編者按：《舌尖上的中國》風(fēng)靡全國，精美的制作，詮釋了對中國美食的理解，尤其是在食品安全越來越受關(guān)注的當(dāng)下，其通過講述食材的進化、各地飲食變化等，讓我們更加懂得糧食，珍惜糧食。
《舌尖上的中國》在滿足了我們的感官刺激之后，此時，我們好奇，在這些舌尖的事情上，延伸出的生意會是怎么樣的？
從1％到50％
受瘦肉精、私宰肉等負(fù)面消息影響，“土豬”近年來反而成為了安全、健康的代名詞。這在2006年前，是不可想象的，當(dāng)時“土豬”是差點被養(yǎng)殖戶淘汰的豬種。
據(jù)統(tǒng)計，目前在廣州市場上，超市中土豬在豬肉中的占比高達50％，而農(nóng)貿(mào)市場也達到10％-20％，而這在2006年，占比只有1％。
現(xiàn)在市場上的土豬是如何飼養(yǎng)？吃的又是什么飼料？喂養(yǎng)的周期有多長？新快報記者遠赴廣東湛江的土豬養(yǎng)殖基地為您揭開謎底。
有些土豬面臨滅絕危機
所謂土豬，其實并不完全指土生土長的環(huán)境和“老土”的養(yǎng)殖方法，而是指豬的品種，它真正的名字是“地方豬種”。它們相比洋豬種具有活動量大、生長速度慢、養(yǎng)殖時間長等特點。
據(jù)了解，在1994年之前，國內(nèi)市場上賣的還是以地方豬種為主流，占比可達到80％-90％，但由于外來的洋豬種生長速度快、瘦肉率高等原因，各地方的豬種漸漸被養(yǎng)殖戶淘汰。壹號土豬董事長陳生告訴新快報記者，在2006年做市場調(diào)研時，廣州市場上的土豬比例僅剩1％，已經(jīng)鮮見土豬肉。
目前，我國地方豬種可按品種和家系區(qū)分，其中陸川豬、湘西黑豬、安徽淮豬、安慶六白豬、山東萊蕪豬等比較有名氣。所以，土豬并不是簡單意義上的“土”，豬種可能來自全國其他各個地方。
但這些地方豬種有的正面臨著滅絕的危機，與美國大豆分羹國內(nèi)大豆市場相似，洋豬種大面積地?fù)屪吡说胤酵霖i的市場。“2006年時，地方豬種在廣州這類大城市的農(nóng)貿(mào)市場中幾乎全軍覆沒。”陳生說道，因此現(xiàn)在保留地方豬種也成了土豬專業(yè)戶們的重點工作。
養(yǎng)殖基地要“與世隔絕”
經(jīng)過5個多小時的車程，記者來到了“與世隔絕”的土豬基地。之所以要“隔絕”，其實是由于豬病問題讓人頭疼。以今年1、2月為例，全國就流行著一種容易讓生豬腹瀉的病毒，最終導(dǎo)致北方市場生豬死亡率達到20％-30％。而且由于豬病容易傳染，一頭得病，一欄豬都難以幸免。
因此，如我們這些進入基地的“外來人”，都需要身穿一件套的白色隔離服，腳踏一雙水鞋全副武裝地經(jīng)過全身消毒后才能進入養(yǎng)殖基地。事實上，這種“隔絕”也適用于“外來豬”。“外來豬”來到基地，也需要隔離1個月后，才可以正式進入豬場。據(jù)了解，洋種豬的抗病性比土豬更差，因此一般養(yǎng)殖基地絕不對外開放。
記者在養(yǎng)殖基地看到，各個豬欄都是三三兩兩地散落在山村的四周，并沒有大片經(jīng)營，這當(dāng)中的原因也是防止豬病傳染?，F(xiàn)在，壹號土豬正嘗試通過在喂養(yǎng)時加入有益菌種，加強豬的消化能力，以此增加豬的抵抗能力，減少用藥量。由此，在基地現(xiàn)場，部分豬圈中飄出的不再是豬臭，而是一陣陣的酸味。
農(nóng)民當(dāng)雇員便于源頭管理
從2009年開始，廣州市就逐步取消由中間商操控的“代宰制”經(jīng)營模式，并出臺了《廣州市生豬和生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》（簡稱“辦法”）。廣州約56家屠宰場縮減至6家。雖然因“私宰肉”出現(xiàn)的瘦肉精等問題有所改善，但仍未能完全解決問題。
