摘要：在現(xiàn)階段我國肉類產(chǎn)品市場價格大幅波動以及我國畜牧行業(yè)持續(xù)受到非洲豬瘟等疫情影響的背景之下，本研究分別從廣州城市地區(qū)、廣州農(nóng)村地區(qū)、北京城市地區(qū)和上海城市地區(qū)總計抽樣調(diào)查2000名消費者作為分析研究對象，通過電話訪問的方式收集數(shù)據(jù)，定量分析了北京、上海和廣州的肉類食品消費特征，并對我國肉類食品生產(chǎn)，尤其畜牧行業(yè)如何應(yīng)對消費者對肉類食品需求的變化提出相關(guān)建議。結(jié)果顯示：不同地區(qū)消費者對肉類食品質(zhì)量特征的偏好程度存在差異，但食品安全是其考慮的首要因素。建議通過健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測標準，完善食品質(zhì)量安全法律體系、標準體系。收入彈性分析結(jié)果顯示，如果居民收入水平不斷上升，對牛羊肉的需求增長要高于豬肉和雞肉。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關(guān)部門應(yīng)積極引導畜牧產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加大肉牛肉羊規(guī)?；B(yǎng)殖推進力度，鼓勵支持養(yǎng)殖企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，同時進一步引導居民消費結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，改善居民膳食結(jié)構(gòu)。

　　關(guān)鍵詞：消費者；肉類；購買習慣和偏好

　　自2018年8月開始的非洲豬瘟疫情，對我國生豬產(chǎn)業(yè)造成了強烈的沖擊，國內(nèi)生豬產(chǎn)能的大幅下滑導致2019年全年豬肉供給偏緊，價格漲幅明顯。在市場規(guī)律的作用下，與豬肉互為替代品的雞肉、牛肉、羊肉等畜禽產(chǎn)品的需求增加，價格也普遍上漲10%以上（圖1）。隨著疫情的常態(tài)化，生豬以及其他家畜的活體運輸受到限制，在今后一段時期內(nèi)，部分競爭力較弱的中小企業(yè)將被淘汰，我國畜牧產(chǎn)業(yè)也會進行較大的結(jié)構(gòu)調(diào)整。無論供給側(cè)如何變化，只有滿足需求側(cè)的不同區(qū)域、不同類型消費者偏好，畜牧產(chǎn)業(yè)才能穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展。因此，結(jié)合當前國內(nèi)肉類食品消費市場的現(xiàn)狀，本研究定量分析了我國主要城市北京、上海和廣州消費者的肉類食品消費特征，并對我國肉類食品生產(chǎn)，尤其畜牧行業(yè)如何應(yīng)對消費者對肉類食品需求的變化提出相關(guān)建議。

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部。

圖1  2017—2019年我國主要肉類食品集貿(mào)市場價格

　　國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究室于2009年開始籌備豬肉消費者訪問調(diào)查，調(diào)查以問卷—電話訪問的形式實施。問卷由國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究室和廣東省社會科學院專家組聯(lián)合起草，廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團隊對問卷進一步調(diào)整并于2011年9月組織了測試調(diào)查，2011年12月進行正式調(diào)查，之后每年的11—12月份對調(diào)查問卷完善后組織測試調(diào)查和正式調(diào)查，截至2019年一共完成了9次調(diào)查。設(shè)定目標樣本量為800 份以上，2011—2014年主要針對廣州城市地區(qū)消費者實施調(diào)查，實際調(diào)查樣本量為800～1000份；2015—2016年開始增加了對廣州農(nóng)村地區(qū)的調(diào)查，實際調(diào)查樣本量為1600 份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農(nóng)村地區(qū)800份）。2017—2019年開始又增加了對北京和上海城市地區(qū)消費者的抽樣調(diào)查，2017—2019年的實際調(diào)查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農(nóng)村地區(qū)800份、北京城市地區(qū)200份、上海城市地區(qū)200份）。本研究采用2019年的最新調(diào)查結(jié)果。

