摘要：目的 分析2016～2019年我國肉制品整體情況，總結其中存在的問題，為食品安全監(jiān)管提供參考。方法 匯總全國2016-2019年肉制品國家食品安全監(jiān)督抽檢結果，對不合格信息進行分析歸類與分析。結果 在匯總分析的2016-2019年肉制品監(jiān)督抽檢10.9萬批次中，檢出不合格樣品2214批次，總體合格率為97.97%；抽檢的肉制品品類中，發(fā)酵肉制品、熏烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品、調理肉制品、其它肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品等次亞類的合格率分別為100%、 99.12%、98.91%、98.77%、98.45%、97.93%、97.73%、96.86%；不合格樣品中，微生物、食品添加劑、品質指標、農獸藥殘留、污染物和非法添加和標簽標識等導致的不合格分別為55.17%、31.74%、5.37%、3.25%、2.35%、1.67%和0.45%。結論 微生物(主要是菌落總數)超標和食品添加劑(主要是山梨酸和亞硝酸鹽)超標等是現階段肉制品主要的食品安全問題。

　　關鍵詞：肉制品；監(jiān)督抽檢；食品安全；微生物；食品添加劑

　　1  引 言

　　肉制品指以畜、禽肉為主要原料，經調味制作熟肉制成品或半成品，其產業(yè)鏈主要涵蓋了畜禽養(yǎng)殖、采購初次加工和企業(yè)收購二次加工、投放市場4個階段，從動物被屠宰后變成鮮肉，經過一系列加工制成肉制品的過程中要經過農業(yè)生產者、食品加工者、各級經銷商和餐飲部門等的傳遞，最終抵達消費者。肉制品是高營養(yǎng)價值的重要日常消費食品，也是具有較高安全風險和隱患的食品之一。肉制品在居民膳食結構中占有非常重要的地位，近年來隨著國民經濟水平的提高，消費結構的升級，我國肉制品的需求量快速增加，消費者對于肉制品的安全、營養(yǎng)和品質等方面也在逐步關注，消費質量逐步提高。按照2019年國家抽檢計劃的劃分，將肉制品分為8個細類，分別為發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、食用血制品、熟肉干制品、調理肉制品(非速凍)、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和腌臘肉制品。按照國家標準 GB/T 19480-2009《肉與肉制品術語》的要求，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品2大類，其中中式肉制品分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根等3大類。隨著生活水平的日益提高，人們越來越關注食品的安全問題，尤其鮮肉及其肉制品。肉類食品產業(yè)鏈中涉及肉類的生產、加工、銷售及服務等各個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)收到不安全因素的污染或疏于監(jiān)管，都將使最終的消費者手中的肉制品的安全無法得到保障。本研究通過收集2016～2019年的肉制品監(jiān)督抽檢結果，對近幾年肉制品的食品安全狀況進行分析，以掌握我國肉制品的食品安全形勢，發(fā)現其中的安全問題風險，為肉制品安全監(jiān)管提供科學依據。

　　2  材料與方法

　　數據來源于國家市場監(jiān)管總局、原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、各地市場監(jiān)督管理部門與原食品藥品監(jiān)督管理部門公開信息，數據時間從2016年1月1日到2019年8月31日。

　　2.2  分析方法

　　參考其它類似研究，本研究將收集到的數據進行匯總整理，從年度、品種、項目類型、區(qū)域等不同維度對數據進行分析，分析軟件為 Excel。

　　全國按照以下原則進行區(qū)域劃分(暫未包括臺灣省)：

　　華北：北京市，天津市，山西省，河北省，內蒙古自治區(qū)

　　東北：黑龍江省，吉林省，遼寧省

　　華東：上海市，江蘇省，浙江省，安徽省，福建省，江西省，山東省

　　華中：河南省，湖北省，湖南省

　　華南：廣西壯族自治區(qū)，廣東省，海南省

　　西南：重慶市，四川省，貴州省，云南省，西藏自治區(qū)