事實上，這與目前養(yǎng)豬散戶較多，未形成規(guī)?；那闆r也有關(guān)系。據(jù)了解，目前供應(yīng)廣州地區(qū)的豬肉中，僅僅來自省內(nèi)的就達8000-9000戶。“這樣很難保證質(zhì)量，因為不知道哪一個農(nóng)戶加了瘦肉精，哪一家沒有，即便溯源，也只可以溯到豬販子的身上。”陳生認(rèn)為。
因此為了保證質(zhì)量可控，土豬也參考了高端蔬菜種植的方式———雇傭當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶，集中經(jīng)營的方式，直接把農(nóng)民的土地租下來蓋廠房，然后反過來再招聘他們?yōu)閱T工養(yǎng)豬，育種、喂食、防疫等均統(tǒng)一行動。目前，壹號土豬以農(nóng)戶計算，一戶人家可養(yǎng)500-1000頭豬，包括飼料、豬苗都由農(nóng)戶向壹號土豬購買，自負(fù)盈虧、集中圈養(yǎng)，等到可以出欄時，壹號土豬再向農(nóng)戶購買。
因為每戶圈養(yǎng)的數(shù)量大，也讓此后的溯源更為便利。“因為一般一個單獨的農(nóng)戶可供應(yīng)一天的量，因此像瘦肉精這類檢測，只需要檢測幾頭豬就可知道這欄豬是否有問題，而且一旦出了問題，因為豬的來源單一，很容易就會查得到。”陳生說。
特 寫
大學(xué)生當(dāng)“豬肉佬”月入過萬
“畢業(yè)之后也沒想過創(chuàng)業(yè)，但只是覺得在寫字樓挺沒有意思，所以就拿起了屠刀。” 畢業(yè)三年，當(dāng)了“屠夫”三年的張慶源告訴記者。而且他不僅自己致富，還帶領(lǐng)了幾個親戚朋友加入豬肉生意。
張慶源并不是剛畢業(yè)就當(dāng)上屠夫的，他開始是壹號土豬的儲備干部，但接觸賣肉承包商后，發(fā)現(xiàn)這行更能賺錢，且壹號土豬也有意向?qū)n口交予大學(xué)生經(jīng)營、管理，因此他便成為了“屠夫”。張慶源以成本價購入壹號土豬，然后在市場上賣出，高于成本價的收入就是他的利潤，這讓他每月收入都能過萬。
他現(xiàn)在在番禺有三個檔口，對于剛?cè)胄袝r仍記憶猶新：“開始時，要分割整豬，我拿著刀，圍著豬轉(zhuǎn)了好幾圈無從下手。”對于一個刀手，恰到好處地把排骨、肥肉、瘦肉等分割出來的技術(shù)是必不可少的，“因為一斤瘦肉的價格可賣30多元，沒分割好利潤就少多了。”一個多月后他才掌握技巧。
現(xiàn)在張慶源賣豬肉已經(jīng)游刃有余，他說，賣豬肉真的很苦很累很臭，“必須能吃刻苦耐勞才能堅持下去。”張慶源也有抱怨的時候，他告訴記者，每天早上四五點就要開始宰豬，一直賣到晚上七點半，中午休息兩小時左右。收攤之后，回家還要進行當(dāng)天的結(jié)算。“一天下來根本沒什么娛樂活動了，十分枯燥。”
記者在采訪時，站在張慶源檔口也觀察了約1小時發(fā)現(xiàn)，相比隔壁賣普通豬肉的攤檔，張慶源卻是沒有一分鐘可以停下來，很多家庭主婦都來幫襯。
對話陳生
北大畢業(yè)養(yǎng)豬，母親反對，因為“殺生”
新快報：將土豬重新推出市場，并定位高端產(chǎn)品，這無疑是你成功的法寶。但你當(dāng)初為何會選擇介入養(yǎng)豬行業(yè)？
陳生：我畢業(yè)后開始是做養(yǎng)雞生意的，后來接觸了養(yǎng)豬行業(yè)，并了解土豬的情況后，我發(fā)現(xiàn)，消費者對豬肉質(zhì)量要求漸高，土豬市場巨大，所以選擇介入了養(yǎng)豬行業(yè)。不過，養(yǎng)豬真是一個又累又辛苦的行當(dāng)。
新快報：北大畢業(yè)竟然賣豬肉，遭到過家人的反對嗎？
