摘要：探討了腌制對平遙牛肉肉色澤的影響，研究了對影響平遙牛肉色澤的因子，初步得出影響平遙牛肉色澤各因子（食用鹽添加量、腌制溫度和腌制時間）的最佳配方。結論如下：食用鹽添加量為5％，腌制溫度為2℃，腌制時間為5d。
關鍵詞：平遙牛肉；腌制；色澤
平遙牛肉是中式牛肉食品，風味獨特，又能長期保存，所以深受消費者的喜愛。本文以平遙牛肉的感官評分為指標，探討食用鹽添加量、腌制時間和腌制溫度對平遙牛肉色澤的影響。本文研究了平遙牛肉腌制階段，食鹽添加量、腌制溫度和腌制時間對平遙牛肉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。
1 材料、設備、工藝
1.1 主要材料
牛肉（平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰的牛后腿肉）；食用鹽（購自超市）。
1.2 設備
鹽水注射機，蒸煮鍋，封口機，高溫殺菌鍋。
1.3 生產(chǎn)工藝流程
原料→修整→鹽水注射→腌制→蒸煮→熟修割→計量包裝→保溫試驗→成品。
1.4 工藝要點
?。?）原料修整。選用平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰的牛后腿肉，修去骨頭，油污，淋巴等。
?。?）鹽水注射及腌制。把配好的鹽水，用鹽水注射機均勻的注射到牛肉里，注意只注射一次，然后放在2℃的冷藏間，靜腌，注意控制好食用鹽的添加量，腌制溫度及時間。
?。?）蒸煮。將腌制好的牛肉，開水下鍋，大火1h，小火2h，?；馉F5h。
?。?）熟修割。將煮熟的牛肉放在晾肉間（晾肉間溫度要控制在0-4℃），冷藏一晚上后，修割去油脂，骨頭，淋巴等。
?。?）計量包裝、保溫試驗。將修割好的牛肉計量包裝，封口，殺菌，并在恒溫箱里進行保溫試驗，保溫試驗要求溫度36℃。
?。?）成品。經(jīng)過保溫試驗合格的產(chǎn)品，方可出廠。
2 正交實驗 見表1
表1 正交實驗表
| 水平 | 因子 | ||
| A食用鹽（％） | B腌制時間（d） | C腌制溫度（℃） | |
| 1 | 1 | 1 | 0 |
| 2 | 3 | 2 | 2 |
| 3 | 5 | 5 | 4 |
| 4 | 10 | 10 | 6 |
3 指標、結果
3.1 感官指標
平遙牛肉顏色為鮮紅色，香味純正，形態(tài)完整具有濃郁的牛肉香味。
3.2 微生物指標
執(zhí)行GB 4789.26-2013食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗，致病菌不得檢出。
3.3 單因子實驗
對平遙牛肉風味影響最大的因子有食用鹽添加量，腌制時間及腌制溫度，在其他條件一致的情況下，分析食用鹽，腌制時間及腌制溫度等因子對平遙牛肉風味的影響。
3.3.1 食用鹽添加量對平遙牛肉品質(zhì)的影響 圖1
由圖1可知，當食用鹽添加量在1％時，咸味不足，隨著食用鹽添加量的增加，牛肉感官品質(zhì)越來越好。當食鹽添加量達到5％時，咸淡適中，所得感官評分最高，牛肉品質(zhì)最好。繼續(xù)增加食鹽添加量時，口味過咸，牛肉品質(zhì)下降，感官評分降低。
3.3.2 腌制溫度對平遙牛肉品質(zhì)的影響 圖2
由圖2可知，腌制溫度在2℃時，能較好的體現(xiàn)平遙牛肉的香味，隨著腌制溫度的增加，溫度太高，細菌增加，平遙牛肉特有風味不明顯，品質(zhì)下降。
3.3.3 腌制時間對平遙牛肉品質(zhì)的影響 圖3
由圖3可知，腌制時間在1d時，牛肉色澤不明顯。隨著腌制時間的增加，牛肉品質(zhì)越來越好，感官評分越高；腌制時間5d時，牛肉色澤鮮紅，達到最佳色澤，所得感官評分最高；當腌制時間逐漸增長時，口味過咸，色澤暗紅，牛肉品質(zhì)也下降。
3.3.4 正交實驗見表2。
表2 正交實驗結果
| 順序號 | 因子 | 感官評分 滿分100 |
||
| 食用鹽 | 腌制溫度 | 腌制時間 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 40 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 76 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 65 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 55 |
| 5 | 2 | 1 | 1 | 69 |
| 6 | 2 | 2 | 2 | 77 |
| 7 | 2 | 3 | 3 | 82 |
| 8 | 2 | 4 | 4 | 69 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 63 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 81 |
| 11 | 3 | 3 | 2 | 95 |
| 12 | 3 | 4 | 1 | 70 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 49 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 36 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 65 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 40 |
| K1 | 78.38 | 81.25 | 82.38 | 78.5 |
| K2 | 82.2 | 83.5 | 85.36 | 85.3 |
| K3 | 86.5 | 86.6 | 83.5 | 85.35 |
| K4 | 81.25 | 83.25 | 80.50 | 82.2 |
| R | 3.65 | 4.15 | 4.55 | 5.23 |
由表3得出，各因子對平遙牛肉品質(zhì)影響順序為C2B2A，三種因子的最佳配方為A2B2C2，即腌制溫度2℃，腌制時間5d，食用鹽5％，其中腌制溫度對平遙牛肉品質(zhì)影響最大，其次是腌制時間和食用鹽添加量 。
3.4 結果
本研究經(jīng)過單因子及正交實驗得出，影響平遙牛肉色澤的最佳配方配方為：食用鹽添加量5％，腌制溫度2℃，腌制時間5d。此配方加工出的平遙牛肉，咸淡適口，色澤鮮紅，軟硬適中。通過對影響平遙牛肉色澤各因子的研究，不僅提高了平遙牛肉的加工技術水平，同時也提升了平遙牛肉的風味，為下一步擴大平遙牛肉生產(chǎn)規(guī)模，提高平遙牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，提供了詳實的數(shù)據(jù)。
