加量的增加而增大( 表4) 。油炸產(chǎn)品的顏色隨化學(xué)膨松劑( 碳酸氫銨－碳酸氫鈉兩者比例為1∶1) 的添加量增大而加深; 當(dāng)添加量為0.5% 時(shí)，產(chǎn)品顏色較白，而添加量為2.5%時(shí)，產(chǎn)品顏色較深。黃亮等研究了碳酸氫鈉添加量對(duì)含有蕨根、葛根和馬鈴薯淀粉的油炸膨化食品色澤的影響時(shí)，也得到了類(lèi)似的結(jié)論，隨碳酸氫鈉添加量的增加，產(chǎn)品顏色進(jìn)一步加深。
隨泡打粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的硬度逐漸降低，脆度增大( 表4) ; 當(dāng)泡打粉添加量為1.5% 時(shí)，硬度最小( 剪切力僅為28.10 N) ( p ＜0.05) ，脆度最高( 變形距離為4.78 mm) ( p ＜ 0.05)。隨泡打粉添加量的增加，易碎性先增大后逐漸減小;當(dāng)泡打粉添加量為0.9% 時(shí)，易碎度最高( 斜率為18.67) ( p ＜ 0.05) 。
隨泡打粉添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的吸油率逐漸增加，當(dāng)泡打粉添加量為1.5% 時(shí)，吸油率達(dá)最高值( 21.50%) ( p ＜ 0.05) ( 表5) 。感官評(píng)分表明，泡打粉添加量過(guò)少時(shí)，掛糊油炸豬肉片外殼膨脹小且不脆; 泡打粉添加過(guò)多，樣品表面膨脹過(guò)度，容易破碎，且堿味突顯。隨泡打粉添加量的增加，感官總分先增高，后略有下降; 當(dāng)泡打粉添加量為0.9%時(shí)，感官總分最高( 37.7 分) ( p ＜ 0.05) ( 表5) 。綜合上述各因素，泡打粉添加量宜選取0.7% ～1.1%之間。
表4 泡打粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼表觀色度和質(zhì)構(gòu)的影響
| 泡打粉添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距離（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 0.7 | 65.97±1.37a | 2.65±0.04e | 13.22±0.17e | 112.21±1.57a | 7.47±0.44a | 15.00±0.32c |
| 0.9 | 63.72±0.29b | 2.82±0.05d | 14.04±0.32d | 101.72±1.43b | 5.84±0.32b | 18.67±0.23a |
| 1.1 | 62.40±0.48c | 3.30±0.05c | 14.83±0.22c | 83.12±0.98c | 5.57±0.28b | 16.05±0.18b |
| 1.3 | 61.28±0.29d | 4.01±0.07b | 15.79±0.29b | 36.26±1.22d | 5.32±0.32b | 6.80±0.11d |
| 1.5 | 60.62±0.85d | 4.88±0.06a | 18.72±0.97a | 28.10±1.02e | 4.78±0.19c | 5.86±0.24e |
表5 泡打粉添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼吸油率和感官評(píng)分的影響
| 泡打粉添加量（%） | 吸油率（%） | 感官評(píng)分 |
| 0.7 | 13.48±0.26e | 31.2±0.4c |
| 0.9 | 14.83±0.33d | 37.7±0.5a |
| 1.1 | 16.82±0.27c | 34.3±0.6b |
| 1.3 | 19.11±0.16b | 26.3±0.3d |
| 1.5 | 21.50±0.34a | 24.2±0.6e |
表6 食鹽添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼表觀色度和質(zhì)構(gòu)的影響
| 食鹽添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距離（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 0.9 | 58.62±0.37d | 4.09±0.11d | 15.76±0.17d | 54.70±1.68e | 8.664±0.34a | 6.31±0.21d |
