摘要：牛肉肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是消費(fèi)者從事體力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的最佳食品。平遙牛肉鮮嫩可口，將其做成串，食用方便快捷。介紹了一種冷凍調(diào)理平遙牛肉串的加工工藝，重點(diǎn)討論其加工過程中的一些關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。
關(guān)鍵詞：冷凍調(diào)理 平遙牛肉串 加工工藝
調(diào)理牛肉串是將牛肉或牛肉與其他食材經(jīng)過配比調(diào)味后，用竹簽串串加工而成的調(diào)理牛肉串。調(diào)理牛肉串因其風(fēng)味獨(dú)特，味道誘人，食用方便，而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。市場(chǎng)上還沒有看到其他真正的調(diào)理牛肉串。本實(shí)驗(yàn)以平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的牛柳肉為原料，研究食用調(diào)理平遙牛肉串的加工工藝。產(chǎn)品采用獨(dú)特的加工工藝配方制作而成，風(fēng)味突出，具有鮮明的平遙牛肉地方風(fēng)味。食用時(shí)無需再調(diào)味，直接油炸、燒烤、烘烤即可。作為休閑方便快捷，營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)理牛肉食品，必將深受廣大消費(fèi)者的青睞。
1 材料與設(shè)備
1.1 原材料
牛柳，山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰牛柳肉，經(jīng)動(dòng)檢合格。
1.2 輔料
復(fù)合水分保持劑
大豆油，食用鹽，白砂糖，味精，辣椒粉，孜然粉，花椒粉，蒜粉,購于平遙萬福隆超市。
1.3 設(shè)備
切丁機(jī)，真空滾揉機(jī)，鹽水注射機(jī)，急凍庫，金屬探測(cè)儀。
2 配方
牛柳100kg,大豆油4kg,食用鹽4kg，白砂糖4kg,味精0.5kg,孜然粉0.5kg,花椒粉0.4kg, 復(fù)合水分保持劑0.2kg,蒜粉0.06kg.
3 工藝流程
原材料驗(yàn)收→解凍→切塊→拌料滾揉→腌制→串串→擺盤→速凍→內(nèi)包裝→裝箱→入庫→金屬探測(cè)→出貨
4 操作要點(diǎn)
4.1 原料驗(yàn)收
原料驗(yàn)收必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，選用的牛柳必須將油污修割干凈。
4.2 解凍
冷凍牛柳用流動(dòng)井水常溫解凍24h,要求肉內(nèi)無硬心即可，解凍肉中心溫度0℃最佳，保持肉汁養(yǎng)分不失。
4.3 切塊
牛肉塊切成1.5cm大小正方體，易串串，也易入味，太小了不利串串，太大不易入味。切塊要求大小均勻，無連刀現(xiàn)象，保證良好的品相。
4.4 拌料滾揉
現(xiàn)將復(fù)合水分保持劑，食用鹽，白砂糖及其他輔料用冰水混合均勻，在攪拌機(jī)中拌均勻。將拌好的肉塊，放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇式滾揉，運(yùn)行4min,停4min,設(shè)計(jì)用時(shí)4h,真空度為0.08MP,讓物料充分吸收到肉塊上，滾揉間溫度設(shè)置為0-4℃為宜。
4.5 腌制
滾揉好的肉塊在滾揉機(jī)中，靜腌24h，要求0-4℃下，真空靜腌，以保證產(chǎn)品入味，口感適口。
4.6 串串
采用手工串制，可選用一頭尖的竹簽，竹簽表面要求光滑無刺，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻，無霉斑，無彎曲。竹簽先放在80℃的熱水中泡15min，清洗干凈備用。串制時(shí)，要求嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，每串穿的數(shù)量一致，要求把竹簽從牛肉中心穿過，穿肉部分不露尖，不掛殘?jiān)?/div>
4.7 擺盤
串好的牛肉串?dāng)[盤，擺放整齊，順序一致，串與串之間保持1cm以上間隙，利于脫盤。
4.8 速凍
擺好的盤按順序送入急凍庫，庫溫-26℃以下，中心溫度-18℃以下.速凍能保持牛肉的新鮮和色澤。
4.9 內(nèi)包裝
速凍好的串串脫盤后，在10℃以下環(huán)境包裝封口，包裝裝箱時(shí)間不能太長(zhǎng)。
4.10 金屬探測(cè)
包裝好的產(chǎn)品，逐袋過金屬探測(cè)儀，檢測(cè)合格得產(chǎn)品方可入庫。
4.11 出貨
產(chǎn)品按規(guī)格裝入紙箱中，入庫到-18℃冷庫存放。產(chǎn)品配送冷鏈保持-18℃以下恒溫。
5 質(zhì)量指標(biāo)
5.1 感官指標(biāo)
產(chǎn)品形態(tài)完好，無粘連，塊形整齊，大小均勻，無其他雜質(zhì)。色澤鮮亮，風(fēng)味自然，無異味。
5.2 理化指標(biāo)
速凍平遙牛肉串理化指標(biāo)（表1）
表1 速凍平遙牛肉串理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 產(chǎn)品溫度 | ≤-18℃ |
| 鉛（以Pb計(jì)）mg.kg ﹣¹ | ≤1 |
| 鎘（以cb計(jì)）mg.kg ﹣¹ | ≤0.1 |
| 無際坤（以As計(jì)）mg.kg ﹣¹ | ≤0.1 |
| 符合GB2760規(guī)定 | 食品添加劑 |
5.3 微生物指標(biāo)
冷凍調(diào)理平遙牛肉串微生物指標(biāo)見表2
表2 冷凍調(diào)理平遙牛肉串微生物指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 金黃色葡萄酒菌CFU·g﹣¹ | 5個(gè)樣品中只允許有一個(gè)樣品檢測(cè)值1000-10000 不允許大于10000 |
| 沙門氏菌 CFU·g﹣¹ | 不得檢出 |
6 結(jié)論
本產(chǎn)品具有食用便利，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代人對(duì)食品食用便利，營(yíng)養(yǎng)健康的需求，必將受到廣大消費(fèi)者的青睞。
參考文獻(xiàn)：《平遙牛肉》【雷秉義】
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