摘要：在國家國際科技合作專項“肉品供應(yīng)鏈全程質(zhì)量安全溯源監(jiān)管智能平臺的合作研究”項目支持下，基于肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警分析、國內(nèi)外相關(guān)資料分析和征詢行業(yè)專家意見，構(gòu)建了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警指標體系，包括：5個準則層指標、16指數(shù)層指標和77個基礎(chǔ)指標；基于五點尺度評級法，設(shè)置了指標、準則層目標和總目標的警限值；基于層次分析法，構(gòu)建了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警模型；針對肉品供應(yīng)鏈中產(chǎn)品類型的差異，提出了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警策略；并用算例說明了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警模型的使用過程，簡要分析了原因。

　　關(guān)鍵詞：肉品供應(yīng)鏈；指標體系；預(yù)警模型；預(yù)警策略

　　預(yù)警指事前警告、提醒被告知對象注意和警惕。即在風(fēng)險因素的作用下，當(dāng)事物的發(fā)展趨勢可能偏離正常的狀態(tài)或者產(chǎn)生損失時，及時發(fā)出警報，提醒系統(tǒng)參與者注意，并采取措施加以防范。因此，預(yù)警具有兩層含義：一是預(yù)測，主要是對影響目標事物的因素進行監(jiān)測。即根據(jù)各影響因素的監(jiān)測值，評判不同因素狀態(tài)作用下目標事物可能出現(xiàn)的狀態(tài)或趨勢；二是控制及消除危機。即當(dāng)目標事物出現(xiàn)危機或有害趨勢時，為了控制及消除危機、穩(wěn)定趨勢，恢復(fù)事物的正常狀態(tài)，需要采取的調(diào)控措施。

　　國內(nèi)外對食品安全預(yù)警理論已有所研究，多集中在危機影響及應(yīng)對體系。如：陳恭和的“針對目前我國農(nóng)產(chǎn)品出口發(fā)展面臨技術(shù)貿(mào)易壁壘的障礙”一文，提出了綠色農(nóng)產(chǎn)品封閉供應(yīng)鏈中建立TBT預(yù)警信息系統(tǒng)的必要性；曹春麗從供應(yīng)鏈角度構(gòu)建肉品預(yù)警模型實現(xiàn)肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警；Zhang Ke等人以肉食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)為主要研究對象，應(yīng)用RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)理論及模糊控制方法建立了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全溯源模型，用于預(yù)警分析及響應(yīng)。但已有的研究涉及肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警的內(nèi)容較少，涉及危機預(yù)警機制的探討也較少。

　　本文依托國家國際科技合作專項——肉品供應(yīng)鏈全程質(zhì)量安全溯源監(jiān)管智能平臺的合作研究，以肉品供應(yīng)鏈生產(chǎn)過程中的監(jiān)測或檢測數(shù)據(jù)為數(shù)據(jù)來源，基于對肉品供應(yīng)鏈的分析，構(gòu)建了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警指標體系，設(shè)置了指標、準則層目標及總目標的警限值；應(yīng)用層次分析法，構(gòu)建肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警模型；針對肉品供應(yīng)鏈中產(chǎn)品類型的差異設(shè)置了對應(yīng)的預(yù)警策略。

　　肉品供應(yīng)鏈預(yù)警概念指標體系指在理想狀態(tài)下構(gòu)建的預(yù)警指標體系，即所有可以用來定性或定量描述肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險因素集合而成的指標體系。它能夠滿足肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全準確預(yù)警，主要用于指導(dǎo)肉品供應(yīng)鏈預(yù)警應(yīng)用指標體系的構(gòu)建。但事實上，很多指標只能在理論上確定為準確的定性或定量指標；而在現(xiàn)實中，往往因為生產(chǎn)條件、測量儀器、檢測期等主客觀條件約束，很多指標無法得到或無法及時得到準確的閾值或測量值，從而導(dǎo)致這些指標無法應(yīng)用于預(yù)警中。因此，本文根據(jù)肉品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)實際，在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，提出了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警應(yīng)用指標體系。參見表1，預(yù)警應(yīng)用指標體系劃分為四個層次，1個目標、5個準則層、16指數(shù)層和77個指標。

