大家好！我是東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的孔保華
今天給大家介紹的題目是：健康肉制品-低鹽、低脂和低硝肉制品研究開發(fā)。
主要從以下幾個(gè)方面簡(jiǎn)單介紹一下，首先是健康肉制品以及我們自己研究的一些內(nèi)容：
1、健康肉制品簡(jiǎn)介；
2、低鹽-低鈉鹽配方開發(fā)及其在肉制品中的應(yīng)用；
3、低脂-豬油甘油二酯及加工特性的研究；
4、低硝-亞硝基血紅蛋白制備及降低亞硝酸鹽作用；
5、低硝-微生物適度發(fā)酵替代亞硝酸鹽的研究。
一、健康肉制品：
健康是生命的基礎(chǔ),是每一個(gè)人的愿望和追求。國(guó)民健康是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件,是民族昌盛和國(guó)家富強(qiáng)的重要標(biāo)志。
最近國(guó)家發(fā)布了相關(guān)規(guī)劃綱要，主要包括：《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃2017-2030》、《健康中國(guó)行動(dòng)2019-2030年》；說明國(guó)家對(duì)這個(gè)層次的重視，為營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)營(yíng)造了良好的環(huán)境。
肉及肉制品是高營(yíng)養(yǎng)的食物，為人類提供大量的蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)及其他一些生物活性成分。
但是，在加工使用不當(dāng)?shù)臅r(shí)候，會(huì)使肉中還含有一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì)，如大量的飽和脂肪酸、膽固醇、鈉鹽和脂肪等，在人體中這些物質(zhì)量的失衡可能誘發(fā)高血壓、高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病。
采用新技術(shù)結(jié)合新工藝，開發(fā)低脂、低鹽和低硝酸鹽肉制品，已經(jīng)引起關(guān)注，此類產(chǎn)品的研發(fā)是肉類產(chǎn)業(yè)面臨的新課題，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
二、低鈉鹽配方開發(fā)及其在肉制品中的應(yīng)用
研究背景：基于直接減鹽法對(duì)風(fēng)干腸的影響；低鈉復(fù)配鹽的開發(fā)；食鹽替代物對(duì)風(fēng)干腸的影響。
1、食鹽在肉制品中的作用：
?。?）風(fēng)味：賦予肉制品典型的咸味口感，增強(qiáng)了產(chǎn)品的風(fēng)味。
?。?）防腐作用：降低水分活度，使得體系具有較高的滲透壓，抑制其生命活動(dòng)；影響微生物的酶活性，進(jìn)而影響微生物的代謝及增殖。
?。?）改善質(zhì)構(gòu)特性：增加肌纖維蛋白的溶脹，增強(qiáng)肉的保水性；形成凝膠，改善產(chǎn)品的彈性。
2、高鈉鹽攝入的危害：增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；加重腎臟負(fù)擔(dān)；增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)；呼吸道感染；引發(fā)胃炎及胃癌。
3、降低鈉鹽的背景--減鹽計(jì)劃
美國(guó)：美國(guó)在2008年，健康與心理衛(wèi)生部與其他部門合作開啟全國(guó)減鹽行動(dòng)，計(jì)劃在五年內(nèi)減少加工食品中25%的食鹽含量。
英國(guó)：2003年英國(guó)成立了“鹽與健康共識(shí)與行動(dòng)”（CASH）組織承擔(dān)減鹽任務(wù)。
芬蘭：20世紀(jì)70年代芬蘭政府發(fā)布“限鹽令”，上世紀(jì)90年代食鹽食品標(biāo)簽法，標(biāo)注“高鹽食品”警告。
日本：1975年日本啟動(dòng)全國(guó)減鹽行動(dòng)，最終人均食鹽攝入量從1975年的14g下降到2009年的10.7g。
世界衛(wèi)生組織（WHO）：<5g Na/d
《中國(guó)居民膳食指南》：6g Na/d
