摘要：以牛后臀肉為原料，對(duì)牛排生產(chǎn)中滾揉腌制這一關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：滾揉里程對(duì)牛肉pH值、色度、蒸煮損失率、低場(chǎng)核磁（NMR）的橫向弛豫時(shí)間T2、肌原纖維蛋白溶解度、硬度、彈性以及剪切力都影響顯著（P＜0.05），在滾揉里程為3000～5000 m時(shí)，有較好的品質(zhì)。再結(jié)合滾揉轉(zhuǎn)速和滾揉方式，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以蒸煮損失、剪切力為考察指標(biāo)，得出牛排滾揉腌制的最佳工藝參數(shù)為：運(yùn)行20min，暫停10min，間歇滾揉3000m，轉(zhuǎn)速10r/min。此工藝可以使蒸煮損失率降低8.44%，剪切力降低18.53%。
關(guān)鍵字：牛排；滾揉里程；工藝優(yōu)化；保水性；嫩度
市售牛排種類繁多，可以滿足不同消費(fèi)者的需求，但由于檢測(cè)方法和監(jiān)控體系相對(duì)落后，牛排的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化模式，造成牛排的品質(zhì)參差不齊。原料肉的選擇以及產(chǎn)品加工的工藝決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好和接受程度，因此牛排生產(chǎn)的加工工藝和工藝對(duì)產(chǎn)品特性的影響十分重要。
滾揉是牛排生產(chǎn)中一項(xiàng)關(guān)鍵加工工藝，通過對(duì)肉施加機(jī)械作用力，達(dá)到改善肉制品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，提高保水性嫩度的目的，是機(jī)械嫩化中最高效、最有效的嫩化技術(shù)。國內(nèi)外學(xué)者對(duì)滾揉腌制工藝在肉制品加工中的應(yīng)用做了許多研究。Gaston等認(rèn)為，滾揉時(shí)間對(duì)煮制火腿的物理特性，如色澤和質(zhì)構(gòu)，影響顯著，而對(duì)化學(xué)特性影響較小。Elidiane等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明真空滾揉可以顯著提高腌制液的吸收率。陳金彥等通過注射-滾揉工藝的研究得出，滾揉時(shí)間對(duì)低注射率的雞腿制品產(chǎn)品出品率影
響顯著，對(duì)高注射率的雞腿品質(zhì)影響不顯著。作者擬探討在牛排生產(chǎn)加工過程中，滾揉里程對(duì)牛排品質(zhì)的影響及可能的機(jī)制，并通過正交試驗(yàn)對(duì)真空滾揉工藝進(jìn)行優(yōu)化，為調(diào)理牛排的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)保證提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
牛后臀肉：產(chǎn)地為烏拉圭；谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TG酶）I型；BCA蛋白濃度測(cè)定試劑盒。
1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
VT-20真空滾揉機(jī)；TA.XT.Plus 物性儀；Testo105食品溫度計(jì)；CR-400色差計(jì)；Seven Easy酸度計(jì)；NMRPQ001低場(chǎng)核磁共振分析儀；CR21GⅢ型高速冷凍離心機(jī)；MultiskanMK3型酶標(biāo)儀。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程與操作要點(diǎn) 工藝流程如下：
腌制液配制→牛后臀肉解凍→剔除油脂、肌膜→切片→鹽水注射→滾揉腌制→冷凍→真空包裝→冷凍貯藏
主要操作要點(diǎn)：剔除脂肪和結(jié)締組織，將牛肉修整成約2cm厚，200g重的肉塊備用。
腌制液配制：腌制液中各輔料與總?cè)赓|(zhì)量的比例為：食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為原料肉質(zhì)量的2.5%，碳酸鈉為0.4%，碳酸氫鈉0.6%，檸檬酸鈉0.6%，異抗壞血酸鈉0.12%，白砂糖0.4%。
