摘要：在現階段我國肉類產品市場價格大幅波動以及我國畜牧行業(yè)持續(xù)受到非洲豬瘟等疫情影響的背景之下，本研究分別從廣州城市地區(qū)、廣州農村地區(qū)、北京城市地區(qū)和上海城市地區(qū)總計抽樣調查2000名消費者作為分析研究對象，通過電話訪問的方式收集數據，定量分析了北京、上海和廣州的肉類食品消費特征，并對我國肉類食品生產，尤其畜牧行業(yè)如何應對消費者對肉類食品需求的變化提出相關建議。結果顯示：不同地區(qū)消費者對肉類食品質量特征的偏好程度存在差異，但食品安全是其考慮的首要因素。建議通過健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測標準，完善食品質量安全法律體系、標準體系。收入彈性分析結果顯示，如果居民收入水平不斷上升，對牛羊肉的需求增長要高于豬肉和雞肉。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關部門應積極引導畜牧產業(yè)結構調整，加大肉牛肉羊規(guī)模化養(yǎng)殖推進力度，鼓勵支持養(yǎng)殖企業(yè)轉型升級，同時進一步引導居民消費結構調整升級，改善居民膳食結構。

　　關鍵詞：消費者；肉類；購買習慣和偏好

　　自2018年8月開始的非洲豬瘟疫情，對我國生豬產業(yè)造成了強烈的沖擊，國內生豬產能的大幅下滑導致2019年全年豬肉供給偏緊，價格漲幅明顯。在市場規(guī)律的作用下，與豬肉互為替代品的雞肉、牛肉、羊肉等畜禽產品的需求增加，價格也普遍上漲10%以上（圖1）。隨著疫情的常態(tài)化，生豬以及其他家畜的活體運輸受到限制，在今后一段時期內，部分競爭力較弱的中小企業(yè)將被淘汰，我國畜牧產業(yè)也會進行較大的結構調整。無論供給側如何變化，只有滿足需求側的不同區(qū)域、不同類型消費者偏好，畜牧產業(yè)才能穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展。因此，結合當前國內肉類食品消費市場的現狀，本研究定量分析了我國主要城市北京、上海和廣州消費者的肉類食品消費特征，并對我國肉類食品生產，尤其畜牧行業(yè)如何應對消費者對肉類食品需求的變化提出相關建議。

數據來源：農業(yè)農村部。

圖1  2017—2019年我國主要肉類食品集貿市場價格

　　國家生豬產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室于2009年開始籌備豬肉消費者訪問調查，調查以問卷—電話訪問的形式實施。問卷由國家生豬產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室和廣東省社會科學院專家組聯合起草，廣東省省情調查研究中心調查團隊對問卷進一步調整并于2011年9月組織了測試調查，2011年12月進行正式調查，之后每年的11—12月份對調查問卷完善后組織測試調查和正式調查，截至2019年一共完成了9次調查。設定目標樣本量為800 份以上，2011—2014年主要針對廣州城市地區(qū)消費者實施調查，實際調查樣本量為800～1000份；2015—2016年開始增加了對廣州農村地區(qū)的調查，實際調查樣本量為1600 份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農村地區(qū)800份）。2017—2019年開始又增加了對北京和上海城市地區(qū)消費者的抽樣調查，2017—2019年的實際調查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農村地區(qū)800份、北京城市地區(qū)200份、上海城市地區(qū)200份）。本研究采用2019年的最新調查結果。

　　在數據整理核對過程中，本文將不完整的調查結果剔除，包括：部分受訪問消費者拒絕回答個人收入水平、年齡等問題；部分消費者回答內容的真實性存疑（比如某受訪問消費者回答平均每月外出就餐食用豬肉200斤以上）等情況。最終經過篩選后的樣本量為1911份（廣州城市地區(qū)763份、廣州農村地區(qū)751份、北京城市地區(qū)199份、上海城市地區(qū)198份）。

　　本研究調查問卷內容的設計、消費者肉類食品需求彈性的分析方法（運用Almost ideal demand system，AIDS）、分析模型詳細參照Zhang等研究。

　　2.1  不同地區(qū)消費者人均月度食品消費支出分析  由表1所示，在人均月度食品消費支出上，上海城市地區(qū)消費者的支出最高，達3241.67 元，廣州農村地區(qū)消費者的支出最低，為2 674.67元。從每月自家烹飪用食材支出來看，4個受訪地區(qū)相差甚微，均在1630～1690元。從每月外出就餐支出來看，廣州城市地區(qū)消費者的支出最高，為1220.41元，廣州農村地區(qū)消費者的支出最低，為1033.23元。人均每月新鮮豬肉購買支出最高的是北京城市地區(qū)，達到356.92元，其次是廣州城市地區(qū)，為350.25元，上海最低，為312.44元。不同地區(qū)消費者新鮮豬肉購買支出占食材總支出的比重較高且較為接近，均在18%～22%。

