關鍵詞：生豬屠宰；HACCP體系；中國美國；CCP差異；

　　我國對出口肉及肉制品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊強制實施HACCP體系評審已有十年，使我國出口豬肉的屠宰加工企業(yè)在建立、運行HACCP體系上已取得可喜成果。以湖南十多家對新加坡、俄羅斯、中亞和港澳等國家和地區(qū)出口凍乳豬、凍中豬和凍豬分割肉的企業(yè)為例，至今除個別硬件設施尚在新建或改造的企業(yè)外，均已通過官方注冊評審，其中4家獲CQC認證?？v觀這批企業(yè)，雖大小規(guī)模不同，出口國別相異，但和國內(nèi)多數(shù)同類企業(yè)一樣，其HACCP體系包括GMP、SSOP、HACCP計劃，尤其是CCP的設置和CL的選取大同小異。經(jīng)嚴格評審這些體系既基本符合CAC《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP原理及其應用》，也符合我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和當前出口實際。

　　但當我們將這些HACCP體系與美國等發(fā)達國家的同類體系進行比較時，就發(fā)現(xiàn)兩者之間存在一定差異，尤其在CCP設置上存在驚人的差異。根據(jù)了解的情況和查閱的資料，筆者將上述企業(yè)和美國同類企業(yè)CCP設置的差異歸納為下述對比：

　　我國

　　1、CCP1  ⑴ CCP：為活豬接收。⑵ CL：動物產(chǎn)地檢疫合格證明，供宰豬來自CIQ注冊或備案飼養(yǎng)場或基地的證明。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：動物疫病、皮膚/腸道病源微生物，生豬生長環(huán)境中、運輸過程中可能存在該危害；化學性：農(nóng)藥殘留獸藥殘留，生豬飼養(yǎng)和管理水平差異可能導致存在該危害；物理性：異物如斷針留在生豬體內(nèi)等物理危害。⑷ 對方國不設CCP原因：衛(wèi)生著裝可防止生物危害沙門氏菌污染；飼養(yǎng)者參加了生豬認證計劃且殘留檢測記錄表明在過去兩年內(nèi)無違規(guī)記錄；飼養(yǎng)場實施質(zhì)量保證措施以防止異物如斷針留在動物體內(nèi)等物理危害。美國動植物健康檢驗局（APHIS）對飼養(yǎng)場動物疫病嚴格控制；食品藥物管理局（FDA）對飼料和獸藥嚴格控制；美國食品安全檢驗局（FSIS）駐廠檢驗員負責供宰動物宰前檢驗及常規(guī)病理及殘留檢驗。

　　2、CCP2  ⑴ CCP：掏內(nèi)臟。⑵ CL：無可見污染物。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：致病菌；腸道內(nèi)容物、淋巴結或組織中的病原菌造胴體污染；化學性：膽汁污染。⑷ 對方國不設CCP原因：在最后休整/最后抗菌沖洗可控制危害。

　　3、CCP3  ⑴ CCP：宰后檢驗。⑵ CL：胃腸檢驗：腸系膜淋巴結正常無病變；內(nèi)臟檢驗：內(nèi)臟器官正常無病變；旋毛蟲檢驗：以橫隔肌制成壓片低倍顯微鏡檢驗無旋毛蟲、囊蟲；④胴體、頭部檢驗：腹股溝淋巴結，頜下淋巴結正常無病變。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：致病菌，淋巴或內(nèi)臟器官可能存在病變，可能存在旋毛蟲等寄生蟲。⑷ 對方國不設CCP原因：APHIS對飼養(yǎng)場動物疫病嚴格控制；FSIS駐廠檢驗員負責宰前宰后檢驗及屠宰動物的常規(guī)病理、殘留檢驗；企業(yè)按HACCP法規(guī)制定抽樣程序每周取樣送檢微生物，F(xiàn)SIS監(jiān)控檢測結果并及時處理。

　　4、CCP4  ⑴ CCP：結凍。⑵ CL：凍結間溫度不高于 -28℃；肉品中心溫度不高于 -15℃。⑶ 危害分析及CCP原因：如果結凍溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長。⑷ 對方國不設CCP原因：設為預冷/冷藏CCP而且CL選取更嚴格。

　　美國

　　1、CCP1  ⑴ CCP：取內(nèi)臟前的抗菌沖洗。⑵ CL：胴體無可見污染（糞污限量為零）；消毒液濃度0.5～2.5%；消毒桶噴嘴壓力大于35PSI；胴體沖洗時壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害（致病菌），脫毛是一種已知的致病菌污染源，抗菌沖洗可在致病菌附著前將其沖掉。⑷ 對方國不設CCP原因：我國多數(shù)企業(yè)未達到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCP。

