豬肉灌腸以其科學(xué)合理的加工方式，最大限度地保留了豬肉灌腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的口感、逐漸被人們所接受，在香港市場(chǎng)占據(jù)一定的份額。將HACCP體系應(yīng)用于豬肉灌腸安全預(yù)防方案，不僅可以提高豬肉灌腸的安全性，而且能較大程度地延長(zhǎng)其貨架期。本文通過(guò)對(duì)豬肉灌腸加工過(guò)程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生，為豬肉灌腸的品質(zhì)保障提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　豬肉灌腸是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即采用低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-86℃，60-70分鐘），將肉制品中心溫度達(dá)到80℃保持20分鐘以上，冷凍儲(chǔ)藏、銷售。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)最大程度地保留了豬肉灌腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。但是，豬肉灌腸的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌。通過(guò)運(yùn)用HACCP原理，分析生產(chǎn)豬肉灌腸所涉及所有的食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，通過(guò)采取適宜的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證及記錄保持措施，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質(zhì)量及安全性。

　　管理層支持；對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；成立HACCP小組；產(chǎn)品描述和預(yù)期用途；制定并驗(yàn)證工藝流程圖。

　　在體系文件中，除了與HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件（如危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、確定CCP和關(guān)鍵限值的支持性科學(xué)依據(jù)、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執(zhí)行HACCP的前提計(jì)劃。這些計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備的先決條件。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，前提計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行制定、實(shí)施和記錄。前提計(jì)劃必須是書面的并能夠進(jìn)行監(jiān)控。

　　肉制品加工企業(yè)的工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)必須滿足《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》【GB14881-1994】、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》【GB19303-2003】等一系列的衛(wèi)生法規(guī)。出口豬肉灌腸同時(shí)還必須滿足《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》及《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等要求。

　　2.2.1 良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。其所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。

　　2.2.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工

　　要求等方面所需實(shí)施的具體程序。SSOP至少應(yīng)包括以下八個(gè)方面：與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全；與食品表面接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔程度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；避免食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；職工的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。

　　2.2.3其他前提計(jì)劃包括建立并實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃，建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與程序的預(yù)防性維護(hù)程序，建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃?，F(xiàn)在擴(kuò)大到：原輔料采購(gòu)衛(wèi)生保障計(jì)劃、產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸防護(hù)計(jì)劃，其他的前提計(jì)劃包括食品防護(hù)計(jì)劃、雇員的健康計(jì)劃、企業(yè)的內(nèi)審計(jì)劃、質(zhì)量保證程序、產(chǎn)品配方、加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序、玻璃控制等。

　　2.3.1  組建HACCP小組

　　HACCP小組在建立、實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)所必要的，應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理、控制人員、生產(chǎn)部門人員、實(shí)驗(yàn)室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員等。有時(shí)可以請(qǐng)外來(lái)的專家。小組負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理, 經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。

　　HACCP小組人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析；制訂HACCP計(jì)劃；在采取糾偏措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃；HACCP計(jì)劃確認(rèn)；有關(guān)記錄審核。

　　2.3.2 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途

　　2.3.3 產(chǎn)品描述：產(chǎn)品名稱：豬肉灌腸；食用方法：解凍后烹制；包裝：內(nèi)襯塑料袋紙箱外包裝；保質(zhì)期：保質(zhì)期1年；銷售對(duì)象：沒有食用禁忌的普通大眾；銷售方式：批發(fā)或零售；標(biāo)簽說(shuō)明：-18℃保持冷藏；特殊的分發(fā)控制：使用保持冷藏或冷凍條件的車輛運(yùn)輸, 出售時(shí)使用保持冷藏的冷藏柜。

　　2.3.4 產(chǎn)品成分和外來(lái)原料列表：

　　肉類成分：豬分割肉

　　其它成分：水/冰、大豆分離蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食鹽、味啉、味精、調(diào)味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。

　　限制使用成分：亞硝酸鈉（最大使用量符合GB2760要求，以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤30PPM）。

　　包裝材料：腸衣，塑料袋，紙箱。

　　2.3.5 制定并驗(yàn)證工藝流程圖

　　工藝流程圖是驗(yàn)證該產(chǎn)品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進(jìn)行危害分析，但不能太多太細(xì)以至于偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。HACCP小組成員要對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，確保流程圖正確、完整。

　　原輔料驗(yàn)收（CCP1）→原輔料儲(chǔ)存→原料解凍→修整→一次腌制→絞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供應(yīng)、冰的制作）→攪拌→灌腸→扎線→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷卻→包裝（金屬探測(cè)CCP4）（包材的驗(yàn)收）→速凍→儲(chǔ)存→運(yùn)輸

　　2.3.6 建立危害分析工作單

　　對(duì)加工的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害來(lái)源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見附表1）

　　2.3.7 HACCP計(jì)劃表

　　將危害分析工作單中確定為CCP的工序填入HACCP計(jì)劃表中，確定關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。（見附表2）

　　2.3.8 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

　　驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)上。它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。這種控制措施被貫徹執(zhí)行。

　　2.3.8.1 有效性確認(rèn)：由HACCP小組進(jìn)行確認(rèn)。包括HACCP計(jì)劃執(zhí)行前的最初確認(rèn)及出現(xiàn)原料的改變、驗(yàn)證的數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果時(shí)、反復(fù)出現(xiàn)的偏差、有關(guān)危害后控制手段的新信息、顧客有關(guān)產(chǎn)品安全的投訴等情況時(shí)可以導(dǎo)致對(duì)HACCP計(jì)劃采取有效性確認(rèn)行動(dòng)，并寫出確認(rèn)報(bào)告。

　　2.3.8.2 驗(yàn)證：由HACCP小組進(jìn)行CCP點(diǎn)驗(yàn)證和HACCP體系驗(yàn)證。CCP點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)及HACCP體系驗(yàn)證至少每年進(jìn)行一次，并寫出驗(yàn)證報(bào)告。

　　CCP點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；CCP記錄的復(fù)查;HACCP體系的驗(yàn)證;審核;最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)。HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)包括檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過(guò)程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確且是否按要求時(shí)間間隔來(lái)完成。

　　豬肉灌腸生產(chǎn)因原輔料種類多，加工工序多，加工周期長(zhǎng)等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。同時(shí)農(nóng)獸藥殘留及違規(guī)使用食品添加劑都涉及到食品安全危害。因此，在加工中確定了原輔料驗(yàn)收、亞硝酸鈉配兌、蒸煮、金探為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？傊琀ACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須全體員工協(xié)調(diào)工作，各部門密切配合，才能取得預(yù)期效果，在豬肉灌腸的生產(chǎn)和流通過(guò)程中，只要采取措施得當(dāng)，保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，就能保證豬肉灌腸的安全需要。