前言：平遙牛肉是千百年來平遙勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶，是傳統(tǒng)的中式產(chǎn)品，具有色鮮、味美、肉嫩、香濃的原生態(tài)風(fēng)味，以及肥而不膩、瘦而不柴、清香爽口、回味無窮的特點(diǎn)。而平遙牛肉瘦肉多、蛋白多、脂肪少、膽固醇少、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值越來越來重視了。因此，我們研發(fā)了一種風(fēng)味獨(dú)特的中西結(jié)合的番茄風(fēng)味牛肉，以滿足廣大人們的需求。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉，番茄，營養(yǎng)價(jià)值
1材料與方法
1.1原料：山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的冷凍牛后腿肉。
輔料：番茄醬、食鹽、香辛料、白糖。
1.2儀器與設(shè)備：微波爐、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋。
1.3工藝流程
凍牛肉——解凍——修整——腌制——滾揉——蒸煮——切割——拌番茄醬——真空包裝——二次滅菌——冷卻——成品
1.4操作要點(diǎn)
1.4.1解凍，用微波解凍，控制好溫度，時(shí)間和凍肉量，讓牛肉在最短時(shí)間內(nèi)解凍，又不至于烤焦。
1.4.2修整，對(duì)牛肉進(jìn)行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨頭、淋巴、異物等。
1.4.3腌制，將腌制液配好用鹽水注射器注射到牛肉中，注射兩次，均勻，先滾揉再腌制，靜腌兩天。
1.4.4蒸煮，水加香辛料燒開后，加入牛肉，煮熟。
1.4.5炒制番茄醬，將糖、番茄醬混合炒制，冷卻備用。
1.4.6切割，將熟牛肉切成均勻小塊，備用。
1.4.7拌番茄醬，將切好的牛肉與炒好冷卻的番茄醬按比例拌均勻。
1.4.8真空包裝，將拌好的牛肉定量真空包裝。真空度要求0.1MPa,熱封溫度200-220℃,時(shí)間20-30s,抽真空。
1.4.9滅菌，用高溫滅菌鍋將牛肉滅菌，滅菌溫度122℃,時(shí)間20min。
2質(zhì)量指標(biāo)
2.1感官指標(biāo)：顏色均勻，牛肉表面呈紅色，具有較好的適口性和特色。
2.2理化指標(biāo)：符合國標(biāo)亞硝≤30mg/kg。
2.3微生物指標(biāo)：商業(yè)無菌。
3結(jié)果與分析
3.1結(jié)果：本實(shí)驗(yàn)工藝，應(yīng)用先進(jìn)的肉制品加工設(shè)備，包括：微波爐、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)提供了可能。
3.2分析：上述配方加工制得番茄風(fēng)味牛肉，番茄味濃郁，牛肉醇香，風(fēng)味獨(dú)特，因此本實(shí)驗(yàn)配方合理，工藝考究，將深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
4結(jié)論：牛肉是我國人民重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源之一。隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的改變和人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者不僅要求牛肉性能好，而且人們對(duì)牛肉品質(zhì)的要求也越來越高；番茄含有豐富營養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的 菜中之果，含有豐富的VA,VB族，胡蘿卜素以及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種人體需要的微量元素，及糖類，有機(jī)酸。番茄還具有抑制細(xì)菌的作用；VA能促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，防止佝僂病、眼干、夜盲、皮膚??；含蘋果酸、檸檬酸和糖能增加胃酸度幫助消化，調(diào)整胃腸功能，降低膽固醇的含量對(duì)高血脂癥很有益處。因此，選用番茄、牛肉為原料，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)廣大消費(fèi)者的需求，市場(chǎng)前景看好。
參考文獻(xiàn)：雷秉義《平遙牛肉》
韓 凱《番茄汁羊肉的研發(fā)》
Development of tomato flavor beef
Shanxi province Pingyao beef Group Co., Ltd Wang Wen， Kong Jiangang 031100
Preface: Pingyao beef is the crystallization of the collective wisdom of the working people of Pingyao for thousands of years, Is the traditional Chinese products,
The original flavor has fresh color, delicious, tender, fragrant, and fat but not greasy, thin rather than wood, refreshing, lead a person to endless aftertastes characteristics. Pingyao beef like lean meat, protein, fat, cholesterol, less and less high nutritional value by the vast number of consumers. With the improvement of people's living standard, people value and nutritional value of meat products, eat more and attention. Therefore, we developed a unique combination of Chinese and Western tomato flavor beef, to satisfy the people's needs.
