摘要：雞肉品質性狀評定是家禽飼養(yǎng)者、加工者和消費者對家禽產品要求與認識的依據，更是對肉禽育種工作的進展有著重要的引導作用。文章主要從雞肉品質的感官評價、物理學評價、組織學評價、化學評價、營養(yǎng)價值評價以及一些評價新技術等方面進行肉品質評定，以期為肉品質的評定和遺傳改良提供參考。

　　關鍵詞：雞；肉品質；評價；指標；方法

　　隨著人們生活水平的提高，消費者對肉品質的要求也越來越高，因此加強對肉品質的評定工作至關重要。為了規(guī)范雞肉品質相關指標的評定，目前，我國已頒布涉及雞肉質量方面的標準主要有《GB 2710-1996鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準》、《GB 16869-2005鮮、凍禽產品》《NY/T 631-2002雞肉質量分級》《GB/T 19676-2005黃羽肉雞質量分級標準》和《GB/T 22210-2008肉與肉制品感官評定規(guī)范》等。隨著信息技術、傳感器技術、圖像識別技術等新技術和新設備的發(fā)展，一些新技術被應用到肉類分析中，分析方法逐步向快速、安全、實時、準確等發(fā)面發(fā)展。本文主要從雞肉品質的感官評價、物理學評價、組織學評價、化學評價、營養(yǎng)價值評價以及一些評價新技術等方面進行肉品質評定，為肉品質的評定和遺傳改良提供參考。

　　傳統(tǒng)的感官分析是利用人們的感覺器官作為“儀器”，綜合心理學、生理學、物理學、化學、統(tǒng)計學等基礎學科對食品進行評價、測定或檢驗，以評定食品質量的一種方法。雞肉感官評定可對樣品肉色、氣味、組織狀態(tài)、持水力等指標進行感官評定。雞肉品質感官評定方法按照生肉和熟肉分：生肉主要采用眼觀、手觸、鼻聞法測定肉色、彈性、氣味；熟肉主要采用舌嘗、鼻聞、手觸法測定滋味、香味、質地等。感官評價按照打分制還可分為胴體外觀評分和品嘗評定。

　　1.1  胴體外觀評分

　　胴體外觀評分是對屠宰拔毛后的雞胴體通過設立不同的評分標準進行評分，主要包括雞冠發(fā)育、胴體美觀度、機械損傷、花身（淤血）、斷翅斷腿、膚色、脛色等。

　　胴體外觀和分割肉評定可根據《NY/T 631-2002雞肉質量分級》進行評定，該標準對引進類、仿土類、土種類雞胴體完整程度、膚色、胸部形態(tài)、皮下脂肪分布狀態(tài)、羽毛殘留狀態(tài)，以及分割肉形態(tài)、肉色、脂肪沉積程度等要求對雞胴體和分割肉進行評定分級。

　　品嘗評定是使用經過專業(yè)訓練的品嘗評定人員對煮熟后的雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感、嫩度各方面進行綜合評定。供品嘗的樣品應始終是同一部位或同種肌肉。雞肉的鮮味、咸度、香味和嫩度作為雞肉感官評價的指標，雞湯的鮮味、咸度、香味作為雞湯感官評價的指標。采用語義差別量表評價雞肉和雞湯風味強度，其評分值在-3～3之間?？筛鶕禛B/T 22210-2008肉與肉制品感官評定規(guī)范》對感官評定實驗室、評定人員、評定樣品、評定程序進行規(guī)范要求。

　　2  物理學評價

　　物理學評價是肉品質評價最廣泛使用的評價方法，是肉品質評價的關鍵因素。雞肉品質評價的物理學指標有肉色、系水力、剪切力、pH值等，這些指標反映了肌肉的食用品質及其經濟價值，常規(guī)測定步驟可參照《NYT 1333-2007畜禽肉質的測定》。