陳生：開始母親很反對，因為她認(rèn)為養(yǎng)豬不賺錢，其實至今，我并不會否認(rèn)大部分養(yǎng)豬的人都不會賺錢。因為長在農(nóng)村，我也實實在在地看到村民們沒有憑養(yǎng)豬賺大錢的。不過我認(rèn)為，北大人自有北大的養(yǎng)豬法。
母親反對的另一個重要原因是這個行業(yè)要殺生，但我用自己對殺生的看法說服了母親。當(dāng)時我跟母親說，豬之所以為豬如果是因為它前世做了不好的事情，今世要贖罪的話，那我殺豬，就是讓豬升華成人的一部分，這是幫助它們輪回。最后說服了她。
新快報：經(jīng)過一輪下跌后，從今年6月開始，肉價又開始上漲了，您對肉價后市如何看？
陳生：此番上漲更多的是偶然性因素，因為今年1、2月時，全國的豬都感染了病毒，造成腹瀉，北方的生豬死亡率達到20％-30％，因而導(dǎo)致了現(xiàn)在生豬的出欄數(shù)下降了不少，量少引起了價高。但這種腹瀉情況在今年4月中旬才開始有所改善，因此估計10月價格會重新下跌，今年生豬出欄價要漲到8-9元/斤的可能性也不大
知多D
瘦肉精怎么避免？
“只要用冷水一沖，豬就會撒尿，直接用試紙一測便可知有無瘦肉精。”但是因為目前國內(nèi)豬肉供應(yīng)仍以散養(yǎng)為主，因此全部檢測不現(xiàn)實。但消費者可以通過看肉色來辨別，肉色血紅、不自然的就有可能是使用了瘦肉精。
生豬用藥情況能否避免？
因為豬病問題，使用抗生素是難以避免的。土豬的抗病能力比洋豬稍高，但對抗病豬，也不能例外。“但行業(yè)內(nèi)確實有濫用抗生素的現(xiàn)象。”陳生坦言。但消費者其實是難以憑肉眼辨別豬是否使用過抗生素，即使企業(yè)也難，因檢測設(shè)備昂貴。因此用藥的情況依然會存在。
土豬、洋種豬如何分？
陳生說，其實消費者分辨二者并不難，通過看脂肪厚度就可知。土豬的皮下脂肪會比較厚，大概有3-4厘米，約人手指頭2-3個關(guān)節(jié)位，而洋豬一般脂肪少，瘦肉程度高，脂肪厚度不會超過一個手指關(guān)節(jié)。
《舌尖上的中國》在滿足了我們的感官刺激之后，此時，我們好奇，在這些舌尖的事情上，延伸出的生意會是怎么樣的？
從1％到50％
受瘦肉精、私宰肉等負(fù)面消息影響，“土豬”近年來反而成為了安全、健康的代名詞。這在2006年前，是不可想象的，當(dāng)時“土豬”是差點被養(yǎng)殖戶淘汰的豬種。
據(jù)統(tǒng)計，目前在廣州市場上，超市中土豬在豬肉中的占比高達50％，而農(nóng)貿(mào)市場也達到10％-20％，而這在2006年，占比只有1％。
現(xiàn)在市場上的土豬是如何飼養(yǎng)？吃的又是什么飼料？喂養(yǎng)的周期有多長？新快報記者遠赴廣東湛江的土豬養(yǎng)殖基地為您揭開謎底。
有些土豬面臨滅絕危機
所謂土豬，其實并不完全指土生土長的環(huán)境和“老土”的養(yǎng)殖方法，而是指豬的品種，它真正的名字是“地方豬種”。它們相比洋豬種具有活動量大、生長速度慢、養(yǎng)殖時間長等特點。
據(jù)了解，在1994年之前，國內(nèi)市場上賣的還是以地方豬種為主流，占比可達到80％-90％，但由于外來的洋豬種生長速度快、瘦肉率高等原因，各地方的豬種漸漸被養(yǎng)殖戶淘汰。壹號土豬董事長陳生告訴新快報記者，在2006年做市場調(diào)研時，廣州市場上的土豬比例僅剩1％，已經(jīng)鮮見土豬肉。
目前，我國地方豬種可按品種和家系區(qū)分，其中陸川豬、湘西黑豬、安徽淮豬、安慶六白豬、山東萊蕪豬等比較有名氣。所以，土豬并不是簡單意義上的“土”，豬種可能來自全國其他各個地方。
