摘要：家禽食品安全對家禽業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，因此研究和借鑒發(fā)達國家家禽食品安全的管理、控制體系對我國制定家禽食品安全法規(guī)、規(guī)范企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)具有重要意義。目前，相關(guān)研究主要集中在食品安全方面，但從家禽角度研究發(fā)達國家與中國食品安全對比的報道不多。中國家禽食品安全管理從養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、零售批發(fā)等方面均與國際發(fā)達國家有較大差距，未來中國家禽食品安全管理體系的發(fā)展應(yīng)該從這4個方面入手制定相應(yīng)法律法規(guī)，加強監(jiān)控管理，完善產(chǎn)業(yè)體系。
 

　　關(guān)鍵詞：家禽；食品安全管理； 發(fā)展；啟示
 

　　家禽類產(chǎn)品在我國是僅次于豬肉的第二大肉類消費品，其消費量占肉類總消費量的比重已超過25%。從飼料安全管理到家禽養(yǎng)殖過程中的環(huán)境安全調(diào)控，生產(chǎn)加工過程中的食品安全控制，以及流通環(huán)節(jié)，最終到達消費者手中，家禽食品安全一直是消費者關(guān)注的焦點問題。美國、澳大利亞等發(fā)達國家的食品安全水平較高。美國家禽食品安全法規(guī)制定較早且從農(nóng)場到餐桌的食品安全都受到完全監(jiān)控，病原菌檢測的科技水平發(fā)展成熟；澳大利亞遵循新西蘭《食品法典》，家禽食品企業(yè)、行業(yè)在法規(guī)制定之前均已遵循相關(guān)規(guī)定，并有一套自我約束守則。相比而言，我國家禽食品安全水平在養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、零售批發(fā)等方面均與世界發(fā)達國家有較大差距。因此，研究和借鑒發(fā)達國家的家禽食品安全管理和控制體系的相關(guān)法規(guī)及技術(shù)對我國制定有效家禽食品安全法規(guī)、企業(yè)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)具有重要意義。本研究旨在借鑒美國、澳大利亞的成熟經(jīng)驗，總結(jié)中國家禽食品安全管理體系的現(xiàn)狀和存在問題，并提出改善家禽食品安全管理體系的建議。
 

　　1 美國家禽食品安全管理體系
 

　　1.1 美國家禽食品安全管理的現(xiàn)狀

　　美國是全球最大的家禽產(chǎn)品生產(chǎn)國和消費國，其家禽質(zhì)量和安全一直受到政府、科研機構(gòu)、食品加工廠商以及消費者的高度重視。

　　在養(yǎng)殖方面，美國家禽養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式分為“公司+農(nóng)戶”和“垂直一體化”，從源頭到末端均嚴格受控，以此做到從食品源頭追溯食品安全。農(nóng)場規(guī)定養(yǎng)殖過程中不添加激素；為預防疾病、提高飼料利用率，允許添加抗生素，但出欄前必須有停藥期，以確保出欄禽肉沒有藥物殘留（以下簡稱“藥殘”）。

　　美國執(zhí)法部門食品安全檢驗局（FSIS）作為美國農(nóng)業(yè)部的公共衛(wèi)生機構(gòu)，為所有家禽作檢測，以確保所有家禽產(chǎn)品在到達美國消費者之前能達到FSIS的安全標準。FSIS向家禽加工廠委派聯(lián)邦檢查員，對家禽加工廠的禽肉進行抽查。如有食品安全違規(guī)，聯(lián)邦檢查員有權(quán)停止工廠生產(chǎn)。此外，F(xiàn)SIS會以隨機抽樣的方式在屠宰場進行藥殘檢測。FSIS監(jiān)控體系數(shù)據(jù)顯示，屠宰場藥殘違規(guī)比率非常低，幾乎為0。美國于1996年開始制定禽類HACCP法規(guī)，主要運用于家禽產(chǎn)品的加工過程，該法規(guī)在家禽產(chǎn)品加工的關(guān)鍵控制點上創(chuàng)建一系列排解策略，即降低風險策略，例如使用能殺死潛在微生物或減少潛在微生物生長的食品添加劑、允許使用核準的漂洗劑以殺死殘存的病原菌；最后由企業(yè)和聯(lián)邦實驗室共同在家禽工廠的設(shè)備和產(chǎn)品中做微生物檢測，以確認排解策略是否有效。