2018年4月18日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)健康所、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，提出了國(guó)家任務(wù)，到2030年人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。
《中國(guó)居民膳食指南2016》推薦成人食鹽攝入量6g/天=1茶匙。然而，中國(guó)居民平均食鹽攝入量達(dá)到10.5g/d，是WHO推薦攝入量的2倍；其中，約25%的食鹽是來自肉制品。
4、降低鈉鹽的措施
直接減鹽--基于感官評(píng)價(jià)和對(duì)產(chǎn)品的接受性來減少食鹽；
使用食鹽替代物--氯化物、乳酸鹽、咸味肽；
添加風(fēng)味增強(qiáng)劑--掩味劑、增咸劑（酵母提取物、核苷酸等）；
使用超高壓技術(shù)--非熱加工技術(shù)，改進(jìn)低鹽肉制品的品質(zhì)。
5、技術(shù)路線：
6、直接減鹽法對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸的影響研究
?。?）理化及微生物特性：
1）水分
水分含量（%）
| 食鹽添加量/% | 發(fā)酵時(shí)間/d | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | |
| 2.5 | 59.46±0.6b | 48.20±0.68c | 33.24±0.39c | 23.23±1.30a | 21.71±1.20a |
| 2.0 | 59.76±1.37b | 50.97±1.24bc | 34.96±0.25ab | 21.50±0.76ab | 20.06±0.48ab |
| 1.5 | 61.45±1.10ab | 51.53±1.61ab | 34.30±0.16b | 20.86±1.41ab | 17.81±0.93bc |
| 1.0 | 63.06±1.12a | 53.93±0.68a | 35.05±0.27a | 19.97±0.85b | 16.75±0.79c |
水分活度
| 食鹽添加量/% | 發(fā)酵時(shí)間/d | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | |
| 2.5 | 0.953±0.008b | 0.942±0.003c | 0.889±0.003b | 0.839±0.005a | 0.801±0.005a |
| 2.0 | 0.955±0.004ab | 0.954±0.004b | 0.903±0.004a | 0.815±0.005b | 0.783±0.004b |
| 1.5 | 0.961±0.002ab | 0.954±0.002b | 0.909±0.003a | 0.811±0.004b | 0.780±0.002b |
| 1.0 | 0.968±0.004a | 0.962±0.002a | 0.907±0.005a | 0.799±0.004c | 0.766±0.006c |
| 食鹽添加量/% | 發(fā)酵時(shí)間/d | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | |
| 2.5 | 35.52±0.17c | 26.97±1.02c | 18.10±2.29b | 13.37±0.15b | 10.30±0.17a |
| 2.0 | 38.68±1.25ab | 28.78±1.78a | 19.73±0.31ab | 13.90±0.52b | 7.89±0.37b |
| 1.5 | 36.41±1.07bc | 27.56±0.87b | 22.57±0.65a | 16.07±0.40a | 8.23±0.71b |
| 1.0 | 39.62±0.70a | 29.27±1.72a | 20.83±0.68ab | 15.23±0.49a | 5.50±0.36c |
| 食鹽添加量/% | 發(fā)酵時(shí)間/d | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | |
| 2.5 | 159.67±9.02d | 90.67±2.52b | 48.33±3.79a | 34.33±4.16b | 31.67±5.03a |
| 2.0 | 246.00±11.79b | 115.00±13.23a | 71.00±14.53a | 33.00±3.61b | 30.67±2.31a |
| 1.5 | 209.00±10.15c | 113.67±7.77a | 69.33±4.04a | 32.14±2.64a | 28.51±0.93b |
