摘要：以雞胸肉為原料，將微波加工的方式應(yīng)用于醬鹵雞肉加工，通過色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等感官評定，確定微波醬鹵雞肉的加工工藝，并在不同包裝和滅菌方式下進行貯藏，預(yù)測其貨架期。結(jié)果表明：微波醬鹵雞肉的最佳加工工藝是以100g雞胸肉計算，食鹽1.5g、白砂糖1.2g腌制30min，焯水3min，焯水后雞肉:鹵汁的比例1:1下浸泡30min，微波功率700W加熱8.5min。分別采用復(fù)合鋁箔袋和PVC蒸煮袋兩種材料進行包裝，輔以輻照滅菌處理方式進行貯藏，鋁箔包裝+輻照滅菌后貯藏效果最佳，輻照滅菌后預(yù)測貨架期可達4個月。
我國雞肉產(chǎn)量增長迅速，現(xiàn)已成為世界第二雞肉生產(chǎn)大國，到2015年中國的雞肉人均消費將達到10.0kg，但傳統(tǒng)雞肉制品的加工多對整只雞進行處理，采用醬鹵、熏制、風(fēng)干、腌制等加工。而且傳統(tǒng)的加工工藝經(jīng)驗性強，需要對醬、鹵、風(fēng)干、熏烤等關(guān)鍵技術(shù)的掌控程度很高，否則難以保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。醬鹵制品是我國歷史悠久的一大傳統(tǒng)制品，其品種繁多，色彩美觀、香氣濃郁、酥潤可口，深受廣大消費者喜愛，但醬鹵制品中存在著老鹵湯難保存、鹵湯變澄清等問題，批量的工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。而且我國醬鹵食品存在同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、食品安全管理堪憂、諸多廠家技術(shù)力量及裝備薄弱，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新等問題。為了保證鹵制品品質(zhì)穩(wěn)定，本文對傳統(tǒng)的醬鹵方式進行了改造，采用微波醬鹵方式，定量鹵湯與原料腌制后微波熟化，并對微波加工的醬鹵制品的貯藏期進行了研究，為傳統(tǒng)醬鹵制品走向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持和參考。
1 材料與設(shè)備
1.1 實驗材料
雞胸肉、豬骨、香料：市售；其他試劑采用分析純。
1.2 儀器設(shè)備
BT25S分析天平；電子天平；電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱；DS-1高速組織搗碎機；722G可見
分光光度計；HH-6恒溫水浴鍋。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程 雞胸肉→解凍→洗凈→切絲→腌制→焯水→鹵汁浸泡→微波熟制→4℃冷卻→真空包裝→貯藏。
1.3.2 操作要點 通過預(yù)實驗初步確定工藝流程及關(guān)鍵因素的參數(shù)，雞胸肉清洗時，要無雜質(zhì)，無濁水；處理成長×寬×高=2cm×0.5cm×0.5cm的細長條；腌制時以鹽1%～2%、糖0.9%～1.2%、料酒3%、生姜1%、老抽1%，不時翻動使腌制均勻；焯水3min后采用鹵汁浸泡，以焯水后原料:鹵汁=1:1、30min；微波以100g原料計算，微波功率700W，微波時間8.5min，微波后置于4℃下冷卻后真空包裝貯藏。
1.4 產(chǎn)品分析
1.4.1 感官分析 評定小組由8名專業(yè)人員組成，設(shè)定對產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織狀態(tài)以20分制評定標(biāo)準(zhǔn)進行感官評定。要求評定人員評定前12h不吸煙，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物，評定一個樣品，以清水漱口，間隔10s再評下一個樣品，然后填好評分表并簽名。最后將評定人員的評定結(jié)果收集起來，進行分析。對于每個屬性的質(zhì)量等級及對應(yīng)分數(shù)按好17～20分；良好13～16分；中等9～12分；一般5～8分；差1～4分，進行打分。
表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)
| 項目 | 評分標(biāo)準(zhǔn) | 分值 |
| 外觀 | 外形良好、完整無破損、無污漬 | 20～17 |
| 形態(tài) | 外形較好、表面稍有破損、污漬不明顯 | 16～13 |
| 外形好、表面小部分破損，有少量污漬 | 12～9 | |
| 外形較差、表面部分破損、有部分污漬 | 8～5 | |
| 外形差、大部分破損、有較多污漬 | 4～1 | |
| 色澤 | 色澤良好、肌肉有光澤，顏色分布均勻一致 | 20～17 |
| 色澤較好、肌肉有光澤，顏色分布較均勻 | 16～13 | |
| 色澤好、肌肉稍有光澤，顏色分布不均勻 | 12～9 | |
| 色澤一般、肌肉無光澤，顏色分布均勻性差 | 8～5 | |
| 色澤較差、肌肉無光澤，顏色分布均勻性較差 | 4～1 | |
| 口感風(fēng)味 | 咸淡適中、醬鹵味濃郁 | 20～17 |
