摘要：冷等離子體技術(shù)是一種新興的非熱加工技術(shù)，已在食品行業(yè)中的多個(gè)領(lǐng)域得到應(yīng)用。冷等離子體技術(shù)產(chǎn)生的活性氮在處理肉制品后能夠增大亞硝酸鹽含量，從而替代生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的直接添加。本文綜述了冷等離子體技術(shù)作為亞硝酸鹽替代品應(yīng)用于肉制品的作用機(jī)理和研究進(jìn)展，并將其和同類替代物進(jìn)行對(duì)比分析，在此基礎(chǔ)上對(duì)冷等離子技術(shù)的這一應(yīng)用方向進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；冷等離子體；肉制品
冷等離子體技術(shù)作為一種非熱食品加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工。目前，冷等離子體技術(shù)在食品領(lǐng)域中有消毒滅菌、改變食品成分、去農(nóng)藥殘留和食品包裝加工等應(yīng)用，近幾年也有研究報(bào)道利用冷等離子體技術(shù)替代肉制品工業(yè)中亞硝酸鹽的直接添加。亞硝酸鹽是一種重要的食品添加劑，具有抑菌防腐、發(fā)色固色、抗氧化、增添風(fēng)味等作用，被廣泛運(yùn)用于肉制品中。然而亞硝酸鹽具有一定的毒性，正常人的中毒劑量是0.2～0.5g，致死量為1.0～2.0g。此外，亞硝酸鹽還能在酸性條件下形成致癌的亞硝胺，人體長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽含量高的食物可增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，一直以來人們都在尋找亞硝酸鹽的替代物以減少亞硝酸鹽的使用量。本文主要介紹了冷等離子體技術(shù)在替代亞硝酸鹽方面的作用機(jī)理和研究進(jìn)展。
1 冷等離子體技術(shù)替代肉制品中亞硝酸鹽的作用機(jī)理及安全性
1.1 肉制品中的亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，其主要作用為：抑制微生物生長(zhǎng)、發(fā)色固色、抗氧化、增添風(fēng)味等。亞硝酸鹽可顯著抑制肉制品中多種微生物（尤其是肉毒桿菌）的繁殖生長(zhǎng)，加大了肉制品的安全性。在感官風(fēng)味上，亞硝酸鹽能使得肉制品呈現(xiàn)出誘人的粉紅色，顯著延緩發(fā)酵肉制品產(chǎn)生酸敗味，并有助改善肉制品風(fēng)味。
雖然亞硝酸鹽作為添加劑在肉制品應(yīng)用中有許多優(yōu)點(diǎn)，但是，亞硝酸鹽的毒性使得它在實(shí)際應(yīng)用上存在局限性。亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性，可將血液中正常的低鐵血紅蛋白氧轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，誘發(fā)高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽還能與仲胺（例如衍生自蛋白質(zhì)的氨基酸）反應(yīng)形具有致癌性的亞硝胺，長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽含量高的食物將增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。為保障食品安全，中國(guó)國(guó)標(biāo)GB 2670-2014規(guī)定，腌臘肉制品中最大添加量為0.15g/kg，最大殘留量限制為30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。
目前，開發(fā)新手段來降低甚至消除亞硝酸鹽的潛在危害是食品加工領(lǐng)域的一道難關(guān)。然而如今食品工業(yè)無法完全杜絕肉制品中亞硝酸鹽的存在，因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于自然界，肉制品含有一定量自身產(chǎn)生的亞硝酸鹽。其次，事實(shí)證明，完全不添加任何形式亞硝酸鹽的肉制品無法保障安全，外觀口味也不盡如人意。而現(xiàn)有的技術(shù)水平下，研究者們尚未找到能完全取代亞硝酸鹽的材料，目前較為可行的辦法主要是在肉品腌制過程中添加低濃度的亞硝酸鹽結(jié)合一些其他的化合物對(duì)肉品進(jìn)行混合腌制。