　　在數(shù)據(jù)整理核對過程中，本文將不完整的調(diào)查結(jié)果剔除，包括：部分受訪問消費者拒絕回答個人收入水平、年齡等問題；部分消費者回答內(nèi)容的真實性存疑（比如某受訪問消費者回答平均每月外出就餐食用豬肉200斤以上）等情況。最終經(jīng)過篩選后的樣本量為1911份（廣州城市地區(qū)763份、廣州農(nóng)村地區(qū)751份、北京城市地區(qū)199份、上海城市地區(qū)198份）。

　　本研究調(diào)查問卷內(nèi)容的設(shè)計、消費者肉類食品需求彈性的分析方法（運用Almost ideal demand system，AIDS）、分析模型詳細參照Zhang等研究。

　　2.1  不同地區(qū)消費者人均月度食品消費支出分析  由表1所示，在人均月度食品消費支出上，上海城市地區(qū)消費者的支出最高，達3241.67 元，廣州農(nóng)村地區(qū)消費者的支出最低，為2 674.67元。從每月自家烹飪用食材支出來看，4個受訪地區(qū)相差甚微，均在1630～1690元。從每月外出就餐支出來看，廣州城市地區(qū)消費者的支出最高，為1220.41元，廣州農(nóng)村地區(qū)消費者的支出最低，為1033.23元。人均每月新鮮豬肉購買支出最高的是北京城市地區(qū)，達到356.92元，其次是廣州城市地區(qū)，為350.25元，上海最低，為312.44元。不同地區(qū)消費者新鮮豬肉購買支出占食材總支出的比重較高且較為接近，均在18%～22%。

表1  北京、上海和廣州地區(qū)消費者人均月度食品消費支出

　　2.2  不同地區(qū)消費者人均月度肉類食品消費量與價格分析  如表2所示，從每月購買鮮肉情況來看，無論北京、上海還是廣州地區(qū)，豬肉都是最受歡迎的肉類食品，其次是牛肉或者雞肉，羊肉消費量最少。不同地區(qū)的人均月度新鮮豬肉購買量比較接近，北京城市地區(qū)最高為4.96kg，上海城市地區(qū)最低為4.44kg。在人均新鮮牛肉購買量上，上海城市地區(qū)消費者購買量超2kg，顯著高于其他地區(qū)，廣州農(nóng)村地區(qū)最少，為1.60kg。新鮮雞肉購買量差距巨大，廣州城市或農(nóng)村地區(qū)的消費者平均每月新鮮雞肉購買量是上海和北京消費者的2倍左右。此外，在新鮮羊肉購買量上，北京城市地區(qū)顯著高于其他地區(qū)，為1.37kg，廣州農(nóng)村地區(qū)最少，僅為0.93kg。

　　從購買新鮮肉類食品實際支付的單價來看，北京城市地區(qū)的豬肉單價最高，為71.96元/kg，牛肉、雞肉和羊肉的單價最低，分別為83.46、37.09、81.69元/kg；廣州城市地區(qū)的牛肉、雞肉單價最高，分為為97.18、88.38元/kg；上海城市地區(qū)的羊肉單價最高，為98.30元/kg。

　　從外出就餐情況來看，北京城市地區(qū)消費者每月外出就餐食用豬肉和羊肉最多，分別為1.51kg 和0.82kg，外出就餐食用雞肉最少，僅為1.09kg；上海城市地區(qū)消費者每月外出就餐食用牛肉最多，為1.00kg；無論是廣州城市地區(qū)還是農(nóng)村地區(qū)，消費者外出就餐雞肉消費量都顯著高于北京和上海消費者。