　　肉色是肌肉外觀評定的重要指標，直接決定著消費者對雞肉的接受程度，其主要決定于肌肉中肌紅蛋白（Mb）的含量，剛屠宰的鮮肉的O2缺乏，Mb中與O2結合位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色，當肌肉被切開時與空氣接觸形成MbO2而呈現(xiàn)鮮紅色，隨著時間的延長，氧合肌紅蛋白經緩慢氧化生成變性肌紅蛋白，呈現(xiàn)棕褐色。評定禽肉肉色的方法為主觀評定和客觀測定。前者是當前估測肉色的最佳方法，有特制的肉色標準圖（如美制NPPC比色板）或專用儀器。后者最常使用色度計來測定CIELAB系統(tǒng)的L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值），其中最常用的是L值，其值越小表示肉色越好。

　　系水力是肌肉組織保持水分的能力，它影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性，對加工肉的產量、結構和色澤影響較大，它還與宰后肌肉蛋白質的溶解度有關，當機體蛋白質含量降低時，肉中吸附水能力降低，雞肉的失水率便升高。系水力低的品種營養(yǎng)物質容易丟失。目前用于評價雞肉系水力的指標主要有失水率、滴水損失、蒸煮損失、貯藏損失或熟肉率。

　　嫩度是主導肉質的決定因素之一，是人們對肌肉口感滿意程度的重要指標，嫩度常采用剪切力值法，它能綜合反映肌纖維結構和各種膠原蛋白含量對嫩度的作用，與感官評定結果高度相關，且分辨率高，因此成為評定雞肉嫩度的有效方法。剪切力的大小代表嫩度的高低，剪切力值越小，嫩度越高，肉品質越好。

　　pH值是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，直接影響著肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉質保藏，是反映雞肉品質的重要指標之一。pH值與屠宰后肌糖元的酵解速度和強度有關，還會影響肉的保藏期。便攜式pH值計是測定雞肉pH值最常使用的方法，且操作簡便快速。pH值是一個中性指標，pH值過高影響正常肌肉轉向食用肉的成熟過程，過低又會導致異常肉的發(fā)生。pH值雞肉評定新鮮度為：一級鮮度pH 5.18～6.12，二級鮮度為pH 6.13～6.16，變質肉pH大于6.17。

　　除上述常規(guī)的物理指標外，還可測定熟肉的硬度、彈性、黏性、咀嚼性、內聚性和彈性，以及雞湯得率、肉蒸汽損失等。

　　3  組織學評價

　　肌肉的組織學特性一般包括肌纖維類型、肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維面積比例、肌節(jié)長度、結締組織特性等。目前，普遍認為肌纖維的類型是造成肉質改變的重要因素，其組成與分布直接影響著各項肉質指標。氧化型肌纖維（Ⅰ型、Ⅱa型）中肌紅蛋白的含量高，所以氧化型肌纖維所占比例較高時，肌肉顏色鮮紅，肉色評分較高，相反，Ⅱb型肌纖維所含肌紅蛋白量很低，如果Ⅱb型肌纖維在肌肉中所占比例高，肌肉顏色則顯得蒼白，肉色評分較低，同時導致pH值大幅下降，甚至產生PSE肉；氧化型肌纖維（Ⅰ型和Ⅱa型）直徑較細，而酵解型纖維（Ⅱx型和Ⅱb型）直徑較粗；肌肉酵解型尤其是Ⅱb型肌纖維比例增大，會增加肌肉的剪切力，從而降低肉品的嫩度；氧化型肌纖維與酵解型肌纖維相比，具有更高的磷脂含量，進一步證明了氧化型肌纖維組成比例高與濃郁風味有關。肌纖維類型與系水力存在顯著的相關性，并且高含量的酵解型肌纖維會導致肌肉保水性能的下降。

　　肌纖維直徑、密度與肉品質關系的研究表明，肌纖維越細，肌束內肌纖維密度越大，肌內脂肪含量高，肉質也越嫩；肌纖維越粗，肌束內肌纖維密度越小，肉質越差。

　　同一年齡不同部位肌內肌纖維和結締組織的含量也不相同。通常幼齡家禽肌肉內肌纖維的比例較大，肉質較細嫩，但隨著年齡的增大，肌纖維的比例逐漸減少，這是因為結締組織和脂肪組織增加度超過了肌纖維。幼年動物盡管肌纖維含量較高，但是其系水力、肉品風味都不理想，所以在適宜的屠宰時間才能夠得到較好的肉質。

