前 言
本文件按照GB/T 1.1- 2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本文件由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 516）歸口。
本文件起草單位：中國動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、中國肉類食品綜合研究中心、合肥工業(yè)大學(xué)、中國肉類協(xié)會(huì)、北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司、河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、蒙羊牧業(yè)股份有限公司、臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司、陜西蒲城大紅門肉類食品有限公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、山東聊城東大食品有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司、巴彥萬潤肉類加工有限公司
本文件主要起草人員：高勝普、張朝明、張德權(quán)、周光宏、李春保、侯成立、閔成軍、徐寶才、王永林、陳偉、鄒昊、孟慶陽、諶福昌、韓明山、胡蘭英、劉鈺杰、孟凡場、張建林、張志剛、許典、鄧運(yùn)東、王玉海。
1 范圍
本文件規(guī)定了冷卻肉的屠宰、冷卻加工、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸、記錄、追溯和召回等要求。
本文件適用于冷卻肉生產(chǎn)的屠宰、冷卻、分割等初加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉
GB/T 9960 鮮、凍四分體牛肉
GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB 18393 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB/T 19477 畜禽屠宰操作規(guī)程 牛
GB/T 19478 畜禽屠宰操作規(guī)程 雞
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB/T 20575 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范
GB/T 24864 雞胴體分割
GB/T 27519 畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求
GB/T 27643 牛胴體及鮮肉分割
NY 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范
NY/T 1564 羊肉分割技術(shù)規(guī)范
NY/T 3224 畜禽屠宰術(shù)語
NY/T 3383 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)
NY/T 3469 畜禽屠宰操作規(guī)程 羊
SB/T 10928 易腐食品冷藏鏈溫度檢測方法
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480和NY/T 3224界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 冷卻肉chilled meat
冷鮮肉
在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運(yùn)過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
4 基本要求
4.1 選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生管理、過程控制、人員要求等應(yīng)符合GB/T 20575的規(guī)定。
4.2 屠宰加工設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB/T 20575和GB/T 27519的規(guī)定。
4.3 生產(chǎn)前后應(yīng)全面清潔、消毒并檢查車間環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備狀況，所用洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
4.4 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
4.5 企業(yè)應(yīng)維持良好衛(wèi)生條件并定期檢查衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況。
4.6 冷卻肉加工中溫度的測定按照SB/T 10928規(guī)定的方法執(zhí)行。
5 屠宰要求
5.1 原料要求
用于屠宰的畜禽應(yīng)符合GB/T 20575的規(guī)定。
5.2 宰前要求
5.2.1 用于屠宰的畜禽應(yīng)健康狀況良好，并附有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物檢疫合格證明。