表1  北京、上海和廣州地區(qū)消費者人均月度食品消費支出

　　2.2  不同地區(qū)消費者人均月度肉類食品消費量與價格分析  如表2所示，從每月購買鮮肉情況來看，無論北京、上海還是廣州地區(qū)，豬肉都是最受歡迎的肉類食品，其次是牛肉或者雞肉，羊肉消費量最少。不同地區(qū)的人均月度新鮮豬肉購買量比較接近，北京城市地區(qū)最高為4.96kg，上海城市地區(qū)最低為4.44kg。在人均新鮮牛肉購買量上，上海城市地區(qū)消費者購買量超2kg，顯著高于其他地區(qū)，廣州農村地區(qū)最少，為1.60kg。新鮮雞肉購買量差距巨大，廣州城市或農村地區(qū)的消費者平均每月新鮮雞肉購買量是上海和北京消費者的2倍左右。此外，在新鮮羊肉購買量上，北京城市地區(qū)顯著高于其他地區(qū)，為1.37kg，廣州農村地區(qū)最少，僅為0.93kg。

　　從購買新鮮肉類食品實際支付的單價來看，北京城市地區(qū)的豬肉單價最高，為71.96元/kg，牛肉、雞肉和羊肉的單價最低，分別為83.46、37.09、81.69元/kg；廣州城市地區(qū)的牛肉、雞肉單價最高，分為為97.18、88.38元/kg；上海城市地區(qū)的羊肉單價最高，為98.30元/kg。

　　從外出就餐情況來看，北京城市地區(qū)消費者每月外出就餐食用豬肉和羊肉最多，分別為1.51kg 和0.82kg，外出就餐食用雞肉最少，僅為1.09kg；上海城市地區(qū)消費者每月外出就餐食用牛肉最多，為1.00kg；無論是廣州城市地區(qū)還是農村地區(qū)，消費者外出就餐雞肉消費量都顯著高于北京和上海消費者。

表2  北京、上海和廣州地區(qū)消費者人均月度肉類食品消費量與價格

　　2.3  不同地區(qū)肉類產品收入彈性與價格彈性分析  收入彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果消費者的可支配收入增加了1%，消費者對某種商品需求量的增減幅度（%）。從收入彈性角度來看，廣州農村地區(qū)的豬肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)次之，為0.95%，上海城市地區(qū)最小，為0.87%；北京城市地區(qū)的牛肉收入彈性最大，為1.64%，廣州農村地區(qū)的牛肉收入彈性最小，為1.03%；廣州農村地區(qū)的雞肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)最小，為0.93%；廣州城市地區(qū)的羊肉收入彈性最大，為1.99%，北京城市地區(qū)的羊肉收入彈性最小，僅為0.44%（表3）。

表3  北京、上海和廣州消費者肉類產品收入彈性與價格彈性

　　注：Uncompensated價格彈性假定如果肉類食品價格發(fā)生變化，消費者對肉類食品消費的總支出不會發(fā)生變化；Compensated價格彈性假定如果肉類食品價格發(fā)生變化，消費者對肉類食品消費的總支出作出相應調整。具體請參照Zhang等研究。

　　價格彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果某種商品價格上漲1%，消費者對該種商品需求量的增減幅度（%）。從價格彈性的角度來看，廣州城市、廣州農村、北京城市和上海城市地區(qū)的豬肉價格彈性分別為-0.9%、-1%、-0.89% 和-0.96%；北京城市地區(qū)牛肉價格彈性最大，為-0.99%，上海城市地區(qū)牛肉的價格彈性最小，為-0.40%；北京城市地區(qū)的雞肉價格彈性最小，為-0.43%；廣州城市地區(qū)雞肉的價格彈性最大，為-0.79%；上海城市地區(qū)羊肉價格彈性最大，為-2.91%，北京城市地區(qū)羊肉價格彈性最小，為-2.20%（表3）。

　　2.4  消費者購買偏好分析  在生鮮豬肉選購場所上，不同地區(qū)消費者的差異較大。在2019年的調查結果中，北京消費者在超市購買生鮮豬肉的比重達到了58.29%（圖2），這一比重在被訪問調查區(qū)域當中最高，而主要在農貿市場購買豬肉的比重則為10.05%，在被訪問調查區(qū)域當中最低。相反，廣州無論城市還是農村地區(qū)消費者在農貿市場購買肉類食品的比重都高過北京和上海，而主要在超市購買肉類食品的比重是最低的。由于廣州地區(qū)消費者普遍認為傳統(tǒng)農貿市場銷售的豬肉更加新鮮，因此，在農貿市場購買肉類食品的比重較高。北京消費者的食品安全衛(wèi)生意識較強，而超市豬肉的衛(wèi)生標準水平以及可追溯水準顯著高于農貿市場，所以北京消費者在超市購買豬肉的比重較高。