| 1.0 | 335.00±12.49a | 115.00±8.19a | 66.00±12.12a | 30.33±2.89c | 26.67±1.53c |
2） 理化、微生物、品質(zhì)特性指標(biāo)
3） 脂質(zhì)氧化
NaCl促進(jìn)了脂質(zhì)氧化的作用：
?、?NaCl破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性，促進(jìn)氧化因子與不飽和脂肪酸的相互作用；
② NaCl促進(jìn)血紅蛋白和肌紅蛋白釋放鐵離子，通過鐵離子的催化作用促進(jìn)氧化；
③ NaCl可抑制抗氧化酶的活性，從而降低肉制品自身的抗氧化能力。
4） 蛋白氧化
?。?）揮發(fā)性化合物分析：
1）含量（ug/kg）
脂質(zhì)和蛋白的適度氧化利于發(fā)酵風(fēng)味的形成，但是過度的氧化會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)的劣變，產(chǎn)生哈敗味。
對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行了定性定量分析表明，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，揮發(fā)性化合物的種類和含量不斷增加。
低鹽處理減少了因脂質(zhì)和蛋白氧化生成的醛、酮、醇、酸類等物質(zhì)，增加了微生物代謝產(chǎn)生的酮、醇、酸、酯類等物質(zhì)。
2）香氣活性值分析
篩選了受NaCl添加量影響較大的40種化合物進(jìn)行了OAV分析（香氣活性值）
?、?OAV是揮發(fā)性化合物的濃度與其閾值的比值；
?、?OAV>1的化合物可以作為主要風(fēng)味物質(zhì)；
?、?OAV越大風(fēng)味貢獻(xiàn)能力越強(qiáng)。
?、?大部分醛類、酮類和酯類物質(zhì)均具有較高的OAV；
?、?酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的OAV均小于1；
?、?在風(fēng)干腸整體風(fēng)味中，醛類、酮類和酯類物質(zhì)占據(jù)重要地位。
低鹽處理: 通過降低脂質(zhì)氧化和蛋白氧化減少揮發(fā)性化合物的生成量。
?。?）感官評(píng)價(jià)：
| 食鹽添加量 | 顏色 | 風(fēng)味 | 口感 | 咸度 | 總體可接受性 |
| 2.5% | 6.10±0.74a | 6.00±0.67a | 5.80±0.63a | 6.40±0.69a | 5.20±0.63b |
| 2.0% | 5.90±0.74a | 6.10±0.57a | 6.10±0.74a | 5.40±0.84b | 6.30±0.67a |
| 1.5% | 4.60±0.70b | 4.20±0.79b | 4.20±0.79b | 4.00±0.82c | 4.80±0.63b |
| 1.0% | 4.20±1.22b | 3.70±0.95b | 3.40±0.70b | 3.00±0.81d | 3.50±0.85c |
最終確定在哈爾濱風(fēng)干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%，可在保證原有風(fēng)干腸的感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低20%的食鹽添加量。
?。?）低鈉復(fù)配鹽的開發(fā)
1）風(fēng)味增強(qiáng)劑配方優(yōu)化
根據(jù)低鈉鹽國(guó)標(biāo)以及相應(yīng)的參考文獻(xiàn)首先確定食鹽比例為70%、KCl比例為20%；其余10%為風(fēng)味增強(qiáng)劑,掩味劑及增咸劑（L-Lys、L-Ala、乳酸鈣、檸檬酸和麥芽糊精）；L-Lys為2%-6%，L-Ala為0.1%-2%，乳酸鈣為0.1%-2%，檸檬酸為0.1%-1%，麥芽糊精為2%-5%。
混料試驗(yàn)因素和水平
| 因素 | 物料 | 最低值 | 最高值 |
| A | 賴氨酸 | 200 | 60.0 |
| B | 檸檬酸 | 10 | 10.0 |
| C | 乳酸鈣 | 10 | 20.0 |
| D | 丙氨酸 | 10 | 20.0 |
| E | 麥芽糊精 | 20.0 | 50.0 |
最終確定低鈉復(fù)配鹽配方為：70%食鹽、20%KCl、4%L-Lys、0.5%檸檬酸、1%乳酸鈣、1%L-Ala及3.5%麥芽糊精，其咸度接近于食鹽且不良口感最低。