滾揉前，腌制液注射到牛肉中，注射率為原料肉重的20%。滾揉溫度為0～4℃，真空度＜-0.7bar，根據(jù)試驗(yàn)條件進(jìn)行滾揉。
1.3.2 單因素試驗(yàn) 按照1.3. 操作流程準(zhǔn)備好樣品，倒入滾揉機(jī)內(nèi)。滾揉里程設(shè)計(jì)為600、1000、2000、3000、4000、5000、6000m，按照計(jì)算公式L=U×N×T計(jì)算滾揉所需時(shí)間，其中L為滾揉總里程、U為滾揉機(jī)內(nèi)周長、T為滾揉總時(shí)間、N為轉(zhuǎn)速。本試驗(yàn)所使用的真空滾揉機(jī)內(nèi)周長為1m，轉(zhuǎn)速設(shè)定為10r/min，滾揉方式設(shè)定為運(yùn)轉(zhuǎn)20min，暫停10min。
1.3.3 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以滾揉里程、轉(zhuǎn)速和滾揉方式為變量因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，對(duì)牛排生產(chǎn)的滾揉工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。
表1 正交試驗(yàn)因素水平表設(shè)計(jì)
| 試驗(yàn)號(hào) | 滾揉里程 A/m | 轉(zhuǎn)速B/（r/min）） | 滾揉方式C |
| 1 | 3000 | 5 | 連續(xù) |
| 2 | 4000 | 10 | 運(yùn)行20min，暫停5min |
| 3 | 5000 | 20 | 運(yùn)行20min，暫停10min |
1.4 指標(biāo)測(cè)定方法
1.4.1 pH 值的測(cè)定 按照GB9695.5-2008所描述的方法進(jìn)行測(cè)定。
1.4.2 蒸煮損失率的測(cè)定 取解凍后的樣品，放入蒸煮袋中，在（85±2）℃水浴中加熱至中心溫度為72℃，準(zhǔn)確稱量蒸煮前后牛排的質(zhì)量，按照下式計(jì)算蒸煮損失率。每個(gè)處理測(cè)3次平行。
式中：W1為蒸煮前牛排質(zhì)量（g）；W2為蒸煮后牛排質(zhì)量（g）。
1.4.3 剪切力值的測(cè)定 按照Pivotto描述的方法修改測(cè)定。沿著肌肉纖維的方向切1cm×1cm×1cm的小塊，用HDP/BS刀具沿肌纖維縱向切割，用物性儀測(cè)定剪切力值。測(cè)量參數(shù)為：測(cè)前速度1.50 mm/s，測(cè)中速度1.50 mm/s，測(cè)后速度10.00 mm/s，觸發(fā)力10g，每秒采集數(shù)據(jù)200個(gè)，每個(gè)樣品測(cè)6次平行。
1.4.4 色差的測(cè)定 牛肉解凍后用濾紙吸取表面水分，用CR400色差儀測(cè)定牛肉表層顏色。儀器測(cè)定前用白板校準(zhǔn)，D65光源，8mm測(cè)量區(qū)域，測(cè)定結(jié)果用CIEL*，a*，b*表示，測(cè)6個(gè)觀測(cè)點(diǎn)的均值，測(cè)4次平行。
1.4.5 質(zhì)地剖面分析（TPA） 沿著肌肉纖維的方向切1cm×1cm×1cm 的小塊，以“二次壓縮模式”進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測(cè)量參數(shù)為：壓縮比75%，測(cè)量速度1mm/s，測(cè)中速和測(cè)后速為5mm/s，P/50探頭，觸發(fā)力5g。分析指標(biāo)為硬度和彈性。每個(gè)樣品測(cè)6次平行。
1.4.6 肌纖維蛋白溶解度測(cè)定 按照J(rèn)OO 等的方法，測(cè)定肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌肉全蛋白的溶解性，操作步驟如下：
肌漿蛋白質(zhì)含量：稱取1g肉樣，放入50mL離心管中，加入10mL預(yù)先冷卻的磷酸鉀緩沖液（0.025mol/L，pH7.2），低速勻漿30s。在4℃條件下抽提1h，對(duì)抽提液進(jìn)行離心分離（4℃，1500g，20min），分離上清液，蛋白質(zhì)試劑盒測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量。