但這些地方豬種有的正面臨著滅絕的危機，與美國大豆分羹國內(nèi)大豆市場相似，洋豬種大面積地?fù)屪吡说胤酵霖i的市場。“2006年時，地方豬種在廣州這類大城市的農(nóng)貿(mào)市場中幾乎全軍覆沒。”陳生說道，因此現(xiàn)在保留地方豬種也成了土豬專業(yè)戶們的重點工作。
養(yǎng)殖基地要“與世隔絕”
經(jīng)過5個多小時的車程，記者來到了“與世隔絕”的土豬基地。之所以要“隔絕”，其實是由于豬病問題讓人頭疼。以今年1、2月為例，全國就流行著一種容易讓生豬腹瀉的病毒，最終導(dǎo)致北方市場生豬死亡率達到20％-30％。而且由于豬病容易傳染，一頭得病，一欄豬都難以幸免。
因此，如我們這些進入基地的“外來人”，都需要身穿一件套的白色隔離服，腳踏一雙水鞋全副武裝地經(jīng)過全身消毒后才能進入養(yǎng)殖基地。事實上，這種“隔絕”也適用于“外來豬”。“外來豬”來到基地，也需要隔離1個月后，才可以正式進入豬場。據(jù)了解，洋種豬的抗病性比土豬更差，因此一般養(yǎng)殖基地絕不對外開放。
記者在養(yǎng)殖基地看到，各個豬欄都是三三兩兩地散落在山村的四周，并沒有大片經(jīng)營，這當(dāng)中的原因也是防止豬病傳染?，F(xiàn)在，壹號土豬正嘗試通過在喂養(yǎng)時加入有益菌種，加強豬的消化能力，以此增加豬的抵抗能力，減少用藥量。由此，在基地現(xiàn)場，部分豬圈中飄出的不再是豬臭，而是一陣陣的酸味。
農(nóng)民當(dāng)雇員便于源頭管理
從2009年開始，廣州市就逐步取消由中間商操控的“代宰制”經(jīng)營模式，并出臺了《廣州市生豬和生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》（簡稱“辦法”）。廣州約56家屠宰場縮減至6家。雖然因“私宰肉”出現(xiàn)的瘦肉精等問題有所改善，但仍未能完全解決問題。
事實上，這與目前養(yǎng)豬散戶較多，未形成規(guī)?；那闆r也有關(guān)系。據(jù)了解，目前供應(yīng)廣州地區(qū)的豬肉中，僅僅來自省內(nèi)的就達8000-9000戶。“這樣很難保證質(zhì)量，因為不知道哪一個農(nóng)戶加了瘦肉精，哪一家沒有，即便溯源，也只可以溯到豬販子的身上。”陳生認(rèn)為。
因此為了保證質(zhì)量可控，土豬也參考了高端蔬菜種植的方式———雇傭當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶，集中經(jīng)營的方式，直接把農(nóng)民的土地租下來蓋廠房，然后反過來再招聘他們?yōu)閱T工養(yǎng)豬，育種、喂食、防疫等均統(tǒng)一行動。目前，壹號土豬以農(nóng)戶計算，一戶人家可養(yǎng)500-1000頭豬，包括飼料、豬苗都由農(nóng)戶向壹號土豬購買，自負(fù)盈虧、集中圈養(yǎng)，等到可以出欄時，壹號土豬再向農(nóng)戶購買。
因為每戶圈養(yǎng)的數(shù)量大，也讓此后的溯源更為便利。“因為一般一個單獨的農(nóng)戶可供應(yīng)一天的量，因此像瘦肉精這類檢測，只需要檢測幾頭豬就可知道這欄豬是否有問題，而且一旦出了問題，因為豬的來源單一，很容易就會查得到。”陳生說。
特 寫
大學(xué)生當(dāng)“豬肉佬”月入過萬
“畢業(yè)之后也沒想過創(chuàng)業(yè)，但只是覺得在寫字樓挺沒有意思，所以就拿起了屠刀。” 畢業(yè)三年，當(dāng)了“屠夫”三年的張慶源告訴記者。而且他不僅自己致富，還帶領(lǐng)了幾個親戚朋友加入豬肉生意。
張慶源并不是剛畢業(yè)就當(dāng)上屠夫的，他開始是壹號土豬的儲備干部，但接觸賣肉承包商后，發(fā)現(xiàn)這行更能賺錢，且壹號土豬也有意向?qū)n口交予大學(xué)生經(jīng)營、管理，因此他便成為了“屠夫”。張慶源以成本價購入壹號土豬，然后在市場上賣出，高于成本價的收入就是他的利潤，這讓他每月收入都能過萬。