　　1.2  各層次指標警限的設(shè)置

　　預(yù)警指標從指標性質(zhì)上主要分為三種：物理指標、生物指標及化學(xué)指標；從指標的可得性方面主要分為兩種：可視檢指標及不可視檢指標。其中，不可視檢指標指不能通過肉眼觀察，只能通過化學(xué)檢測獲得指標值的指標，這類指標往往通過相應(yīng)的國家標準，如《飼料中36種農(nóng)藥多殘留測定氣相色譜-質(zhì)譜法GB/T23744-2009》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等文件進行相應(yīng)指標的警限劃分。可視檢指標是可以直接通過觀察就能得指標值，該類指標的評價方式往往采用“0/1”的方式判斷，其對應(yīng)的警限一般為“安全”或者“危險”。

　　本文基于五點尺度評級法，將肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警指標的警限劃分為4個等級，警限從好到壞劃分為：安全、一般、注意、危險四個等級，分別對應(yīng)A、B、C、D等級，并相應(yīng)賦值為4、3、2、1，參見表2。其中，對于定性指標來說，若指標值為“是”，則其對應(yīng)等級為A；若其指標值為“否”，其對應(yīng)等級為“C”。而對于某些禁止檢出指標來說，若其指標值小于或等于0，則其對應(yīng)等級為A；若其指標值大于0，則其對應(yīng)等級為D。

　　根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)和浙江省地方有關(guān)規(guī)定，參考國內(nèi)外有關(guān)文件資料，以及征詢相關(guān)專家的意見，表2對肉品供應(yīng)鏈的77個指標的警限進行了劃分。

