肉制品作為普通人生活必不可少的重要消費品，其安全問題一直備受關注。發(fā)展中國家肉類產(chǎn)品的消費量非常高，尤其在亞洲，人均肉類產(chǎn)品的消費量在大幅上升。而我國對肉制品的消費需求尤其龐大，安全問題也就顯得尤為突出。據(jù)統(tǒng)計，近幾年中國肉制品檢測的合格率在96%以上，總體形勢還是向好的。

　　什么樣的肉類食品是安全可靠的？在肉類加工行業(yè)，有什么新技術可以降低肉類產(chǎn)品的安全風險？作為普通消費者對此的關注度在不斷提高，肉類生產(chǎn)從業(yè)者更應高度重視。
 

　　消費結構促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的最新食品前景報告顯示，2016年全球人均肉類消費量居前三名的國家分別是澳大利亞、美國和阿根廷，年人均消費肉類近69千克，而當年全球肉制品生產(chǎn)總量達3.207億噸。

　　中國作為世界第一產(chǎn)肉大國，豬肉年產(chǎn)量占47%，接近全球肉類產(chǎn)量的一半。禽肉產(chǎn)量占18%，羊肉占29%，牛肉產(chǎn)量最低，僅占10%。據(jù)調(diào)查，從1960年～2014年間，中國的肉類消費結構發(fā)生了天翻地覆的變化：上世紀60年代時，豬肉消費所占比重達95%，禽肉和牛羊肉類共占5%；從80年代開始，禽肉類增加最快；截至2014年，雖然禽肉、牛羊肉類比重在增加，豬肉所占比重相對有所下降，但仍以豬肉消費為主導，占60%以上。中國的畜禽產(chǎn)品消費在過去50年間增加了11～17倍。目前，中國肉制品的消費比例相對比較平衡。

　　肉制品消費需求的提高推動了中國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)悉，肉類產(chǎn)業(yè)在整個食品領域占11%～13%，已成為中國第一大食品產(chǎn)業(yè)，超過任何一個單一產(chǎn)業(yè)。就傳統(tǒng)的肉制品加工技術來說，平遙牛肉、金華火腿、南京鹽水鴨是我國三個典型傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，風味獨特。目前，這三個產(chǎn)品在加工技術上又取得了革新，在傳統(tǒng)肉制品理論研究的基礎上，開展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，從以前的經(jīng)驗生產(chǎn)逐步變?yōu)榭茖W化生產(chǎn)，從小作坊式生產(chǎn)發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)。

　　以金華火腿為例，以前，從選料、修整、上鹽到洗鹽、晾曬、整形、發(fā)酵、成品，巧妙地利用了自然氣候的變化，生產(chǎn)周期長，加工期短。而現(xiàn)在則在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實行嚴格的溫度和濕度控制，完成解凍、修整、上鹽、腌制到滾揉、發(fā)酵、成熟的全過程。這些工業(yè)化的控制使產(chǎn)品更加標準化，品質更安全，產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展。
 

　　技術創(chuàng)新提升產(chǎn)品安全
 

　　在肉類加工之前給予動物一定的動物福利和宰前的管理，可減少動物產(chǎn)生的應激反應，從而提高肉制品的質感。據(jù)了解，一些肉類生產(chǎn)商為了節(jié)省時間，直接將活豬拔牙后扔到絞肉機里進行加工，導致動物產(chǎn)生嚴重的應激反應，生產(chǎn)出來的食用肉變成了“黑干肉”（又稱“DFD肉”，是由于動物的饑餓、能量大量消耗和應激源刺激導致的肌肉干燥（Dry）、質地粗硬（Firm）、色澤深暗（Dark）），食用時的口感也會很不好。

　　目前，肉類加工技術有了新進展。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品與農(nóng)業(yè)研究所專家介紹，當前有三種新技術在肉類產(chǎn)品安全方面將發(fā)揮卓有成效的作用。第一，通過X射線和激光成像技術相結合形成虛擬圖像，可探測到無骨禽肉制品中存在的骨碎片；第二，牛肉及其制品切片后首先用85℃熱水噴淋15秒，進行電解氧化，再用電解氧化水洗，很大程度上可減少病原體的存在；第三，通過微波輔助高溫殺菌和巴氏殺菌過程，可降低肉制品的酸度和延長其貨架期，提高肉制品的質量安全。

　　利用X射線和激光成像技術的儀器目前已經(jīng)有所應用，它的加工量非常大，每臺機器每小時可以加工14000份肉制品，精度也比人眼和手探測精度高很多。下一代機器將利用成像技術更加精確地定位碎骨在肉制品中所在的位置，對所要加工的肉進行切割，從而可以最大程度減少成本。

