摘要：為了明確中國消費者對人工培育肉和植物蛋白肉的偏好和購買意愿，本研究通過網絡調研總共得到了3691份有效答卷。結果表明消費者最愿意購買的產品方案以及接受程度最高的肉類替代品是植物蛋白肉，同時45%的消費者對混合蛋白產品的制造方案也表現出一定興趣。不同消費群體對于植物蛋白肉和人工培育肉產品的偏好不同，男性、年齡段在18-29歲及本科學歷的人群更愿意嘗試和購買人工培育肉，各年齡段消費者對植物蛋白肉的接受程度一致，男性及本科和碩士學歷的消費群體更愿意嘗試和購買植物蛋白肉，并且對人造肉的熟悉度會影響消費者的接受程度。在人造肉市場發(fā)展的初期階段，相對于風味、顏色、多汁性等感官特性，消費者更關注人造肉的質構、營養(yǎng)、安全性等方面的產品特性。本論文明確了我國消費者對于人造肉產品需求的偏好，為中國人造肉行業(yè)發(fā)展提供指導。
關鍵詞：人造肉；人工培育肉；植物蛋白肉；消費者
肉是人類食品消費中的重要組成部分。隨著全球人口數量增長，以及居民收入和城市化率的提高，肉的生產消費量逐年快速增長。有學者預計，到2050年，人類對于畜肉類產品的需求量還將持續(xù)增長70%，肉類消費將在 2010-2050年翻一番，未來生產可能不足以滿足人們對肉的消費需求。于此同時，動物養(yǎng)殖給環(huán)境帶來嚴重的負擔，并引發(fā)如土地利用、水和能源消耗、氣候改變等問題，引起了人們對畜牧業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的擔憂。
為了應對上述挑戰(zhàn)，滿足消費者需求，研究、開發(fā)人造肉引起了學術界、肉類產業(yè)以及大眾媒體的廣泛關注。人造肉分為人工培育肉和植物蛋白肉兩種。人工培育肉也可稱為in vitro meat, cell-based meat, synthetic meat, clean meat, cultured meat等。它是提取動物胚胎干細胞后，利用組織培養(yǎng)方法生產的動物蛋白。植物蛋白肉是通過提取植物蛋白并添加脂肪等原料，經過特定的加工技術使其質地具有肉類纖維結構，風味、顏色、營養(yǎng)更接近真實的肉。人工培育肉和植物蛋白肉在資源消耗上比傳統養(yǎng)殖畜禽肉投入少，人造肉是減少畜牧業(yè)生產和環(huán)境消耗并滿足人們肉類消費需求的新生產方式。
在多種肉類替代產品中，植物蛋白肉被認為是最合適并且容易接受的替代產品。與傳統畜禽肉相比，消費者認為植物蛋白肉是健康、安全、營養(yǎng)的，且對有利于環(huán)境的可持續(xù)性，這些益處可以提高人們對植物替代產品的購買意愿。同時，Hoek (2011)研究表明當植物蛋白肉在外觀、風味、質地等品質上接近傳統畜禽肉類時更受歡迎。雖然人工培養(yǎng)肉產品離商業(yè)化還有一定距離，在產品開發(fā)和推廣之前讓消費者了解產品將有利于提高消費者的接受程度。消費者的態(tài)度是人工培育肉市場發(fā)展的重要障礙。
中國是世界肉類生產消費大國，但目前為止很少有學者就國內消費者對人造肉的技術開發(fā)和產品接受情況進行調研，基于此種情況，本研究調查了中國消費者對于人造肉產品制造方面的需求，為人造肉產品技術開發(fā)和產業(yè)發(fā)展提供數據支撐。
1 材料與方法
1.1 問卷內容
本調研是通過網絡調查問卷的進行的。問卷首先收集了消費者的性別、年齡、受教育程度、肉的消費頻率和對人造肉的了解程度。隨后對參與調研者進行了簡單的人造肉概念普及教育如下：人工培育肉(cultured meat, CM)即從動物身上獲取肌肉細胞，放在適宜的培養(yǎng)基里培養(yǎng)，獲得的肌肉組織及其制造的產品；產品的蛋白質為動物蛋白。植物蛋白肉(plant-based meat, PBM)是提取植物中的蛋白質，添加脂肪、調味料等原料，經過特定的加工技術生產的具有肉的質構、風味的植物蛋白產品。問卷調查了消費者購買人工培育肉和植物蛋白肉的購買意愿并進行評分（1分不考慮購買；2分感興趣；3分愿意嘗試購買；4分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉部分替代傳統肉；5分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉全部替代傳統肉），并且調查了喜歡的人造肉制造方案、關注人造肉哪些品質，并給出人工培育肉和植物蛋白肉的期望價格（以傳統肉價格為100作為衡量標準），
