從昨天上午召開的“北京市連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全規(guī)范化管理工作會”上獲悉，市食藥監(jiān)局出臺《北京市連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全規(guī)范化管理指南》（以下簡稱《指南》），首次就連鎖餐飲企業(yè)人員管理、原料采購、加工制作管理等食品安全問題作出規(guī)范化要求。
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市食藥監(jiān)局數(shù)據(jù)顯示，北京有餐飲服務單位6.3萬余家，占全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者總數(shù)的27%。
2013年北京常住人口約2115萬人，居民每周平均有2-3餐在外就餐，餐飲服務企業(yè)每周要提供近5000萬人次的餐飲消費。
在全市餐飲企業(yè)中，連鎖企業(yè)營業(yè)額在整個餐飲服務消費市場的比重份額逐年加大，2013年達到了近1/3。
《指南》規(guī)定：被行政約談的餐飲服務企業(yè)，作為食品藥品監(jiān)督管理部門的重點監(jiān)管對象，與量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤，兩年內(nèi)不得承擔重大活動餐飲服務接待工作。約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄。
解讀：市食藥監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管處處長劉國斌表示，對存在嚴重違法行為的餐企，除依法給予行政處罰外，食藥監(jiān)部門可以將載明違法生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、違法事項和行政處理決定等內(nèi)容的公示書，張貼在其生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置。
《指南》規(guī)定：連鎖餐飲服務企業(yè)應實施食品安全管理授權人制度，授權人是指具有相應工作經(jīng)驗，經(jīng)企業(yè)法定代表人授權，全面負責、全權處理本企業(yè)食品安全相關工作的人員。
解讀：市食藥監(jiān)局副局長張風平表示，《指南》的主要內(nèi)容就是要求連鎖餐飲企業(yè)總部加強內(nèi)部管理和制度約束，對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店在人員管理、原料采購、加工制作、安全制度和應急處置等方面切實承擔起相應的責任，徹底改變過去個別企業(yè)“重加盟、輕管理”的現(xiàn)象。這是北京首次推出該類制度。
《指南》規(guī)定：采購和使用食品添加劑需要有獨立的記錄，不得采購、儲存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬或記錄。鼓勵餐飲企業(yè)采取明廚亮灶方式，向社會公眾展示食品加工操作過程。
解讀：市食藥監(jiān)局要求連鎖餐飲服務企業(yè)進貨時應留存食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、合格證明、供貨商資質證明、采購合同等多項證明文件，相關記錄或票據(jù)的保存期限不得少于2年。
《指南》規(guī)定：市食藥監(jiān)局將建立連鎖餐飲服務企業(yè)數(shù)據(jù)庫，全面歸集和分析相關信息，實現(xiàn)違法信息共享、監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動和信用懲戒并行。
此外，對被吊銷餐飲服務許可證負有責任的單位主要負責人、直接負責的主管人員、直接責任人員自吊銷許可證的行政處罰決定做出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲服務經(jīng)營管理工作。
解讀：劉國斌表示，餐飲企業(yè)將實施分級分類監(jiān)管，對有不良信用記錄或量化分級結果較低的連鎖餐飲企業(yè)實施重點監(jiān)管，增加監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽驗頻次。 