全蛋白質(zhì)含量：稱取0.5g肉樣，放入50mL離心管中，加入10mL預(yù)先冷卻的碘化鉀提取液（1.1mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH7.2），按照以上步驟重復(fù)進(jìn)行勻漿、抽提、離心上清液，測(cè)定蛋白含量。
肌原纖維蛋白溶解度=（全蛋白溶解度-肌漿蛋白溶解度）。以吸光度為縱坐標(biāo)，牛血清蛋白濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 得到回歸方程為y＝2.443x＋0.129 7（R2＝0.9913）。
1.4.7 LF-NMR 自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2） 測(cè)定12mm樣品管中稱取肉樣2.0～2.1g， 放入直徑15mm的核磁管，而后放入分析儀中。質(zhì)子共振頻率為22MHz，測(cè)量溫度為32℃。自旋-自旋馳豫時(shí)間T2用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量。
1.5 數(shù)據(jù)處理與分析
數(shù)據(jù)處理采用SPSS19.0軟件分析系統(tǒng)，各單因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響采用方差分析（Factorial ANOVA），各處理組間的差異顯著性采用Duncan’s Multiple Comparison（p＜0.05）。
2 結(jié)果與分析
2.1 滾揉里程對(duì)牛排色度和pH 值的影響
表2結(jié)果表明，滾揉里程對(duì)L*、a*和b*的影響是顯著地（p＜0.05）。L*隨里程的延長有增大的趨勢(shì)（p＜0.05）。0到1000m，a*降低，差異顯著（P＜0.05），超過2000m，a*雖有回升，但差異不顯著（P＞0.05）。Pancrazio的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，滾揉9h比滾揉18h的雞肉火腿，L*和a*值顯著降低。由圖1為牛肉pH值隨滾揉里程的變化，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析可知，滾揉里程對(duì)牛肉pH 值影響顯著（P＜0.05），在滾揉里程為3000m時(shí)，pH值最低為7.29。
表2 滾揉里程對(duì)牛排L*、a*和b*的影響
| 里程/m | 色度 | ||
| L* | a* | b* | |
| 0 | 29.83±1.24a | 18.06±0.26a | 5.73±0.30a |
| 600 | 30.63±1.27b | 16.08±0.24ab | 7.99±1.02c |
| 1000 | 32.42±0.61c | 16.21±0.69bc | 6.65±0.95ab |
| 2000 | 32.49±0.34c | 16.92±0.29bc | 7.48±0.77bc |
| 3000 | 32.46±1.02a | 16.68±0.42c | 5.86±0.76a |
| 4000 | 34.22±0.73b | 16.95±0.61c | 6.50±0.52a |
| 5000 | 35.45±1.50b | 17.55±1.17bc | 7.39±0.79bc |
| 6000 | 32.34±1.25b | 16.65±1.05bc | 6.06±0.72a |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
2.2 滾揉里程對(duì)肌原纖維蛋白溶解度的影響
肌原纖維蛋白是主要的肌肉蛋白質(zhì)，影響凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性和肉制品的功能特性。Krause等認(rèn)為滾揉有利于鹽溶性蛋白向肉的表面富集，提髙肉表面阻止水分向外擴(kuò)散的能力。
圖2表明，隨著滾揉里程的增大，肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度不斷增大，滾揉后，肌原纖維蛋白溶解度顯著增大，在1000～4000m 內(nèi)，較平穩(wěn)，差異不顯著（P＞0.05）。滾揉里程為5000m和6000m，肌原纖維蛋白的溶解度顯著增大。滾揉加速了腌制液在牛肉組織內(nèi)的擴(kuò)散，并分散均勻，在腌制液的作用下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨潤，降解并抽提出肌原纖維蛋白，而機(jī)械作用使細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，促進(jìn)了肌原纖維蛋白的溶解抽提，從而對(duì)蒸煮損失、色澤、嫩度等產(chǎn)生影響。