　　西北：陜西省，甘肅省，青海省，寧夏回族自治區(qū)，新疆維吾爾自治區(qū)。

　　3  結果與分析

　　2016年至2019年9月，共收集全國抽檢肉制品109308萬批次產品，檢出不合格的產品有2214批次，總體合格率為 97.97%。按照 2019年食品安全國家抽檢計劃對所有樣品進行歸類，共涉及3個亞類，8個次亞類，8個細類。檢出不合格項目49個，涉及8個指標類別。抽樣地涉及全國30個省(區(qū)、市)，其中華東區(qū)域抽檢樣品數量最多，達到42482批次；東北地區(qū)的不合格率最高，不合格率為3.38%。詳見表 1。

表1  各區(qū)域抽樣情況

　　根據公開數據統計結果，國家抽檢的肉制品以醬鹵肉制品(食品次亞類)為主，占比約為64.74%，其次是腌臘肉制品、其他肉制品，占比分別達到14.54%和8.47%，其他類別肉制品抽檢比例較少。從不合格情況來看，肉制品抽檢中熟肉干制品的不合格率最嚴重，占比為3.14%，其次是醬鹵肉制品、其他肉制品和調理肉制品，不合格率分別達到2.27%、2.07%和1.55%。

　　3.2  檢測指標分析

　　2016～2019 年，國家食品安全抽檢計劃肉制品檢測指標數量呈現先上升再下降的趨勢，由2016年的30個指標減少到2019年的26個，各細類檢測指標數量之和(每個細類單獨計算，含重復項目)也由 2016年的709個減少到2019年的292個。其中，細類數量變化不大，但指標數量和各細類指標數量之和變化較大。2019年檢測指標數量較2018年變化最大，減少了17個指標，各細類檢測指標數量之和較2018年降低了34.68%。詳見表 2。

　　3.3  不合格項目分析

　　從不合格的項目類型看，不合格項目以微生物問題最為嚴重，共檢出6個指標，占總不合格項目批次的55.17%，其次是食品添加劑問題，共檢出13個不合格的添加劑指標，占總不合格項目批次的 31.74%。詳見表 3。

　　3.4  食品類別分析

　　按照2019年食品安全國家抽檢計劃對肉制品樣品進行歸類，由監(jiān)督抽檢的數據匯總可得出，醬鹵肉制品抽檢比例最高，占比 64.74%，其次是腌臘肉制品，抽檢比例為14.54%，二者的不合格率分別為2.27%和1.23%；發(fā)酵肉制品占比最少，合格率為100%。詳見表4。

　　3.5  微生物問題分析

　　從不合格總體來看，全部肉制品共抽檢出1222批次微生物不合格，占總體不合格樣品的55.19%。從食品次亞類來看，微生物問題涉及7個食品次亞類，其中，醬鹵肉制品因微生物造成不合格達936批次，占全部微生物不合格項次的76.60%，其中菌落總數超標達到762批次；其它次亞類合并占比為23.40%，有非常高的集中性。從檢驗項目上來看，菌落總數超標最為嚴重，占比達到微生物導致不合格的82.65%，主要食品次亞類為醬鹵肉制品、其他肉制品和熟肉干制品；其次是大腸菌群，占比為15.55%，主要食品次亞類為醬鹵肉制品和其他肉制品。詳見表5。從區(qū)域上來看，吉林地區(qū)共抽檢出193批次微生物不達標樣品，其次是廣東地區(qū)檢出89批次和上海地區(qū)檢出87批次，微生物問題在東北地區(qū)特別是吉林最為突出，可能是生產流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生質量不達標引起的，抽檢結果表明華東和東北地區(qū)都需要加強肉制品中微生物的控制。

表2  國家食品安全抽檢計劃肉制品檢測指標數量變化

表3  各類型指標不合格項次情況

　　3.6  食品添加劑問題分析

　　從不合格總體來看，全部肉制品由于超范圍超限量使用食品添加劑而造成的不合格樣品共703批次，占總體不合格樣品的31.75%。從食品次亞類來看，食品添加劑問題涉及7個食品次亞類，其中，醬鹵肉制品因食品添加劑造成不合格達516批次，占全部微生物總不合格項次的73.40%，其中檢出山梨酸超標217批次，檢出亞硝酸鹽超標120批次；其他次亞類合并占比為26.60%，有非常高的集中性。從檢驗項目上來看，問題主要集中在山梨酸和亞硝酸鹽上，占比總檢驗項目的64.01%，且主要食品次亞類為醬鹵肉制品和其他肉制品。詳見表6。從區(qū)域上來看，山東地區(qū)檢出不合格樣品數最多共計132批次，其次是四川和湖南地區(qū)共抽檢檢出57批次不合格樣品，海南地區(qū)檢出不合格樣品數最少，僅檢出1批次。食品添加劑問題以華東為主，其次是華中也有一定檢出，其余區(qū)域檢出問題相對較少。

