尊敬的各位領導、各位專家：

　　很榮幸參加“2020（第十一屆）中國肉類加工技術發(fā)展論壇暨東北肉類產業(yè)創(chuàng)新大會”，感謝組委會給予這次演講機會，今天與大家交流的題目是“中式醬鹵和菜肴加工與工藝創(chuàng)新”。醬鹵大家都很熟悉，就是肉和鹽、糖、香料等在一起長時間的煮制。菜肴有很多，今天探討的是：菜與肉和湯長時間煮制，類似于醬鹵這樣的加工。從三個方面來講：一、背景意義；二、加工現狀；三、工藝創(chuàng)新。這些是在產品加工與理論上自己的心得，如有不對的地方，請大家批評指正！

　　一、背景意義

　　2019年我國生豬出欄54419萬頭，肉產量4255萬噸。因受到非洲豬瘟的影響，產量有所下降，四千多萬噸的豬肉，主要加工成肉糜類、香腸、丸子等肉制品，還有一部分用于餐飲，自家消費等。餐飲中，不論自己在家做、還是“料理包”，這里有一些產品如：梅菜扣肉、紅燒肉、鹵肉飯、紅燒排骨、糖醋排骨、肉末茄子、魚香肉絲，是在一個專門做“料理包”的企業(yè)賣的前10的產品，基本都和豬肉有關（但肉末茄子和魚香肉絲現在為了降成本用雞肉去做）；梅菜扣肉、紅燒肉、紅燒排骨、糖醋排骨等都需要用較長時間的煮制。除此之外，豬有很多副產物，比如說豬頭、豬心、大腸、豬肝、豬蹄。據測算，副產品占豬胴體的12-15%，豬頭、豬蹄大部分都做醬鹵產品了；豬心、大腸、豬肝有做醬鹵的，有做成餐飲直接消費的。簡單測算一下，比如豬頭和豬蹄，一頭豬的頭、蹄大概有5公斤，5億頭豬，至少是250萬噸，豬頭、蹄按一公斤40元算（比較便宜的），250萬噸產值在千億級別，產量還是很大的。

　　2019年我國白羽肉雞出欄44億只、黃羽肉雞出欄45億只。“香菇滑雞”在“料理包”中賣的比較好。除此之外，45億只黃雞，對應著深加工產品（燒雞——熟制整雞，中國有四大名雞：遼寧溝幫子熏雞、安徽符離集燒雞、山東德州扒雞、河南道口燒雞）。白羽雞44億只，大都要分割的，也就是說有88億只雞爪；雞爪產品有：泡椒雞爪、鹵雞爪、虎皮雞爪等等，醬鹵的比較多；按每個30克算，每年至少26萬噸，還按40元一公斤算，它的產值也是過百億的。

　　2019年商品肉鴨出欄42.68億只，鴨肉產品做菜肴相對于豬肉、雞肉來說，賣的不是特別好；但是鹵味做的特別好，比如鹵鴨脖，鹵味有三巨頭：周黑鴨、絕味、煌上煌，但是菜肴賣的不盡人愿。

　　二、加工現狀

　　按流通溫度分為“常溫流通”（真空+高壓殺菌），獲得較長貨架期；“低溫流通”（真空+巴氏殺菌、氣調、散裝），貨架期相對短些；“冷凍流通”不經過殺菌，保持比較好的風味，經濟適用。

　　加工工藝如下：

　　常溫流通工藝：原料驗收→解凍→修整→（腌制）→焯水/油炸→鹵煮→干燥→回鹵→包裝→殺菌→外包→裝箱入庫

　　低溫流通工藝：原料驗收→解凍→修整→（腌制）→焯水/油炸→鹵煮→干燥→包裝→殺菌→外包→裝箱入庫

　　冷凍流通工藝：原料驗收→解凍→修整→腌制→滾揉→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→裝箱入庫

　　主要區(qū)別在于鹵煮、干燥、回鹵。如果是常溫流通，比如雞產品，如果直接高溫殺菌也可以，但是口感不是很好；想獲得比較好的口感，一般來說，要進行干燥和回鹵。干燥的目的是去除水分，回鹵的目的相當于入味更好，回鹵煮的時間比較短，如果時間長的話，再高溫殺菌，產品品質也不好。鹵煮前面的環(huán)節(jié)，原料現在很多都是凍品，也有很多中小型企業(yè)用新鮮的原料，凍品和鮮品還是有很大差異的，尤其對雞胸肉。很多餐飲公司做香菇滑雞的產品喜歡用新鮮雞肉，但關鍵問題是要有穩(wěn)定的貨源。腌制一般是做牛肉產品，進行亞硝腌制，腌制后焯水，燒雞是沒有腌制、焯水，直接油炸。

　　低溫流通與常溫流通的差別：

　　1）因為殺菌溫度比較低，不用回鹵；

　　2）有的直接鹵制；

　　3）有的需要干燥，有的不需要干燥；

　　4）氣調包裝產品不需要殺菌。

　　在冷凍工藝中，以雞為例，做好的產品是直接冷凍，不殺菌。這里列舉的是大家比較常見的工藝，類似于西式工藝，相當于定量鹵制。所以在工藝上的比較就是：高溫和低溫，為保證口感和風味，根據殺菌溫度，調整鹵煮次數和時間；速凍，是以西式工藝+中式香料，出品率高、工藝簡單。

　　從終端看，低溫是趨勢（風味、顏色、口感），鹵味三巨頭都是這種低溫的，低溫工藝是目前他們獲得比較好的風味、顏色、口感。

　　2、菜肴加工

　　含肉菜肴速凍加工工藝，有兩種做法，如下圖：

　　這兩種工藝的區(qū)別：第一種熱加工劇烈、風味好、沒有殺菌；第二種操作簡單、安全性高。另外，例如這里的紅燒肉的生產工藝，有很多企業(yè)為了保證口感，只用鮮肉。