以及對于人造肉的其他個人看法。問卷調查歷時1周，共回收有效問卷3691份。
1.2 方法
根據社會人口統計（性別、年齡、受教育程度）、肉類消費習慣（將素食者、輕度肉食者、中度肉食者、重度肉食者）和人造肉的了解程度上對人工培養(yǎng)肉和植物蛋白肉的購買偏好程度上進行劃分，并運用非參數檢驗中的 Mann-Whitney U和Kruskal-Wallis檢驗進行均值比較。對于不同產品制造方案的偏好進行卡方檢驗。所有的統計分析均使用軟件SPSS進行。
2 結果與分析
2.1 購買意愿
表1 性別、年齡、受教育程度、不同肉類消費者對人造肉購買意愿的影響
| 購買CM意愿 | 購買PBM意愿 | |
| 性別 | ||
| 男 | 3.04±1.20a | 3.11±1.13x |
| 女 | 2.78±1.18b | 2.86±1.12y |
| P值 | 0.00 | 0.00 |
| 年齡 | ||
| ≤17歲 | 2.85±1.20ab | 2.83±1.03 |
| 18-29歲 | 2.93±1.16a | 3.00±1.09 |
| 30-44歲 | 2.84±1.24ab | 2.92±1.18 |
| 45-59歲 | 2.72±1.20b | 2.85±1.06 |
| ≥60歲 | 2.78±1.34ab | 2.91±1.09 |
| P值 | 0.016 | 0.071 |
| 教育水平 | ||
| 高中及以下 | 2.73±1.26b | 2.74±1.18y |
| 大專 | 2.89±1.23ab | 2.94±1.18x |
| 本科 | 2.97±1.16a | 3.03±1.09x |
| 研究生 | 2.76±1.17b | 2.97±1.12x |
| P值 | 0.00 | 0.00 |
| 不同肉類消費者 | ||
| 素食者 | 2.96±1.41 | 3.09±1.28 |
| 輕度肉食者 | 2.92±1.29 | 3.00±1.22 |
| 中度肉食者 | 2.88±1.17 | 2.96±1.10 |
| 重度肉食者 | 2.86±1.19 | 2.94±1.12 |
| P值 | 0.786 | 0.708 |
注：a-b表示購買CM的意愿在同一消費人群分類水平中差異顯著(P＜0.05)
x-y表示購買PBM的意愿在同一消費人群分類水平中差異顯著(P＜0.05)
由表1可知，性別對于人工培育肉、植物蛋白肉的接受度有顯著影響，男性對人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度顯著高于女性（P＜0.05）。愿意用人工培育肉部分以及全部替代傳統肉類的男性（39.6%）高于女性（30.3%），同樣愿意用植物蛋白肉部分以及全部替代傳統肉的男性（40.9%）比例也高于女性（33.5%）。這可能是由于男性對新產品具有更好奇并敢于嘗試，而女性則更為謹慎。
年齡對人工培育肉的接受程度具有顯著影響，18-29歲的年輕受訪者對人工培育肉的接受程度更高；年齡對植物蛋白肉的接受度沒有顯著影響，各個年齡段對植物蛋白肉的接受程度基本一致。這跟 Slad（2018）在加拿大的研究得到結果相似，男性更趨向于嘗試人工培育肉，并且在年輕的人群中會出現相同的偏好。同樣，Matti wilks（2019）認為男性、年輕的人群更傾向于接受人工培育肉。
教育水平對人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度也有顯著影響。在人工培育肉中，本科人群對于人工培育肉的接受上具有更高的偏好程度；然而，本科及研究生人群對植物蛋白肉類產品表現更高的偏好程度。這可能是因為接受更高教育的受訪者認為植物蛋白肉類產品是比人工培育肉的大規(guī)模生產可行性要高，在市場上更容易獲得，也有學者表示人工培育肉在模仿傳統肉類和技術改進方面上還存一定的障礙，因此在沒有完全確認人工培育肉產品的味道、健康、安全方面上對其接受態(tài)度上仍保持謹慎態(tài)度。這跟Hocquette（2015）調查的結果相似，大多數高學歷的受訪者不認為人工培育肉能有效的解決保護肉類可持續(xù)性生產和環(huán)境等問題，從而表現出較低的消費意愿傾向。