1.2 冷等離子體技術(shù)的替代作用機(jī)理及安全性
等離子體是部分或完全電離的氣體，是電子輻射（UV光子和可見光）的量子、無數(shù)亞原子和分子實(shí)體的集合體。等離子體可分為熱等離子體和冷等離子體，其中后者的能量主要存儲(chǔ)在自由電子中，并且總溫度保持較低。組成冷等離子的物質(zhì)種類及其濃度取決于許多因素，包括誘發(fā)等離子體的氣體、等離子體源的配置、輸入氣體的功率、處理時(shí)間和濕度水平。冷等離子體的一大重要特征是它富含獨(dú)特的生物活性物質(zhì)而且接近環(huán)境溫度，這使其能夠安全地應(yīng)用于包括食品中。
大氣冷等離子體的含氮活性物可以作為受處理物的亞硝酸鹽來源。大氣冷等離子體以空氣為原料，空氣中的氧氣和氮?dú)庠谀芰吭吹募ぐl(fā)下可產(chǎn)生大量活性氧和活性氮，包括NO、NO2、N2O3、N2O4等氮氧化合物，而這些氮氧化合物遇到水分子后能發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，參與硝酸根和亞硝酸根的生成，相關(guān)反應(yīng)方程式舉例如下：
e+N2→N+N（2D）+e
e+O2→O-+O
O-+N→NO+e
O-+NO→NO2+e
NO（aq）+NO2（aq)+H2O（l）?2NO2-+2H+
NO2( aq)+NO2(aq)+H2O（l）?NO2-+NO3-+2H+
因此冷等離子活化水具有亞硝酸根和硝酸根，在肉制品中能夠以亞硝酸鹽的形式起殺菌防腐和增色的作用 。
而Samooel Jung等利用大氣冷等離子體處理紫蘇提取物，隨著處理時(shí)間的增加，原本不含亞硝酸鹽的紫蘇葉提取物產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽含量，進(jìn)一步證實(shí)了冷等離子體處理可用于產(chǎn)生天然亞硝酸鹽的論點(diǎn)。Samooel Jung還通過研究證實(shí)了當(dāng)大氣壓等離子體直接處理肉漿時(shí)，同樣可通過冷等離子體與肉漿中液體分子的相互作用而在肉漿中生成亞硝酸鹽。
冷等離子體技術(shù)在肉制品中的運(yùn)用也被證實(shí)是安全可靠的。Kim等以冷等離子活化水制得的乳化香腸為樣品，通過Ames試驗(yàn)檢測(cè)樣品對(duì)鼠傷寒沙門氏菌菌株TA98和TA100的誘變程度，通過小鼠試驗(yàn)檢測(cè)樣品的免疫毒性。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和小鼠實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，冷等離子體技術(shù)在乳化香腸中的運(yùn)用不會(huì)引起致突變性和免疫毒性。
2 冷等離子體技術(shù)作亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展
2.1 冷等離子體技術(shù)在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀
雖然等離子體在食品工業(yè)中還處于研究階段，但其未來發(fā)展不可小覷。目前，等離子體技術(shù)在多種食品領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用。從上世紀(jì)60年代至今，大量研究證明了等離子體在多種食品上良好的殺菌效果，例如受沙門氏菌污染的生雞蛋和生牛乳，以及被大腸桿菌污染的鮮切芹菜。等離子技術(shù)可以用于豌豆等的干散貨食品來調(diào)節(jié)其材料功能，降解新鮮農(nóng)產(chǎn)品如草莓上的農(nóng)藥殘留，以及處理薄膜外包裝對(duì)魚肉的保鮮起到輔助作用。但也有研究提出等離子體可能會(huì)加速加乳品中脂質(zhì)氧化而產(chǎn)生負(fù)面影響。