表2  北京、上海和廣州地區(qū)消費者人均月度肉類食品消費量與價格

　　2.3  不同地區(qū)肉類產(chǎn)品收入彈性與價格彈性分析  收入彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果消費者的可支配收入增加了1%，消費者對某種商品需求量的增減幅度（%）。從收入彈性角度來看，廣州農(nóng)村地區(qū)的豬肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)次之，為0.95%，上海城市地區(qū)最小，為0.87%；北京城市地區(qū)的牛肉收入彈性最大，為1.64%，廣州農(nóng)村地區(qū)的牛肉收入彈性最小，為1.03%；廣州農(nóng)村地區(qū)的雞肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)最小，為0.93%；廣州城市地區(qū)的羊肉收入彈性最大，為1.99%，北京城市地區(qū)的羊肉收入彈性最小，僅為0.44%（表3）。

表3  北京、上海和廣州消費者肉類產(chǎn)品收入彈性與價格彈性

　　注：Uncompensated價格彈性假定如果肉類食品價格發(fā)生變化，消費者對肉類食品消費的總支出不會發(fā)生變化；Compensated價格彈性假定如果肉類食品價格發(fā)生變化，消費者對肉類食品消費的總支出作出相應(yīng)調(diào)整。具體請參照Zhang等研究。

　　價格彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果某種商品價格上漲1%，消費者對該種商品需求量的增減幅度（%）。從價格彈性的角度來看，廣州城市、廣州農(nóng)村、北京城市和上海城市地區(qū)的豬肉價格彈性分別為-0.9%、-1%、-0.89% 和-0.96%；北京城市地區(qū)牛肉價格彈性最大，為-0.99%，上海城市地區(qū)牛肉的價格彈性最小，為-0.40%；北京城市地區(qū)的雞肉價格彈性最小，為-0.43%；廣州城市地區(qū)雞肉的價格彈性最大，為-0.79%；上海城市地區(qū)羊肉價格彈性最大，為-2.91%，北京城市地區(qū)羊肉價格彈性最小，為-2.20%（表3）。

　　2.4  消費者購買偏好分析  在生鮮豬肉選購場所上，不同地區(qū)消費者的差異較大。在2019年的調(diào)查結(jié)果中，北京消費者在超市購買生鮮豬肉的比重達到了58.29%（圖2），這一比重在被訪問調(diào)查區(qū)域當中最高，而主要在農(nóng)貿(mào)市場購買豬肉的比重則為10.05%，在被訪問調(diào)查區(qū)域當中最低。相反，廣州無論城市還是農(nóng)村地區(qū)消費者在農(nóng)貿(mào)市場購買肉類食品的比重都高過北京和上海，而主要在超市購買肉類食品的比重是最低的。由于廣州地區(qū)消費者普遍認為傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場銷售的豬肉更加新鮮，因此，在農(nóng)貿(mào)市場購買肉類食品的比重較高。北京消費者的食品安全衛(wèi)生意識較強，而超市豬肉的衛(wèi)生標準水平以及可追溯水準顯著高于農(nóng)貿(mào)市場，所以北京消費者在超市購買豬肉的比重較高。

　　從2011年正式訪問調(diào)查直到2019年，國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究室每年都實施針對廣州城市消費者的有關(guān)生鮮肉類食品購買行為的調(diào)查，本文將2019年廣州城市地區(qū)數(shù)據(jù)與2011—2018年數(shù)據(jù)進行對比發(fā)現(xiàn)，廣州城市地區(qū)主要在農(nóng)貿(mào)市場購買生鮮豬肉的消費者比重由2011年的79.68% 下降至2019年的41.55%，尤其2019年與2018年相比下降超17個百分點，這說明廣州消費者生鮮豬肉的購買習慣正在從主要在傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買向在超市購買轉(zhuǎn)變，受2019年非洲豬瘟疫情影響，廣州消費者加快了這一轉(zhuǎn)變步伐。廣州城市地區(qū)主要在超市購買生鮮肉類食品的消費者比重也由2011年的10.41%上升至2019年的20.45%，這一比重9年間提高了1倍以上，但與北京市的58.29%相比還有很大差距。