?。?）食鹽替代物對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸的影響研究
研究按理化特性、微生物特性、揮發(fā)性化合物分析、感官評(píng)價(jià)四個(gè)方面進(jìn)行；采用C:100% NaCl（對(duì)照組）、SS1:70% NaCl+30%KCl（傳統(tǒng)低鈉鹽）、SS2:70% NaCl+20%KCl+10%風(fēng)味增強(qiáng)劑（低鈉復(fù)配鹽）。
1）理化特性
?、?水分：水分含量及活度（表略）
?、?品質(zhì)指標(biāo) ：質(zhì)構(gòu)特性、色差 （表略）
?、?蛋白氧化
食鹽替代物抑制氧化作用：
促氧劑鈉離子含量降低了，鉀離子含量在低鈉復(fù)配鹽中的含量也最低；
風(fēng)味增強(qiáng)劑中的賴氨酸、檸檬酸和乳酸鈣對(duì)氧化有一定的抑制效果。
?。?）微生物特性
1）菌落數(shù)量：
添加食鹽替代物對(duì)菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)影響不大，但增加了葡萄球菌的數(shù)量。
2）菌相分析：
對(duì)發(fā)酵初期、中期和末期的菌落多樣性進(jìn)行了分析：
?、?添加食鹽替代物降低了菌群的多樣性。
?、?發(fā)酵末期葡萄球菌和乳酸菌是主要的優(yōu)勢(shì)菌種，特別是葡萄球菌。
?、?因?yàn)槠咸亚蚓且环N耐鹽菌，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成有著非常大的貢獻(xiàn)作用。
?。?）揮發(fā)性化合物分析
1）含量（ug/kg）：
對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行了定性定量分析表明：
?、?隨著發(fā)酵的進(jìn)行，揮發(fā)性化合物的種類和含量不斷增加。
?、?添加食鹽替代物減少了因脂質(zhì)和蛋白氧化生成的醛、酮、醇、酸類等物質(zhì)。
?、?食鹽替代物增加了源于微生物的碳水化合物、氨基酸代謝、β-氧化、酯化作用產(chǎn)生的酮、醇、酸、酯類等物質(zhì)。
?。?）感官評(píng)價(jià)
添加低鈉復(fù)配鹽（SS2）的風(fēng)干腸整體可接受性評(píng)分最高，咸度與傳統(tǒng)替代和對(duì)照組無(wú)異，且與傳統(tǒng)低鈉鹽相比苦澀味較低。
采用低鈉復(fù)配鹽能夠保證哈爾濱風(fēng)干腸的感官質(zhì)量，并有效降低30%的食鹽添加量。
三、豬油甘油二酯及對(duì)肌肉蛋白理化特性影響
豬油作為一種副產(chǎn)品，其在為肉制品提供良好質(zhì)構(gòu)特性和獨(dú)特風(fēng)味方面發(fā)揮著重要的作用。
然而，過度攝入動(dòng)物脂肪可能會(huì)引起一些與不良生活方式相關(guān)的疾病，特別是肥胖、高血壓和冠心病。
1、甘油二酯:
甘油二酯（DG）由甘油和游離脂肪酸（FFA）酯化生成。
它是一種在各種食用油和脂肪中含量較低的天然脂類成分。
由于存在親水性基團(tuán)（羥基）和氫鍵作用，DG表現(xiàn)出了許多獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)。
2、甘油二酯潛在的健康益處:
進(jìn)腸道脂質(zhì)代謝，增加脂肪酸的β-氧化反應(yīng)；抑制餐后血清中甘油三酯水平；抑制人體脂肪的堆積；預(yù)防與不良生活方式相關(guān)的疾??；預(yù)防和調(diào)控高血脂，糖尿病，超重和肥胖。
3、甘油二酯的安全性:
毒理學(xué)研究:毒理學(xué)研究，包括急性、反復(fù)多次攝入和慢性長(zhǎng)期研究。
基因毒性研究: DG無(wú)致突變風(fēng)險(xiǎn)。
臨床研究:在飲食中DG的攝入無(wú)不良影響。
4、甘油二酯的制備:
可酶法水解，易于從產(chǎn)品中分離，可復(fù)原，重復(fù)利用。
?。?）研究目的：
研究了豬油基DG在不同NaCl濃度下對(duì)豬肌原纖維蛋白流變學(xué)和理化性質(zhì)的影響。
分析了凝膠微觀結(jié)構(gòu)、水分分布和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。
研究了豬油基甘油二酯在肉制品中的實(shí)際應(yīng)用情況。
?。?）制備：
在120℃恒溫?cái)嚢钘l件下，將豬背部肥肉加熱得到豬油。
DG按照Z(yǔ)hao等人(2018)的方法合成。