已經(jīng)開發(fā)用于食品加工的冷等離子體生成系統(tǒng)包括介質(zhì)阻擋放電、滑動(dòng)電弧放電、電暈放電和射頻等離子體等。在冷等離子體技術(shù)的使用方式上，除了直接處理，國(guó)內(nèi)外許多研究還運(yùn)用水作為中介來運(yùn)用這項(xiàng)技術(shù)。許多食品原料形狀不規(guī)則，等離子活化水的使用可以改善處理結(jié)果的均勻性。
2.2 冷等離子體技術(shù)在肉制品中替代亞硝酸鹽的應(yīng)用
冷等離子體技術(shù)運(yùn)用在肉制品中時(shí)，可分為等離子體活化水處理和直接處理兩種方式。
表 1 冷等離子技術(shù)作亞硝酸鹽替代物的應(yīng)用研究
| 對(duì)象 | 能量源 | 介質(zhì) | 方式 | 主要結(jié)論 |
| 乳液型香腸 | SDBD | 空氣 | 等離子活化水間接處理 | 在乳液型香腸中，等離子處理水可以起到和亞硝酸鈉相同的作用，因此可用作腌制肉制品中天然亞硝酸鹽源的替代品。 |
| 肉糜 | SDBD | 空氣 | 等離子活化水間接處理 | 等離子體處理水作為亞硝酸鹽源用于肉類加工中，具備顯色能力。 |
| 乳液型香腸 | SDBD | 空氣 | 等離子活化水間接處理 | 等離子處理水處理過的乳液型香腸無致突變性和免疫毒性。 |
| 肉糜 | DBD | 空氣 | 直接處理 | 直接大氣等離子體處理可以代替腌制肉加工中的亞硝酸鹽添加。 |
| 腌制豬肉干 | DBD | 空氣 | 直接處理 | 常壓等離子體直接處理可以替代亞硝酸鈉的添加來生產(chǎn)的豬肉干。 |
| 腰部火腿 | DBD | 空氣 | 等離子活化水間接處理 | 等離子體處理水可作為腰部火腿制造中亞硝酸鈉的替代品，且不增加毒性。 |
| 罐裝火腿 | DBD | 空氣 | 直接處理 | 等離子直接處理可以用在的罐裝碎火腿上來替代亞硝酸鹽的添加，且不產(chǎn)生不良影響。 |
2.2.1 等離子體活化水在肉制品中替代亞硝酸鹽
近幾年，Jung等首次提出，把等離子體活水化作為肉制品中的亞硝酸鹽源的可能性。他們以不同方法制得的乳化香腸為研究對(duì)象，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)和感官評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并得出結(jié)論，大氣等離子活化水和亞硝酸鈉的抑菌效果不存在顯著性差異，且經(jīng)兩者處理后的產(chǎn)品顏色、過氧化值和感官品質(zhì)也相似，但前者殘留亞硝酸鹽更低。
之后，Jung等進(jìn)一步進(jìn)行研究，探究等離子體活化水對(duì)肉類的顯色能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肉糜經(jīng)過常壓等離子體活化水處理后，可以得到和常規(guī)亞硝酸鈉處理結(jié)果近似的腌肉色。研究結(jié)果證實(shí)了等離子處理水對(duì)肉類的顯色能力，且與前次Jung等的乳化香腸實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合。
在毒理學(xué)方面，Kim等進(jìn)行了研究來確認(rèn)用等離子體活化水作為亞硝酸鹽來源的肉制品是否安全。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和小鼠實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，等離子處理水制得的乳化香腸不存在致突變性和免疫毒性。Kim 等的研究結(jié)果從安全的角度證明了等離子處理水作為肉制品加工中天然亞硝酸鹽的可行性，增加了Jung等研究結(jié)果的實(shí)際應(yīng)用可能性。
相似的，Yong等評(píng)估了等離子體處理水作為腰部火腿生產(chǎn)中亞硝酸鈉替代品的潛力。他們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與亞硝酸鈉處理得到的腰部火腿相比，等離子活化水制得的腰部火腿鮮紅度更高，殘留亞硝酸鹽含量更低，菌數(shù)和脂質(zhì)氧化情況相接近。同時(shí)致突變實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，研究中使用的等離子活化水不具有遺傳毒性。他們得出研究結(jié)論，等離子處理水可被視為腌肉（例如注射型肉制品）制造中亞硝酸鹽的有效和創(chuàng)新替代品。