　　在生產(chǎn)監(jiān)測方面，美國FSIS檢查體系最早以流線檢查體系（SIS）為主，規(guī)定生產(chǎn)線速為70只/min，每條線安排2位檢查員，為避免速度對大型化生產(chǎn)的影響，而后推行新線速檢查體系（NELS），規(guī)定生產(chǎn)線速為91只/min，每條線上安排3位檢查員；目前FSIS檢查體系采用基于HACCP的檢查項目體系（HIMP），HIMP作為基于HACCP的檢查項目體系，規(guī)定聯(lián)邦檢查員負責禽體檢驗、驗證檢驗和系統(tǒng)檢查3項工作，檢查員位于生產(chǎn)線尾端，在禽類屠宰之后、冷卻之前對每只禽肉胴體作最終檢驗，并對整個生產(chǎn)過程作監(jiān)督。

　　在配送、倉儲方面，美國執(zhí)法部門食品和藥物管理局（FDA）出臺法律《人類和動物食品衛(wèi)生運輸?shù)氖称钒踩F(xiàn)代化法終則》（以下簡稱“《終則》”），嚴格監(jiān)控美國家禽產(chǎn)品的配送和倉儲?！督K則》對車輛運輸設(shè)備和管理員提出要求，例如確保冷鏈溫度達標、設(shè)備能夠預防污染，運輸運作操作上裝載貨物是否有預覽以及對食品安全管理人員培訓進行記錄。《終則》規(guī)定大車隊在2017年4月滿足車輛運輸條文規(guī)定，小車隊在2018年4月前滿足相關(guān)規(guī)定。

　　在零售方面，美國家禽產(chǎn)品零售也由FDA執(zhí)法并提供指引性文件《食品法典》。該法典對零售環(huán)節(jié)中蟲害控制、溫度控制等具體方面提出了要求，并規(guī)定食品商場及餐廳等地必須張貼《食品法典》所要求的“食品安全檢查信息”，以方便消費者了解食品安全信息。
 

　　1.2 美國的家禽食品安全檢測技術(shù)

　　美國家禽食品安全檢測技術(shù)主要運用于減少禽類病原菌。美國建立病原菌數(shù)據(jù)庫，主要包括沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特單核細胞增生菌、大腸桿菌的數(shù)據(jù)，并根據(jù)HACCP法規(guī)的要求降低家禽食品病原菌的比例。此外，美國破除傳統(tǒng)微生物檢測的弊端，嚴格采用全新技術(shù)--全基因組測序，從食品樣品中測出基因組，再與病人糞便中的病原菌基因組做對比分析，以此判斷是哪種致病菌，甚至可以測出病菌樣種。另外，全基因組測序的優(yōu)點在于爆發(fā)食品安全病源事件時，能迅速追查出爆發(fā)區(qū)域的病原菌，并且與其他地區(qū)同類病原菌做比對，根據(jù)生物進化原則，該測序能以最快速度推測出病原菌的起源。同時，美國采用“先進分析方法”，運用比“商務(wù)智慧”更為復雜的技術(shù)和工具分析現(xiàn)有病原菌數(shù)據(jù)，做出判斷并給出結(jié)論和建議。美國通過綜合全基因組測序和“先進分析方法”，憑借強大數(shù)據(jù)庫做支撐，做到食品、微生物、過敏原物種較全面的檢測。
 