| 1.2 | 57.92±0.28e | 5.21±0.07b | 16.44±0.39d | 74.78±1.02d | 5.396±0.33d | 5.06±0.34d |
| 1.5 | 60.89±0.26a | 5.29±0.05b | 18.60±0.22b | 77.70±1.56d | 7.054±0.29d | 11.00±0.24b |
| 1.8 | 60.29±0.30b | 6.66±0.08a | 19.51±0.33a | 91.01±1.24b | 8.079±0.22b | 11.26±0.37b |
| 2.1 | 59.58±0.20d | 6.54±0.06a | 18.36±0.43b | 97.85±1.87a | 7.246±0.35d | 13.49±0.47a |
2.3 食鹽添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響
食鹽添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響見(jiàn)表6 和表7。掛糊油炸豬肉片外殼的硬度隨食鹽添加量的增加而增大。當(dāng)食鹽添加量為2.1%時(shí)，硬度最高( 剪切力為97.85 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度隨食鹽添加量的增加先升高。當(dāng)食鹽添加量超過(guò)1.2% 后，脆度有所降低。易碎性隨食鹽添加量的增加，先略有降低后逐步增加( 表6) 。
隨食鹽添加量的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的吸油率，先迅速降低后趨于平穩(wěn)。當(dāng)食鹽添加量為2.1%時(shí)，樣品外殼的吸油率僅為18.48%( 表7) 。
感官評(píng)分表明，食鹽添加量較低時(shí)，樣品外殼表面呈金黃色，膨脹適度，形狀較規(guī)則，硬度適中; 食鹽添加量較高時(shí)，顏色分布不均勻，局部呈黃褐色，膨脹度較低，硬度較高，咸味出現(xiàn)，總體接受度降低。當(dāng)食鹽添加量為1.5% 時(shí)，感官評(píng)分最高( p ＜ 0.05)( 表7) 。在面糊中加入食鹽可使油炸食品成品有一個(gè)基本味。適量的食鹽還利于面糊中蛋白質(zhì)的吸水，并使蛋白質(zhì)吸水潤(rùn)脹，相連更緊密，從而提高面糊的粘彈性和延伸性。綜合考慮，食鹽添加量宜選取1.2%～1.8%.
表7 食鹽添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼感官品質(zhì)影響
| 食鹽添加量（%） | 吸油率（%） | 感官評(píng)分 |
| 0.9 | 22.24±0.45a | 28.0±0.4d |
| 1.2 | 20.02±0.38b | 32.2±0.4b |
| 1.5 | 19.28±0.22c | 34.0±0.6a |
| 1.8 | 18.62±0.17d | 30.0±0.4c |
| 2.1 | 18.48±0.25d | 26.5±0.3e |
2.4 水－ 粉比對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響
水在油炸食品中能溶解化學(xué)膨松劑，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉膨脹糊化。水－粉比對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)表8 和表9。
當(dāng)水粉比在1.0∶1～1.2∶1 之間時(shí)，掛糊油炸豬肉片外殼a* 值變化不大; 當(dāng)水粉比為1.4∶1 時(shí)，a* 值迅速增至3.73; 當(dāng)水粉比超過(guò)1.4∶1 時(shí)，隨水粉比的增加，a * 值也增加但增幅減少。b* 值的變化與a* 值類(lèi)似( 表8) 。隨水－粉比的增加，掛糊油炸豬肉片外殼的硬度逐漸減小，當(dāng)水－粉比為1.8∶1 時(shí)，硬度最小( 剪切力為63.12 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度隨水粉比的增加而增加。易碎性隨水－ 粉比的增加，先增加后有所下降;當(dāng)水粉比為1.2 ∶ 1 時(shí)，易碎性最強(qiáng)( 斜率為23.20)( p ＜ 0.05) ( 表8) 。Mohamed 等研究水對(duì)油炸糊的脆度影響時(shí)，也得到了類(lèi)似的結(jié)論。
