摘要：超聲波對(duì)畜禽肉制品加工主要通過(guò)超聲波產(chǎn)生的空化等作用，使肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)等發(fā)生改變，從而對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。超聲輔助煮制作為新型煮制方式，與傳統(tǒng)煮制方式相比，其高頻率、高熱量的優(yōu)勢(shì)可快速提高食物煮制效果，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到并優(yōu)于傳統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)煮制的效果。本文立足于超聲輔助煮制，結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，論述超聲輔助煮制對(duì)畜禽肉制品的品質(zhì)影響，為畜禽肉制品后續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)提供一定理論基礎(chǔ)，在未來(lái)食品生產(chǎn)加工新方向中起到積極引導(dǎo)作用。

　　關(guān)鍵詞：超聲輔助煮制；畜禽肉制品；質(zhì)構(gòu)；嫩度；風(fēng)味

　　針對(duì)畜禽肉制品，傳統(tǒng)的煮制加工技術(shù)主要是將其置于鍋中，以水為傳熱介質(zhì)，通過(guò)熱傳導(dǎo)，傳遞熱能給肉質(zhì)本身，使其有效營(yíng)養(yǎng)成分（可溶性蛋白、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等）、風(fēng)味成分（氨基酸、脂肪酸、多肽）溶解在水中，一般用于熬煮高湯、煮熟食物。傳統(tǒng)的煮制方式有常壓煮制、高壓煮制等方法，其在燉煮過(guò)程中主要利用水分子沸騰傳遞熱能，破壞原料分子間結(jié)構(gòu)，但想達(dá)到滋味濃郁、肉質(zhì)軟爛卻需要長(zhǎng)時(shí)間煮制，耗時(shí)長(zhǎng)、能耗大。而在新時(shí)代背景下，“方便”、“快捷”這些關(guān)鍵詞愈加成為人們青睞的對(duì)象，因此方便快捷的新型煮制技術(shù)逐漸涌現(xiàn)。

　　超聲作為一種新型綠色加工技術(shù)，其在各方面都發(fā)展迅速。目前在食品方面應(yīng)用主要有嫩化、腌制、殺菌、煮制、解凍等。與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比，超聲輔助具有高頻率、高速度、高能量等優(yōu)點(diǎn)。超聲輔助煮制作為其中發(fā)展的一個(gè)支點(diǎn)，其主要利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)及熱效應(yīng)，使食物在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)高頻率、高能量，高振蕩快速達(dá)到傳統(tǒng)燉煮方式下的滋味豐富、肉質(zhì)軟爛的效果，并進(jìn)一步縮短燉煮時(shí)間。超聲輔助煮制畜禽肉制品，利用聲耦作用于肉質(zhì)，破壞其肌肉結(jié)構(gòu)，顯著提高肉質(zhì)嫩度，其無(wú)損、快捷、高效、低廉的優(yōu)點(diǎn)，顯著改善了質(zhì)地和質(zhì)量，受到了研究學(xué)者的關(guān)注與熱愛(ài)。本文針對(duì)超聲波輔助煮制對(duì)畜禽制品品質(zhì)影響作詳細(xì)論述，為超聲波輔助煮制在畜禽肉制品加工中提供理論依據(jù)。

　　1  超聲波簡(jiǎn)介

　　超聲波是指高于20kHz的人類(lèi)可聽(tīng)頻率范圍之外的聲波，其按照頻段范圍、強(qiáng)度大小可分為低強(qiáng)度高頻超聲波（功率強(qiáng)度＜1W/cm2、頻率100kHz～1MHz）、高強(qiáng)度低頻超聲波（功率強(qiáng)度＞10W/cm2、頻率20～100kHz)。

　　1.2  超聲波輔助煮制作用原理

　　超聲波輔助煮制主要是利用超聲波在液體（水）傳播過(guò)程中對(duì)受熱食物產(chǎn)生作用，使食物結(jié)構(gòu)中的小分子在高頻振蕩下發(fā)生變化，其作用機(jī)理主要是超聲波的空化、熱效應(yīng)及機(jī)械效應(yīng)三大方面。