| 咸淡適中、醬鹵味較濃 | 16～13 | |
| 咸淡適中、醬鹵味一般 | 12～9 | |
| 咸淡適中、醬鹵味較淡 | 8～5 | |
| 略微偏咸、醬鹵味無，有異味 | 4～1 | |
| 組織形態(tài) | 組織致密、有彈性 | 20～17 |
| 組織緊密、有彈性 | 16～13 | |
| 組織較緊致、較有彈性 | 12～9 | |
| 組織較差、彈性較差 | 8～5 | |
| 組織差、彈性差 | 4～1 |
1.4.2 配方確定及優(yōu)化 新型微波醬鹵雞肉食品配方的確定，通過預(yù)實驗確定輔料添加量和熟制條件，分別固定食鹽的添加量為1.5%和白砂糖添加量為1.2%時，研究腌制條件中鹽和糖的添加量對感官評分的影響、焯水后原料：鹵汁的比例對感官評分的影響、微波功率700W下微波熟制的時間對感官評分的影響。
1.4.3 理化分析 微波醬鹵雞肉制品理化分析：水分含量測定參考食品中水分的測量(GB/T 14769-1993)中常壓加熱干燥法；鹽含量測定參考水產(chǎn)品中鹽分的測定(SC/T 3011-2001)中的AgNO3直接滴定法，按標(biāo)準(zhǔn)中鹽漬樣品的測定方法進行分析；糖含量測定參考肉制品總糖含量測定(GB/T 9695.31-2008)中分光光度法進行分析。
1.4.4 貯藏期研究 將醬鹵雞肉制成后，分別采用復(fù)合鋁箔袋和PVC蒸煮袋2種材料真空包裝，并采取4kGy計量進行輻照處理，設(shè)置空白處理，置于37℃培養(yǎng)箱進行貯藏，每7d取樣進行微生物總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)的測定，隨機取樣5次，取平均值。
1.4.4.1 細菌總數(shù)測定 以無菌操作，將樣品絞碎后稱取5g于裝有95mL無菌水的錐形瓶中(內(nèi)含滅菌玻璃珠)，將錐形瓶置于搖床上，震搖30min，做成1:10的稀釋液，按GB 4789.2-1994規(guī)定的方法進行稀釋平板計數(shù)。
1.4.4.2 揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)測定 稱取絞碎均勻樣品10g于錐形瓶中，加入100mL水，均質(zhì)均勻后過濾，取濾液按GB 5009.44微量擴散法測定，標(biāo)準(zhǔn)鹽酸濃度為0.01018mol/L。
1.4.4.3 硫代巴比妥酸值(TBA)值測定 稱取絞碎均勻樣品5g于凱氏蒸餾瓶中，加20mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆颍尤臌}酸溶液(1:1)2mL及液體石蠟2mL，采用水蒸氣蒸餾，收集約50mL蒸餾液，準(zhǔn)確定容至50.00mL。移取5.00mL蒸餾液于比色管中，加入0.02mol/L TBA的醋酸溶液5.00mL混合，于95℃水浴加熱30min，冷卻后，在535nm處測吸光度。TBA值=A×7.80×2，以丙二醛(MDA)的含量來表示，單位mgMDA/kg樣品。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素實驗
2.1.1 腌制中食鹽和白砂糖的添加量確定 預(yù)實驗確定基本的鹽、糖添加比，保持其他條件不變，進行感官評定。由表2可以得出，當(dāng)鹽添加量為1.5%、白糖添加量為1.2%比例添加時，無論是從色澤、外觀形態(tài)、口感風(fēng)味、組織形態(tài)還是整體評價上，都是最佳添加條件。
表2 腌制中鹽、糖添加量感官評定情況匯總表
| 單因素 | 添加比例% | 色澤 | 外觀形態(tài) | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計 |
| 鹽 | 1.00 | 16.63 | 16.62 | 15.00 | 14.75 | 63 |
| 1.50 | 16.75 | 16.88 | 15.20 | 15.75 | 64.38 | |
| 2.00 | 16.00 | 16.38 | 14.63 | 15.62 | 62.63 | |
| 糖 | 0.90 | 16.38 | 15.12 | 15.25 | 15.25 | 62.00 |
| 1.20 | 16.00 | 15.12 | 12.75 | 14.13 | 58.00 | |
| 1.50 | 16.75 | 15.75 | 16.25 | 15.75 | 62.75 |
2.1.2 濃縮鹵汁添加量及不同添加比單因素實驗
通過預(yù)實驗已經(jīng)基本確定濃縮鹵汁添加量及不同添加比，分別以焯水后原料:鹵汁1:1.5、1:1、1:0.5的3個比例添加，由表3可以得出，焯水后原料：鹵汁添加，以1:1的比例感官評定效果最好。
表3 原料與鹵汁的添加比，濃縮鹵汁添加感官評定情況匯總表
| 濃縮鹵汁 | 原料：鹵汁比例 | 色澤 | 外觀形態(tài) | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計 |
| A鹵汁（原鹵汁） | 1:1.5 | 18.75 | 14.25 | 14.625 | 12.125 | 59.75 |
| 1:1 | 22.50 | 15.75 | 15.13 | 14.75 | 68.13 | |