他現(xiàn)在在番禺有三個檔口，對于剛?cè)胄袝r仍記憶猶新：“開始時，要分割整豬，我拿著刀，圍著豬轉(zhuǎn)了好幾圈無從下手。”對于一個刀手，恰到好處地把排骨、肥肉、瘦肉等分割出來的技術(shù)是必不可少的，“因為一斤瘦肉的價格可賣30多元，沒分割好利潤就少多了。”一個多月后他才掌握技巧。
現(xiàn)在張慶源賣豬肉已經(jīng)游刃有余，他說，賣豬肉真的很苦很累很臭，“必須能吃刻苦耐勞才能堅持下去。”張慶源也有抱怨的時候，他告訴記者，每天早上四五點就要開始宰豬，一直賣到晚上七點半，中午休息兩小時左右。收攤之后，回家還要進行當(dāng)天的結(jié)算。“一天下來根本沒什么娛樂活動了，十分枯燥。”
記者在采訪時，站在張慶源檔口也觀察了約1小時發(fā)現(xiàn)，相比隔壁賣普通豬肉的攤檔，張慶源卻是沒有一分鐘可以停下來，很多家庭主婦都來幫襯。
對話陳生
北大畢業(yè)養(yǎng)豬，母親反對，因為“殺生”
新快報：將土豬重新推出市場，并定位高端產(chǎn)品，這無疑是你成功的法寶。但你當(dāng)初為何會選擇介入養(yǎng)豬行業(yè)？
陳生：我畢業(yè)后開始是做養(yǎng)雞生意的，后來接觸了養(yǎng)豬行業(yè)，并了解土豬的情況后，我發(fā)現(xiàn)，消費者對豬肉質(zhì)量要求漸高，土豬市場巨大，所以選擇介入了養(yǎng)豬行業(yè)。不過，養(yǎng)豬真是一個又累又辛苦的行當(dāng)。
新快報：北大畢業(yè)竟然賣豬肉，遭到過家人的反對嗎？
陳生：開始母親很反對，因為她認(rèn)為養(yǎng)豬不賺錢，其實至今，我并不會否認(rèn)大部分養(yǎng)豬的人都不會賺錢。因為長在農(nóng)村，我也實實在在地看到村民們沒有憑養(yǎng)豬賺大錢的。不過我認(rèn)為，北大人自有北大的養(yǎng)豬法。
母親反對的另一個重要原因是這個行業(yè)要殺生，但我用自己對殺生的看法說服了母親。當(dāng)時我跟母親說，豬之所以為豬如果是因為它前世做了不好的事情，今世要贖罪的話，那我殺豬，就是讓豬升華成人的一部分，這是幫助它們輪回。最后說服了她。
新快報：經(jīng)過一輪下跌后，從今年6月開始，肉價又開始上漲了，您對肉價后市如何看？
陳生：此番上漲更多的是偶然性因素，因為今年1、2月時，全國的豬都感染了病毒，造成腹瀉，北方的生豬死亡率達到20％-30％，因而導(dǎo)致了現(xiàn)在生豬的出欄數(shù)下降了不少，量少引起了價高。但這種腹瀉情況在今年4月中旬才開始有所改善，因此估計10月價格會重新下跌，今年生豬出欄價要漲到8-9元/斤的可能性也不大
知多D
瘦肉精怎么避免？
“只要用冷水一沖，豬就會撒尿，直接用試紙一測便可知有無瘦肉精。”但是因為目前國內(nèi)豬肉供應(yīng)仍以散養(yǎng)為主，因此全部檢測不現(xiàn)實。但消費者可以通過看肉色來辨別，肉色血紅、不自然的就有可能是使用了瘦肉精。
生豬用藥情況能否避免？
因為豬病問題，使用抗生素是難以避免的。土豬的抗病能力比洋豬稍高，但對抗病豬，也不能例外。“但行業(yè)內(nèi)確實有濫用抗生素的現(xiàn)象。”陳生坦言。但消費者其實是難以憑肉眼辨別豬是否使用過抗生素，即使企業(yè)也難，因檢測設(shè)備昂貴。因此用藥的情況依然會存在。
土豬、洋種豬如何分？
陳生說，其實消費者分辨二者并不難，通過看脂肪厚度就可知。土豬的皮下脂肪會比較厚，大概有3-4厘米，約人手指頭2-3個關(guān)節(jié)位，而洋豬一般脂肪少，瘦肉程度高，脂肪厚度不會超過一個手指關(guān)節(jié)。