2.3 滾揉里程對(duì)蒸煮損失率的影響
圖3顯示，與未滾揉相比，滾揉后，牛肉蒸煮損失率顯著降低，隨著滾揉里程的增大，蒸煮損失率先減小后增大，600～2000m和3000～5000m內(nèi)差異不顯著（P＞0.05），由2000m到3000m和5000m到6000m差異顯著（P＜0.05）。在4000m處蒸煮損失最小為9.45%，與未滾揉時(shí)的25.06%相比，保水性提高了15.61%。
通過以上數(shù)據(jù)分析可知，一定程度的滾揉能夠降低牛肉的蒸煮損失，提高保水性，但滾揉時(shí)間過長，反而會(huì)使蒸煮損失率增大。這種現(xiàn)象可能是由于長時(shí)間的滾揉后，肌原纖維蛋白溶解和抽提出來后會(huì)形成乳油狀且膠黏的滲出液當(dāng)肌原纖維蛋白處于打開的狀態(tài)時(shí)，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，吸收大量的水分，肌肉空間網(wǎng)狀機(jī)構(gòu)形成一種大的包埋水分的能力。Müller通過試驗(yàn)證明了較長時(shí)間的滾揉后蒸煮損失反而增大，他認(rèn)為長時(shí)間的滾揉使肌肉結(jié)構(gòu)過度破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)系水能力下降。
2.4 滾揉里程對(duì)剪切力和質(zhì)構(gòu)的影響
剪切力是最常用來衡量嫩度的指標(biāo)，嫩度指肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)特性決定。滾揉促使肌纖維斷裂和肌細(xì)胞的物理損傷，引起加工、貯藏過程中肌細(xì)胞對(duì)外界作用力抵抗的下降和提高蛋白質(zhì)的溶解性從而使?jié)L揉后肉的嫩度得到改善。滾揉里程或時(shí)間的增加，需要肌肉細(xì)胞中有足夠的鹽水使鹽溶蛋白溶解和抽提，從而導(dǎo)致出品率的增加，嫩度的提高，這一點(diǎn)在牛肉中尤為重要。
表3 滾揉里程對(duì)牛排剪切力和質(zhì)構(gòu)的影響
| 里程/m | 剪切力/（kgf）） | 硬度/（kgf）） | 彈性 |
| 0 | 4.38±021a | 15.35±1.57a | 0.732±0.020a |
| 600 | 4.17±0.26ab | 14.20±1.71a | 0.745±0.011ab |
| 1000 | 4.00±0.25b | 13.73±2.28ab | 0.757±0.020ab |
| 2000 | 3.53±0.21c | 10.39±0.51c | 0.767±0.032ab |
| 3000 | 3.55±0.14c | 10.94±1.18c | 0.775±0.032bc |
| 4000 | 3.59±0.41c | 11.74±1.10c | 0.807±0.026c |
| 5000 | 3.49±0.43c | 12.16±0.83bc | 0.774±0.036bc |
| 6000 | 3.60±0.39c | 12.19±1.97bc | 0.763±0.032ab |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
表3表明，隨著滾揉里程的增加，剪切力有先減小后增大的趨勢(shì)，這與GaoTian、馬芙俊等研究人員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。在5000m處，剪切力有最小值為3.49 kgf，但在滾揉里程大于2000m后，變化趨勢(shì)減小，差異并不顯著（P＞0.05）。硬度與剪切力類似的變化趨勢(shì)，滾揉里程在1000m到2000m時(shí)，硬度顯著減小，超過2000m后，繼續(xù)增大里程并不能顯著地降低牛肉的硬度（P＞0.05）。滾揉里程在3000～5000m時(shí)，牛肉具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和嫩度。
2.5 滾揉里程對(duì)橫向弛豫時(shí)間T2的影響
