食品安全管理體系HACCP（危害分析關鍵控制點）計劃中，生物危害是顯著危害之一；在凍豬分割肉、冰鮮分割豬肉加工中，致病菌是困擾企業(yè)的一個主要生物危害，它嚴重影響了我國凍豬分割肉及冰鮮豬肉的品質，是阻礙出口貿易的因素之一。多年來，筆者從事牲豬屠宰加工檢疫檢驗，發(fā)現每年分割豬肉產品檢出沙門氏菌、李氏特菌導致產品不合格的現象比較常見，此兩類致病菌每年檢出率高達2%以上。寧波出入境檢驗檢疫局2002年報到，對204批受檢的進出口產品致病菌李氏特菌、沙門氏菌檢出共有5批，陽性檢出率為2.45%；2012年，湖南出入境檢驗檢疫局對凍豬分割肉的抽樣檢測結果顯示：李氏特菌抽樣檢測660個樣，檢出21個，檢出率達3.18%，沙門氏菌抽樣檢測583個樣，檢出7個，檢出率達1.2%。本公司化驗室的結果顯示：近年來，致病菌李氏特菌、沙門氏菌的年檢出率——2011年為2.95%，2012年1-9月達2.35%。因此，找出分割豬肉產品致病菌污染原因，采取行之有效的改進措施，是當前肉類加工行業(yè)共同關心的話題。筆者結合公司實際談幾點個人見解：

　　影響肉類產品致病菌呈陽性檢出的主要原因在于牲豬原料本身帶菌及加工工藝衛(wèi)生條件，特別是宰前管理、屠宰加工衛(wèi)生操作、員工個人衛(wèi)生習慣、車間消毒水平等。

　　李氏特菌、沙門氏菌分布較廣，存在于環(huán)境土壤、水域及畜禽體內，此兩類菌常存在于牲豬腸道、皮膚中，多發(fā)生于病豬，偶見于健豬。感染后主要表現為敗血癥、胃腸炎、發(fā)熱等癥狀。潛伏于豬體腸道的傷寒、副傷寒、腸炎沙門氏菌若出現臨床腹瀉現象癥狀，是引起產品致病菌檢出的危險信號，一旦出現在產品中，通過生熟交叉污染，危害人體健康。宰前檢疫中，傳染病豬常常并發(fā)上述疾病，病豬致病菌可進入血液中。發(fā)生副傷寒、傳染性胃腸炎、痢疾、體溫升高等可疑病豬，若不加以隔離，是潛在的污染源。嚴格進行宰前檢疫是降低凍（鮮）分割豬肉致病菌危害，提高產品質量的重要環(huán)節(jié)。通過嚴格的宰前檢疫，使病健宰，這可避免和減少屠宰車間的污染。尤其對一些腹瀉及體溫升高的病殘豬尤為重要。國外一些資料表明，病殘豬的致病菌帶染率要比健豬高出幾倍。公司HACCP小組把宰前檢疫作為CCP點，在控制食品安全危害，特別是控制李氏特菌及沙門氏菌的生物危害，具有重要意義。

　　1、貯運條件較差：牲豬在運輸和宰前關養(yǎng)過程中，不采取防暑和御寒措施，易于造成中暑和感冒，將激發(fā)致病菌的快速生長。

　　2、不經休息即予屠宰：經長途運輸的牲豬，精神上和生理上都處于緊張和疲勞狀態(tài)。機體的某些生理過程變?yōu)檫t緩和抑制。因而，易使寄生在腸道的致病菌繁殖并進入血液，并隨血液進入肌肉和臟器。這樣使牲豬在宰前就成為致病菌潛在攜帶者。

　　3、宰前未停食、飲水：按現行“肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗規(guī)程”的規(guī)定：牲畜在候宰間應施行停食管理，……停食期間須使牲畜能自由飲水”。牲豬的宰前停食、飲水對減少致病菌污染，提高產品質量是非常重要的，并且在經濟上也有極大的意義。宰前足夠的飲水，可以稀釋和沖淡待宰豬胃腸內微生物比例，并能縮小腹部，便于開膛，資料證明宰前沒有經過停食“腹部膨大”，比宰前經過24小時停食“腹部縮小”時進行開膛下內臟，開破率縮小9%。

　　加工過程中致病菌污染調查：公司檢測中心對活豬體表致病菌沖淋前后對比檢測，實驗數據顯示——沖洗前帶沙門氏菌率為31%，沖洗后降至12%，故宰前淋浴沖洗與產品沙門氏菌檢出有直接關系；加工過程中，堅持開啟沖淋將減少產品污染，細菌總數指標下降。

　　放血口內一些沒有放凈的血液——尤其是個別被宰前檢疫漏檢的致病菌病豬的血液，如不及時沖洗或沖洗不凈它會直接污染燙毛池水；肛門堵塞不嚴，會導致后工序更嚴重的污染，經打毛機激烈振蕩和相互擠壓，如肛門堵塞不嚴，肛門內的糞便很容易被擠壓出來，含致病菌較多的糞便對胴體本身及其加工環(huán)節(jié)將造成交叉污染。二者均將導致產品檢出致病菌，機率上升。