5.2.2 屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，檢疫合格后方可屠宰，宰前檢驗(yàn)檢疫應(yīng)符合NY 467、GB/T 17996等的規(guī)定。
5.2.3 待宰畜禽屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)，且符合GB/T 17236、GB/T 19477、GB/T 19478、NY/T 3469等規(guī)定。
5.2.4 應(yīng)對(duì)待宰畜禽體表進(jìn)行清潔，去除污泥、糞便等異物。
5.3 屠宰過程要求
5.3.1 畜禽類屠宰加工技術(shù)條件應(yīng)符合GB/T 20575、GB/T 17237的規(guī)定。
5.3.2 畜禽屠宰加工操作應(yīng)符合GB/T 17236、GB/T 19477、GB/T 19478、GB/T 20575、NY/T 3469等規(guī)定。
5.3.3 畜禽屠宰檢驗(yàn)應(yīng)符合GB/T 17996、GB 18393、NY 467等規(guī)定，檢疫要求見《生豬屠宰檢疫規(guī)程》《家禽屠宰檢疫規(guī)程》《牛屠宰檢疫規(guī)程》《羊屠宰檢疫規(guī)程》《兔屠宰檢疫規(guī)程》等的規(guī)定。
5.3.4 經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽胴體方可進(jìn)入冷卻設(shè)施設(shè)備。被血污、胃腸內(nèi)容物、糞便、膽汁等污染的胴體應(yīng)去除污染物后方可進(jìn)入冷卻設(shè)施設(shè)備。
6 冷卻加工要求
6.1 畜肉冷卻要求
6.1.1 畜屠體應(yīng)在宰殺放血后45min內(nèi)進(jìn)入冷卻間。
6.1.2 冷卻時(shí)，按屠宰順序?qū)㈦伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，豬胴體、羊胴體間距不少于3cm，牛胴體間距不少于10cm。
6.1.3 可采用一段式冷卻或多段式冷卻等工藝。
a）采用一段式冷卻時(shí)，冷卻間溫度設(shè)定為0℃～4℃，豬、牛、羊胴體冷卻時(shí)間應(yīng)分別不少于16h，24h和12h。
b）采用多段式冷卻時(shí)，胴體可先送入-15℃以下的快速冷卻間冷卻2h以內(nèi)，然后進(jìn)入0℃～4℃冷卻間冷卻；或在0℃～10℃條件下階梯式降溫處理，然后進(jìn)入0℃～4℃冷卻間冷卻。
6.1.4 胴體冷卻過程中，可調(diào)節(jié)冷卻間濕度。快速冷卻時(shí)不應(yīng)使胴體凍結(jié)。
6.1.5 冷卻的畜類胴體最厚部位的中心溫度應(yīng)達(dá)到7℃以下方可進(jìn)行胴體分割。片豬肉、牛二分體或四分體，羊胴體冷卻后中心溫度應(yīng)達(dá)到0℃～4℃方可作為冷卻肉出廠。
6.2 禽肉冷卻要求
6.2.1 雞屠體應(yīng)在宰殺放血后45min內(nèi)進(jìn)入冷卻設(shè)施設(shè)備，鴨、鵝屠體應(yīng)在宰殺放血后1h內(nèi)進(jìn)入冷卻設(shè)施設(shè)備。快速冷卻時(shí)不應(yīng)使胴體凍結(jié)。
6.2.2 禽胴體可采用水冷、風(fēng)冷或水冷和風(fēng)冷相結(jié)合的方式冷卻。
6.2.3 采用水冷方式時(shí)，預(yù)冷設(shè)施設(shè)備的冷卻水進(jìn)水溫度應(yīng)控制在4℃以下，終冷卻水溫度控制在0℃～2℃，冷卻時(shí)間宜為45min～90min。
6.2.4 采用風(fēng)冷方式時(shí)，冷卻間的溫度應(yīng)為0℃～4℃，冷卻時(shí)間應(yīng)在2h內(nèi)。
6.2.5 采用水冷和風(fēng)冷相結(jié)合方式預(yù)冷時(shí)，宜先水冷再風(fēng)冷，進(jìn)水溫度和風(fēng)冷間溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。
6.2.6 冷卻后禽胴體中心溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。
6.3 胴體分割要求
6.3.1 用于加工分割冷卻肉的原料肉分割前表面菌落總數(shù)應(yīng)小于5×1004CFU/cm2。
6.3.2 分割間溫度應(yīng)不高于12℃，空氣沉降菌菌落數(shù)應(yīng)不超過30個(gè)/皿（ψ90mm平皿，靜置5min）。
6.3.3 豬胴體的分割加工應(yīng)按照GB/T 9959.1、GB/T 9959.2，GB/T 9959.3的規(guī)定執(zhí)行。牛胴體的分割加工應(yīng)按照GB/T 9960、GB/T 17238、 GB/T 27643的規(guī)定執(zhí)行。羊胴體的分割加工應(yīng)按照NY/T 1564的規(guī)定執(zhí)行。雞胴體的分割加工應(yīng)按照GB/T 24864的規(guī)定執(zhí)行。其他畜禽胴體的分割加工應(yīng)按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。
6.3.4 從預(yù)冷設(shè)施設(shè)備分批取出畜禽肉后應(yīng)立即加工，分割操作應(yīng)迅速，不應(yīng)出現(xiàn)加工延遲，分削時(shí)間不應(yīng)超過1h。
6.3.5 各加工區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾。應(yīng)按產(chǎn)品出庫順序分割加工，操作臺(tái)上不應(yīng)堆積肉品，不應(yīng)出現(xiàn)擠壓血水。應(yīng)控制冷卻間溫度符合冷卻要求，并安裝溫度顯示裝置。