　　1.2.1  空化作用

　　超聲波空化作用，是超聲波和液體二者之間產(chǎn)生的主動(dòng)力，是指在超聲波振動(dòng)的作用之下，液體中產(chǎn)生微小氣泡在到達(dá)一定程度值之后，氣泡膨脹，緊閉，破裂，同時(shí)產(chǎn)生沖擊波，這一系列過(guò)程稱為空化?？栈饔卯a(chǎn)生的氣泡在爆裂時(shí)可產(chǎn)生短暫瞬間的高溫高壓，威力可達(dá)5500K，50MPa。圖1為空化作用的形成過(guò)程。在空化作用發(fā)生的過(guò)程中引起的一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，可對(duì)食品質(zhì)量、能量傳輸、結(jié)構(gòu)變化發(fā)生改善，在食品加工中有利于生產(chǎn)時(shí)間的縮短、質(zhì)量的提升?？栈饔迷谑称芳庸I(yè)中應(yīng)用較為廣泛，有學(xué)者研究表明超聲波在液體中產(chǎn)生的空化作用可使小分子之間發(fā)生激烈碰撞，從而使水分子裂解，產(chǎn)生具有較強(qiáng)氧化性的羥基自由基，促進(jìn)食物中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化；空化與熱效應(yīng)產(chǎn)生的高溫高壓下，可使游離氨基酸、核苷酸易降解，從而對(duì)煮制食物的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響?？栈诶鋬鲋锌梢源偕齼銎放c冷凍劑之間的能量交換，強(qiáng)化凍結(jié)過(guò)程；與傳統(tǒng)方法作比較，空化可促進(jìn)脂肪油水解，使其利用率更高；此外，空化還可提高并改善糖液的脫色率，提高精簡(jiǎn)度。

圖1  超聲空化作用圖

　　1.2.2  熱效應(yīng)

　　熱效應(yīng)是超聲波利用介質(zhì)傳播，傳播介質(zhì)不斷吸收熱量，使自身溫度升高的現(xiàn)象。介質(zhì)在具有巨大能量的超聲作用下，高頻率振蕩，產(chǎn)生大量的熱能。熱效應(yīng)一般在食品加工中可用于冷凍食物的解凍，在凍品的肌肉組織中包含一部分液態(tài)，有學(xué)者研究表明在超聲解凍中，超聲波對(duì)已凍結(jié)范圍的吸收作用要遠(yuǎn)超出未凍結(jié)數(shù)十倍，且解凍速度快，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起到積極的改善保持作用，與傳統(tǒng)解凍方式相比，超聲對(duì)食品的蒸煮損失、剪切力值等變化可起到良好改善作用。因此，利用超聲波可以促進(jìn)熱量傳輸、交換的這一特點(diǎn)，選擇合適的超聲功率和超聲頻率，食品工業(yè)可以實(shí)現(xiàn)快速解凍并改善肉品品質(zhì)的目的。在超聲輔助煮制應(yīng)用中，超聲波熱效應(yīng)產(chǎn)生的高熱能使氨基酸熱降解，同時(shí)與還原糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　1.2.3  機(jī)械效應(yīng)

　　超聲波的機(jī)械效應(yīng)是指當(dāng)超聲波作用于傳輸介質(zhì)時(shí)，傳輸介質(zhì)中的粒子會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的振動(dòng)，因此可以加強(qiáng)粒子在介質(zhì)中的運(yùn)動(dòng)和傳質(zhì)過(guò)程，從而導(dǎo)致粒子位移、振動(dòng)速度、加速度和聲壓的變化。機(jī)械效應(yīng)在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于超聲波嫩化、超聲波清洗、超聲波提取中,其可促進(jìn)固液體的分散與乳化，對(duì)超聲提取起著高效率且穩(wěn)定的作用。超聲波處理不僅可以破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu)，還可以促進(jìn)肌原纖維中內(nèi)源性蛋白酶的釋放，增強(qiáng)內(nèi)源性蛋白酶的活性，改善肌肉的嫩度。在輔助煮制中，正是由于這一作用使肌纖維之間的縫隙增大，促進(jìn)呈味物質(zhì)溶出，同時(shí)也使調(diào)味品的滋味有效滲入，增加滋味。