| 1:0.5 | 12.50 | 9.00 | 7.50 | 10.25 | 39.25 |
2.1.3 以100克原料研究微波時間對感官評定情況單因素實驗
表4 研究微波時間感官評定情況匯總表
| 微波時間/min | 外觀形態(tài) | 色澤 | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計 |
| 8.0 | 15.50 | 16.25 | 16.63 | 15.63 | 64.00 |
| 8.5 | 17.13 | 16.88 | 16.75 | 17.25 | 68.00 |
| 9.0 | 17.00 | 15.88 | 16.38 | 14.38 | 63.63 |
| 9.5 | 15.00 | 15.38 | 14.88 | 13.13 | 58.38 |
| 10.0 | 15.50 | 16.25 | 16.63 | 15.63 | 64.00 |
由表4可得出，隨著微波時間的增加，整體感官效果越來越差，微波主要導(dǎo)致口感發(fā)干變焦，因此在微波功率700W的條件下，微波時間8.5min的綜合感官效果最佳。
2.2 理化分析
表5 主要理化指標(biāo)的測定結(jié)果
| 成分名稱 | 含量 |
| 水分 | 14.82% |
| 鹽 | 2.12g/100g |
| 糖 | 1.14g/100g |
| 菌落總數(shù) | 2.4×103cfu |
2.3 貯藏期樣品的菌落總數(shù)
醬鹵雞肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖1所示。根據(jù)國標(biāo)GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，醬鹵肉的菌落總數(shù)≤80000(對數(shù)值4.90)，可以判定貯藏28d時，PVC包裝+未輻照已經(jīng)嚴(yán)重腐敗，菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。而其他3種醬鹵雞肉細菌總數(shù)分別為復(fù)合鋁箔包裝+輻照＜PVC包裝+輻照＜復(fù)合鋁箔包裝+未輻照。輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效方法，可以有效延長預(yù)制食品的保質(zhì)期。與PVC包裝相比，復(fù)合鋁箔包裝也能有效延長食品的保質(zhì)期。因此在不影響風(fēng)味的前提下，采用復(fù)合鋁箔包裝+輻照可應(yīng)用于微波醬鹵制品的貯藏過程，根據(jù)貨架期預(yù)測模型，該產(chǎn)品的保質(zhì)期可達到4個月以上。
圖1 醬鹵雞肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化
2.4 貯藏期樣品的TVB-N值
圖2 醬鹵雞肉在貯藏過程中TVB-N值的的變化
醬鹵雞肉在貯藏過程中TVB-N值的變化情況如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，TVB-N值呈上升趨勢，但不同的包裝方式和殺菌方式對蛋白質(zhì)的分解影響不同：復(fù)合鋁箔包裝+輻照＜PVC包裝+輻照＜復(fù)合鋁箔包裝+未輻照＜PVC包裝+未輻照。PVC包裝+輻照和復(fù)合鋁箔包裝+未輻照2種處理的TVB-N值非常接近，說明復(fù)合鋁箔包裝能有效延緩蛋白質(zhì)的氧化分解，且輻照后的樣品氧化分解更低，這可能是與輻照滅菌后菌落總數(shù)下降有關(guān)，在貯藏的過程中，微生物腐敗是導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化分解的主要原因。
2.5 貯藏期樣品的TBA值
圖3 醬鹵雞肉在貯藏過程中TVB值的的變化
醬鹵雞肉在貯藏過程中TBA的變化情況如圖3所示，TBA的值均呈上升后平衡趨勢，4種樣品在整個貯藏期間差異不大，這可能是由于雞胸肉本身脂肪含量低，脂肪氧化不是醬鹵雞肉腐敗變質(zhì)的主要原因。
3 結(jié)果與討論
本研究通過單因素實驗確定了新型微波醬鹵雞肉產(chǎn)品配方和加工工藝，以雞肉100 g計算，鹽、糖的添加量分別為1.5%和1.2%時，腌制30min，焯水3min，以焯水后雞肉:鹵汁比例1:1浸泡30min，采用微波功率700W下微波熟制8.5min，感官評定的效果最佳。貯藏實驗結(jié)果表明，微波醬鹵雞肉干在選擇包裝材料上，鋁箔包裝在延長產(chǎn)品的貨架期上都略優(yōu)于塑料包裝。因此，在醬鹵肉制品生產(chǎn)包裝應(yīng)以密封、避光的鋁箔包裝更優(yōu)。同時，雞肉營養(yǎng)豐富適合絕大多數(shù)微生物生長，易引起微生物性質(zhì)腐敗；而成品的初始細菌總數(shù)在103這樣的數(shù)量級，說明采用微波加工醬鹵雞肉產(chǎn)品，能有效控制產(chǎn)品的初始菌落總數(shù)。輻照處理也能很好的減少細菌快速的繁殖。因此，微波加工產(chǎn)品選擇輻照進行冷殺菌非常必要。今后將對微波醬鹵雞肉制品中主要腐敗菌群以及腐敗機制進行更深的研究，為我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)中提供理論基礎(chǔ)。