橫向弛豫時(shí)間可以表明水分的自由度，利用H質(zhì)子的弛豫時(shí)間分布變化可以表征肌肉組織中存在的多個(gè)水分群以及它們的分布和流動(dòng)。研究結(jié)果表明,肌肉中有3個(gè)與保水性有關(guān)的T2馳豫成分，1～5ms為T2b； 接下來30～100ms為T21；最后100～80ms為T22。T2b反映了和大分子緊密相連的水，T21反映了位于高度組織化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)的水（例如三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)空間,含肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖絲結(jié)構(gòu)），而T22為肌原纖維蛋白外部含肌漿蛋白組織的水。
不同處理組的T2弛豫圖（圖4）所示，滾揉腌制后，T22的峰信號(hào)很小。由表4可知，隨著滾揉里程的增加，T21先增大后減小，但差異并不顯著（P＞0.05），這可能是由于不易流動(dòng)水的含量增加（減?。?，使水分流動(dòng)性增大（減?。2b、P2b組間差異不顯著，表明真空滾揉以及滾揉里程對(duì)肌肉結(jié)合水的流動(dòng)性和含量影響不大（P＞0.05）。滾揉與未滾揉相比，P21增大，P22減小，并且差異顯著（P＜0.05），說明真空滾揉會(huì)增大不易流動(dòng)水的含量，降低自由水含量，但滾揉里程的延長并未對(duì)不易流動(dòng)水和自由水產(chǎn)生影響（P＞0.05），即滾揉時(shí)間的增加并不能增加水分與肌肉的結(jié)合能力。在4000m時(shí)，不易流動(dòng)水的含量最高，水分流動(dòng)性也最大。
表4 滾揉里程對(duì)橫向T2弛豫時(shí)間的影響
| 里程/m | T2/ms | P2/% | ||||
| T2b | T21 | T22 | P2b | P21 | P22 | |
| 0 | 1.27±0.21 | 41.41±3.26a | 278.87±22.97a | 18.95±1.49 | 65.78±1.42a | 15.27±0.07a |
| 600 | 1.01±0.14 | 45.45±3.74abc | 467.18±65.04b | 20.74±1.48 | 78.98±2.16b | 0.27±0.03b |
| 1000 | 1.05±0.09 | 47.61±3.74bc | 464.16±0b | 19.91±1.16 | 78.63±0.94b | 0.26±0.04b |
| 2000 | 1.16±0.16 | 47.61±3.74bc | 411.23±91.67bc | 19.67±1.99 | 80.06±2.00b | 0.28±0.04b |
| 3000 | 1.26±0.10 | 49.77±0c | 357.67±79.73abc | 18.33±0.74 | 81.40±0.78b | 0.27±0.05b |
| 4000 | 1.11±0.19 | 43.29±0ab | 354.54±69.52abc | 19.27±1.06 | 80.50±0.97b | 0.31±0.11b |
| 5000 | 1.10±0.09 | 45.45±3.74abc | 328.25±32.34ac | 20.27±1.19 | 79.51±1.28b | 0.27±0.02b |
| 6000 | 1.26±0.10 | 45.45±3.74abc | 305.39±0ac | 18.63±0.40 | 81.06±0.55b | 0.26±0.08b |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
滾揉使肌纖維的機(jī)械強(qiáng)度削弱，甚至發(fā)生斷裂，同時(shí)肌纖維之間的結(jié)合也變得松弛并產(chǎn)生間隙，在真空狀態(tài)下，壓力的變化進(jìn)一步促使了肌纖維的結(jié)構(gòu)松弛，這就導(dǎo)致了弛豫時(shí)間的延長。
2.6 正交試驗(yàn)與驗(yàn)證結(jié)果
由表5可看出，就蒸煮損失率而言，3個(gè)因素影響大小順序依次為：B（轉(zhuǎn)速）＞A（滾揉里程）＞C（滾揉方式），其中滾揉里程對(duì)蒸煮損失率的影響顯著（P＜0.05）。最佳參數(shù)組合為A1B1C3。就剪切力方面，3個(gè)因素的影響大小順序依次為：C（滾揉方式）＞A（滾揉里程）＞B（轉(zhuǎn)速），最佳參數(shù)組合為A1B2C3。