　　此外，本文還分析了消費者在購買豬肉時最注重肉類產(chǎn)品的哪一種品質(zhì)。在問卷調(diào)查中，受訪者有5種選項，分別是價格、口感、是否新鮮、衛(wèi)生安全和其他品質(zhì)特征。為了讓受訪者更容易理解，同時也為了更好地將訪問得到的回答數(shù)據(jù)量化，調(diào)研團隊選擇豬肉的五花肉為假定的肉類產(chǎn)品，詢問受訪者在購買豬肉時對豬肉各種品質(zhì)特征的偏好?？傮w來看，北上廣受訪問消費者對食品安全最為敏感，其次是豬肉的新鮮程度，最后是價格和口感。但各個城市受訪問消費者對豬肉品質(zhì)特征的偏好也有明顯的差異。比較而言，北京消費者更加偏好食品衛(wèi)生安全，上海消費者比較重視口感，而廣州消費者比較重視新鮮程度（圖2）。

圖2  北京、上海、廣州地區(qū)消費者生鮮豬肉購買場所

圖3  2019年廣州、北京、上海消費者購買豬肉時對豬肉品質(zhì)偏好的差異

　　3  建 議

　　3.1  完善食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系  從調(diào)查結(jié)果來看，雖然不同地區(qū)消費者對肉類食品安全的重視程度存在差異，但食品安全仍是消費者考慮的首要因素。政府部門應(yīng)做好頂層設(shè)計，通過健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測標準，完善食品質(zhì)量安全法律體系、標準體系；通過加大基層執(zhí)法車輛、執(zhí)法裝備、執(zhí)法人員的配置，強化其執(zhí)法能力，完善基層執(zhí)法體系；積極鼓勵企業(yè)、新聞媒體、人民群眾等多主體協(xié)作監(jiān)督，建立食品安全信息系統(tǒng)；同時，應(yīng)充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的資源優(yōu)勢，完善食品安全全程追溯體系。

　　3.2  健全生鮮豬肉冷鏈物流體系  隨著居民生活水平的提高，在保障食品質(zhì)量安全的前提下，消費者也對肉食品的新鮮程度提出了更高的要求。政府部門應(yīng)加強規(guī)劃引導，加大財政支持力度，建立健全政策支持體系，鼓勵引導行業(yè)協(xié)會、企業(yè)主體自發(fā)建立生鮮豬肉冷鏈物流系統(tǒng)；行業(yè)協(xié)會應(yīng)充分發(fā)揮協(xié)會的組織、協(xié)調(diào)作用，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局；企業(yè)作為冷鏈物流建設(shè)、運營的主體，在符合國家政策的安排下，應(yīng)積極利用行業(yè)協(xié)會的資源優(yōu)勢，充分發(fā)揮自身稟賦，推動生鮮豬肉冷鏈物流體系建設(shè)。

　　3.3  引導居民消費結(jié)構(gòu)調(diào)整升級  受飲食習慣影響，國內(nèi)居民的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“重豬肉、輕牛羊”特征。同時收入彈性顯示如果居民收入不斷提高，對牛羊肉的需求增長要高于豬肉和雞肉。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，消費者也越來越注重飲食均衡，牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的特點，備受年輕群體的喜愛，近年來，國內(nèi)牛肉市場缺口較大。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關(guān)部門應(yīng)積極引導畜牧產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加大肉牛規(guī)?；B(yǎng)殖推進力度，鼓勵支持養(yǎng)殖企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，同時進一步引導居民消費結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，改善居民膳食結(jié)構(gòu)。

　　3.4  推動肉食品品牌化、多樣化建設(shè)  在居民消費結(jié)構(gòu)升級的大背景下，養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)適當調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，加快轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，嚴格控制肉食品生產(chǎn)源頭、執(zhí)行食品質(zhì)量安全生產(chǎn)標準、建立產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，推動產(chǎn)品綠色安全生產(chǎn)，同時通過積極開展綠色食品、有機食品等認證，進一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整企業(yè)發(fā)展方向，逐漸開拓市場，實現(xiàn)品牌化、多樣化的發(fā)展模式，進一步推動整個行業(yè)實現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。