　　2 澳大利亞家禽食品安全管理體系
 

　　2.1 澳大利亞家禽食品安全管理法規(guī)的實施

　　澳大利亞和美國在家禽安全監(jiān)控上有很多的相似之處。澳大利亞家禽食品安全執(zhí)法部門即澳新食品標準局（FSANZ）執(zhí)行澳新食品法典中的禽肉初級生產(chǎn)和加工標準，提出對活禽養(yǎng)殖引進新的法律防護，要求家禽養(yǎng)殖者識別并控制禽類養(yǎng)殖的安全危害，此外，要求家禽加工者必須能識別并控制與家禽加工、屠宰有關(guān)的安全危害，并驗證控制措施的有效性。該項規(guī)定的目的在于降低彎曲桿菌和沙門氏菌的患病率和數(shù)目，進而減少疾病發(fā)生的可能性。此外，澳大利亞提倡企業(yè)和行業(yè)的自律，在執(zhí)法部門制定最終法律規(guī)定之前，企業(yè)和行業(yè)能以高標準嚴格要求自己，指引家禽養(yǎng)殖遵循《禽類生物安全手冊》，家禽屠宰加工遵循《澳大利亞禽類加工實務(wù)守則》。在儲藏運輸方面，澳大利亞肉制品和家禽協(xié)會、州聯(lián)邦政府以及家禽行業(yè)組織共同研制宣傳冊，幫助家禽生產(chǎn)商和運輸者決定哪些動物適合運輸。生產(chǎn)商、家禽運輸商、家禽出售公司、銷售職員和其他與運輸家禽有關(guān)的部門通過宣傳冊可快速了解運輸動物品種，得到無窮益處。
 

　　2.2 澳大利亞家禽食品安全的管理、控制

　　澳大利亞的家禽安全檢查方式與美國的HIMP相似，但經(jīng)過考核，允許第三方檢查員或企業(yè)檢查員介入，每個州或地區(qū)根據(jù)自己的詳細要求執(zhí)行管理。

　　以新南威爾士州為例。在家禽養(yǎng)殖方面，對家禽養(yǎng)殖場既有衛(wèi)生、操作管理、清潔和消毒的要求，也有動物福利的要求。此外，養(yǎng)殖廠必須有食品安全管理宣言，并定期接受新南威爾士州食品安全局的合規(guī)檢查。在家禽屠宰、加工方面，家禽屠宰場除了要符合養(yǎng)殖場的所有要求之外還有附加要求，例如食品來源控制、食品安全規(guī)范程序、肉類安全檢查員、產(chǎn)品召回計劃、定期進行產(chǎn)品檢驗等。在家禽運輸方面，既要有衛(wèi)生和操作管理、食品安全管理宣言，也要有食品安全控制包括食品操作管理、召回、時間和溫度的控制及食品管理局的合規(guī)檢查。在家禽零售方面，考慮到禽肉零售高風險的特性，澳新食品標準局提出比其他零售商品更高的要求：一是有衛(wèi)生和操作的管理和要求；二是要有食品安全程序和零售日記；三是對即食肉類和生發(fā)酵肉類有格外要求；四是食品管理局會對禽肉的零售進行合規(guī)檢查。
 

　　3 中國家禽食品安全管理體系的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)
 

　　美國、澳大利亞家禽食品安全“垂直一體化”的管理模式、高度自覺HACCP法規(guī)的執(zhí)行、家禽行業(yè)所掌握的宣傳冊均為兩國家禽業(yè)發(fā)展提供了保障，并帶來了多方位的效益，中國家禽食品安全的現(xiàn)狀從養(yǎng)殖到銷售均有不足之處。
 

　　3.1 中國家禽食品安全管理的現(xiàn)狀

　　目前，中國禽類養(yǎng)殖既存在規(guī)?；B(yǎng)殖也存在合作社和小型養(yǎng)殖場，規(guī)模有了很大提高，但仍與發(fā)達國家有較大差距。一部分大型屠宰企業(yè)以“公司+農(nóng)戶”形式進行飼養(yǎng)，由合同農(nóng)戶代養(yǎng)，公司提供飼料、用藥和防疫管理及收購。以肉雞為例，根據(jù)2000-2015《中國畜牧業(yè)統(tǒng)計》數(shù)據(jù)，2000-2015年我國肉雞規(guī)模化養(yǎng)殖出欄數(shù)量占肉雞總出欄數(shù)量的比重呈現(xiàn)比較穩(wěn)定的上升趨勢，從50.07%上升到86.40%，其中，5萬只以上大規(guī)模飼養(yǎng)場戶數(shù)和出欄量分別增長了8.17倍和10.08倍，10000～49999只的中等規(guī)模飼養(yǎng)場戶數(shù)和出欄量分別增長了2.11倍和1.40倍。中大型規(guī)模的肉雞飼養(yǎng)已經(jīng)成為我國肉雞規(guī)模飼養(yǎng)的主要模式。

