加工關鍵技術和裝備獲突破，冷鮮羊肉貨架期可從7天延長至45天
作為傳統(tǒng)畜牧大國，我國的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%。但與國外相比，我國的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標準化程度低、技術與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴重影響了羊肉的加工品質，制約著羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
不過，現(xiàn)狀正在改變。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與內蒙古蒙都肉食有限公司成功研制出羊肉加工關鍵技術及裝備，不僅將生鮮羊肉的保質期由7天延長至45天，也降低了加工耗損。同時，該團隊制定的羊肉分割標準和分級標準也填補了行業(yè)空白。
突破：從7天到45天，生鮮羊肉貨架期延長6倍多
關鍵詞：高分子阻隔包裝、冰溫保鮮技術
長期以來，我國生鮮羊肉的貨架期只有短短7天。而張德權帶領的研究團隊，經(jīng)過對宰前、屠宰、冷卻排酸、分割、包裝和貯藏各個環(huán)節(jié)的嚴格控制，使冷鮮羊肉貨架期從7天延長到了45天以上。
取得這個重大突破，最關鍵依賴于高阻隔包裝和冰溫保鮮技術。高阻隔包裝由高分子阻隔層，以及粘結層和密封層組成，最大限度阻隔了外界溫度變化對冷鮮羊肉的影響。而冰溫是指從0℃開始到生物體凍結溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度，因此成為僅次于冷藏、冷凍的第3種保鮮技術而引人注目。在冷鮮羊肉的運輸途中，冰溫保鮮技術不破壞細胞，最大限度地抑制有害微生物的活動，也最大限度地抑制呼吸作用，延長羊肉的保鮮期。
冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質期，讓消費者能吃到更新鮮、易存放的羊肉，更能為羊肉加工企業(yè)帶來豐厚的利潤。
在關鍵環(huán)節(jié)控制上，具體參數(shù)和工藝改進以后，還可以應用到冷鮮牛肉上。不同畜種(豬牛羊)之間屠宰加工流程存在差異，但是通過改進和調整具體參數(shù)后，成果可以實現(xiàn)轉移。
亮點：汁液損失率降低至3%以下
關鍵詞：低溫高濕變頻解凍技術、兩段冷卻處理
據(jù)了解，冷鮮羊肉在加工、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)，存在品質劣變嚴重、營養(yǎng)物質和汁液流失巨大等問題。
如果以2012年我國羊肉產(chǎn)量401萬噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)每損耗1%，就會增加幾億元的損失。
目前研究最大突破在于，使冷凍羊肉的解凍滴水損失由原來的5%-8%降低到3%以下，生鮮羊肉汁液損失率控制在1.5%以下，且保持了肉的品質。
起關鍵作用的技術是低溫高濕變頻解凍技術：在相對濕度大于90%的環(huán)境中，在2-8℃的解凍溫度下，對冷凍羊肉進行反復升降溫變頻解凍，直至解凍完成。
與傳統(tǒng)的室溫條件下自然解凍相比，解凍羊肉汁液流失率、汁液中蛋白質含量和蒸煮損失都顯著降低;肌肉蛋白氧化程度降低，解凍肉的色澤、硬度、彈性和嫩度等物性學方面性質明顯改善，解凍后肌肉中肌束間空隙和結締組織完整性良好。
此外，冷卻方式的改變也是實現(xiàn)技術突破的重要組成部分，采用兩段冷卻處理后的羊肉持水性、肉色顯著優(yōu)于一段冷卻方式，菌落總數(shù)和預冷損耗顯著低于一段冷卻。屠宰后的兩段冷卻技術是指：第一階段溫度-18℃，冷卻時間2h;第二階段溫度0～4℃，冷卻時間8h。
價值：羊肉分割新標準助推行業(yè)長久發(fā)展
關鍵詞：分割標準、產(chǎn)量級、質量級
通常，我國羊肉消費以鮮食為主，加工制品種類很少。鮮食種類主要有熱鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉。
其中，熱鮮羊肉通常為凌晨宰殺，清早上市，農(nóng)貿市場上常見的在案板上銷售的肉就屬于這個類別;冷鮮羊肉則是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，以后腿肉中心為測量點，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉;冷凍肉是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于-15℃，然后在-18℃環(huán)境下保存，并以凍結狀態(tài)銷售的肉。
通過考察，目前我國冷凍羊肉仍占主要市場，熱鮮羊肉在逐漸減少，冷鮮羊肉在逐漸增多。經(jīng)過該團隊的研究，最終制定了農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準 《NY/T 1564-2007羊肉分割技術規(guī)范》，在此之前，羊肉的分割標準一直是空白，帶骨和去骨分割都沒有明確的標準。
依據(jù)上述羊肉加工和消費習慣，制定了25種帶骨分割和13種去骨分割標準;根據(jù)宰后羊胴體的產(chǎn)肉率指標，將我國羊肉分為5個產(chǎn)量級;根據(jù)生理成熟度和肋脂厚度兩個指標，將我國羊肉分為三個質量級;輔助大理石花紋和肌肉色澤，將我國羊肉細分為12個級別，更為詳實的羊肉分級標準，使羊肉的價值實現(xiàn)最大化。
此外，該團隊研發(fā)的羊肉便攜式近紅外分級設備，配有平面漫反射探頭、入射光纖、光源驅動、光譜分析儀、出射光纖、液晶顯示屏等硬件，以及多種建模方法，可以準確、無損預測羊胴體級別，分級準確率為84.29%，分級速度為5秒/只。
經(jīng)過分級分割的羊肉較分級分割前相比，銷售收入能增長9.83%～11.67%。而且，羊肉標準分級，可以實現(xiàn)其優(yōu)質優(yōu)價，促進羊肉市場良性運轉;同時，規(guī)范和統(tǒng)一國內羊肉產(chǎn)品的品質，促進羊肉生產(chǎn)水平的提高;對羊肉生產(chǎn)的發(fā)展起到導向和推動作用，促進肉羊繁育、飼養(yǎng)肥育、屠宰加工和羊肉制品加工的協(xié)調發(fā)展。
設備：應用新技術，生產(chǎn)效益大幅提升
關鍵詞：人工模擬氣候風干技術和裝備
此外，基于羊肉腌制凝膠和熱凝膠形成的分子機制，研究團隊研發(fā)了風干羊肉脈沖真空腌制、人工模擬氣候風干、工業(yè)化連續(xù)加工技術，攻克了風干羊肉工業(yè)化加工關鍵技術與核心裝備。
集成以上關鍵技術和裝備，研究團隊創(chuàng)制了風干羊肉工業(yè)化加工成套裝置，建立了優(yōu)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標準，實現(xiàn)了標準化、連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。應用新設備后，最終產(chǎn)品的生產(chǎn)周期縮短2/3，產(chǎn)品出成率提高3%以上，產(chǎn)品均勻度達到95%以上，產(chǎn)品能耗降低36.9%。
風干羊肉人工模擬氣候風干技術處于國際領先水平。人工模擬氣候風干裝置，可以智能調控風干室的溫度(40℃～60℃)、濕度(40%～70%)及風速(0.5m/s～5m/s)，“由里及表”排除肉中水分，實現(xiàn)機械化、自動化風干。
目前，在內蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產(chǎn)區(qū)，研制出的羊肉加工關鍵技術及設備，已經(jīng)在多個龍頭加工企業(yè)中推廣和應用，經(jīng)濟、社會效益顯著。