6.3.6 肉品不應(yīng)與不清潔的物品接觸，不應(yīng)放置在不清潔的容器內(nèi)。
6.3.7 分割間工作人員應(yīng)按要求做好防護(hù)。分割使用的刀具和工作人員的雙手應(yīng)每隔1h清洗消毒一次，周轉(zhuǎn)盒（筐）每使用一次應(yīng)清洗消毒一次。
6.3.8 分割后的產(chǎn)品入庫前進(jìn)行異物檢查，剔除金屬等異物。
6.3.9 分割后的產(chǎn)品應(yīng)置于0℃～4℃的冷卻肉儲(chǔ)藏庫進(jìn)行儲(chǔ)存。
7 包裝與標(biāo)識(shí)要求
7.1 包裝要求
7.1.1 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T 4456的規(guī)定，不應(yīng)重復(fù)使用；外包裝材料應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。
7.1.2 包裝間溫度應(yīng)不高12℃，包裝操作不應(yīng)拖延，產(chǎn)品滯留時(shí)間宜小于0.5h。
7.1.3 內(nèi)、外包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，并分別專庫存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。
7.1.4 內(nèi)包裝材料使用前宜采用紫外線、臭氧等進(jìn)行表面消毒處理。
7.2 標(biāo)識(shí)要求
7.2.1 標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)應(yīng)符合NY/T 3383等的規(guī)定。
7.2.2 運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191和GB/T 6388的規(guī)定。
7.2.3 直接加施冷卻肉上的標(biāo)識(shí)應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、顯著、不易褪色，所用顏料應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)含有有毒有害成分。
7.2.4 符合本文件要求的肉類產(chǎn)品可標(biāo)示“冷卻肉"或“冷鮮肉”，也可在名稱中體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”“冷卻牛肉”“冷鮮牛肉”“冷卻雞肉“冷鮮雞肉”等。
7.2.5 解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
8 貯存與運(yùn)輸要求
8.1 貯存要求
8.1.1 冷卻肉的貯存應(yīng)符合GB/T 20575的要求。
8.1.2 冷卻肉應(yīng)貯存在溫度0℃～4℃的環(huán)境中。
8.1.3 貯存在儲(chǔ)藏庫內(nèi)的產(chǎn)品應(yīng)穩(wěn)固且留有空隙，距地面不應(yīng)小于10cm，距墻壁不應(yīng)小于20cm，距頂棚不應(yīng)小于30cm。應(yīng)分類、分批、分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染、串味及影響衛(wèi)生的物品。
8.1.4 產(chǎn)品出庫應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。
8.1.5 產(chǎn)品出庫前中心溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。
8.2 運(yùn)輸要求
8.2.1 運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T 20575的相關(guān)規(guī)定。
8.2.2 裝車前應(yīng)對(duì)車輛、器具清洗消毒，運(yùn)輸前車廂內(nèi)溫度應(yīng)降至0℃～4℃。
8.2.3 運(yùn)輸過程中，車廂內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，冷卻肉的中心溫度不應(yīng)超過4℃。
8.2.4 包裝和未包裝冷卻肉產(chǎn)品應(yīng)分開運(yùn)輸或者在車廂內(nèi)進(jìn)行有效分隔。
9 記錄、追溯與召回要求
9.1 應(yīng)在畜禽屠宰、冷卻加工及運(yùn)輸各環(huán)節(jié)建立記錄制度并有效實(shí)施。
9.2 記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)、易于識(shí)別和檢索，保存期限不應(yīng)少于肉類保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于24個(gè)月。
9.3 應(yīng)建立有效的信息追溯系統(tǒng)，保證畜禽到達(dá)屠宰廠以前及宰前、宰后檢疫信息、產(chǎn)品信息的完整性。
9.4 應(yīng)建立冷卻肉召回制度，應(yīng)記錄召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、后續(xù)整改方案及召回處理情況等內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2021年8月20日發(fā)布，2022年3月1日實(shí)施。