　　從2011年正式訪問調查直到2019年，國家生豬產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室每年都實施針對廣州城市消費者的有關生鮮肉類食品購買行為的調查，本文將2019年廣州城市地區(qū)數據與2011—2018年數據進行對比發(fā)現，廣州城市地區(qū)主要在農貿市場購買生鮮豬肉的消費者比重由2011年的79.68% 下降至2019年的41.55%，尤其2019年與2018年相比下降超17個百分點，這說明廣州消費者生鮮豬肉的購買習慣正在從主要在傳統(tǒng)農貿市場購買向在超市購買轉變，受2019年非洲豬瘟疫情影響，廣州消費者加快了這一轉變步伐。廣州城市地區(qū)主要在超市購買生鮮肉類食品的消費者比重也由2011年的10.41%上升至2019年的20.45%，這一比重9年間提高了1倍以上，但與北京市的58.29%相比還有很大差距。

　　此外，本文還分析了消費者在購買豬肉時最注重肉類產品的哪一種品質。在問卷調查中，受訪者有5種選項，分別是價格、口感、是否新鮮、衛(wèi)生安全和其他品質特征。為了讓受訪者更容易理解，同時也為了更好地將訪問得到的回答數據量化，調研團隊選擇豬肉的五花肉為假定的肉類產品，詢問受訪者在購買豬肉時對豬肉各種品質特征的偏好?？傮w來看，北上廣受訪問消費者對食品安全最為敏感，其次是豬肉的新鮮程度，最后是價格和口感。但各個城市受訪問消費者對豬肉品質特征的偏好也有明顯的差異。比較而言，北京消費者更加偏好食品衛(wèi)生安全，上海消費者比較重視口感，而廣州消費者比較重視新鮮程度（圖2）。

圖2  北京、上海、廣州地區(qū)消費者生鮮豬肉購買場所

圖3  2019年廣州、北京、上海消費者購買豬肉時對豬肉品質偏好的差異

　　3  建 議

　　3.1  完善食品質量安全監(jiān)管體系  從調查結果來看，雖然不同地區(qū)消費者對肉類食品安全的重視程度存在差異，但食品安全仍是消費者考慮的首要因素。政府部門應做好頂層設計，通過健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測標準，完善食品質量安全法律體系、標準體系；通過加大基層執(zhí)法車輛、執(zhí)法裝備、執(zhí)法人員的配置，強化其執(zhí)法能力，完善基層執(zhí)法體系；積極鼓勵企業(yè)、新聞媒體、人民群眾等多主體協作監(jiān)督，建立食品安全信息系統(tǒng)；同時，應充分利用“互聯網+”的資源優(yōu)勢，完善食品安全全程追溯體系。

　　3.2  健全生鮮豬肉冷鏈物流體系  隨著居民生活水平的提高，在保障食品質量安全的前提下，消費者也對肉食品的新鮮程度提出了更高的要求。政府部門應加強規(guī)劃引導，加大財政支持力度，建立健全政策支持體系，鼓勵引導行業(yè)協會、企業(yè)主體自發(fā)建立生鮮豬肉冷鏈物流系統(tǒng)；行業(yè)協會應充分發(fā)揮協會的組織、協調作用，優(yōu)化產業(yè)布局；企業(yè)作為冷鏈物流建設、運營的主體，在符合國家政策的安排下，應積極利用行業(yè)協會的資源優(yōu)勢，充分發(fā)揮自身稟賦，推動生鮮豬肉冷鏈物流體系建設。

　　3.3  引導居民消費結構調整升級  受飲食習慣影響，國內居民的飲食結構呈現出“重豬肉、輕牛羊”特征。同時收入彈性顯示如果居民收入不斷提高，對牛羊肉的需求增長要高于豬肉和雞肉。隨著社會經濟的發(fā)展，消費者也越來越注重飲食均衡，牛肉具有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的特點，備受年輕群體的喜愛，近年來，國內牛肉市場缺口較大。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關部門應積極引導畜牧產業(yè)結構調整，加大肉牛規(guī)?；B(yǎng)殖推進力度，鼓勵支持養(yǎng)殖企業(yè)轉型升級，同時進一步引導居民消費結構調整升級，改善居民膳食結構。

　　3.4  推動肉食品品牌化、多樣化建設  在居民消費結構升級的大背景下，養(yǎng)殖企業(yè)應適當調整發(fā)展戰(zhàn)略，加快轉變發(fā)展思路，嚴格控制肉食品生產源頭、執(zhí)行食品質量安全生產標準、建立產品可追溯系統(tǒng)，推動產品綠色安全生產，同時通過積極開展綠色食品、有機食品等認證，進一步優(yōu)化產品結構，調整企業(yè)發(fā)展方向，逐漸開拓市場，實現品牌化、多樣化的發(fā)展模式，進一步推動整個行業(yè)實現健康、可持續(xù)發(fā)展。