　　3.7  其他問題

　　除以上2大類主要問題外，近年來還發(fā)現質量指標、獸藥殘留、污染物和非法添加等問題。其中質量指標主要涉及醬鹵肉制品和腌臘肉制品，獸藥殘留主要涉及醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品和腌臘肉制品，污染物主要集中于醬鹵肉制品，非法添加主要涉及醬鹵肉制品和其他肉制品，詳見表7。從檢驗項目上來看，質量指標主要集中于防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和過氧化值，占比達78.04%；獸藥殘留主要集中于氯霉素，占比達88.46%；污染物主要集中于鎘、鉛和總砷，占比達78.85%；非法添加主要集中于克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇，占比達89.80%。

表4  肉制品監(jiān)督抽檢的整體情況

表5  微生物指標不合格情況

表6  食品添加劑問題不合格情況

表7  其它主要檢驗項目類型不合格情況

　　4  討論與結論

　　總體來說，肉制品中微生物污染最為突出，微生物污染程度是反應肉品衛(wèi)生質量的重要指標之一，其中醬鹵肉制品和熟肉干制品的菌落總數超標較為嚴重。防止肉制品由微生物引起的腐敗，增加其安全性，減少肉制品因污染引起的腐敗，增加其安全性，減少肉制品因污染引起的浪費是肉制品加工企業(yè)必須解決的關鍵問題。

　　醬鹵肉制品是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適于貯藏，醬鹵肉制品的菌落總數超標是國家重點關注和監(jiān)測的對象之一。肉制品中菌落總數超標可能主要來源于以下3個方面：(1)肉制品污染是肉制品菌落總數超標的主要原因。空氣中的微生物隨著灰塵、飛沫的飛揚或沉降，附著在肉品上，因此保證加工過程的安全成為控制肉制品安全的首要環(huán)節(jié)。(2)肉制品中的香辛料是加工過程中不可缺少的調料，但天然香辛料大部分來自植物的根、莖、葉、花及果，往往附帶著微生物，因此需嚴格控制香辛料包裝及貯存條件。(3)操作人員的二次污染，都會導致外源性污染。因此，針對肉制品，建議重點采取如下措施防范微生物污染：(1)加強運輸、儲存和銷售等環(huán)節(jié)的管理，落實消毒滅菌措施。(2)加工和貯存食物生熟分開，不混用刀和砧板等工具，避免交叉污染。(3)食物要燒熟煮透。

　　為延長食品保質期限，生產企業(yè)可能在醬鹵肉制品、腌臘肉制品等肉制品中違規(guī)使用食品添加劑，導致產生肉制品食品添加劑不合格問題；生產企業(yè)對相關標準了解較少，對各工序的流程控制不嚴格，導致醬鹵肉制品、腌臘肉制品肉制品質量指標不合格問題。此外，肉制品中發(fā)現的其他問題相對較少，說明我國對于肉制品的食品安全監(jiān)管措施取得了一定的成效。

　　4.2  結 論

　　本研究對2016～2019年國家肉制品監(jiān)督抽檢結果進行了分析。結果表明微生物(主要是菌落總數)超標和食品添加劑(主要是山梨酸和亞硝酸鹽)超標等是現階段肉制品主要的食品安全問題。問題的解決需要監(jiān)管部門和生產企業(yè)雙方的共同努力。對監(jiān)管部門而言，建議監(jiān)管部門要加強對企業(yè)的監(jiān)督管理，重點指導和督促其完善衛(wèi)生措施，提高管理水平，增強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，加強對市場內個體攤點的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，進一步提高肉制品的衛(wèi)生質量；對生產企業(yè)而言，生產企業(yè)仍需要加強食品安全法律法規(guī)培訓，強化主體責任意識，對生產全流程質量安全進行嚴格把控，保證出廠食品質量安全。