白條大分割
——分為前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白條上的血漬及污漬，分割5號(hào)肉（梅條），修整干凈。
2．尾骨連接處第四關(guān)節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度（小于45度會(huì)損害商品的毛利，大于45度會(huì)導(dǎo)致商品無(wú)品相，影響銷(xiāo)售），沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。
3．沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過(guò)深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見(jiàn)紅（俗稱(chēng)：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上帶的3號(hào)肉（里脊），厚度不宜超過(guò)1.5公分左右，保持脊背的平滑及可觀性，并且便于銷(xiāo)售。
4．齊肩胛骨邊沿下刀，從上至下形成倒八字形分出白條前段，五花成正八字形。