　　2、CCP2  ⑴ CCP：頭的抗菌沖洗。⑵ CL：同上，頭沖洗時壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-沙門氏菌等病原菌，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對方國不設CCP原因：我國多數(shù)企業(yè)未達到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCP。

　　3、CCP3  ⑴ CCP：最后休整/最后抗菌沖洗。⑵ CL：同上，胴體沖洗時壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-病原菌，來自胃腸道的污染，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對方國不設CCP原因：我國只有少數(shù)先進企業(yè)設置，多數(shù)企業(yè)僅用一般清水沖洗且不設CCP。

　　4、CCP4  ⑴ CCP：可食/不可食內(nèi)臟的抗菌沖洗。⑵ CL：同上，內(nèi)臟沖洗時壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-病原菌，來自胃腸道的污染，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對方國不設CCP原因：我國多數(shù)企業(yè)未達到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCP。

　　5、CCP5  ⑴ CCP：預冷/冷藏。⑵ CL：放血后1小時內(nèi)進庫預冷；24小時內(nèi)所有產(chǎn)品內(nèi)部溫度達40°F以下；冷藏溫度不超過40°F。⑶ 危害分析及CCP原因：如果預冷程序不恰當，病原菌就很有可能生長；如果預冷溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長。⑷ 對方國不設CCP原因：我國只有冰鮮肉加工和采用冷分割工藝的企業(yè)設預冷CCP；我國的結凍CCP相當于美國的冷藏CCP。

　　同樣的HACCP原理，同樣的凍豬肉產(chǎn)品，極為相近的生產(chǎn)工藝，在中美兩國企業(yè)的HACCP體系中CCP設置上何以會有如此巨大的差異？我們通過分析并引伸上述對比中的內(nèi)容，可以得知其主要原因。

　　一、“活豬接收”CCP設置差異：緣于兩國動物防疫體系和殘留監(jiān)控體系健全與否的差異

　　美國聯(lián)邦政府中有美國食品藥物管理局（FDA）、疾病控制和預防中心（CDC）、美國動植物健康檢驗局（APHIS）、美國食品安全檢驗局（FSIS）、美國環(huán)保局（EPA）、國家海洋漁業(yè)局（NMFS）和美國海關等7個部門負責食品安全。美國的肉類加工企業(yè)所采購生豬的飼養(yǎng)場的動物疫病和殘留受到APHIS的嚴格監(jiān)控，其所用飼料和獸藥受到FDA的嚴格監(jiān)控；飼養(yǎng)場參加了生豬認證計劃，實施了質(zhì)量保證措施，有兩年內(nèi)無違規(guī)的殘留檢測記錄；生豬宰前由FSIS駐廠檢驗員實施宰前檢驗并負責常規(guī)病理及殘留檢驗。因此，美國的加工企業(yè)不必將“活豬接收”設為CCP。我國則不同，我國的動物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全，食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。在國內(nèi)外市場需求尚未完全融合的條件下，為適應國際市場，我國必須為出口動物源性食品圈出一塊相對獨立的領地作為養(yǎng)殖基地，由CIQ官員采用一套適應國際市場需求的管理機制實施稱之為“源頭管理”的管理，這就是目前對出口供宰動物注冊飼養(yǎng)場和備案飼養(yǎng)場的管理。

　　實踐證明：只要是來自CIQ注冊或備案飼養(yǎng)場并經(jīng)檢驗檢疫具有合格證明的供宰動物，其疫病和藥殘危害就已降到可接受水平。因此，只要監(jiān)控每一頭供宰動物確實來自檢驗檢疫機構注冊或備案飼養(yǎng)場、確實具有檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫合格證及當?shù)匦竽莲F醫(yī)部門出具的《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》，就能將該供宰動物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。這既是目前我國出口豬肉加工企業(yè)HACCP體系普遍將“活豬接收”設為CCP的理由，也是為確保我國出口肉類產(chǎn)品安全質(zhì)量的一項必不可少、行之有效的措施。