2.2.2 冷等離子體直接處理在肉制品中替代亞硝酸鹽
Jung等首次提出了大氣壓等離子體處理直接作用于肉制品中以取代亞硝酸鹽的可能性。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中分別用亞硝酸鈉和常壓等離子體直接處理肉糜，對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果后，發(fā)現(xiàn)后者能夠給產(chǎn)品成功增添腌制肉色且不影響脂質(zhì)氧化，然而對(duì)于其中的好氧微生物的殺菌效果不佳。這和Jung在乳化香腸上實(shí)驗(yàn)結(jié)果相差較大，研究者分析這可能是因?yàn)閴勖鼧O短的活性物質(zhì)喪失在傳遞過程中，而且等離子體處理與攪拌的同時(shí)進(jìn)行使得肉制品表面的好氧微生物無法在等離子體中暴露足夠時(shí)間，也就不難得到充分殺滅。因此，使用常壓等離子體處理直接作用于肉制品中以取代亞硝酸鹽的這一設(shè)想若要在實(shí)際上得到有益應(yīng)用，尚需進(jìn)一步研究來改善常壓等離子體直接作用的殺菌效果。在之后，Lee等也探索了常壓等離子體直接處理作為罐裝碎火腿的亞硝酸鹽替代物的潛在用途。研究發(fā)現(xiàn)，與添加常規(guī)亞硝酸鹽的火腿肉糜相比，經(jīng)常壓等離子體處理后的火腿肉糜中的亞硝酸鹽含量增加，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化水平未受明顯影響，顏色、肉質(zhì)相接近，感官風(fēng)味更好，但總需氧菌數(shù)沒有相應(yīng)減少。這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Jung等人的結(jié)果相類似。
而Yong等研究了常壓等離子體直接處理作為豬肉干生產(chǎn)中亞硝酸鈉替代品的適用性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明隨著等離子體處理時(shí)間的增加，產(chǎn)物的腌制肉色指標(biāo)變得更好，亞硝酸鹽殘留升高，脂質(zhì)氧化程度降低。同時(shí)通過分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，經(jīng)過40min處理的豬肉干與亞硝酸鈉制成的產(chǎn)品在顏色、脂質(zhì)氧化、肉質(zhì)上無顯著差異，但前者亞硝酸鹽殘留則更低，而且抑菌效果更好。這一研究中等離子在豬肉干上顯著的殺菌效果，與Jung等人和Lee等人的研究結(jié)果所不同，但卻進(jìn)一步證實(shí)了Jung等當(dāng)初的分析猜想。通過研究Yong等提出，在生產(chǎn)不添加亞硝酸鹽的豬肉干時(shí)，常壓等離子體將可能成為代替亞硝酸鹽的安全方法。
2.2.3 冷等離子體和其他亞硝酸鹽替代物的研究現(xiàn)狀
目前食品加工的亞硝酸鹽替代物可按照成分是否包含亞硝酸鹽分為兩類。
表2 亞硝酸鹽替代物的研究 1
| 對(duì)象 | 替代物 | 替代原理 | 主要結(jié)論 |
| 乳液型香腸 | 番茄醬 | 番茄醬和番茄粉富含的番茄紅素是一種天然的紅色素, 不僅可以增色，還具有良好的抗氧化活性和防腐效果。 | 番茄中富含番茄紅素, 其具有良好的抗氧化活性和防腐效果。50mg/kg亞硝酸鹽和4%番茄醬生產(chǎn)低溫乳化香腸，可得到氧化及腐敗程度更低、色澤穩(wěn)定、感官風(fēng)味良好的低硝產(chǎn)品。 |
| 低脂豬肉香腸 | 番茄粉 | 1.5%的番茄粉添加量可以使低脂豬肉香腸在感官風(fēng)味，抗脂質(zhì)氧化性和抗菌性上都較好，達(dá)到要求。 | |
| 午餐肉 | 檸檬膳食纖維 | 檸檬膳食纖維具有較強(qiáng)的抗氧化性。 | 1.0%的檸檬膳食纖維添加量能使午餐肉中亞硝酸鹽殘留量降低41%，同時(shí)午餐肉的色澤、滋味、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)都較好，與傳統(tǒng)配方產(chǎn)品沒有顯著差異。 |