　　表2 預(yù)警指標警限值

預(yù)警指標	A			B				C	D
生長育肥豬配合飼料中游離棉酚含量S111（mg/kg）	＜15			[15,37）				[37,60）	≥60
菜籽餅中異硫氰酸酯含量S112（mg/kg）	＜700			[700，2350）				[2350，4000）	≥4000
生長育肥豬配合飼料中異硫氰酸酯含量S113（mg/kg）	＜50			[50，275）				[275，500）	≥500
大豆粕中六六六含量S114（mg/kg）	＜0.003			[0.003，0.026）				[0.026，0.05）	≥0.05
魚粉中六六六含量S115（mg/kg）	＜0.003			[0.003，0.026）				[0.026，0.05）	≥0.05
生長育肥豬配合飼料中六六六含量S116（mg/kg）	＜0.025			[0.025，0.21）				[0.21，0.4）	≥0.4
大豆粕中滴滴涕含量S117（mg/kg）	＜0.001			[0.001，0.01）				[0.01，0.02）	≥0.02
魚粉中滴滴涕含量S118（mg/kg）	＜0.001			[0.001，0.01）				[0.01，0.02）	≥0.02
豬配合飼料中滴滴涕含量S119（mg/kg）	＜0.01			[0.01，0.1）				[0.1，0.2）	≥0.2
玉米中霉菌數(shù)S121（×103個）	＜40			[40，70）				[70，100）	≥100
大豆粕中霉菌數(shù)S122（×103個）	＜50			[50，75）				[75，100）	≥100
菜籽餅中霉菌數(shù)S123（×103個）	＜50			[50，75）				[75，100）	≥100
魚骨粉中霉菌數(shù)S124（×103個）	＜20			[20，35）				[35，50）	≥50
豬配合飼料中霉菌數(shù)S125（×103個）	＜15			[15，30）				[30，45）	≥45
豬濃縮飼料中霉菌數(shù)S126（×103個）	＜15			[15，30）				[30，45）	≥45
玉米中黃曲霉毒素B1含量S127（μg/kg）	＜20			[20，35）				[35，50）	≥50
大豆粕中黃曲霉毒素B1含量S128（μg/kg）	＜10			[10，20）				[20，30）	≥30
菜籽餅中黃曲霉毒素B1含量S129（μg/kg）	＜10			[10，30）				[30，50）	≥50
仔豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1210（μg/kg）	＜5			[5，7.5）				[7.5，10）	≥10
育肥豬、種豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1211（μg/kg）	＜5			[5，12.5）				[12.5，20）	≥20
飼料中沙門氏菌數(shù)S1212（個）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
魚粉中細菌總數(shù)S1213（×105個）	＜2	[2，3.5）					[3.5，5）		≥5
魚粉中砷含量S131（mg/kg）	＜2	[2，6）					[6，10）		≥10
豬配合飼料中砷含量S132（mg/kg）	＜0.3	[0.3，1.1）					[1.1，2）		≥2
魚骨粉中鉛含量S133（mg/kg）	＜3	[3，6.5）					[6.5，10）		≥10
豬配合飼料中鉛含量S134（mg/kg）	＜1	[1，3）					[3，5）		≥5
魚粉中氟含量S135（mg/kg）	＜150	[150，325）					[325，500）		≥500
豬配合飼料中氟含量S136（mg/kg）	＜20	[20，60）					[60，100）		≥100
豬配合飼料中鉻含量S137（mg/kg）	＜2	[2，6）					[6，10）		≥10
魚粉中汞含量S138（mg/kg）	＜0.05	[0.05，0.27）					[0.27，0.5）		≥0.5
豬配合飼料中汞含量S139（mg/kg）	＜0.002	[0.002，0.051）					[0.051，0.1）		≥0.1
魚粉中鎘含量S1310（mg/kg）	＜0.3	[0.3，1.1）					[1.1，2）		≥2
豬配合飼料中鎘含量S1311（mg/kg）	＜0.05	[0.05，0.27）					[0.27，0.5）		≥0.5
豬配合飼料中氰化物含量S1312（mg/kg）	＜10	[10，30）					[30，50）		≥50
魚粉中亞硝酸鹽含量S1313（mg/kg）	＜15	[15，37.5）					[37.5，60）		≥60
豬配合飼料中亞硝酸鹽含量S1314（mg/kg）	＜5	[5，10）					[10，15）		≥15
飼料添加劑中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留S211（mg/kg）	得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
飼料添加劑中二噁英殘留S212（mg/kg）	得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬肝中β-受體激動劑殘留量S221（mg/kg）	得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬尿中β-受體激動劑殘留量S222（mg/kg）	得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬肝中卡巴氧殘留量S223（mg/kg）	得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬肝中喹乙醇殘留量S224（mg/kg）	＜10		[10，30）			[30，50）			≥50
豬肉中地美硝唑殘留量S225（mg/kg）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬肉中甲硝唑殘留量S226（mg/kg）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
豬肉中地塞米松殘留量S227（mg/kg）	＜0.5		[0.5，0.62）			[0.62，0.75）			≥0.75
豬肉中磺胺類殘留量S228（mg/kg）	＜20		[20，60）			[60，100）			≥100
豬肉中四環(huán)素類殘留量S229（mg/kg）	＜15		[15，57）			[57，100）			≥100
豬肉中頭孢噻呋殘留量S2210（mg/kg）	＜100		[100，550）			[550，1000）			≥1000
豬肉中氟喹諾酮類殘留量S2211（mg/kg）	＜20		[20，60）			[60，100）			≥100
豬肉中替米考星殘留量S2212（mg/kg）	＜10		[10，55）			[55，100）			≥100
豬肉中硝基呋喃類代謝物殘留量S2213（mg/kg）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
水透明度S231	＜400				[400，500）	[500，600）			≥600
水中氯離子濃度S232（mg/L）	＜1200				[1200，1400）	[1400，1600）			≥1600
水中硫酸濃度S233（mg/L）	＜300				[300，350）	[350，400）			≥400
水中氟化物濃度S234（mg/L）	＜1.2				[1.2，1.4）	[1.4，1.6）			≥1.6
水中氰化物濃度S235（mg/L）	＜0.06				[0.06，0.07）	[0.07，0.08）			≥0.08
水中硝酸鹽濃度S236（mg/L）	＜30				[30，40）	[40，50）			≥50
水中砷離子濃度S237（mg/L）	＜0.07				[0.07，0.09）	[0.09，0.11）			≥0.11
水中銅離子濃度S238（mg/L）	＜1.2				[1.2，1.4）	[1.4，1.6）			≥1.6
豬舍中氨氣濃度S241（mg/m3）	＜8				[8，10）	[10，12）			≥12
豬舍中可吸入顆粒物濃度S242（mg/m3）	＜3				[3，4）	[4，5）			≥5
刀具使用天數(shù)S311（天）	＜30				[30，52）	[52，75）			≥75
工作人員是否已消毒S321	定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
車間是否已消毒S331	定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
分割車間溫度超過閾值次數(shù)S332（次）	＜3				[3，7）	[7，12）			≥12
冷卻間溫度超過閾值次數(shù)S333（次）	＜3				[3，7）	[7，12）			≥12
冷卻間濕度超過閾值次數(shù)S334（次）	＜3				[3，7）	[7，12）			≥12
肉制品中蘇丹紅含量S411（mg/kg）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
肉制品中三聚氰胺含量S412（mg/kg）	不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
工作人員是否已消毒S421	定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
加工車間是否已消毒S431	定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
倉庫是否已消毒S511	定性指標，已消毒為A，未消毒為C
庫內(nèi)操作工具是否已消毒S512	定性指標，已消毒為A，未消毒為C
庫內(nèi)工作人員是否已消毒S513	定性指標，已消毒為A，未消毒為C
倉庫溫度超出閾值次數(shù)S521（0C）	＜3				[3，7）	[7，12）			≥12
倉庫濕度超出閾值次數(shù)S522（%rh）	＜3				[3，7）	[7，12）			≥12
保質(zhì)期剩余天數(shù)S531	[5,3]				（3,2]	（2,1]			[1,0]

