泡椒風(fēng)味雞肉腸是采用雞肉為主要原料，加特制泡椒，經(jīng)原料絞制、拌料、灌腸和熱加工的低溫肉制品，它營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，香而不膩，食用方便。
一、配方（單位：kg）
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雞肉
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15
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泡椒
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0.20
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鹽
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0.23
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白砂糖
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0.80
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味精
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0.10
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小蘇打
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0.06
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益色美（頂味牌）
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0.01
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卡拉膠
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0.04
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冰水
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3
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鹽焗增香料B30183（頂味牌）
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0.025
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富麗磷11#（頂味牌）
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0.05
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鮮香雞肉膏（頂味牌）
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0.05
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特香肉精膏（頂味牌）
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0.015
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泡椒香精（頂味牌）
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0.02
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變性淀粉
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1
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二、操作工藝
原料準(zhǔn)備→加桃美素、富麗磷、鹽抽真空滾揉→加另外調(diào)料真空滾揉→腌制過(guò)夜→灌腸→烘烤→蒸熟→凍藏
三、注意事項(xiàng)
1. 解凍：將凍的雞肉和肥膘放在常溫下，解開(kāi)包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在-2度即可。
2. 絞肉：把解凍雞肉和肥膘放在絞肉機(jī)里，用Φ4mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。
3. 將雞肉置入滾揉機(jī)內(nèi)，加入桃美素、富麗磷11#、鹽，抽真空滾揉20分鐘，加入其它輔料和冰水，真空滾揉20分鐘?？刂瞥隽蠝囟炔灰烁哂?度。
4. 放置0-4度冷藏間腌制12小時(shí)。
5. 灌腸：把腌漬好的料倒入灌腸機(jī)，用蛋白腸衣Φ20mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。
6. 烘烤：采用50度烘烤20分鐘。
7. 蒸煮: 采用蒸汽，溫度80度，中心溫度78度，時(shí)間30分鐘。
8. 產(chǎn)品移至預(yù)冷庫(kù)中，中心溫度降至15度以下后包裝。
9. 恒溫庫(kù)（0-4度）中儲(chǔ)藏產(chǎn)品，檢測(cè)銷售。
四、添加劑的應(yīng)用
1. 鹽焗增香料B30183：去雞腥味，激發(fā)雞肉自身的香氣，與泡椒風(fēng)味協(xié)調(diào)增香，制品香氣更加飽滿，豐富。
2. 特香肉精膏：口感厚實(shí)、綿長(zhǎng)，壓制肉腥味，豐富產(chǎn)品的底味，保香穩(wěn)定性好；性價(jià)比高。
3. 鮮香雞肉膏：賦予制品多肽類厚實(shí)的鮮美滋味。
4. 泡椒香精：賦予制品逼真、清爽的泡椒鮮香氣息。
5. 富麗磷11#：保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
6. 益色美：能防止或延緩油脂或食品成分的氧化分解、變質(zhì)，變味，穩(wěn)定色澤、抗氧化的作用。另可作為肉制品的發(fā)色助劑，以降低在腌肉中形成的亞硝胺量。
五、產(chǎn)品特點(diǎn)
風(fēng)味突出，鮮香爽口，肉感十足的高檔風(fēng)味腸。
