報(bào)告分三個(gè)部分，企業(yè)介紹；智能化新技術(shù)；創(chuàng)新技術(shù)需求。
第一部分，雙匯集團(tuán)的基本情況。
雙匯集團(tuán)在2013年收購(gòu)了美國(guó)史密斯菲爾德公司之后，在香港成立了萬(wàn)州國(guó)際。萬(wàn)洲國(guó)際作為全球化最大的豬肉食品加工企業(yè)，目前業(yè)務(wù)覆蓋中美歐20多個(gè)國(guó)家，在肉制品、生鮮品領(lǐng)域排名全球第一。年銷(xiāo)售額1700億元，年生產(chǎn)肉與肉制品700萬(wàn)噸，是全球產(chǎn)業(yè)鏈最完善、最具競(jìng)爭(zhēng)力的豬肉加工企業(yè)。雙匯堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略，以屠宰和肉品加工為核心業(yè)務(wù)，向上下游發(fā)展飼料、養(yǎng)殖、包裝、冷鏈物流、連鎖商業(yè)等，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。當(dāng)前，雙匯投資了70億人民幣大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，“十四五”末將實(shí)現(xiàn)年出欄白羽雞五億只，生豬五百萬(wàn)頭。
雙匯集團(tuán)技術(shù)中心，作為國(guó)家級(jí)的企業(yè)技術(shù)中心，具有博士后科研工作站，河南省肉類(lèi)加工工程技術(shù)研究中心。通過(guò)不斷引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的產(chǎn)品技術(shù)并進(jìn)行創(chuàng)新，雙匯目前擁有一千多個(gè)產(chǎn)品品種。雙匯的研發(fā)團(tuán)隊(duì)在肉制品這一核心基礎(chǔ)上進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈的拓展，目前已組建了十幾個(gè)課題組，圍繞肉類(lèi)品質(zhì)，肉類(lèi)肉品加工，生鮮、熟食，預(yù)制菜肴、團(tuán)餐央廚等方向進(jìn)行研究擴(kuò)展。
第二部分，智能化新技術(shù)。
雙匯正在對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的改造，向信息化、智能化升級(jí)。目前已經(jīng)建立了智能化的生豬屠宰車(chē)間，火腿腸全自動(dòng)化的生產(chǎn)車(chē)間以及美西式低溫產(chǎn)品的自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間。2000年，雙匯從荷蘭引進(jìn)了中國(guó)第一條冷鮮肉加工生產(chǎn)線，讓安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的冷鮮肉走進(jìn)了中國(guó)人的餐桌。經(jīng)過(guò)二十多年的技術(shù)積累和沉淀，雙匯屠宰業(yè)已經(jīng)基本完成了重點(diǎn)工序的自動(dòng)化升級(jí)改造，達(dá)到了世界先進(jìn)水平。
雙匯自動(dòng)化屠宰車(chē)間可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)雕肛，自動(dòng)剖腹開(kāi)膛、自動(dòng)去豬頭、自動(dòng)劈半等智能機(jī)器人操作。這些機(jī)器人利用3D攝像掃描技術(shù)，精準(zhǔn)探測(cè)胴體進(jìn)入加工區(qū)域的位置和體態(tài)，通過(guò)智能分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)胴體的精準(zhǔn)切割，降低加工損耗，提高產(chǎn)品的出品率。結(jié)合加拿大VIEWTRIAK公司，開(kāi)發(fā)了中國(guó)首套瘦肉率測(cè)定系統(tǒng)，通過(guò)掃描大排肌肉1500多個(gè)位點(diǎn)的肥膘和瘦肉率的吸光值，結(jié)合數(shù)學(xué)方程，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)生豬瘦肉含量。
雙匯還自主開(kāi)發(fā)了國(guó)內(nèi)首臺(tái)激光量膘儀，建立了以生豬瘦肉率、肥膘、重量為基準(zhǔn)的三指標(biāo)分級(jí)方案。雙匯從美國(guó)MARLEN，德國(guó)TRRIEF，瑞士HOEGGER等設(shè)備廠家引進(jìn)了先進(jìn)的自動(dòng)化切割和肉類(lèi)深加工設(shè)備，保證了切割加工肉類(lèi)的產(chǎn)品品質(zhì)；從意大利G.MONDINI AMI采購(gòu)的氣調(diào)包裝設(shè)備，通過(guò)定量調(diào)整二氧化碳、氧氣、氮?dú)獾谋壤?，既改善了鮮肉的色澤，又抑制了微生物的繁殖，目前這一類(lèi)產(chǎn)品在山姆會(huì)員店等高端超市很受歡迎。