　　根據(jù)各單一指標值對應(yīng)的警限區(qū)間，可得到相應(yīng)的評分；再根據(jù)相應(yīng)的權(quán)重加權(quán)得到指數(shù)層指標的評分值；然后根據(jù)指數(shù)層指標的權(quán)重加權(quán)得到準則層指標評分值。同理，可得到目標層綜合評分值，即肉品或肉制品總警度S的評分值。根據(jù)準則層指標警限劃分、總警度的警限劃分，將評分制轉(zhuǎn)化為總警度的安全狀況，如表3所示。其中，總警度警限的設(shè)置不僅要根據(jù)五點尺度評級法，另外還要考慮特殊指標的特殊取值，如定性指標評分值、不能檢出指標評分值對總警度警限的影響。

　　根據(jù)建立的肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警應(yīng)用指標體系，結(jié)合肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警的邏輯關(guān)系，基于層次分析法，可以構(gòu)建肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警的層次結(jié)構(gòu)模型，如圖1所示。

圖1 肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警的層次結(jié)構(gòu)模型

　　根據(jù)層次結(jié)構(gòu)模型，逐級構(gòu)建判斷矩陣：目標層的判斷矩陣S-Sx、準則層判斷矩陣Si-Sij、指數(shù)層判斷矩陣Sij-Sijk，確定每一層次中的權(quán)重及單排序，并檢驗一致性。由預(yù)警指標分別對應(yīng)各指數(shù)層權(quán)重，逐層向上遞推，計算出預(yù)警質(zhì)保對各準則層的相對權(quán)重，并進行一致性檢驗。肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警模型為：
 

              （1）  

 

　　其中， 是第i個指數(shù)層的評價值，Rjk是第j指數(shù)層中第k個指標的評分值，wjk是第j指數(shù)層中第k個指標占該指數(shù)層的相對權(quán)重，Wij是第i準則層中第j個指數(shù)層因素占對應(yīng)準則層的相對權(quán)重，Wi是第i準則層占總目標層的相對權(quán)重，l為準則層層數(shù)，m為第i準則層中指數(shù)層層數(shù)，n為第j指數(shù)層因素中包含的指標數(shù)。

　　進入肉品供應(yīng)鏈的產(chǎn)品供應(yīng)來源主要有兩類：一類是從生產(chǎn)源頭到銷售，整個肉品供應(yīng)環(huán)節(jié)都屬于肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量監(jiān)控下，且能直接在質(zhì)量溯源平臺上抓取其預(yù)警信息的肉品或肉制品，

　　這里稱為“全供應(yīng)周期產(chǎn)品”；另一類是肉品的某個或者某幾個生產(chǎn)過程不在肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量監(jiān)控之下，找不到對應(yīng)生產(chǎn)階段的其他質(zhì)量信息，只能通過其提供的檢驗檢疫信息及其他相關(guān)預(yù)