　　色澤是食品的基本物理特征，是消費(fèi)者直觀肉眼可見(jiàn)的感官特征體現(xiàn)。顏色與食品的物理、化學(xué)、感官具有相關(guān)性，它一般作為消費(fèi)者判斷食物是否新鮮、可食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在肉品中，色澤的變化主要是取決于組織結(jié)構(gòu)中肌肉肌紅蛋白、血紅蛋白的含量。此外，也有消費(fèi)者認(rèn)為食品色澤與食品是否嫩滑、安全、具有良好風(fēng)味、具有良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等存在一定關(guān)系。表1為超聲輔助煮制技術(shù)對(duì)畜禽肉制品色澤特性影響的相關(guān)研究結(jié)果。

 

 

　　2.2  超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

　　1926年，WARNER發(fā)明了用于測(cè)量肉制品質(zhì)構(gòu)的儀器，人類(lèi)對(duì)其測(cè)量從模糊感官發(fā)展到儀器化精準(zhǔn)測(cè)量。此后隨著計(jì)算機(jī)時(shí)代的迅速發(fā)展，質(zhì)構(gòu)的測(cè)量更加精準(zhǔn)、迅速。食品中用來(lái)衡量產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性一般有幾大指標(biāo)，分別是硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性等。超聲輔助煮制對(duì)畜禽肉制品質(zhì)構(gòu)特性影響的相關(guān)研究詳情見(jiàn)表2。

 

 

　　近年來(lái)，關(guān)于超聲輔助煮制對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響的研究越來(lái)越多，尤其是國(guó)內(nèi)學(xué)者研究報(bào)道較多。由表2可知，超聲輔助煮制可明顯改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。超聲時(shí)間、超聲強(qiáng)度是影響質(zhì)構(gòu)特性的重要因素。鄒云鶴發(fā)現(xiàn)超聲煮制時(shí)間對(duì)硬度有顯著影響，當(dāng)超聲煮制時(shí)間在80min時(shí)，與傳統(tǒng)方式相比，可提高牛肉硬度，但延長(zhǎng)至120min后，硬度下降，即隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度也隨之下降，這與周唯伊等人的研究結(jié)果相契合。造成硬度下降的原因可能是超聲波的空化、機(jī)械等效應(yīng)破壞了食物本身中蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子進(jìn)入，從而導(dǎo)致硬度下降。相對(duì)于超聲時(shí)間，超聲強(qiáng)度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響也較大。陳勝通過(guò)調(diào)整超聲功率研究超聲輔助煮制處理對(duì)鹽焗雞的影響，得出結(jié)論低功率對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響，高強(qiáng)度下肌纖維遭到顯著破壞，硬度和咀嚼力顯著下降。丁捷通過(guò)研究不同功率對(duì)泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)豬肝硬度、膠粘性隨超聲強(qiáng)度呈先下降后升高趨勢(shì)，彈性則由平緩趨勢(shì)逐漸升高而后下降，咀嚼性則呈上升趨勢(shì)。J?SSICA對(duì)比傳統(tǒng)、超聲輔助等方式烹飪香腸，發(fā)現(xiàn)香腸在超聲輔助后，儲(chǔ)存1-30d，其咀嚼性顯著升高，而傳統(tǒng)方式則變化不大。綜合分析，超聲波對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響是由于超聲波的機(jī)械效應(yīng)、熱效應(yīng)對(duì)組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生振動(dòng)、斷裂，肌原纖維遭到破壞分解，內(nèi)源酶蛋白得到釋放，肌纖維的密度、完整性以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)得到改變、松動(dòng)，從而改善質(zhì)構(gòu)特性。

　　2.3  超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品出品率/蒸煮損失的影響

　　蒸煮損失是指食品在加工過(guò)程中原料發(fā)生組織收縮、水分流失的情況，一般是由于蛋白質(zhì)受熱變性，肌纖維收縮失水所致。出品率則是食物原料加工后與加工前的質(zhì)量之比。這兩個(gè)指標(biāo)在一定程度上反映著食品本身的質(zhì)地、嫩度等品質(zhì)特征。超聲波輔助處理則可以利用其空化等作用，提高食品的持水力，降低蒸煮損失，提高出品率。表3為超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品出品率/蒸煮損失的影響相關(guān)研究結(jié)果。