　　3、調色：

　　醬鹵調色如下圖：

　　有些醬鹵產品用紅曲紅、紅曲米等上色；為了保證鹵湯上色好、反復利用，單獨有一個上色鍋，為保證顏色，用幾次后直接扔掉。

　　肉類菜肴調色主要用辣椒油、豆瓣醬、醬油、腐乳等，通過湯汁的顏色來給肉增色。

　　4、調味

　　醬鹵風味發(fā)展趨勢（已醬鹵為例）：

　　我們都注意到，高溫殺菌后產品風味變化較大，企業(yè)在產品里加浸膏、精油；為符合清潔標簽，很多公司都不希望產品里有過多的添加劑，希望越簡單越好。

　　醬鹵菜肴制品發(fā)展現狀：

　　1）本色；

　　2）質構與貨架期（入味）；

　　3）風味相對單一（香料味）。要進行風味創(chuàng)新與提升的研究，通過風味形成（糖、脂肪酸、香辛料），通過風味吸附（膠原蛋白、肌原纖維蛋白）達到肉香味，增加香味持久性，如果風味吸附變強，那么工藝時間能縮短；

　　4）風味保持（散貨/氣調）。

　　1、風味形成

　　通過幾個經典肉制品風味分析，一是塊狀肉串——骨肉相連（奧爾良風味的），肉重按100克算，糖含量≧4%；二是肉糜制品——臺灣烤腸，糖含量≧4%；三是醬鹵制品——周黑鴨，它有的做法是用糖腌肉，然后再去鹵煮，另一種做法是直接用湯鹵出來，湯中糖含量≧15%以上，一般鹽在鹵湯里占3-5%左右，糖的含量很高，糖多可以增加甜味，還可以作為風味的前提物，形成肉香味。

　　風味前提物，例如葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、核糖等，葡萄糖、6-磷酸葡萄糖加在肉餅里，可以增加吡嗪和硫化物含量，增加肉的烤香味；如果加在烤鴨里，可以增加2-糠硫醇，這個香味對北京烤鴨很重要。這些前提物中，六碳糖跟五碳糖比，六碳糖對生成相對多，修飾后的6-磷酸葡萄糖比葡萄糖更好用，對我們的啟發(fā)是：能不能再找些葡萄糖修飾的其它糖，這些在肉里能不能起到更好的效果。

　　在醬鹵（高溫/低溫）產品中，如果是鹵的過程中，或干燥過程中是不是能加些糖的含量，或者通過紅外線、微波干擾法讓它快速提高溫度，產生反應。在回鹵的過程中添加糖，因為正常鹵煮的時候這一鍋湯大概有2-3噸重，要添加糖成本是很高的，回鹵過程中只需要少量的湯，可以提高前提味的含量，這個時候后面還需要121℃的殺菌，這樣也能提高肉類的香味。冷凍類的醬鹵產品，腌制完后，在蒸煮過程中，可以用復合工藝（如烤、油炸等）加速酶蘭的反應，增加肉香味。

　　菜肴工藝，可以進行油炸、料包在一起上鍋蒸?？梢栽谡舻倪^程中加糖，在油炸的過程中增加酶蘭的反應。

　　2、風味吸附

　　醬鹵里面是湯，排骨、五花肉、紅燒肉都有肉湯，我這個是模擬雞湯體系做的研究，在跑電中我發(fā)現，它有兩類：膠原蛋白、肌原纖維蛋白。

　　通過圖1（略）、圖2（略）、圖3（略）可以看出，在湯里還是膠原蛋白再起作用，湯可以成凍（明膠）。明膠在肉湯內可以吸附油水界面，煮的時間不同可以增加吸附量，形成穩(wěn)定的乳液。風味吸附，里面很多香味物質是輸水、輕油的，把明膠做成乳液，用肉的典型的香味物質，可以發(fā)現從0.2到1%后吸附含量極大的增加，脂肪含量只要提高到1%，目前鹵湯里的含量就能達到3‰-5‰，如果能提高到1%，增加一倍，對風味吸附會有極大的增加。

　　下表是把明膠放到湯里2小時后，兩種湯做對照，一組加明膠，一組不加明膠，再繼續(xù)煮一小時，就會發(fā)現，加明膠的比不加明膠的含量增加1.65倍，明顯看出通過風味吸附極大增加風味含量。

表1 添加明膠對雞湯風味的影響

　　湯中添加明膠的原因：①油水界面壓力增加，②油水界面面積增加，③疏水性結合位點增加，這樣能增加脂溶性的風味物質。

　　醬鹵、肉類菜肴加工工藝：功能性配料 →鹵制 →增加風味吸附能力

　　對醬鹵、肉類菜肴加工工藝來說，是不是可以添加一些功能性配料增加風味吸附能力。肉湯和肉類菜肴里有很多油和湯，通過做實驗，把八角用水煮、水油混合煮，這兩種煮法看看湯里面八角含量、風味有哪些增加或降低，實驗發(fā)現醛類的茴香醛、烯類的檸檬烯含量極大增加，醇類的芳樟醇含量下降較多。這就是說，水油混合現在很多都在做，也有很好的效果。如何能達到很好的水油混合一起煮的效果呢？目前能做的設備很多，比如：高速分散器、膠體磨、均質機、高壓微射流等，可以實現這個目標。

　　專家介紹

　　戚軍博士，2010-2018年在山東新希望六和集團、渤海大學一直從事肉制品產品研發(fā)，具有豐富的實踐經驗，現在的學術研究方向主要圍繞肉制品風味、品質提升。在理論與實際操作中，也取得了很好的成就，是優(yōu)秀的青年才俊。