　　在屠宰、加工方面，以肉雞為例，白羽雞絕大部分在屠宰場進行屠宰；黃羽雞由于其活雞購買的消費特點在屠宰場進行全部宰殺的可行性較弱。全國大部分省會城市和一些大城市為防范疫情，禁止活禽進入城區(qū)和宰殺，一般實行在周邊指定小型定點屠宰場或指定活禽交易市場內(nèi)集中屠宰，主要供應(yīng)冰鮮禽類。在二三四線城市和部分欠發(fā)達地區(qū)，屠宰較分散且管理松散，以作坊或農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)點殺為主。

　　在家禽儲藏和運輸方面，國家先后出臺食品流通和冷鏈方面的扶持政策，例如2010年國家發(fā)展改革委編制的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》、2015年正式實施的《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》等，以促進家禽類產(chǎn)品冷鏈物流的良好發(fā)展。中國大型龍頭企業(yè)凍禽嚴格按照家禽儲藏運輸要求進行運輸，但一些小企業(yè)凍禽運輸至分銷目的地的交易和中轉(zhuǎn)過程一般在常溫或保溫下進行,脫離冷鏈。并且冰鮮禽肉的處理和運輸中存在屠宰后進行冰水預冷或不預冷、在常溫下運輸或加冰保溫當天直接運輸至市場等現(xiàn)象。

　　在零售、批發(fā)方面，中國生鮮禽類的零售、批發(fā)溫度存在控制缺失，主要體現(xiàn)在菜市場和農(nóng)貿(mào)市場。生鮮禽類的散裝銷售方式使得產(chǎn)品容易受到污染，或污染其他食品。同時，菜市場和農(nóng)貿(mào)市場的索證索票管控不嚴，難以取得檢驗檢疫的票證。市場中現(xiàn)殺現(xiàn)象仍有存在。
 

　　3.2 中國家禽食品安全管理的挑戰(zhàn)

　　在禽類養(yǎng)殖方面，規(guī)模養(yǎng)殖的龍頭企業(yè)精于管理，已走上了集約化、標準化、專業(yè)化、現(xiàn)代化的道路，但一些小規(guī)模養(yǎng)殖場和合作社沒有辦理《動物防疫條件合格證》，缺乏防疫、飼養(yǎng)和用藥的管理，存在亂用藥的現(xiàn)象，如激素、抗生素等，也容易爆發(fā)禽流感疫情，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管和意識。

　　在屠宰、加工方面，目前國內(nèi)龍頭企業(yè)在屠宰、加工方面體系完善，但一些小企業(yè)屠宰場/集中市場對活禽的用藥情況沒有有效檢測和管控，容易導致藥殘檢測不合格。國家沒有要求官方獸醫(yī)駐場檢疫，屠宰時僅向當?shù)貏訖z部門申報檢疫，換得檢疫票即可，一部分屠宰場沒有實行嚴格的宰后檢驗和檢疫。

　　在家禽儲藏和運輸方面，國內(nèi)大型龍頭企業(yè)嚴格按照冷鏈物流標準來執(zhí)行管理，但存在一些小企業(yè)的家禽儲藏和運輸?shù)姆咒N和轉(zhuǎn)運環(huán)節(jié)缺乏有效追溯和監(jiān)管，鮮凍禽檢疫票和禽肉產(chǎn)品難以一一對應(yīng)和追溯，檢疫標識難以識別真?zhèn)危嬖诔剡\輸或不達標的運輸?shù)那闆r，這些問題將對禽肉質(zhì)量和安全造成影響。

　　在消費者安全認知方面，消費者對食品安全信息的關(guān)注程度越來越高，但食品安全意識并不高。食品安全信息與消費者認知之間有偏差，并且消費者對食品安全的認知存在矛盾，即忽視和夸大食品安全風險的現(xiàn)象同時存在。相比而言，美國農(nóng)業(yè)部肉類和家禽熱線的運作模式幫助消費者解決有關(guān)家禽食品安全問題的困惑，美國農(nóng)業(yè)部食品安全發(fā)現(xiàn)區(qū)在國家首都地區(qū)的活動為消費者提供了食品安全信息。
 

　　4 美國、澳大利亞家禽食品安全管理體系對中國家禽業(yè)發(fā)展的啟示
 

　　通過對美國、澳大利亞家禽食品安全管理體系的分析可知國外發(fā)達國家從養(yǎng)殖到銷售環(huán)節(jié)均有法律支撐，家禽行業(yè)也自覺制定相關(guān)規(guī)定。我國家禽業(yè)從養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、零售批發(fā)4個方面都需借鑒其有效經(jīng)驗。
 