整個(gè)車(chē)間的生產(chǎn)管理是通過(guò)信息化控制技術(shù)實(shí)現(xiàn)。SCADA可視化的運(yùn)營(yíng)監(jiān)督系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)時(shí)監(jiān)督和檢查生產(chǎn)線設(shè)備運(yùn)行情況，確保屠宰線平穩(wěn)正常運(yùn)行；智能化的INNOVA冷卻加工管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)精準(zhǔn)對(duì)白條庫(kù)的庫(kù)存進(jìn)行管理，最大化的實(shí)現(xiàn)提高生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。
在智能化火腿腸車(chē)間，可實(shí)現(xiàn)從市場(chǎng)訂單下達(dá)到生產(chǎn)發(fā)運(yùn)全智能化的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。雙匯在歐美引進(jìn)了先進(jìn)的加工設(shè)備，建成了國(guó)內(nèi)第一條火腿腸自動(dòng)化生產(chǎn)線，配套自動(dòng)化包裝設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品生產(chǎn)自動(dòng)化、連續(xù)化、信息化和智能化。原料可以通過(guò)微波解凍后用傳送帶輸送至絞肉機(jī)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)絞制、分份、在線理化指標(biāo)檢測(cè)，然后進(jìn)入滾柔機(jī)；滾揉后的肉餡經(jīng)過(guò)AGV智能車(chē)運(yùn)輸?shù)阶詣?dòng)結(jié)扎機(jī)，結(jié)扎后的產(chǎn)品可自動(dòng)擺篦，進(jìn)入自動(dòng)殺菌系統(tǒng)；殺菌后的熟化產(chǎn)品可自動(dòng)倒篦、清洗、干燥、自動(dòng)挑揀并進(jìn)入自動(dòng)化包裝環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的流程自動(dòng)化。自動(dòng)化火腿腸生產(chǎn)車(chē)間還可以實(shí)現(xiàn)火腿腸的自動(dòng)挑減，它是采用機(jī)器視覺(jué)檢測(cè)系統(tǒng)，全方位360°無(wú)死角的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拍照檢測(cè)，能夠有效挑檢出不合格的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
微波解凍技術(shù)替代了低溫高濕解凍技術(shù)，過(guò)去傳統(tǒng)的解凍需要十到二十個(gè)小時(shí)實(shí)現(xiàn)，時(shí)間長(zhǎng)，滴水損失多；微波解凍只需要十到十五分鐘就可以實(shí)現(xiàn)，無(wú)損耗且受熱均勻，目前在雙匯已經(jīng)開(kāi)始推廣使用這個(gè)解凍方式。
雙匯通過(guò)引進(jìn)丹麥FOSS新型在線油脂分析儀，利用射線分析的原理，實(shí)現(xiàn)油脂的在線檢測(cè)分析和調(diào)整，來(lái)縮小成品理化指標(biāo)的極差，保證成品理化指標(biāo)的穩(wěn)定。在正常生產(chǎn)過(guò)程中，這個(gè)水分的極差有時(shí)候達(dá)到6%，通過(guò)油脂分析檢測(cè)調(diào)整之后，可以降低致1%的水平。
在生產(chǎn)管理過(guò)程中，雙匯通過(guò)數(shù)據(jù)采集信息化管理系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)智能化的生產(chǎn)。雙匯ERP數(shù)字化信息管理系統(tǒng)，涵蓋了生產(chǎn)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、銷(xiāo)售等全產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)管理；通過(guò)MES系統(tǒng)（MES系統(tǒng)是企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間執(zhí)行層的大腦中樞，是最新信息化的管理模塊），涵蓋了庫(kù)存、質(zhì)量、人力、設(shè)備、成本、生產(chǎn)模塊等管理的一個(gè)板塊。
在低溫肉品車(chē)間里，我們用超高壓殺菌技術(shù)來(lái)解決傳統(tǒng)高溫殺菌帶來(lái)的一些問(wèn)題。超高壓又叫高靜壓，通常是指一千個(gè)大氣壓以上才稱(chēng)為超高壓。在密閉的超高壓容器內(nèi)，以水為介質(zhì)對(duì)軟包裝的食品物料施以四千到六千個(gè)大氣壓的壓力，通過(guò)破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，超高壓幾乎可以殺死所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。