在酶促甘油水解前，先采用超聲波進(jìn)行預(yù)處理。
使用脂質(zhì)體RMIM
1)反應(yīng)條件
?、?酶和豬油底物的比例為4:100（w/w）
?、?豬油和甘油摩爾比為1:1
?、?50℃，持續(xù)攪拌4h，攪拌速度為180rpm。
反應(yīng)結(jié)束后，去除脂肪酶，收集樣品(UDG)。
2)純化
將未純化的甘油二酯(UDG)經(jīng)兩步分子蒸餾進(jìn)行純化，進(jìn)而得到純化的甘油二酯(PDG)
豬油的三種狀態(tài)：
?、?豬油(近100%的甘油三酯）
?、?未純化的甘油二酯（UDG，約46.91%的甘油二酯）
③ 純化的甘油二酯（PDG，約83.01%甘油二酯）
分子蒸餾設(shè)備
?。?）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：
肌原纖維蛋白和脂肪復(fù)合凝膠。
最終濃度為40mg/mL蛋白質(zhì)，80mg/mL脂肪。
?。?）凝膠強(qiáng)度和持水能力：
圖1不同NaCl濃度下單獨(dú)肌原纖維蛋白(MP)和MP與豬油、UDG及PDG制備的復(fù)合凝膠的壓縮力和持水性（圖略）
加入未純化的甘油二酯(UDG)或純化的甘油二酯(PDG)和增加NaCl濃度顯著提高了凝膠的壓縮力和持水性。
(1)由于脂肪的加入，形成了更加致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
(2)DG能夠通過氫鍵作用與水分子進(jìn)行結(jié)合。
這促進(jìn)了肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，提高了凝膠的持水性。
?。?）動(dòng)態(tài)流變特性：
圖2凝膠在不同NaCl濃度下（0、0.1、0.3和0.6 M）的儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G”）值（圖略）
儲(chǔ)存模量（G’，蛋白質(zhì)凝膠的彈性特性）。
損耗模量（G”，蛋白質(zhì)凝膠的黏度特性）。
加入脂肪后，G '和G "值升高，這說明脂肪的添加能夠促進(jìn)MP凝膠的形成。
?。?）低場(chǎng)核磁共振：
圖3凝膠的低場(chǎng)核磁共振T2弛豫時(shí)間分析（圖略）
水分的遷移和分布分析：
(1)T2b，結(jié)合水，與大分子緊密結(jié)合的水；
(2)T21，不易流動(dòng)水，被固定在肌原纖維內(nèi)部的水
(3)T22，自由水，位于凝膠結(jié)構(gòu)外部的水；
與肌原纖維蛋白凝膠相比，在所有研究的NaCl濃度下，添加脂肪的復(fù)合凝膠的T21弛豫時(shí)間顯著降低(P＜0.05) 。
用甘油二酯制備的凝膠的弛豫時(shí)間變短，這說明水分子在凝膠體系中的遷移受到了限制。
?。?）凝膠微觀結(jié)構(gòu)：（圖略）
隨著NaCl濃度的增加，凝膠呈現(xiàn)出更加致密、均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
甘油二酯的加入促進(jìn)了更致密、更均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中充滿了蛋白質(zhì)包裹的脂肪小球。
?。?）傅里葉變換紅外光譜：（圖略）
未純化甘油二酯或純化甘油二酯的加入導(dǎo)致α-螺旋和β-折疊含量增加，同時(shí)β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲含量減少，這促進(jìn)了凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。
脂肪的添加對(duì)凝膠中肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)有一定的影響。
?。?）豬油甘油二酯在凝膠制品中的應(yīng)用研究:
1)甘油二酯對(duì)乳化腸保水保油性的影響（圖略）
2)脂肪種類及含量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響（圖略）
| 脂肪總類及含量 | 硬度/g | 粘附性/g.sec | 彈性 | 咀嚼性 |
| 低豬油組 | 2560±57c | -48.89±4.02d | 0.75±0.01b | 1473±48c |
| 低甘油解豬油組 | 2886±52b | -36.63±0.61ab | 0.80±0.04a | 1837±26b |
