甘肅農(nóng)業(yè)大學陳騁等以牛背最長肌為研究對象，采用體外孵化方法，在模擬牛肉成熟條件下探究了脂質(zhì)氧化醛式產(chǎn)物4-羥基-2-壬烯醛（HNE）和己烯醛對牛肉氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin, OMb）穩(wěn)定性、線粒體膜通透性及其電子傳遞鏈調(diào)控的高鐵肌紅蛋白還原能力和NADH依賴型高鐵肌紅蛋白還原酶活力的影響。結(jié)果表明，4-羥基-2-壬烯醛和己烯醛作為牛肉宰后成熟期間主要的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，其影響肉色穩(wěn)定性的機理分為兩個方面：一是直接結(jié)合于氧合肌紅蛋白，改變其結(jié)構(gòu)從而影響其穩(wěn)定性；二是損傷線粒體結(jié)構(gòu)、抑制電子傳遞鏈調(diào)控的高鐵肌紅蛋白還原過程，導致高鐵肌紅蛋白不斷積累，從而促進肉色劣變。