　　4.1 家禽養(yǎng)殖

　　當?shù)卣畱?yīng)加強農(nóng)村獸醫(yī)服務(wù)體系的管理，加強對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管和養(yǎng)殖人員的培訓。農(nóng)業(yè)部已從2010年在全國大部分省市開展《畜禽養(yǎng)殖標準化示范創(chuàng)建活動》，建議可以優(yōu)先選擇已通過標準化示范驗收的養(yǎng)殖場采購合作，或者已通過無公害、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、綠色、有機等認證的養(yǎng)殖基地合作。
 

　　4.2 家禽屠宰加工

　　逐步推行禽類定點屠宰，加強家禽屠宰的法規(guī)和標準建設(shè)，落實企業(yè)主體責任，盡快出臺《家禽屠宰企業(yè)監(jiān)督管理辦法》，加強基層動物檢疫、官方獸醫(yī)隊伍建設(shè)和管理。嚴格把控加工過程中的微生物檢測，對加工全過程進行表格記錄，加工廠嚴格按照家禽加工衛(wèi)生操作標準規(guī)定、家禽加工的衛(wèi)生組織結(jié)構(gòu)要求及人員衛(wèi)生要求、水的安全要求、有害生物防范、食品接觸表面的衛(wèi)生要求、有毒有害物的管理、原料衛(wèi)生要求、食品包裝物的衛(wèi)生要求、貯運操作的衛(wèi)生要求、產(chǎn)品運輸?shù)男l(wèi)生要求等。推行家禽食品可追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商優(yōu)先選擇具有可追溯體系的家禽食品供應(yīng)商。
 

　　4.3 家禽儲藏和運輸

　　個別省市已立法要求食品、農(nóng)產(chǎn)品的倉庫和物流商在當?shù)厥乘幘纸y(tǒng)一進行備案管理，并定期進行抽查，但政策有待進一步落實和執(zhí)行。國家和其他省市應(yīng)加快對食品農(nóng)產(chǎn)品追溯體系的建設(shè)和管控，盡快制定儲存、分銷和物流環(huán)節(jié)的法規(guī)和標準。大小車輛在進行家禽運輸時應(yīng)將活禽和冷凍禽類進行嚴格分離，分批運輸，并對車輛溫度進行定期檢查，嚴格把控車輛衛(wèi)生、消毒，嚴禁走私、病死、未經(jīng)檢疫的家禽運輸，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴格按相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行處理。
 

　　4.4 家禽零售、批發(fā)

　　食品安全的消費者教育逐漸成為政府、行業(yè)、企業(yè)和媒體的責任。隨著消費者食品安全意識的提高，零售超市可以成為生鮮禽類的溫度控制和污染預防的典范。對消費者進行食品安全教育、普及食品安全知識，對于提高消費者消費信心，改善家禽消費市場具有重要意義。政府可定期開展消費者家禽知識講座，進行家禽安全知識普及；行業(yè)協(xié)會可加強與企業(yè)的聯(lián)系，組建企業(yè)零售食品的安全知識宣傳平臺，為消費者撰寫家禽零售業(yè)商品安全指南，引導消費者正確認知家禽相關(guān)質(zhì)量安全知識，合理消費家禽產(chǎn)品。
 

　　5 展望

　　家禽食品安全日益受到世界各國政府的關(guān)注。美國是世界上食品安全級別最高的國家之一，這和美國政府重視食品安全工作的傳統(tǒng)、分工協(xié)作的食品安全體系有關(guān)。澳大利亞和新西蘭沒有貿(mào)易壁壘，均遵循《食品法典》，其食品安全性位于世界前列。美國、澳大利亞家禽食品安全通過完善的立法、嚴格的監(jiān)管以及先進科技為我國家禽食品質(zhì)量和安全保障提供了重要的經(jīng)驗。我國家禽食品安全應(yīng)該從養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸?shù)搅闶叟l(fā)各方面保證從農(nóng)場到餐桌的全面監(jiān)控，另外政府要加大監(jiān)管力度，企業(yè)行業(yè)要高度自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，消費者加強食品安全的認知，共同促進中國家禽食品安全的發(fā)展。