| 低純化甘油解豬油組 | 3989±60a | -32.522.67a | 0.83±0.03a | 2052±33a |
| 高豬油組 | 549±47e | -52.63±2.75d | 0.67±0.03c | 159±11e |
| 高甘油解豬油組 | 2390±73d | -44.03±2.34c | 0.72±0.03b | 840±38d |
| 高純化甘油解豬油組 | 2511±73cd | -41.78±1.11bc | 0.74±0.01b | 741±21d |
處理1：低豬油組；處理2：低甘油解豬油組；處理3：低純化后的甘油解豬油組；處理4：高豬油組；處理5：高甘油解豬油組；處理6：高純化后的甘油解豬油組。
3)甘油二酯對(duì)乳化腸顏色的影響
| 脂肪種類及含量 | 亮度L* | 紅度a* | 黃度b* |
| 低豬油組 | 72.59±1.32b | 6.01±0.35ab | 10.35±0.45c |
| 低甘油解豬油組 | 73.83±0.20ab | 6.84±0.22a | 10.67±0.50bc |
| 低純化甘油解豬油組 | 74.15±0.39ab | 5.89±0.28b | 12.29±1.11ab |
| 高豬油組 | 72.97±0.49ab | 5.24±0.25bc | 12.09±0.10abc |
| 高甘油解豬油組 | 73.97±0.62ab | 4.65±0.49c | 11.16±0.48bc |
| 高純化甘油解豬油組 | 74.57±0.14a | 4.29±0.33c | 13.75±0.85a |
4)甘油二酯對(duì)乳化腸微觀結(jié)構(gòu)的影響（圖略）
甘油解乳化腸和低純化甘油解乳化腸的五個(gè)感官指標(biāo)沒有顯著變化，但得分均高于高脂肪組；含有低純化甘油解豬油的的乳化腸剝皮性好，彈性強(qiáng)，口感好。
?。?0）結(jié)論
1)加入DG顯著提高了凝膠的壓縮力和持水性。
2)I DG的加入促進(jìn)了更致密、更均勻三維凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。
3)豬油DG在乳化腸中的應(yīng)用表明，產(chǎn)品整體可接受性高，可作為功能性成分添加到肉品中，制備出低脂肉制品。
總之，NaCl濃度的增加和DG的加入對(duì)MP的流變學(xué)和加工性能起到了增強(qiáng)作用。
四、豬血液制備糖基化亞硝基血紅蛋白色素
以豬血綜合利用為前提，對(duì)糖基化亞硝基血紅蛋白的制備工藝進(jìn)行中試和產(chǎn)業(yè)化研究。
采用糖基化等核心技術(shù)，制備出呈色效果和穩(wěn)定性良好的可應(yīng)用于肉制品中起發(fā)色作用的亞硝基血紅蛋白色素。
1、糖化亞硝基血紅蛋白的應(yīng)用試驗(yàn)：
亞硝酸鈉，糖化亞硝基血紅蛋白對(duì)肉糜顏色的影響
| 樣品 | L*值 | a*值 | b*值 |
| 對(duì)照組 | 44.23 ±1.44A | 10.00±0.85B | 14.81±0.58A |
| 亞硝酸鈉添加組 | 45.77±1.63A | 14.90±0.56A | 14.76±0.46A |
| 添加G-NO-HB組 | 43.96±1.27A | 15.49±1.55A | 13.80±0.78A |
添加亞硝酸鈉，糖化亞硝基血紅蛋白組的亮度值、黃度值和對(duì)照組無(wú)顯著差異，而紅度值顯著大于對(duì)照組(P<0.05)，表明添加糖化亞硝基血紅蛋白，肉糜色澤得到顯著改善。
2、關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與優(yōu)勢(shì)：
?。?）確定了亞硝基血紅蛋白的制備工藝，工藝技術(shù)路線簡(jiǎn)單可行，可操作性強(qiáng)。
（2）在亞硝基血蛋白的制備中，采用了糖基化技術(shù)，提高了顏色呈色效果和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
?。?）將糖基化亞硝基血紅蛋白與天然保鮮劑復(fù)合使用，即可以起到呈色的效果，而且可以起到抑菌的作用。
?。?）對(duì)糖基化亞硝基血紅蛋白進(jìn)行了應(yīng)用，表明其在肉制品中具有良好的呈色效果。
五、微生物發(fā)酵替代肉制品中亞硝酸鹽
進(jìn)行了“呈色”菌株的篩選及機(jī)理探究；“抑菌”菌株的篩選及機(jī)理探究；生肉糜體系中微生物的呈色及抑菌作用研究；風(fēng)干腸體系中微生物的呈色及抑菌效果評(píng)價(jià)。
1、“呈色”菌株的篩選及機(jī)理探究：
2、“抑菌”菌株的篩選及機(jī)理探究：