　　出品率在一定程度上與畜禽肉制品的保水性與水分吸收率相關(guān)聯(lián)。由上表可以看出，超聲輔助煮制處理一些畜禽肉制品時(shí)，對(duì)出品率起到了提高的作用。周唯伊在研究超聲波輔助鹵煮雪山雞時(shí)發(fā)現(xiàn)，超聲時(shí)間與出品率呈正相關(guān)，在煮制90min時(shí)，出品率達(dá)到最高。這可能是由于超聲波空化作用破壞肌原纖維組織結(jié)構(gòu)，使其松弛，促進(jìn)肌肉蛋白與水分子結(jié)合能力，減少加熱過(guò)程中水分流失所致。鄒云鶴在研究利用超聲波蒸煮鍋煮制牛肉時(shí)，得出了蒸煮損失與煮制時(shí)間呈正相關(guān)，但同一煮制時(shí)間下，超聲可顯著降低蒸煮損失。這與超聲處理對(duì)食品的保水性有關(guān)。ZHAO等認(rèn)為超聲波可以促進(jìn)肌球蛋白降解，從而改變?nèi)庵破返奈⒂^網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提高肉制品保水性。MCCLEMENTS等人在整理超聲在食品分析等作用進(jìn)展時(shí)發(fā)現(xiàn)，有研究表明超聲波振動(dòng)產(chǎn)生的空化效應(yīng)對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞有明顯作用，使水分子進(jìn)入肌纖維間并儲(chǔ)存，從而提高肉制品保水性。因此，肌原纖維是影響肉質(zhì)保水性、水合作用的重要因素，這不僅關(guān)系到蒸煮損失，也對(duì)肉質(zhì)嫩度起到一定作用。

　　2.4  超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品剪切力/嫩度的影響

　　嫩度是衡量肉類(lèi)質(zhì)量的主要因素之一。嫩度的準(zhǔn)確含義尚未蓋棺定論，一般是指飲食者的感覺(jué)器官對(duì)食物肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)地的總體主觀判斷，一般包括食物對(duì)舌的柔軟性、對(duì)牙齒的抵抗性以及咬斷肌纖維的難易度和咀嚼度。在研究肉制品中，一般通過(guò)剪切力的大小作為衡量嫩度的指標(biāo)。剪切力與嫩度呈反比，剪切力大，嫩度低。表4為超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品嫩度影響的相關(guān)研究結(jié)果。

 

 

　　影響肉質(zhì)嫩度的因素有很多，肌原纖維便是其中之一。它不僅影響著蒸煮損失、持水力，對(duì)嫩度也起著一定作用。有研究表明，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩；肌纖維越粗，肉質(zhì)越差，且肌原纖維空間結(jié)構(gòu)的改變會(huì)在一定程度上引起蛋白質(zhì)功能特性的變化。超聲波輔助煮制正是由于超聲波對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)造成破壞，進(jìn)而對(duì)嫩度起到影響。有研究表明，超聲處理可以增加肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量，降低α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量，這表明超聲波對(duì)氫鍵起到了破壞作用，超聲處理后，分子結(jié)構(gòu)由有序狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，剛性結(jié)構(gòu)減弱，柔性結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。此外，超聲還可以改變蛋白質(zhì)之間相互作用力，超聲的機(jī)械效應(yīng)可能會(huì)破壞肌原纖維蛋白分子間相互作用（靜電、疏水），使疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，增強(qiáng)表面疏水性。這些都表明超聲波處理對(duì)肌原纖維起到至關(guān)重要的作用。鄒云鶴研究表明，超聲波輔助煮制處理可明顯破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，降低硬度及剪切力，提高醬鹵牛肉的嫩度。這是由于加熱熟制過(guò)程中，熱效應(yīng)破壞了肌原纖維完整性，使肌原纖維表現(xiàn)出易斷裂的狀態(tài)，肉的嫩度也因此相應(yīng)提高。陳勝研究超聲輔助煮制對(duì)鹽焗雞品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，低功率下對(duì)雞肉剪切力差異不顯著，高功率下可降低剪切力，對(duì)肉質(zhì)起到嫩化的作用。JAYASOORIYA也認(rèn)為超聲處理可顯著降低剪切力和硬度。這與SMITH研究超聲對(duì)于牛半腱肌剪切力的研究結(jié)果一致。但較低功率下對(duì)肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞程度較小，剪切力值影響則不大。LYNG等人研究表明超聲波沒(méi)有使肉類(lèi)樣品變嫩，這或許是由于低強(qiáng)度的超聲浴所致，這與陳勝的結(jié)論相符。因此，在超聲波輔助處理肉制品時(shí)，要保持合適的超聲強(qiáng)度，方可對(duì)其嫩度有積極影響。