　　開剖人員技術不熟悉，生產量較大，疲勞操作，引起膽污糞污率高，尤其是出現膽污糞污不及時沖洗、修割、消毒、洗手而繼續(xù)從事操作，將導致致病菌交叉污染，產品易檢出致病菌。

　　員工個人衛(wèi)生是致病菌帶入產品中的另一條途徑。若員工洗手消毒不嚴，特別是員工本身患有痢疾，上廁所后不洗手而繼續(xù)操作；員工在操作中，如剝皮、去頭蹄、挖大腸頭和去內臟工序，未執(zhí)行一頭一消毒，接觸污染胴體后不注意洗手消毒，引起連續(xù)加工產品交叉污染。實驗表明：員工洗手消毒后細菌總數將減少98.9%。

　　加工車間不同工序溫度控制要求和工藝布局條件是控制致病菌的又一方面。致病菌隨車間溫度上升迅速增長。夏天生產車間溫度較高常常是致病菌超標的一個主要原因。資料表明：加工車間不同工序設為4℃、12℃和20℃是細菌抑制生長的臨界值。不按工藝要求時間操作，偏離規(guī)定的臨界值生產加工將導致致病菌增長。

　　車間不嚴格執(zhí)行班前、班中、班后消毒，設備、工器具、地面沖洗消毒不嚴格，工作服不注意分區(qū)管理，屠宰前工序和成品包裝后工序的容器交叉使用，不進行嚴格消毒，存在著交叉污染的隱患，均會造成致病菌的擴散污染。

　　派駐獸醫(yī)進行宰前檢疫管理，索取《動物檢疫合格證明》，發(fā)現可疑的病豬應隔離觀察12小時以上，逐頭抽測體溫，尤其是對痢疾、副傷寒、傳染性胃腸炎等疾病，特別是犯有傳染病的牲豬應隔離，并對環(huán)境進行消毒。牲豬在宰前必須經過24小時以上的休息，以恢復運輸中的疲勞，保證牲豬的放血良好和肉質新鮮耐藏。嚴格執(zhí)行《肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗規(guī)程》的規(guī)定，牲豬應施行停食管理和充分的飲水，在宰前3小時應停止飲水，這樣既節(jié)約了飼料，又增加了肉重，還能降低膽污糞污率。

　　宰前淋浴及刺殺后沖洗必須充分，要求做到沖凈體表污垢，實踐證明，牲豬在侯宰間往屠宰車間之前先用水進行沖洗，然后再進入噴淋間，有利于毛豬清洗；放血口的大小要適宜，過大容易藏血藏污，過小容易產生放血不良；胴體在進入燙毛池之前一定要將放血口洗凈；堵塞肛門的海綿塊最好用兩塊，這樣比較保險，不易脫出，應注意插海綿塊時的棒引起的污染，不可偏離直腸刺入肌肉中，同時清洗消毒可減少污染。在燙毛或剝皮前后、修毛、開膛和電鋸前后保證充足的沖淋水能有效地減少污染率。屠宰車間各工序，特別是刺殺、修毛、開膛、下內臟及檢驗等，所使用的刀具均應執(zhí)行一頭一消毒操作。

　　開膛時破腸破肚流出的內容物35%帶致病菌，它將直接污染胴體和操作人員的手及工具，應將其作為整個加工工藝的重點，進行危害分析和重點控制。根據公司實踐，對開膛掏臟工序進行崗前培訓，規(guī)范操作流程，完善了掏臟記錄，相當重要。重點是對出現的膽污糞污產品，立即進行沖洗，嚴格進行消毒操作，作出標識，另行處理。

　　實驗證明，使用50PPM的有效氯進行冰漂水或片肉消毒能有效控制沙門氏菌的交叉污染，但受出口產品余氯殘留規(guī)定限值和對產品色澤的影響，不可取。資料認為控制致病菌的污染，可在冰漂池中加入0.06%的乙酸、0.05%乳酸、0.05%蘋果酸等三種有機酸進行技術處理，能達到理想的效果。

　　一般來說，屠宰清潔區(qū)開膛間溫度應控制在常溫以下，預冷、冰浴溫度均應控制在0—4℃、冰鮮肉速冷間溫度應控制在-16℃到-18℃,2—3小時。包裝間和分割加工間溫度應控制在10—12℃.在這種工藝環(huán)境下，細菌生長較慢，致病菌能得到較好的抑制。

　　車間應堅持班前、班中、班后消毒，工作服應注意分區(qū)管理，發(fā)現污染及時進行清洗消毒，尤其是前后工序操作人員的工作服要分開清洗。加工車間的用具應有不同的標識，進行分區(qū)管理。HCCP小組應制定抽樣頻率，對車間所有與食品接觸面包括操作臺、工用具、空氣、水、員工的手進行微生物抽樣檢測，以確定加工衛(wèi)生操作的清潔度。

　　影響凍、鮮豬肉李氏特菌、沙門氏菌超標的因素是較多的，只要我們能用HACCP原理進行危害分析，采取綜合預防的措施，根據SSOP要求進行控制，持之以恒，便能成功解決這一問題。自去年10月以來，經過上述方案的運用，我公司生產的產品，經湖南出入境檢驗檢疫局連續(xù)7次抽樣檢測和公司檢測中心232批次抽樣檢測，致病菌李氏特菌和沙門氏菌的檢出率為0%。