如表1可示，肉的消費頻率對人造肉的購買意愿沒有顯著影響（P＞0.05）。但相對于肉類消費群體，素食者對于植物蛋白肉（3.09）和人工培育肉（2.96）表現出更高的偏好程度，消費者的購買意愿隨著肉類消費頻率的增大有降低的趨勢，但上述結果總體說明不同肉類消費頻率的群體都表示出愿意嘗試的偏好，人造肉不僅吸引非肉類消費群體，并且在肉類消費群體中也存在很大的市場前景。
表2 人造肉不同了解程度的消費者對于人工培育肉和植物蛋白肉的購買意愿
| 人造肉了解程度 | 從來沒聽說過 | 了解不深 | 了解 | 很了解 | P值 |
| 購買CM意愿 | 2.31±1.29d | 2.64±1.16c | 3.08±1.17b | 3.61±1.24a | 0.00 |
| 購買PBM意愿 | 2.34±1.20d | 2.71±1.10c | 3.17±1.03b | 3.73±1.18a | 0.00 |
注：a-d 表示購買意愿在不同人造肉了解程度中差異顯著 (P＜0.05)
由表2可知，隨著消費者對人造肉了解程度的加深，其購買人工培育肉和植物蛋白肉的意愿顯著增加（p＜0.05）。有研究表明，消費者對于人工培育肉的熟悉程度與其接受程度提高有關，對人造肉更熟悉的受訪者更容易接受人造肉產品，并且提供詳細的人造肉信息有助于促進人造肉產品的商業(yè)化。對于沒聽說過人造肉的受訪者來說，他們對于人工培育肉（2.31）和植物蛋白肉（2.34）更傾向于觀望而不是嘗試。對人造肉了解不深（2.64）和了解的受訪者（3.08）更愿意嘗試人工培育肉，他們對植物蛋白肉的態(tài)度類似。對人造肉很了解的受訪者，他們更愿意購買人工培育肉（3.61）和植物蛋白肉（3.73）來替代傳統肉。
2.2 產品品質
圖1 人造肉熟悉程度不同的消費者對不同人造肉產品品質關注度
如圖1所示，隨著對產品了解程度的加深，受訪者對產品的風味、顏色、多汁性等感官的重視程度逐漸加深，而對安全和營養(yǎng)的關注度呈下降趨勢。這說明當受訪者對產品了解提高后，將替代產品在與肉類感官相似性上提出更高的要求。另外，消費者最關注質構（56.6%）、安全性（55.4%）、營養(yǎng)性（55.3%）。安全、健康、營養(yǎng)的肉類替代產品是會極大增加消費者的接受度。有調查指出，人們對傳統肉類不安全、不健康的風險接受程度要明顯高于這種新的、不熟悉的肉類替代產品，這與消費者對新事物的不了解程度有很大關系。這表明人造肉首先要解決食品安全問題，政府和監(jiān)管機構應該做好嚴格的監(jiān)督和審批，給消費者安全放心的產品。人工培育肉可以減少食物中病原體和污染物的風險，降低人畜共患病的發(fā)生等優(yōu)勢在產品推廣過程中起到促進作用，在此基礎上，提高生產技術，生產出與傳統肉相似感官品質的產品將是影響人造肉發(fā)展的重要因素。
2.3 制造方案
表3 消費者選擇人造肉制造方案的描述性分析
| 制造方案 | 受訪者數量 N | 受訪者比例 % |
| 人工培育肉 | 518 | 14.0% |
| 植物蛋白肉 | 1504 | 40.7% |
| 人造肉混合 | 996 | 27.0% |
| 人造肉和傳統肉混合 | 673 | 18.2% |
注：P＜0.05,卡方值為617.058
由表3可知，受訪者對植物蛋白肉的偏好要高于人造肉混合、人造肉和傳統肉混合以及人工培育肉，對人工培育肉的喜歡程度最低。說明大多數受訪者對于植物蛋白的產品期望更多，并且對于多元蛋白混合的產品也具有一定的興趣。
3 結論
無論在人造肉產品購買行為偏好還是產品制造方案中，受訪者最愿意購買的肉類替代產品是植物蛋白肉，并且新型多元蛋白混合的產品制造方案對于受訪者也具有一定的吸引力。由于人造肉產品開發(fā)也處于初期階段，在產品品質中，相對于風味、顏色、多汁性的感官特征，消費者更關注人造肉的質構、安全性和營養(yǎng)性的產品特性。不同消費群體對人工培育肉和植物蛋白質的態(tài)度和購買意愿是不同的。男性以及熟悉人造肉產品的受訪者對人工培育肉和植物蛋白質的購買意愿更高一些，此外18-29歲、本科學歷的群體更偏愛人工培育肉，本科及研究生的人群對于植物蛋白肉的接受程度更高。
未來人造肉的發(fā)展應該首先解決消費者關注的健康、安全、營養(yǎng)問題，進而追求更好的感官品質，在產品價格比傳統肉類有競爭力的前提下提高人造肉的生產技術，根據中國消費者對于產品的喜好進行合理設計和定位，人造肉的市場前景將十分廣闊。