　　2.5  超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品風(fēng)味物質(zhì)的影響

　　風(fēng)味是由人的味覺(jué)系統(tǒng)和嗅覺(jué)系統(tǒng)感受到的風(fēng)味物質(zhì)共同作用形成。食品中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，一般是由風(fēng)味前體物質(zhì)在烹飪過(guò)程中經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，前體物質(zhì)本身并不具有風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)一般分為滋味和香味呈味物質(zhì)。滋味呈味物質(zhì)一般包括游離氨基酸、呈味核苷酸等物質(zhì)；香味呈味物質(zhì)一般是烹飪過(guò)程中前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)氧化還原反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化分解等反應(yīng)而產(chǎn)生的硫化物、不飽和烴類(lèi)、醛類(lèi)、烷類(lèi)、酸類(lèi)及其他雜環(huán)類(lèi)化合物。目前，超聲波輔助煮制對(duì)食品風(fēng)味影響顯著，目前在制作高湯中應(yīng)用愈加廣泛。表5為超聲波輔助煮制對(duì)畜禽肉制品風(fēng)味物質(zhì)影響的相關(guān)研究結(jié)果。

 

 

　　2.5.1  超聲輔助煮制對(duì)畜禽肉制品風(fēng)味前體物質(zhì)的影響

　　游離氨基酸是蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。超聲波輔助煮制可增加游離氨基酸、多肽的含量。雷辰研究發(fā)現(xiàn)超聲煮制處理組的豬五花肉中游離氨基酸總量、TCA溶解肽比傳統(tǒng)水煮處理組高，且超聲可使肉質(zhì)組織結(jié)構(gòu)中肌肉蛋白變性，促進(jìn)其降解，從而增加氨基酸含量的增加。鄒云鶴研究結(jié)果表明超聲波輔助煮制使醬鹵牛肉在煮制過(guò)程中受到水分子的高振蕩裂解，形成具有強(qiáng)氧化性的自由基，促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化降解，而使核苷酸與游離氨基酸發(fā)生協(xié)同作用，對(duì)五花肉其風(fēng)味起到顯著影響。CICHOSKI研究則表明超聲處理促進(jìn)了蛋白的水解，釋放出肽和氨基酸，同時(shí)增加了脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)化合物。在液體食品（高湯）中，戚軍研究發(fā)現(xiàn)隨超聲功率的上升，雞湯中游離脂肪酸初級(jí)氧化產(chǎn)物呈先上升后下降趨勢(shì)。這是由于在燉煮初級(jí)階段，肉中水溶性物質(zhì)溶出并逐漸遷移到湯中，呈上升趨勢(shì)，隨著熬煮時(shí)間的增加，游離脂肪酸不斷氧化轉(zhuǎn)化成風(fēng)味物質(zhì)，最終逐漸氧化為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)而導(dǎo)致脂肪酸含量的下降。陳春梅發(fā)現(xiàn)超聲處理后，羊肉湯中游離脂肪酸的SFA的含量占比均在50％以上，UFA在整個(gè)燉煮過(guò)程中不斷發(fā)生著遷移和氧化，促進(jìn)羊肉湯風(fēng)味的形成。超聲時(shí)間對(duì)羊肉湯中甜味、鮮味、苦味游離氨基酸含量的影響呈上升趨勢(shì)。孟倩研究發(fā)現(xiàn)90℃和95℃超聲組別中骨湯的鮮味氨基酸含量顯著高于其他組。90℃超聲輔助煮制有利于骨湯中鮮味氨基酸的保留，同時(shí)較低的加熱溫度也有利于蛋白質(zhì)發(fā)生有限水解。并且空化作用促進(jìn)了5’-核苷酸的的溶出，避免了高溫引起的過(guò)度美拉德反應(yīng)造成的5’-核苷酸的損失。因此，超聲對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)有積極改善作用，可促進(jìn)游離氨基酸、核苷酸類(lèi)物質(zhì)的溶出，從而有利于風(fēng)味的形成。