| 肝臟肉醬 | 迷迭香 | 迷迭香含有迷迭香酚、迷迭香雙醛和表迷迭香酚等活性成分，這些活性成分在一定程度上抑制微生物的新陳代謝，且能夠有效延緩肉制品的脂質(zhì)氧化。 | 迷迭香提取物的添加能使肝臟肉醬中的亞硝酸鈉使用量從120mg/kg降低到80mg/kg，同時(shí)產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化程度、抗氧化劑水平和顏色穩(wěn)定性不受負(fù)面影響。 |
| 腌制雞肉 | 乳酸鈉 | 乳酸鈉是一種防腐劑，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面具有明顯的效果。 | 0.9%乳酸鈉和0.09%乳酸的添加量有助于延緩腌制雞肉中腐敗微生物的增殖，防止不良化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生，提高感官屬性水平，延長(zhǎng)產(chǎn)品冷藏期間的貨架期。 |
| 牦牛肉糜 | 乳酸鈉 | 0.3%的乳酸鈣添加量可以顯著提高牦牛肉糜肉肉色的穩(wěn)定性。 | |
| 熟香腸 | 山梨酸鈉 | 山梨酸酯是一種抗微生物添加劑，對(duì)霉菌、酵母菌和某些細(xì)菌具有抑制作用。 | 1000ppm或2600ppm的山梨酸鈉添加量可以使熟香腸中亞硝酸鈉的使用量從120ppm下降到80ppm，同時(shí)產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留更低，抗氧化作用更好，感官風(fēng)味無顯著負(fù)面影響。 |
| 豬肉 | 曲霉乳桿 菌細(xì)菌素 |
由糞腸球菌S-48產(chǎn)生的陽離子環(huán)狀細(xì)菌素，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌和一些革蘭氏陰性細(xì)菌有廣泛的殺菌活性。 | 冷藏一周內(nèi)，曲霉乳桿菌細(xì)菌素對(duì)未加亞硝酸鹽的冷藏豬肉上的李斯特菌有較好的抑菌效果。 |
| 臘腸 | 乳酸細(xì)菌素 | 乳酸菌的細(xì)菌素具有預(yù)防微生物食物變質(zhì)和抑制病原體如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的潛力。 | 0.065%的異Vc鈉、0.15%的紅曲色素、0.06%的Nisin可以將臘腸中的亞硝酸添加量從90mg/kg降低至40mg/kg，且品質(zhì)無顯著影響。 |
| 低酸發(fā)酵 香腸 |
腸菌素 | 乳酸鏈球菌素可以有效地抑制革蘭氏陽性菌, 尤其是細(xì)菌芽孢，能夠提高大多數(shù)細(xì)菌芽孢對(duì)加熱過程的敏感度從而達(dá)到一定的抑菌效果。 | 在低酸發(fā)酵香腸的成熟中，單獨(dú)應(yīng)用的腸球菌素AS-48對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抑制作用非常有效。 |
根據(jù)成分來源，不含亞硝酸鹽的替代物可分為天然植物性產(chǎn)物、人造有機(jī)酸類以及微生物產(chǎn)物。天然植物性產(chǎn)物包括番茄制品、迷迭香、柑橘制品等具有抗氧化能力及生物活性的材料。食品工業(yè)也將醋酸鹽、乳酸鹽、山梨酸鹽等有機(jī)酸鹽作為抑菌劑和防腐劑，將微生物產(chǎn)物如曲霉乳桿菌細(xì)菌素、乳酸鏈球菌素、腸道菌素以及其他具有抗菌性的細(xì)菌素用作殺菌劑，因此這兩類材料也出現(xiàn)在亞硝鹽替代物的研究中。這類替代物因不含有亞硝酸鹽而無法完全避免肉毒 桿菌污染，無法保證食品安全性。而且與這類亞硝酸鹽替代物相比較，冷等離子體技術(shù)本身不含化學(xué)物質(zhì)并且環(huán)保，無需額外添加亞硝酸鹽，原料只需氣體（或者還有水），使用方式更加簡(jiǎn)單。
表 3 亞硝酸鹽替代物的研究 2
| 對(duì)象 | 替代物 | 替代原理 | 主要結(jié)論 |
| 火腿 | 芹菜汁 | 處理切片火腿時(shí)，100mg/kg的芹菜濃縮物和常規(guī)亞硝酸鹽在抑菌效果、顏色方面效果近似。 | |