（1）模擬體系中具有高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化能力菌株的篩選
需氧培養(yǎng)：（圖略）
肌紅蛋白衍生物的最大吸收峰
| 肌紅蛋白衍生物 | 最大吸收（nm） |
| 基態(tài)肌紅蛋白（Mb） | 434 557 |
| 氧合肌紅蛋白（MbO2） | 418 544 582 |
| 亞硝基肌紅蛋白（NO-Mb） | 421 548 579 |
| 高鐵肌紅蛋白（Met-Mb） | 410 505 634 |
厭氧培養(yǎng)：（圖略）
?。?）菌株轉(zhuǎn)化高鐵肌紅蛋白的研究及轉(zhuǎn)化追蹤
?。?）風(fēng)干腸體系中微生物的呈色及抑菌作用研究
風(fēng)干腸發(fā)酵試驗(yàn)各組配方表
| 處理組 | 鹽和調(diào)味料 | NaNO2 | 接種菌株 |
| C | + | - | - |
| N | + | + | - |
| pp | + | - | P.pentosaceus |
| LS | + | - | L.sake |
| SX | + | - | S.xylosus |
| SLP | + | - | L. Sake；Plantarum；S.xylosus |
各組風(fēng)干腸樣品反射色差值
| 處理組 | L*-值 | a*-值 | B*-值 |
| C | 32.36±0.92a | 9.60±0.42c | 8.02±0.56a |
| N | 31.40±0.87a | 12.70±0.38a | 8.98±0.35a |
| pp | 31.52±0.82a | 9.74±0.29bc | 7.30±0.35a |
| Ls | 31.06±0.78a | 10.72±0.50bc | 7.87±0.68a |
| SX | 31.75±0.37a | 12.44±0.41a | 7.30±0.63a |
| SLp | 31.52±0.83a | 11.32±0.47ab | 7.25±0.32a |
接種產(chǎn)氣莢膜梭菌或其孢子對(duì)風(fēng)干腸中產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)的影響
| 處理組 | C | N | SX | PP | Ls | SLP |
| C.perfringens | 5.6×107 | 3.6×103 | 2.9×107 | 1.9×106 | 9.8×105 | 8.2×103 |
| C.perfringens | 4.9×106 | 2.3×103 | 7.9×103 | 6.7×104 | 4.9×104 | 6.5×103 |
風(fēng)干腸體系中微生物的呈色及抑菌作用研究：
理化、質(zhì)構(gòu)特性、感官 （圖表略）
作者簡(jiǎn)介：
孔保華，博士，二級(jí)教授，博導(dǎo)省龍江學(xué)者、省龍江科技英才黑龍江省杰青、省教學(xué)名師；省頭雁團(tuán)隊(duì)骨干成員；肉及肉制品加工和質(zhì)量安全。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)目前團(tuán)隊(duì)有博士研究生16人，碩士研究生54人，博士后4人。
相關(guān)研究成果：
承擔(dān)國(guó)家級(jí)、省部級(jí)等各類課題60余項(xiàng)；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利40余件，國(guó)家實(shí)用新型專利20余件，軟件著作權(quán)5件發(fā)表學(xué)術(shù)論文700余篇，SCI/EI論文240余篇，其中ESI前1%高引論文4篇獲國(guó)家、省部級(jí)科研獎(jiǎng)勵(lì)12項(xiàng)，國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，省部級(jí)一等獎(jiǎng)4項(xiàng)主編和副主編出版教材和專著24部。
擁有科研平臺(tái)：
國(guó)家牛肉研究與開發(fā)分中心
黑龍江省肉類加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
黑龍江省肉品加工與質(zhì)量控制工程技術(shù)中心
主要研究方向：
肉制品品質(zhì)特性及變化機(jī)理
肉品微生物研究及綜合保鮮技術(shù)
肉制品風(fēng)味特性的研究。
肉制品開發(fā)及加工關(guān)鍵技術(shù)
肉制品中有害物質(zhì)控制技術(shù)。