　　警信息的肉品或肉制品，這里稱為“非全供應(yīng)周期產(chǎn)品”。

　　肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警就是為了保證無論以何種方式進入到肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全溯源平臺的產(chǎn)品，進入到消費者手中時都是安全的。針對以上兩類產(chǎn)品在肉品供應(yīng)鏈中的流通方式和預(yù)警信息來源，提出肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警研究策略，如圖2所示。

圖2 肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警策略

　　本文以肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全溯源智能平臺上的溯源信息為數(shù)據(jù)來源，選取某肉品預(yù)警相關(guān)信息。根據(jù)所搜集到的信息，結(jié)合預(yù)警指標警限設(shè)置，其評價等級及評價值如表4所示；再根據(jù)預(yù)警評價模型對肉品安全預(yù)警模型的應(yīng)用效果進行驗證。

　　根據(jù)式(1)和預(yù)警指標，對各準則層指標、各準則層指標對總目標的相對權(quán)重計算結(jié)果，代入表4中預(yù)警指標評價值，可計算出預(yù)警總目標。根據(jù)上述數(shù)據(jù)，本算例中供應(yīng)鏈中產(chǎn)品的安全總警度的評價值為：S=3.17。

　　根據(jù)供應(yīng)鏈中產(chǎn)品的安全總警度的警限量表3可知，S在(3.26, 2.52]范圍內(nèi)，即可判定該肉品的質(zhì)量安全狀態(tài)為“一般”，與該肉品實際流通過程中受到的判斷一致。其中，該肉品對應(yīng)的生豬養(yǎng)殖階段由于水質(zhì)較差、豬舍中氨氣濃度較高導(dǎo)致生豬養(yǎng)殖安全指數(shù)S2=3.37，其質(zhì)量安全狀態(tài)判定為“注意”，與該肉品對應(yīng)的生豬在養(yǎng)殖階段中水質(zhì)問題、氨氣濃度超標一致。