上海雙匯引進(jìn)了國(guó)內(nèi)首條超高壓殺菌生產(chǎn)線，從多方面進(jìn)行試驗(yàn)研究，驗(yàn)證超高壓殺菌技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，培根采用超高壓殺菌前和后產(chǎn)品的色澤及外觀沒(méi)有明顯變化，如果采用熱殺菌、巴氏殺菌則容易出現(xiàn)出水和出油的情況。雙匯火腿切片，采用超高壓殺菌，前后色澤外形都不發(fā)生明顯變化。常溫流通的臺(tái)式以及玉米熱狗腸，這一類(lèi)產(chǎn)品對(duì)比超高壓殺菌和熱殺菌，可以明顯發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌的產(chǎn)品膜更平整，比起熱殺菌產(chǎn)品的色澤要相對(duì)淺一點(diǎn)，這是因?yàn)闊釟⒕^(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以產(chǎn)品的色澤會(huì)更深。超高壓殺菌與熱殺菌相比，它具有過(guò)程中不發(fā)生溫度的劇烈變化，能夠較好的保持產(chǎn)品原有的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分；產(chǎn)品的外形包裝材料不發(fā)生明顯變化，包裝平整度比較好，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，它能夠大幅度的縮短殺菌時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
第三部分，雙匯創(chuàng)新技術(shù)需求。
雙匯與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所聯(lián)合申報(bào)了“十三五”、“十四五”一些重大研究專(zhuān)項(xiàng)。在張德權(quán)理事長(zhǎng)的指導(dǎo)下，企業(yè)也開(kāi)展了冷鏈物流保鮮方面的一些研究，目前都取得了比較好的合作效果。下一步我們更期待在聯(lián)盟的帶領(lǐng)下，能夠開(kāi)展多項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新研究，解決企業(yè)遇到的一些難題。
第一個(gè)題目是原料芽孢菌的鑒定和控制技術(shù)。我們?cè)谟玫脑?，有一部分是豬皮和雞皮以及玉米粒，這些原料里面芽孢菌的含量比較高，常規(guī)的殺菌技術(shù)很難徹底殺滅，對(duì)肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量造成了一定的隱患。希望能夠通過(guò)研究各種原料的優(yōu)勢(shì)芽孢菌，制定有效控制措施減少芽孢菌對(duì)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的影響。
第二個(gè)題目是肉制品儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)控制。常溫流通的肉制品在售賣(mài)過(guò)程中，會(huì)受到光照、氧氣等一些因素的影響，出現(xiàn)氧化圈、哈喇味等不良的風(fēng)味。這些都會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而變差，希望能夠通過(guò)新材料、新工藝延緩常溫流通肉制品的貨架期內(nèi)氧化的現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的感官新鮮度。
第三個(gè)是大豆蛋白。作為肉制品常用輔料，主要起到保水保油的作用。但是大豆蛋白本身具有明顯的豆腥味，會(huì)影響到肉制品的成品風(fēng)味，尤其是隨著產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)到貨架期的最后端，這個(gè)蛋白味是很明顯的。希望能夠研究豆腥味的形成機(jī)制，制定大豆蛋白腥味控制方案，去除肉制品中大豆蛋白引發(fā)的不良風(fēng)味。
在豬肉和骨類(lèi)以及副產(chǎn)品的冷藏儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品表面會(huì)有明顯的色變；熟化之后肉的肉腥味很重，色變給消費(fèi)者帶來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)比較差。所以，還有研究?jī)鋈庋泳徰趸?，提高凍品品質(zhì)的需求。還有就是魚(yú)糜及其制品，防腐保鮮；淀粉抗返生技術(shù)；豬毛深加工作為飼料氨基酸的提取技術(shù)等需求，也是希望通過(guò)聯(lián)盟這樣一個(gè)聯(lián)合體、大家的共同力量，能夠協(xié)助企業(yè)解決這些技術(shù)問(wèn)題。
在國(guó)家肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟籌建和組建過(guò)程中，雙匯集團(tuán)始終是最重要的參與者，通過(guò)與聯(lián)盟產(chǎn)學(xué)研合作、技術(shù)創(chuàng)新，我們也必將成為最大的受益者。我們將與聯(lián)盟攜手同行，將肉類(lèi)行業(yè)研究的前沿技術(shù)、創(chuàng)新工藝引入到企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中去，為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展賦能，共同推動(dòng)肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展，引領(lǐng)肉類(lèi)消費(fèi)新潮流。