對(duì)表5中以蒸煮損失率和剪切力為指標(biāo)得到的兩個(gè)最佳組合和未滾揉的對(duì)照組進(jìn)行驗(yàn)證。滾揉后的牛排蒸煮損失率和剪切力顯著降低（P＜0.05），A1B1C3處理后蒸煮損失率最低，A1B2C3處理后的剪切力最低，但兩處理組間差異不顯著（P＞0.05）。按照公式L=U×N×T計(jì)算，滾揉里程相同，轉(zhuǎn)速越小，滾揉有效時(shí)間越長，故選擇A1B2C3作為最佳滾揉工藝參數(shù)，即滾揉里程3000m，轉(zhuǎn)速10r/min，滾揉方式為運(yùn)行20min，暫停10min的間歇式滾揉。
表5 滾揉工藝正交試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | A | B | C | 蒸煮損失率Y/% | 剪切力Y/kgf | |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 12.52 | 3.48 | |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 10.58 | 3.20 | |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 15.35 | 2.54 | |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 14.74 | 3.79 | |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 13.70 | 2.81 | |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 12.23 | 3.96 | |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 10.12 | 2.76 | |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 14.62 | 3.38 | |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 15.64 | 3.71 | |
| 蒸煮損失率/% | Ki1 | 38.45 | 40.65 | 40.20 | 因素主次： B＞A＞C 最優(yōu)組合： A1B1C3 |
|
| Ki2 | 40.67 | 38.89 | 40.78 | |||
| Ki3 | 40.20 | 43.04 | 39.17 | |||
| Ki1 | 12.81 | 12.46 | 13.12 | |||
| Ki2 | 13.56 | 12.96 | 13.59 | |||
| Ki3 | 13.40 | 14.35 | 13.06 | |||
| R | 0.74 | 1.89 | 0.53 | |||
| 剪切力/kgf | Kj1 | 9.22 | 10.03 | 10.83 | 因素主次： C＞B＞A 最優(yōu)組合： A1B2C3 |
|
| Kj2 | 10.56 | 9.39 | 10.69 | |||
| Kj3 | 9.85 | 10.21 | 8.11 | |||
| Kj1 | 3.07 | 3.34 | 3.61 | |||
| Kj2 | 3.52 | 3.13 | 3.56 | |||
| Kj3 | 3.28 | 3.40 | 2.70 | |||
| R | 0.45 | 0.27 | 0.86 | |||
3 結(jié)語
滾揉工藝對(duì)色度、肌原纖維蛋白溶解度、橫向弛豫時(shí)間都有顯著地影響（p＜0.05），表現(xiàn)為保水性增大、嫩度和彈性提高、硬度降低。滾揉里程的延長使不易流動(dòng)水含量和彈性先增大后減小，蒸煮損失、剪切力和硬度先減小后增大。進(jìn)行正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)后，按照實(shí)際生產(chǎn)要求篩選出牛排的最佳滾揉工藝參數(shù)是：滾揉里程3000m，轉(zhuǎn)速10r/min，運(yùn)行20 min，暫停10min。按照此參數(shù)進(jìn)行滾揉，與未滾揉的對(duì)照組相比，蒸煮損失率降低了8.44%，剪切力降低18.53%。