表8 水－粉比對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼表觀色度、吸油率和感官評(píng)分的影響
| 水_粉比 | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距離（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 1.0:1 | 67.05±0.30a | 2.16±0.04c | 11.54±0.17e | 106.36±2.02a | 5.59±0.25a | 18.38±0.22b |
| 1.2:1 | 66.45±0.21b | 2.21±0.04c | 12.40±0.25d | 100.68±1.27b | 5.30±0.18ab | 23.20±0.33a |
| 1.4:1 | 66.06±0.37b | 3.73±0.07b | 17.00±0.21c | 93.29±1.86c | 5.10±0.16b | 16.93±0.21c |
| 1.6:1 | 64.82±0.18c | 3.88±0.09b | 17.63±0.23b | 75.00±1.75d | 4.64±0.18c | 12.08±0.25e |
| 1.8:1 | 62.40±0.79d | 4.18±0.07a | 20.56±0.64a | 63.12±1.22e | 4.08±0.15d | 15.44±0.16d |
隨著水－粉比增加，掛糊油炸豬肉片外殼的吸油率逐漸增大; 當(dāng)水－粉比為1.8∶1 時(shí)，樣品外殼的吸油率高達(dá)22.62%( p ＜ 0.05) ( 表9) 。這可能是由于水添加量較大時(shí)，油炸時(shí)水蒸發(fā)引起的空隙也較多，從而導(dǎo)致吸油率上升。汪磊在研究料水比對(duì)油炸食品含油量的影響時(shí)，也得到類(lèi)似的結(jié)論，水添加量增多，食品含油量上升。
感官評(píng)分表明，較低水－ 粉比時(shí)，掛糊油炸豬肉片外殼顏色均勻，膨脹適度，表面光滑; 高水－ 粉時(shí)，樣品外殼顏色不均勻，局部膨脹過(guò)度，形狀不規(guī)則，可接受度降低。當(dāng)水－ 粉比值為1.2∶1 時(shí)，感官評(píng)分最高( 其值為37.0) ( p ＜ 0.05) ( 表9) 。綜合考慮，水－粉比的最適比例為1.2∶1～1.4∶1。
表9 水－粉比對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼感官品質(zhì)影響
| 水_粉比 | 吸油率（%） | 感官評(píng)分 |
| 1.0:1 | 16.13±0.47d | 34.2±0.4c |
| 1.2:1 | 16.65±0.39d | 37.0±0.4a |
| 1.4:1 | 17.79±0.37c | 35.7±0.6b |
| 1.6:1 | 20.72±0.32b | 33.0±0.3d |
| 1.8:1 | 22.62±0.41a | 25.2±0.7e |
3 結(jié)論
3.1 隨淀粉添加量的增加，油炸豬肉片外殼a* 值先逐漸增加，后逐漸減少( p ＜ 0.05) ; b 值先逐漸增加( p ＜ 0.05) ，后增幅變小; 外殼的硬度和吸油率逐漸增加( p ＜ 0.05) ; 脆度和易碎性先逐漸增加，后略有減少。淀粉添加量過(guò)小，成品不脆且易回軟; 淀粉添加量過(guò)大，成品表面不平整，硬度較大。淀粉添加量宜選取30%～50%。
3.2 隨著泡打粉添加量的增加，a * 值和b* 值均增大( p ＜ 0.05) ; 硬度逐漸降低( p ＜ 0.05) ，脆度增大，易碎性先增大后逐漸減小，吸油率逐漸增加( p ＜ 0.05) ; 泡打粉添加量宜選取0.7%～1.1%之間。
3.3 隨食鹽添加量的增加，油炸豬肉片外殼的硬度增大( p ＜ 0.05) ，脆度先升高后有所降低; 食鹽添加量宜選取1.2%～1.8%。
3.4 隨水－ 粉比的增加，油炸豬肉片外殼的硬度逐漸減小( p ＜ 0.05) ，易碎性先增加后有所下降; 吸油率逐漸增大; 水－粉比最適比例為1.2∶1～1.4∶1。