| 火腿 | 芹菜粉 | 發(fā)酵處理后的芹菜濃縮物含有較高濃度的亞硝酸鹽，含有的VC和黃酮等物質(zhì)可起到天然抗氧化劑的作用來能夠降低亞硝酸鹽殘留。 | 用含有0.20％蔬菜汁粉和含有S葡萄球菌的起子培養(yǎng)物處理后的火腿，與添加亞硝酸鈉的對(duì)照組在氧化程度、顏色、感官風(fēng)味等相當(dāng)，且亞硝酸鹽殘留等低。 |
| 亞洲熱狗 | 芹菜粉 | 和添加亞硝酸鹽的亞洲熱狗相比較，使用胭脂紅和其他成分（ODF，芹菜，SL，維生素C和 E）作替代品的亞洲熱狗組在顏色強(qiáng)度上更好，在可接受性方面得分高，且具有與用亞硝酸鹽配制的香腸相似的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)在脂質(zhì)氧化和微生物穩(wěn)定性方面沒有可觀察到的影響。 | |
| 肉糜 | 紅甜菜提取物 | 甜菜提取物含有較高濃度的亞硝酸鹽，還具有抗氧化劑成分。 | 和添加亞硝酸鹽的肉組糜相比，使用發(fā)酵紅甜菜提取物和抗壞血酸的肉糜組獲得的產(chǎn)品顏色接近，殘留亞硝酸鹽含量低，感官風(fēng)味相近。 |
| 豬肉餅 | 甜菜粉 | 瑞士甜菜作為亞硝酸鹽替代物能使得冷藏熟豬肉餅獲得更好、更穩(wěn)定的紅肉色，使其殘留的亞硝酸鹽水平較低、脂質(zhì)氧化水平變化小，對(duì)總體感官風(fēng)味不產(chǎn)生較大影響。 | |
| 熟香腸 | 歐芹提取物 | 歐芹提取物含有較高濃度的亞硝酸鹽。 | 在熟香腸型香腸的生產(chǎn)中，用適量的歐芹提取物粉末替代直接添加亞硝酸鈉，可實(shí)現(xiàn)較低的亞硝酸鹽殘留，同時(shí)對(duì)單增李斯特菌有更好的抑制作用，保持較好的肉色，消費(fèi)者對(duì)其風(fēng)味接受程度較好。 |
| 腌肉 | 發(fā)酵菠菜 | 發(fā)酵菠菜提取物含有較高濃度的亞硝酸鹽。 | 使用發(fā)酵菠菜提取物處理的腌肉，煮熟后發(fā)紅度值隨著提取物水平的升高而增加，黃度值而降低，抗菌活性增加。 |
而含亞硝酸鹽成分的替代物以蔬菜濃縮物為主，濃縮物由硝酸鹽含量高的蔬菜適當(dāng)處理而獲得。這類替代物不僅含有足量的亞硝酸鹽，還富含天然活性成分和色素來輔助抑菌并改善顏色風(fēng)味。芹菜、甜菜、歐芹、菠菜都是硝酸鹽較高的常見蔬菜，亞硝酸鹽含量可高達(dá)2500mg/kg。美國(guó)弗羅里達(dá)食品公司已開始商業(yè)化生產(chǎn)芹菜濃縮物以用于肉制品的加工。和冷等離子體技術(shù)相同的是，這類替代物在使用過程中中無需另外添加亞硝酸鹽。然而這類替代物的使用需要注意植物成分的風(fēng)味影響、潛在過敏源等問題，例如有研究提出肉制品中的芹菜粉使用量過高會(huì)形成異味，以及世界上相當(dāng)一部分人對(duì)芹菜過敏。而冷等離子體技術(shù)在肉制品中的使用不會(huì)帶入額外的過敏原，產(chǎn)物風(fēng)味也不會(huì)受植物成分的干擾。與這類替代相比，冷等離子體作為替代物在殺菌防腐方面更有重要優(yōu)勢(shì)。K. Oehmigen等在研究大氣等離子體活化水的特性時(shí)，發(fā)現(xiàn)過氧根和亞硝酸根的協(xié)同作用使其具有極佳的殺菌消毒作用。
3 結(jié)語
作為一種新興的食品非熱加工技術(shù)，冷等離子技術(shù)具有清潔環(huán)保、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)，在食品領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的前景。目前，冷等離子體技術(shù)在肉制品方面的應(yīng)用研究重點(diǎn)是殺菌，而國(guó)內(nèi)外冷等離子體技術(shù)替代亞硝酸鹽添加劑的相關(guān)研究仍較少。此外，冷等離子技術(shù)替代亞硝酸鹽的相關(guān)研究還存在缺乏具體作用機(jī)制、應(yīng)用工藝不明確等問題。同時(shí)冷等離子體技術(shù)能夠影響肉制品的氧化程度，這關(guān)乎到最終的產(chǎn)品特性?，F(xiàn)如今肉制品尤其是腌制肉制品工業(yè)對(duì)于亞硝酸鹽替代物的需求仍未得到滿足，在今后的研究中或許可增加冷等離子體技術(shù)與其他替代方法互補(bǔ)聯(lián)用的研究。