　　肌肉超微結構也影響著肌肉的優(yōu)劣，如肌節(jié)的長短影響著肉的嫩度，肌漿量的多少影響肉的多汁性等。肌節(jié)長度的測定參照Chin等的方法。

　　4  化學評價

　　雞肉的風味物質是由多種風味前體物經過一些基本的化學反應形成的。這些風味前體物有游離氨基酸、肌內脂肪、肌苷酸及相關核酸代謝產物、還原糖等。雞肉中的風味物質可分為滋味物質（非揮發(fā)性物質）和香味物質（揮發(fā)性物質）兩大類（見表1）。

　　肌肉中氨基酸含量是評價蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標，也是影響雞肉風味品質的主要化學指標之一。雞肉中的氨基酸種類較多，各種氨基酸分別對應人類不同的味覺，對肉質具有重要影響。Oike等研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸可以直接激活人體Ⅱ型受體細胞上控制鮮味和甜味的味覺通路離子通道?？偘被岷扛嗟氖欠从臣∪庖话阈誀I養(yǎng)價值的高低，真正影響雞肉風味品質的是游離氨基酸，游離氨基酸本身就具有滋味也是雞肉香味（揮發(fā)性風味物質）的前體物質，如谷氨酸、天門冬氨酸具有味精味，味精的主要成分就是谷氨酸。Yamaguchi等在1908年就發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉鹽是鮮味的組成物質，游離氨基酸尤其是谷氨酸是對鮮味貢獻最大的兩類物質之一，它們已被證明可以改善肉味，許多年來其一直被用于賦予菜肴鮮味。絲氨酸和蘇氨酸與還原糖經加熱發(fā)生美拉德反應，產生重要的揮發(fā)性風味物質。Farmer的研究也證實雞肉多種重要香味呈味物都來源于各種游離氨基酸參與的美拉德反應。本課題組的研究中發(fā)現(xiàn)優(yōu)質肉雞的氨基酸指標優(yōu)于快大型肉雞，這可能是優(yōu)質雞風味優(yōu)于快大型雞的原因。氨基酸含量的測定采用高效液相色譜法。

　　脂肪和瘦肉的平衡決定了肉的基本風味和特殊風味。Chevance等研究表明，脂肪可作為揮發(fā)性風味物質的溶劑，可抑制風味揮發(fā)，使肉的風味可以持久保留。另外，不同脂肪含量可導致感覺風味的差異，脂肪含量高口感可能更香醇，營養(yǎng)更為豐富。研究表明，肌間脂肪含量的差異必然會導致肌肉品質的不同，在適宜范圍內肌間脂肪含量越高，肉品的質量和風味越好。陳寬維等研究表明，品種間的肌間脂肪含量存在較大差異，且與肌肉的風味呈極顯著相關。肌間脂肪含量測定方法參照《GB/T 5009.6-2016食品中脂肪的測定》。

　　風味的差異主要來自于脂肪的氧化，由于不同種動物的脂肪酸組成明顯不同，由此造成其氧化產物及風味的差異，因此脂肪酸在肉類的整體風味中承擔著重要的作用。雞肉中的脂肪酸含量，尤其是不飽和脂肪酸不僅是人體內必需的營養(yǎng)成分之一，也是雞肉風味的重要前體物，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。Cameron研究發(fā)現(xiàn)：飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高時，嫩度、多汁性、風味都很好；多不飽和脂肪酸含量高時，嫩度、多汁性、風味都較差，且多不飽和脂肪酸與肉的香味和總體可接受程度呈負相關，而單不飽和脂肪酸與肉香味和整體可接受程度呈正相關。脂肪酸含量采用高效氣相色譜法測定。

　　雞肉中風味物質更多的是指一些對肉的香味起作用的特殊物質，如肌苷酸以及一些醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、氨化物及含硫化合物等。Mottram等研究表明醛類物質來自于脂肪的氧化，具有脂肪香味。Noleau等指出，醛（特別是烯醛和二烯醛）是雞肉脂肪受熱時的特征香味呈味物。Wettasinghe等研究表明，不飽和醇具有蘑菇香味和類似金屬味。Wasserman研究表明，雜環(huán)化合物是烤制肉品最重要的風味呈味物。肌苷酸含量是雞肉中重要的鮮味物質，不少報告認為它可以作為評價肉質的指標。肉中肌苷酸和其他分解產物的積累可使肉味變濃，但分解生成的次黃嘌呤卻有苦味，使肉質下降。