　　2.5.2  超聲輔助煮制對(duì)畜禽肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

　　大量研究都證明超聲輔助煮制對(duì)畜禽肉制品中風(fēng)味物質(zhì)含量有積極作用。在對(duì)鹽焗雞處理時(shí)，陳勝檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)與含量高于傳統(tǒng)處理方式，貢獻(xiàn)作用最大的是醛類(lèi)物質(zhì)，含量最多的時(shí)烴類(lèi)物質(zhì)；李素云研究超聲煮制對(duì)鹽焗雞風(fēng)味影響時(shí)發(fā)現(xiàn)含量最高的為烴類(lèi)物質(zhì)，而烴類(lèi)可以提升肉的整體風(fēng)味。超聲波其空化效應(yīng)導(dǎo)致氨基酸與脂肪發(fā)生氧化降解，易于揮發(fā)性風(fēng)味化合物的有效溶出。鐘賽意在對(duì)鹽水鴨進(jìn)行超聲處理后發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)方式相比，化合物總量只高出2種，且超聲組中醛類(lèi)、酮類(lèi)含量高，醇類(lèi)、酯類(lèi)較低，其它種類(lèi)化合物總量相差不大。雷辰處理五花肉，結(jié)果表明超聲組的醛類(lèi)、檸檬烯等對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)大的風(fēng)味物質(zhì)含量的風(fēng)味物質(zhì)均高于傳統(tǒng)組，這是由于超聲促進(jìn)了脂肪氧化，其中己醛含量超出傳統(tǒng)組87.4%；但其超聲的空化循環(huán)降解崩塌與熱效應(yīng)結(jié)合后，抑制了酯類(lèi)的產(chǎn)生，因此在超聲組并沒(méi)有檢出酯類(lèi)。在利用超聲輔助煮制高湯中，戚軍等研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助煮制雞湯中，醇類(lèi)物質(zhì)含量上升；陳春梅發(fā)現(xiàn)煮制90min湯中醛類(lèi)化合物的種類(lèi)及總含量最多；60min羊肉湯中烴類(lèi)化合物的種類(lèi)增多，認(rèn)為超聲波輔助燉煮能夠促進(jìn)羊肉湯良好風(fēng)味的形成。綜上，超聲輔助煮制對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)影響主要是利用其空化、熱效應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的氧化降解，同時(shí)使原料小分子間的空隙增大，易于物質(zhì)溶出與滋味滲入?？梢?jiàn)，相較于傳統(tǒng)煮制技術(shù)，超聲輔助煮制技術(shù)可對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量提升，改善食品風(fēng)味。

　　3  總結(jié)與展望

　　眾多研究結(jié)果表明，超聲輔助煮制工藝對(duì)畜禽肉制品在質(zhì)構(gòu)、色澤、嫩度、風(fēng)味等方面均呈現(xiàn)顯著良好效果，通過(guò)優(yōu)化超聲時(shí)間、超聲強(qiáng)度等工藝參數(shù)，在傳統(tǒng)煮制工藝的基礎(chǔ)上，超聲波對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化提升。這是由于超聲波空化、機(jī)械及熱效應(yīng)，對(duì)食物的蛋白質(zhì)、脂肪起到氧化、降解作用，同時(shí)使畜禽肉制品中分子間空隙增大，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)溶出。相對(duì)于傳統(tǒng)方式，超聲輔助煮制的高頻率、高速度、高能量的特點(diǎn)可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到傳統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)煮制的效果，減少能耗、提升質(zhì)量。本文總結(jié)了近年國(guó)內(nèi)外各研究者對(duì)于超聲輔助煮制對(duì)于畜禽肉制品在質(zhì)構(gòu)、色澤、嫩度、風(fēng)味等方面影響研究成果，為日后食品工業(yè)化、健康飲食提供一定理論基礎(chǔ)，為后續(xù)未來(lái)食品的新方向起到引導(dǎo)作用。但目前，超聲輔助煮制也面臨著一系列挑戰(zhàn)，一方面方便快捷的超聲輔助煮制裝置設(shè)備較少，一款優(yōu)化參數(shù)的設(shè)備仍在呼之欲出，這為未來(lái)工業(yè)化發(fā)展帶來(lái)了巨大挑戰(zhàn)；另一反面，超聲輔助也存在一定弊端，不當(dāng)操作（如超聲輔助過(guò)度加熱）會(huì)使肉質(zhì)發(fā)生質(zhì)變。因此，需要綜合考慮超聲輔助煮制設(shè)備的全過(guò)程開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)研究結(jié)果到成果轉(zhuǎn)化的有效蛻變，為未來(lái)食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。