摘要：牛肉丸子是中式傳統(tǒng)食品，國內(nèi)外，大江南北的牛肉丸子口味，風(fēng)味不盡相同。據(jù)市場調(diào)查，隨著人們的生活水平提高，牛肉及牛肉制品越來越受廣大消費(fèi)者的喜愛。我們開展了平遙牛肉丸子的研發(fā)，實(shí)驗(yàn)并選出了平遙牛肉丸子的品質(zhì)影響的因素及配方，通過實(shí)驗(yàn)，確定了平遙牛肉丸子的配方：牛肉100kg，玉米淀粉5%，雞蛋5%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，食用鹽1.5%，綿白糖1%，味精0.5%，大豆分離蛋白5%，黃酒0.5%，老抽0.5%，大蔥2%，生姜2%。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉丸子；加工工藝
市場上銷售的牛肉丸子是中式傳統(tǒng)食品，國內(nèi)外，大江南北的牛肉丸子口味，風(fēng)味不盡相同。據(jù)市場調(diào)查，隨著人們的生活水平提高，牛肉及牛肉制品越來越受廣大消費(fèi)者的喜愛。平遙牛肉丸子以咸淡適中，回味無窮，營養(yǎng)豐富出名。平遙牛肉丸子的研發(fā)，為平遙牛肉丸子規(guī)?；瑯?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。
1 原料及設(shè)備
1.1 原料
牛肉（山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的牛后腿肉）；
玉米淀粉，雞蛋，復(fù)合磷酸鹽，食用鹽，綿白糖，味精，大豆分離蛋白，黃酒，老抽，大蔥，生姜。
1.2 設(shè)備
絞肉機(jī)（JR-D120),攪拌機(jī)（KRJB-150),肉丸機(jī)（SWZ-300),油炸機(jī)（MY-81),封口機(jī)（DZ-400)。
2 實(shí)驗(yàn)步驟
2.1 實(shí)驗(yàn)配方
平遙牛肉丸子配方：牛后腿肉100kg ，玉米淀粉5%，雞蛋5%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，食用鹽1.5%，綿白糖1%，味精0.5%，大豆分離蛋白5%，黃酒0.5%，老抽0.5%，大蔥2%，生姜2%。
2.2 工藝流程
原料修割→切條→絞肉→拌料→滾揉→靜腌→制丸→油炸→速凍→包裝封口→成品。
2.3 工藝要點(diǎn)
2.3.1 原料修割切條
原料肉符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。原料牛肉水解后，先修割掉牛后腿肉上的油污，骨頭及其他雜質(zhì)，切成2cm寬的條形牛肉（便于絞肉機(jī)絞）。
2.3.2 絞肉
將牛肉條用絞肉機(jī)，孔板選用5mm孔刀，將牛肉絞成碎塊備用。大蔥，生姜也用相同的刀攪碎，備用。嚴(yán)格把控環(huán)境溫度0-4℃。
2.3.3 拌料及滾揉靜腌
將原料逐步放進(jìn)攪拌機(jī)，先放牛肉粒，再放玉米淀粉，雞蛋，復(fù)合磷酸鹽，食用鹽，綿白糖，味精，大豆分離蛋白，黃酒，老抽，大蔥，生姜，攪拌30min，再放入真空滾揉機(jī)，0-4℃環(huán)境下，正轉(zhuǎn)15min，停10min，再反轉(zhuǎn)15min，滾揉3h，靜腌9h。
2.3.3 制丸及油炸
將攪拌好的餡子，用丸子機(jī)制出丸子，直接放到油溫180℃的油炸機(jī)里，炸2min，炸到紅亮，撈出瀝干油。
2.3.5 速凍及包裝封口
將炸好的丸子，常溫晾了，再放速凍間（-18℃）速凍，24h。定量包裝，封口，然后再冷凍，成品備賣。
3 感官指標(biāo)
表2 牛肉丸子感官指標(biāo)表
| 項(xiàng)目 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) |
| 風(fēng)味 | 咸淡適中，牛肉風(fēng)味濃郁 |
| 滋味 | 具有牛肉丸子應(yīng)有的滋味 |
| 外觀 | 紅潤緊致 |
| 口感 | 具有牛肉丸子應(yīng)有的筋道 |
4 結(jié)論與探討
4.1 結(jié)論
平遙牛肉丸子最佳配方：牛肉100kg，玉米淀粉5%，雞蛋5%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，食用鹽1.5%，綿白糖1%，味精0.5%，大豆分離蛋白5%，黃酒0.5%，老抽0.5%，大蔥2%，生姜2%。生產(chǎn)出的產(chǎn)品，咸淡適中，紅潤有致，口感筋道，風(fēng)味濃郁。
4.2 牛肉的選擇
平遙牛肉選自山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，自主養(yǎng)殖的老黃牛，肉質(zhì)鮮美，大理石花紋特征明顯。原料肉質(zhì)量好了，牛肉丸子風(fēng)味獨(dú)特，味道醇香。
4.3 玉米淀粉的配比
玉米淀粉起到粘合作用，多了，丸子太硬，口感不好，太少了，丸子太散，不成型。5%的配比。是老師傅們經(jīng)過上百次的調(diào)試，得出的結(jié)果。腸Q彈有勁。
4.4 大豆分離蛋白的配比
大豆分離蛋白在丸子中起到凝膠，吸油作用，并且含有便于人類吸收的蛋白質(zhì)。大豆分離蛋白的配比，是老師傅們，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出的最佳比例，5%的添加量，起到了營養(yǎng)豐富，味道鮮美的作用。
5 探討
工藝過程與配方，平遙牛肉丸子采用優(yōu)質(zhì)的平遙牛肉原料，結(jié)合現(xiàn)代化肉制品加工工藝而成，每道工藝在經(jīng)過過程中已經(jīng)非常成功，都是老師傅們經(jīng)過多年多次對(duì)工藝的精益求精得出的結(jié)果。是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。
平遙牛肉丸子的研發(fā)，為平遙牛肉丸子規(guī)?；瑯?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。