　　隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)以及消費水平的不斷提高，消費者也不再單單追求價格、色澤等表觀因素，而是越來越關注其營養(yǎng)價值，包括水分、蛋白質、灰分、微量元素、礦物質元素等。因此，營養(yǎng)價值評定是肉品質評定方法中必不可缺的一部分?，F(xiàn)在測定肉質中營養(yǎng)成分含量方法已經有國家標準。

　　6  利用新技術評價

　　隨著技術發(fā)展以及肉品質快速、準確檢測需求，同時減少人為主觀習慣的影響，電子感官評價技術模擬人類感官功能以其便捷、快速、綠色環(huán)保等優(yōu)點，在肉品質量分析與檢測方面得到廣泛應用。目前國內外專家利用電子鼻、電子舌、電子眼等電子感官評價系統(tǒng)在肉品品質評定、肉品品種識別、肉品新鮮度評價、肉品微生物分析以及貨架期預測等方面進行了相關的研究。

　　電子舌是根據味覺器的材料不同，對不同物質的味覺產生響應從而進行味覺感官分析。韓劍眾等研究表明電子舌可以實現(xiàn)對不同品種、不同部位、不同儲藏時間下雞肉品質量的檢測。王霞等采用電子舌系統(tǒng)對不同生長日齡、不同品種雞肉的生鮮肉和熟制品進行差異分析，結果表明電子舌可快速區(qū)分雞肉的原料品種。電子舌

　　可以實現(xiàn)對生鮮肉類味覺風味的直接判斷，而不需顧慮食用生肉是否衛(wèi)生等問題。

　　電子鼻是利用不同類型的嗅覺傳感器陣列，通過對各種芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨氣等味道的響應和分析，從而實現(xiàn)對肉類質量的判定。任東旭等利用不同類型的電子鼻系統(tǒng)對雞湯風味進行采樣，研究發(fā)現(xiàn)利用電子鼻系統(tǒng)能很好的對雞湯品質進行識別。李芳等利用電子鼻對不同加熱溫度下的禽肉樣品進行揮發(fā)性物質的響應分析，通過模式識別算法能夠鑒別出不同種類的禽肉。Rajamaki等利用電子鼻系統(tǒng)，采用主成分分析、局部最小方差和人工神經網絡方法對雞肉的品質進行分析評價，發(fā)現(xiàn)采用電子鼻檢測能夠發(fā)現(xiàn)雞肉腐敗變質的信號，對雞肉品質進行預測。

　　Beattie等在前人基礎上，首次提出利用拉曼光譜技術對肉品質進行感官評價。拉曼光譜憑借其操作簡單、易于實現(xiàn)在線分析、分析效率高、樣品無需處理以及不受水介質干擾的特點，成為一種快速無損的新型檢測技術。利用拉曼光譜技術可以對肉的嫩度、系水力、pH、肉色進行預測分析，并能區(qū)分不同品種及冷藏時間。

　　近些年來，隨著食品質構研究的不斷深入以及人們對食品品質要求的不斷提高，越來越多的質構分析需要量化評價，質構儀器測量在不同的食品體系中得到了越來越廣泛的應用。自1926年Warner發(fā)明了測量肉制品質構的儀器以來，肉品的質構測量已由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進行準確的量值表述。質構在肉品中的應用除了研究加工工藝對肉品品質分析的影響外，還集中在研究肉品品質特性以及肉品質構與感官的回歸分析方面。

　　我國地方品種雞種類多，不同品種雞的肉品質、風味物質含量差異較大，肉質是一個復雜的綜合性狀，影響因素多種多樣，隨著家禽肉品質研究的不斷深入，影響肉品質性狀的主要因素不斷被揭示和明確，然而肉品質評價的指標和方法多而復雜，且肉品質不能用單一的指標進行衡量，我國綜合評價體系尚未形成，因此綜合肉品質的評價指標及方法可為肉品質評價體系的建立提供依據，也為肉品質性狀的遺傳改良提供參考。