　　二、“宰后檢驗”CCP設置差異：緣于中國CIQ派出獸醫(yī)和美國FSIS駐廠獸醫(yī)工作機制上的差異

　　美國食品安全檢驗局（FSIS）隸屬美國農(nóng)業(yè)部（USDA），它對全美肉類生產(chǎn)的質(zhì)量管理堪稱無懈可擊。FSIS的檢驗項目（IO）在全美分成5個肉類檢驗大區(qū)，每個大區(qū)分成26個檢驗小區(qū)，每小區(qū)負責1~2個州的檢驗工作；小區(qū)下面又分200個檢驗小組，小組監(jiān)督員指導本組駐廠的主任檢驗員，主任檢驗員則指導、監(jiān)管所屬駐廠檢驗員。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，每個肉類加工廠都有人數(shù)不等的FSIS駐廠檢驗員，其中包括獸醫(yī)、食品檢驗員、食品技術員。獸醫(yī)官員負責特定區(qū)域、部門、階段和整個宰前宰后過程檢驗，并負責屠宰動物的常規(guī)病理、殘留檢驗。FSIS駐廠檢驗員屬政府官員，為執(zhí)法公正，其工資由政府發(fā)放，工廠僅提供其辦公場所。FSIS駐廠檢驗員從檢驗工廠設備設施、檢查工廠衛(wèi)生狀況、實施宰前宰后檢驗到控制非食用化學物質(zhì)，共設有12類工作內(nèi)容，不同專業(yè)的人把守不同的關口，確保了肉類產(chǎn)品的安全，因此加工企業(yè)的HACCP體系根本不必將“宰后檢驗”設為CCP。

　　我國也是由農(nóng)業(yè)部、商務部、國家質(zhì)檢總局及國家認監(jiān)委、國家工商總局、衛(wèi)生部、國家食品藥物監(jiān)督管理局等多部門負責食品安全。對出口肉類食品，國家質(zhì)檢總局實施了供宰動物飼養(yǎng)場注冊/備案制度、加工企業(yè)衛(wèi)生注冊制度、CIQ派出獸醫(yī)制度等等，在規(guī)范動物養(yǎng)殖基地的飼料、用藥等源頭事項的基礎上，對出口肉類產(chǎn)品實行“逐批檢驗+全過程監(jiān)管”的檢驗檢疫模式。派出獸醫(yī)和檢驗人員深入加工現(xiàn)場實施全過程管理，幫助企業(yè)加強自檢自控能力，嚴密監(jiān)控預報檢、宰前宰后檢驗、實驗室檢驗和裝車發(fā)運各環(huán)節(jié)。但CIQ派出獸醫(yī)人數(shù)較少，工作機制與FSIS駐廠獸醫(yī)不同，除了成品檢驗和監(jiān)管檢測外，CIQ派出獸醫(yī)在加工現(xiàn)場的工作以過程監(jiān)管為主，親歷親為的檢驗檢疫行為很少，加工現(xiàn)場的宰前宰后檢驗完全由企業(yè)人員進行，因此經(jīng)危害分析，確有必要將“宰后檢驗” 設為CCP。

　　三、美方四個“抗菌沖洗”CCP及中方“掏內(nèi)臟”CCP設置差異：緣于中美之間肉類加工衛(wèi)生控制水平上的差異

　　無庸質(zhì)疑，從危害分析的角度，美國企業(yè)對胴體、頭、內(nèi)臟3個部位4道工序抗菌沖洗前的生物危害分析是鞭辟入里的，所采取的抗菌沖洗措施是行之有效的，將“取內(nèi)臟前的抗菌沖洗”、“頭的抗菌沖洗”“最后休整/最后抗菌沖洗”、“可食/不可食內(nèi)臟的抗菌沖洗”設為CCP是符合HACCP原理的。事實上，中國同類企業(yè)對這3個部位也采用了4道沖洗工序，但除少數(shù)先進企業(yè)實施了美國式的“最后休整/最后抗菌沖洗”外，多數(shù)中國企業(yè)不使用消毒液進行抗菌沖洗、也沒有將這4道沖洗設為CCP。其原因筆者歸結為中國肉類加工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和衛(wèi)生控制水平與美國等發(fā)達國家相比尚存一定的差距。這種差距顯然與降低加工成本之類的經(jīng)濟因素有關。同時這也涉及我國肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量標準落后的問題。與此相對應，美國企業(yè)因為設了“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP，在“掏內(nèi)臟”工序即使因失誤造成污染，亦可在在“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP控制危害，因而不必像中國企業(yè)一樣設“掏內(nèi)臟”CCP。

　　綜上所述，我們在看到美國等發(fā)達國家生豬屠宰HACCP體系先進、高效的同時，也看到我國多數(shù)出口豬肉的生豬屠宰企業(yè)HACCP體系的科學、實用。我體系針對我國當前動物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全、國際市場對肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量要求較高的實際，將“活豬接收”、“掏內(nèi)臟”、“宰后檢驗”等工序設為CCP，既符合CAC《HACCP原理及其應用》，又在衛(wèi)生質(zhì)量控制上較好地對應了CIQ對出口肉類食品實施“源頭管理”和“全過程管理”的理念，使體系在相對不利的大環(huán)境下能有效控制肉品生產(chǎn)中的各種危害，確保出口肉類產(chǎn)品安全衛(wèi)生。但從與發(fā)達國家同類體系對比的角度看，我國當前這類體系又是衛(wèi)生控制水平相對落后的體系。它的控制水平的本質(zhì)提升，有賴于我國養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)整體衛(wèi)生水平乃至政府部門管理水平的大提升。