　　微波輔助的巴氏殺菌過程主要針對的是肉毒桿菌孢子，通過915兆赫茲的微波進行相位控制，加上高溫和水浸即可實現(xiàn)殺菌過程的改進，其中涉及到了高溫。因為病毒若要生存需要非常嚴格的溫度要求，所以對于冷凍食品，通過70℃加熱10分鐘或者75℃加熱4分鐘即可使甲型肝炎病毒（HAV）減少，產(chǎn)品的貨架期在5℃時也可達到10天。這項技術獲得了美國食品和藥品管理局（FDA）的批準和認可。同時，令人意想不到的是，食物通過微波加工后其含鹽量可大大減少，這對消費者來說無疑是更大的益處，若將該技術應用到大規(guī)模的食品服務業(yè)和食品加工業(yè)中，比如大學食堂、養(yǎng)老院等，可獲得更營養(yǎng)、更安全、貨架期更長的食物。

　　加工技術的更新和改進把整個食品行業(yè)從一個衰退的過程中拯救了出來，給很多領域都帶來了巨變，這些新技術現(xiàn)在也已經(jīng)給肉類產(chǎn)業(yè)打開了一扇新的大門。
 

　　降低風險成為安全趨勢
 

　　隨著生活水平的提高，人們對肉的品質和安全提出了更高的要求。因此，確保肉制品品質和安全具有非常重要的意義，肉制品檢測、風險評估、肉制品溯源等方法顯得必不可少。

　　從安全控制技術角度考慮，肉制品檢測技術極為重要。目前有基于五種基本原理的無損檢測技術，包括圖像分析、電磁學特性、光學特性、聲學特性、氣味原理。無損檢測技術彌補了傳統(tǒng)檢測方法主觀性強、樣品前處理復雜、檢測時間長、需要專業(yè)技術人員操作等缺點，大大滿足了生產(chǎn)者和監(jiān)管者以及消費者對肉制品質量安全的要求。

　　目前無損檢測技術只涉及到生鮮肉制品，還未研究冷凍肉相關技術。應用較多的光學無損檢測技術可實現(xiàn)原位無損、高通量、快捷、實時在線檢測，對樣品進行一次光譜掃描，可同時獲得多項指標測定，如蛋白質、脂肪酸、嫩度等等。目前該技術還存在一些難點，一是自主研發(fā)基于光學檢測技術的便攜式及在線自動高通量檢測裝置還存在技術難點；二是采集參數(shù)設置和環(huán)境條件對光譜數(shù)據(jù)會產(chǎn)生很大影響，必須要進一步研究；三是不同儀器之間的信號有所差異，因此建立的模型在不同的儀器中很難進行移植，若重建模型工作量會比較大；四是光譜數(shù)據(jù)量大，存在多重共線性問題，提取特征信息、降低數(shù)據(jù)冗余需要進一步研究。

　　事實上，絕大部分的肉制品質量安全問題主要是因為受到微生物的污染。在運輸、貯藏、購買過程中，肉類食品受到冷鏈中斷、溫度波動、反復凍融等情況的影響而感染微生物。其實肉品本身沒有微生物，只要在剛屠宰時嚴格按照衛(wèi)生條件的要求運輸和貯藏。污染的微生物會導致蛋白質分解，從而使肉制品發(fā)生變質。肉制品中的微生物主要分為兩大類，一個是致病菌，一個是腐敗菌，與肉食安全息息相關的是致病菌。

　　肉制品微生物的生長和整個產(chǎn)業(yè)鏈有很大關系，如它的原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)等等，了解這些菌群的生長情況非常必要。目前主要采用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）技術對菌群進行分析，不依賴培養(yǎng)基。此外，宏基因組方法檢測通量更高、用時更少、精確度更高。

　　但僅僅靠分析肉制品微生物菌群結構來評估肉制品質量安全是不夠的。從養(yǎng)殖到屠宰加工流通再到我們的餐桌，生產(chǎn)鏈非常長，在加工的前端，飼養(yǎng)和屠宰這些環(huán)節(jié)也很復雜，會涉及很多交叉污染，導致致病菌迅速繁殖和生長。所以建立微生物模型對肉類食品安全風險評估顯得尤為重要和迫切。目前，從預測微生物學的建模到定量風險研究的建模工作雖然已經(jīng)完成，但作為風險評估者卻很難向監(jiān)管部門或者企業(yè)解釋清楚該風險的結果。這說明從預測微生物模型到定量風險評估的實際應用仍任重而道遠。

　　定量的評估必須要結合預測微生物的建模，才能知道更精確的結果，將風險降低在可控范圍內(nèi)應該是食品安全的目標，而不是徹底消除風險。另外，構建一些相關的風險評估軟件工具并在監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)中推廣，再基于風險評估開展風險管理和風險交流是重要的發(fā)展趨勢。