指標	數(shù)值	等級	賦值
生長育肥豬配合飼料中游離棉酚含量S111（mg/kg）	39	C	2
菜籽餅中異硫氰酸酯含量S112（mg/kg）	900	B	3
生長育肥豬配合飼料中異硫氰酸酯含量S113（mg/kg）	87	B	3
大豆粕中六六六含量S114（mg/kg）	0.011	B	3
魚粉中六六六含量S115（mg/kg）	0.17	B	3
生長育肥豬配合飼料中六六六含量S116（mg/kg）	0.29	C	2
大豆粕中滴滴涕含量S117（mg/kg）	0	A	4
魚粉中滴滴涕含量S118（mg/kg）	0.004	B	3
豬配合飼料中滴滴涕含量S119（mg/kg）	0.015	C	2
玉米中霉菌數(shù)S121（×103個）	50	B	3
大豆粕中霉菌數(shù)S122（×103個）	70	B	3
菜籽餅中霉菌數(shù)S123（×103個）	25	A	4
魚骨粉中霉菌數(shù)S124（×103個）	40	C	2
豬配合飼料中霉菌數(shù)S125（×103個）	7	A	4
豬濃縮飼料中霉菌數(shù)S126（×103個）	23	B	3
玉米中黃曲霉毒素B1含量S127（μg/kg）	43	C	2
大豆粕中黃曲霉毒素B1含量S128（μg/kg）	14	B	3
菜籽餅中黃曲霉毒素B1含量S129（μg/kg）	19	B	3
仔豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1210（μg/kg）	3.5	A	4
育肥豬、種豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1211（μg/kg）	7.5	B	3
飼料中沙門氏菌數(shù)S1212（個）	0	A	4
魚粉中細菌總數(shù)S1213（×105個）	2.7	B	3
魚粉中砷含量S131（mg/kg）	7.1	C	2
豬配合飼料中砷含量S132（mg/kg）	0.45	B	3
魚骨粉中鉛含量S133（mg/kg）	4.6	B	3
豬配合飼料中鉛含量S134（mg/kg）	0.7	A	4
魚粉中氟含量S135（mg/kg）	179	B	3
豬配合飼料中氟含量S136（mg/kg）	35	B	3
豬配合飼料中鉻含量S137（mg/kg）	1.5	A	4
魚粉中汞含量S138（mg/kg）	0.21	B	3
豬配合飼料中汞含量S139（mg/kg）	0.031	B	3
魚粉中鎘含量S1310（mg/kg）	1.8	C	2
豬配合飼料中鎘含量S1311（mg/kg）	0.02	A	4
豬配合飼料中氰化物含量S1312（mg/kg）	11	B	3
魚粉中亞硝酸鹽含量S1313（mg/kg）	21.7	B	3
豬配合飼料中亞硝酸鹽含量S1314（mg/kg）	13.3	C	2
飼料添加劑中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留S211（mg/kg）	0	A	4
飼料添加劑中二噁英殘留S212（mg/kg）	0	A	4
豬肝中β-受體激動劑殘留量S221（mg/kg）	0	A	4
豬尿中β-受體激動劑殘留量S222（mg/kg）	0	A	4
豬肝中卡巴氧殘留量S223（mg/kg）	0	A	4
豬肝中喹乙醇殘留量S224（mg/kg）	81	D	1
豬肉中地美硝唑殘留量S225（mg/kg）	0	A	4
豬肉中甲硝唑殘留量S226（mg/kg）	0	A	4
豬肉中地塞米松殘留量S227（mg/kg）	0.67	C	2
豬肉中磺胺類殘留量S228（mg/kg）	79	C	2
豬肉中四環(huán)素類殘留量S229（mg/kg）	35	B	3
豬肉中頭孢噻呋殘留量S2210（mg/kg）	1273	D	1
豬肉中氟喹諾酮類殘留量S2211（mg/kg）	109.3	D	1
豬肉中替米考星殘留量S2212（mg/kg）	73.6	C	2
豬肉中硝基呋喃類代謝物殘留量S2213（mg/kg）	0	A	4
水透明度S231	530	C	2
水中氯離子濃度S232（mg/L）	1524	C	2
水中硫酸濃度S233（mg/L）	387	C	2
水中氟化物濃度S234（mg/L）	1.45	C	2
水中氰化物濃度S235（mg/L）	0.07	C	2
水中硝酸鹽濃度S236（mg/L）	41.1	C	2
水中砷離子濃度S237（mg/L）	0.10	C	2
水中銅離子濃度S238（mg/L）	1.85	D	1
豬舍中氨氣濃度S241（mg/m3）	10.8	D	1
豬舍中可吸入顆粒物濃度S242（mg/m3）	6.8	D	1
刀具使用天數(shù)S311（天）	51	B	3
工作人員是否已消毒S321	否	C	2
車間是否已消毒S331	否	C	2
分割車間溫度超過閾值次數(shù)S332（次）	7	C	2
冷卻間溫度超過閾值次數(shù)S333（次）	4	B	3
冷卻間濕度超過閾值次數(shù)S334（次）	8	C	2
肉制品中蘇丹紅含量S411（mg/kg）	0	A	4
肉制品中三聚氰胺含量S412（mg/kg）	0	A	4
工作人員是否已消毒S421	否	C	2
加工車間是否已消毒S431	否	C	2
倉庫是否已消毒S511	否	C	2
庫內(nèi)操作工具是否已消毒S512	是	A	4
庫內(nèi)工作人員是否已消毒S513	是	A	4
倉庫溫度超出閾值次數(shù)S521（0C）	5	B	3
倉庫濕度超出閾值次數(shù)S522（%rh）	1	A	4
保質(zhì)期剩余天數(shù)S531	2	B	3

　　肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警主要是對基于肉品生產(chǎn)過程中的所有溯源數(shù)據(jù)，尋找能夠反映該肉品可能存在問題的若干指標或者影響因素，建立相應(yīng)的預(yù)警指標體系，再根據(jù)不同的警情指標和警兆因素對肉品的安全狀態(tài)的影響，確定警戒線，以預(yù)測為基礎(chǔ)對肉品的安全狀況作出評估，以便對可能出現(xiàn)的潛在危險發(fā)出警報，并根據(jù)警報及時響應(yīng)。

　　本文基于肉品質(zhì)量安全理論，對肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警進行了分析，構(gòu)建了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警指標體系、設(shè)置了指標、準則層目標及總目標的警限值；應(yīng)用層次分析法構(gòu)建預(yù)警模型；針對肉品供應(yīng)鏈中產(chǎn)品類型的差異設(shè)置了對應(yīng)的預(yù)警策略；并用算例說明了肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全預(yù)警模型的使用過程，簡要分析了原因。